Vietnamesiska ankbröst - asiatisk påskbuffé

Anka i alla former hör till favoriterna här hemma. Ankbröst är lätta att tillaga, men hel anka är inte heller svårt. Här finns ett underbart recept på en hel glaserad anka, som jag faktiskt hade tänkt göra till påskbuffén. Men den hela ankan var slut i min asiatiska affär så därför fick det bli dessa glaserade ankbröst i stället. Och de blev supergoda. Jag följde ett franskt recept där det används svart peppar från Phú Quôc i Vietnam. Jag hade lite kvar i burken jag inhandlat i Hanoi, men den går att ersätta med vanlig svartpeppar + lite citrus. Den kinesiska femkryddsblandningen finns att köpa i asiatiska affärer.

För 4 personer behövs:

2 ankbröst

2 msk sojasås

2 tsk femkrydda (består av kanel-, koriander-, lagerblad-, stjärnanis- och kryddpepparpulver)

1 kryddmått mortlad svartpeppar + lite citrussaft eller citrusskal (om du inte har Phú Quôcpeppar)

2 msk honung

1 tsk maizena

1 tsk salt

1 msk risvinäger/vitvinsvinäger

1 tumstor bit hackad ingefära

2 hackade vitlöksklyftor 

1. Marinaden: Blanda ut maizenan i sojasåsen. Sätt till vinägern, honungen, femkryddsblandningen, saltet, vitlöken och ingefäran. Blanda väl.

2. Skär rutmönster i skinnet på ankbrösten med en vass kniv. Se bilden nedan.

3. Lägg ankbrösten i marinaden så att båda sidorna täcks ordentligt. Massera in marinaden. Låt brösten vila i kylen i åtminstone 2 timmar, gärna längre.

4. Hetta upp en stekpanna utan olja och lägg i de avtorkade ankbrösten med skinnet nedåt. Spara marinaden. Sänk värmen till medel och låt steka i 2-3 minuter utan att brännas. Vänd dem och låt också andra sidan få lite färg.

5. Placera ankbrösten i 180 grader varm ugn tillsammans med marinaden tills innertemperaturen visar 54-56 grader. Ös dem med marinaden. (Fransmännen steker ankbrösten helt och hållet i stekpannan, utan att använda ugnen. Jag har testat men föredrar att avsluta stekningen i ugnen.)

6. Låt brösten vila en stund och skär dem sedan i tunna skivor och häll marinaden över.  Jag serverade svart ris och pak choy med miso, honung och ingefära till. Det smakade också gott med äppelchilichutney till.

Den här ankan var en av rätterna jag valde att göra till lördagens påskbuffé. Jag lägger upp recepten till några av de övriga rätterna senare. Gurksalladen med  nötter och chili finns redan på bloggen och också den koreanska bläckfisken som vi inledde middagen med.

 

Landebistro: Bläckfisk i koreansk sås (forreliini.blogspot.com)

Landebistro: Thailändsk gurksallad & kinesisk aubergine (forreliini.blogspot.com)

En snilleblixt: Asiatisk fårfiol 2.0

 

Jag hittade en fårfiol långt ner i frysen och jag bestämde mig för att satsa på en stark asiatisk kryddning. Jag rörde ihop marinaden med mina favoritingredienser och smetade sedan in fiolen med den goda och starka marinaden. Köttet fick dra i sig smakerna i 16 timmar innan hela rubbet åkte in i ugnen. Jag pillade också in en hel del vitlöksklyftor i köttet. Min fiol vägde ca 3 kilo och det tog sammanlagt 2,5 timmar för den att komma upp i 70 grader. Det skulle ha räckt med 65 grader. Rekommendationerna för fårfiolens innertemperatur är 60-70 grader. Förbaskat gott var det hur som helst.

Ingredienser:

1 fårfiol/lammfiol (min vägde 3 kilo)

vitlöksklyftor att sticka in i köttet

salt

Marinaden (som jag också använde som skysås):

1 dl rapsolja

1 msk soja

1 msk riven ingefära

1 msk riven vitlök

1 msk gochujang (koreansk chilipasta)

1,5 msk ostronsås

1,5 msk risvinäger

2 tsk sesamolja

1 msk mortlade korianderfrön

1 msk ketchup

1/2 msk fisksås

1-2 msk srirachasås

4 kaffirlimeblad, klippta i smala remsor

De här måtten är ungefärliga, så blanda ihop alla ingredienser och smaka dig fram. Jag tycker att marinaden får vara mycket stark för att tränga in ordentligt i köttet.

Gör små snitt i fiolen och pilla in bitar av vitlök, så mycket du önskar. Gnid in fiolen med salt.

Smeta in fiolen med marinaden och placera köttet kallt i några timmar, helst över natten. Ju längre desto bättre.

Värm ugnen till 225 grader. Placera fiolen på ett ugnsgaller och ställ en ugnsplåt under den. På så sätt rinner marinaden ner i ugnsplåten och man kan ta den tillvara och använda som skysås att ringla över det uppskurna lammet. Man kan också ösa köttet med den under stekningen. Marinaden är verkligen supergod.

Stick en termometer i fiolen. Efter 10 minuter i 225 grader sänker man värmen till 125 grader och låter sedan fiolen stå inne tills innertemperaturen visar 65 grader. Ta ut den och låt den vila en stund innan den trancheras.

GLAD PÅSK!

Förrätter & huvudrätter till påskhelgen

Nu står påsken för dörren. Jag bestämde mig för att plocka ut lite gamla godingar från bloggarkivet, för att underlätta påskmenyplanerandet för dig som kanske inte ännu har hunnit så långt. Här har vi ätit mest fisk hela tiden den senaste månaden. Havet har visat sig generöst och varje dag har vi plockat gädda, sik, gös och abborre i ganska rikliga mängder ur näten. Efter påskhelgen är det dags att kolla strömmingssituationen. Fiske är ett intressant och avkopplande tidsfördriv för den som har möjlighet. Dessutom ger det motion, frisk luft och gratis mat i överflöd...när man har tur.
 Vi som bor på landet är enormt privilegierade och jag skulle önska att alla fick göra det i dessa svåra tider. En liten tröst är i alla fall att den skönaste årstiden är i antågande ... jag är verkligen glad att coronapandemin inte fick sin start i november.

Genom att klicka på länkarna kommer du till recepten!

Förrättsförslag:

Sparris hör till mina favoriter och det finns många bra recept i arkivet, här kommer några.

https://forreliini.blogspot.com/2018/05/sparris-med-schalottenloksas.html

https://forreliini.blogspot.com/2018/05/sparrissallad.html

https://forreliini.blogspot.com/2019/05/vit-sparrissoppa-med-spenatolja-vintips.html

https://forreliini.blogspot.com/2019/05/sparris-pa-franskt-satt-med-ortercitron.html

https://forreliini.blogspot.com/2020/03/sparris-agg-och-fransk-dressing-jamie.html

Inledningsfotot: enkel förrätt som ser påskig ut 

https://forreliini.blogspot.com/2018/03/citron-fourre-fylld-citron.html

En mycket god soppa, som kan tas med i termos

https://forreliini.blogspot.com/2018/03/gul-paprikasoppa.html

En härlig förrätt med inspiration från Thailand

https://forreliini.blogspot.com/2017/05/thai-artpure-pilgrimsmusslor.html

Några trevliga förrätter med fisk:

https://forreliini.blogspot.com/2019/04/wasabilax-med-citronmajonnas.html

https://forreliini.blogspot.com/2020/01/japansk-forratt-tonfiskceviche-picklad.html

https://forreliini.blogspot.com/2017/04/strommingsceviche.html

https://forreliini.blogspot.com/2018/04/laxceviche-tonfisktartar-smatt-gott.html

 Huvudrättsförslag:

Först ut några fina fiskrätter:

https://forreliini.blogspot.com/2018/10/gaddqueneller-i-kraftsas-fransk.html

https://forreliini.blogspot.com/2019/04/varens-forsta-gos-citronig-blomkalsstomp.html

https://forreliini.blogspot.com/2019/07/ortgratinerad-lax.html

https://forreliini.blogspot.com/2020/03/fiskelycka-gadda-la-homburg.html

https://forreliini.blogspot.com/2019/05/zeinas-lax-med-tahinisas.html

https://forreliini.blogspot.com/2018/07/grillad-laxsida-med-melon-och.html

https://forreliini.blogspot.com/2018/01/laxrullar-lins-kaprisstuvning.html

https://forreliini.blogspot.com/2017/04/rimmad-sik-rotpersiljepure.html

https://forreliini.blogspot.com/2017/02/gaddtimbaler-med-skaldjurssas.html

https://forreliini.blogspot.com/2016/11/festfin-gos.html

Mina favoritlammrätter:

https://forreliini.blogspot.com/2018/06/lamm-blomkal-ramslok-svart-vitlok.html

https://forreliini.blogspot.com/2017/04/lammentrecote-pasksas.html 

https://forreliini.blogspot.com/2017/04/lammrostbiffar-i-colabad.html

https://forreliini.blogspot.com/2019/05/lammkoften-med-harissasas-vintips.html

https://forreliini.blogspot.com/2018/04/sma-lamm-gronsaksgratanger.html

https://forreliini.blogspot.com/2020/02/supergoda-lammkotletter-pumpamos-vintips.html

https://forreliini.blogspot.com/2016/10/langkokt-lammlagg-gronsaksstomp.html

GLAD PÅSK!

Citrus upside down cake (V, G)

I'm far from a keen baker, but nonetheless these past weeks have unveiled a hidden urge to bake. Baking and preparing food are delightful lifelines, worth making use of, when you are confined in your home. Furthermore you can brighten up your neighbours' day by sharing your products with them. 

This sunny cake found its way to my heart instantly - the recipe comes from Crowded Kitchen. 

As the blood oranges were in season I used a few of those and then ordinary oranges and a few clementines. You can even use lemons if you want. This lovely upside down cake doesn't contain any butter nor eggs so it's completely vegan. It's also gluten free: the flours used are oat and almond flours and gluten free all-purpose flour. The cake is spongy, moist, flavourful and refreshing. And very easy to make: start by arranging some citrus slices on the bottom of a cake pan and then pour in the batter. 

Ingredients:

2-3 blood oranges/any other citrus, peel removed and sliced into rounds

1 dl extra virgin olive oil

1 dl non dairy milk (I used oat, almond is nice, too)

1 dl unsweetened apple sauce

1 tbsp fresh orange zest

1 dl freshly squeezed orange juice/store-bought with some pulp

1/2 dl maple syrup

1 1/2 tbsp of Cointreau/other orange-flavoured liqueur

1 tbsp vanilla extract

about 2 dl cane sugar (if you like it sweet, use more)

about 4 dl gluten free all-purpose flour

1,2 dl oat flour

1 dl almond flour

1 1/2 tsp cinnamon

1 tsp baking powder

1 tsp baking soda

1/2 tsp salt

1. Preheat the oven to 175 degrees C/350 degrees F. Oil the sides and the bottom of a cake pan and line bottom with parchment paper.

2. Use a sharp knife to remove the peel and outer pith from the oranges. Then, slice into 1 cm rounds and pat each side dry with a paper towel. Remove any seeds. Let sit on dry paper towels while you prepare the cake batter, to remove as much moisture as possible.

3. In a large mixing bowl, whisk together olive oil, almond milk, apple sauce, orange juice and zest, maple syrup, vanilla and orange liqueur. Add sugar and whisk well.

4. In a smaller bowl, combine all-purpose flour, almond flour, oat flour, baking powder, baking soda, cinnamon and salt.

5. Using an electric hand mixer/stand mixer, slowly add dry ingredients to wet ingredients, mixing on a low speed, until the batter is smooth.

6. Arrange the orange slices on the bottom of the cake pan, filling in with citrus odds and ends.

7. Pour batter into pan and bake for 45 minutes. After 45 minutes, cover the cake with aluminium foil and bake for an additional 15-20 minutes. Use a toothpick or small knife to determine if it's done. If it comes out clean, it's ready.

8. Remove cake from oven and let it cool in pan for 30-40 minutes. Then place a cooling rack over the top of the pan and carefully flip onto cooling rack. Carefully remove parchment paper and let the cake cool completely before slicing.

For decoration I used Flower sprinkle confetti from ADD:WISE.

Röstipizza (G)

Första gången jag gör en röstibotten till pizzan, men absolut inte den sista. Så fantastiskt god. Potatisen rivs och det är det enda tidsödande momentet, men om du har en matberedare så river den potatisen i ett nafs. River du för hand tar det naturligtvis lite mer tid. Bottnen gräddas och sedan kan du fylla den med vad du önskar. Här höll jag mig till gravlax, kokt ägg, crème fraîche, kapris, avokado och rucola. Det ypperliga receptet bongade jag på bloggen Perinneruokaaprkl. Dessutom ser pizzan ganska påskig ut med den här fyllningen, så här har du en idé till påskbordet.

Till bottnen (4 personer):

8-10 fasta potatisar (800 g)

1 lök

2 ägg

1 tsk salt (jag använde lite mer)

1/2 tsk svartpeppar (här använde jag också lite mer)

Tvätta och riv potatisen ( jag skalade den inte, men vill du så gör det) på rivjärnets grövsta sida. Använd matberedare om du har en sådan. Krama vätskan ur den rivna potatisen. Du kan göra det med händerna eller i en handduk. Lägg till den hackade löken, äggen, salt och peppar. Blanda och bred ut massan på bakplåtspapper på en plåt. Tryck ut den jämnt. Grädda i 225-gradig ugn i 30-40 minuter tills den fått lite färg. Låt bottnen svalna en aning.

Fyllning:

150 g crème fraîche

150 g kallrökt/gravad lax

1 avokado i skivor

2 kokta ägg i skivor

2 msk kapris

2 dl rucola

svartpeppar

Den ursprungliga fyllningen saknade avokado och ägg, men hade i stället rödlök i tunna skivor.

Bred crème fraîche på det avsalnade bottnet. Fortsätt med de övriga ingredienserna och avsluta med svartpeppar. Servera genast.

Sparris, ägg och fransk dressing (Jamie Oliver)

Nu finns europeisk sparris på butikshyllorna, ett litet glädjeämne i denna upp och nedvända värld: i morse vaknade vi nämligen till ett vackert snötäckt pastoralt landskap i stället för blått hav, gassande sol och vårligt fågelkvitter som i går. Till och med assistenten undrade vad som var på gång. 
Kanske matlagning i dessa vansinniga tider kan bli en ny familjehobby, vilket jag innerligt hoppas. Att förena nytta med nöje är guld värt för familjesammanhållningen. Glöm inte att duka vackert, där drar säkert barnen gärna sitt strå till stacken.

Dagens recept kommer från Jamies bok "5 ingredienser", som verkligen är en skatt med alla snabba, enkla och välsmakande rätter. En bok jag tar till när fantasin och orken tryter, men ändå vill göra någonting riktigt gott med få ingredienser. Det är den färska franska dragonen och den marinerade rödlöken som gör den här (påsk)rätten till en höjdare.

Om du vill ha flera tips på smarriga sparrisrätter rekommenderar jag att ta en titt i bloggens arkiv. Under etiketten "sparris" hittar du mångt och mycket.

Bon appétit!

För 2 personer behöver du:

1/2 rödlök

3-4 msk rödvinsvinäger

4 stora ägg (jag använde bara 1/man)

350 g grön sparris

1/2 knippe färsk dragon, 15 g (jag tog egenodlad fransk dragon som har starkare smak, och använde ca hälften av den anvisade mängden)

2 rågade teskedar Dijonsenap

1. Skala rödlöken och finfördela den. Lägg den i en bunke och häll på 3-4 msk rödvinsvinäger. Strö över fint havssalt. Låt marinera medan du fixar resten.

2. Lägg ned äggen i kokande vatten och koka dem i exakt 5 1/2 minut (jag tror mina kokade i 6 minuter). Rada upp sparrisarna och skär av de träiga ändorna (jag använder dem i hundgröten). Lägg sparrisen i en sil ovanpå äggkastrullen, lägg på locket och låt sparrisen ånga färdig medan äggen kokar. Plocka dragonbladen från stjälkarna under tiden. 

3. Dressingen: Vispa ned 6 msk extra virgin olivolja (lite i taget) i senapen. Häll i vinägern från rödlöken (lite i taget under vispning) genom en sil. Avsmaka dressingen med havssalt och svartpeppar.

4. Fördela sparrisen på tallrikar när äggen är färdigkokta. Spola äggen under kallt vatten tills de har svalnat tillräckligt för att skalas. Dela dem och lägg på tallrikarna. Strö dragonblad och rödlök ovanpå. Droppa dressing (så mycket du vill, spara resten till en annan dag) över och krydda med lite svartpeppar.

Njut av den vårliga portionen!

Wasabilax med citronmajonnäs

Långfredagens middag inleddes med den här superläckra laxrätten där wasabi nötsmulet som jag svängde laxen i innan stekningen gav en härligt crunchig lax. Sedan strödde jag gurktärningar  och vårlök i risvinäger-sockerlag över den skurna laxen. Sista finishen var den goda citronmajonnäsen och lite gröna blad. En alldeles ljuvlig förrätt men passar lika bra på buffén. Bilderna är från två olika tillfällen...den första från sommaren 2018, men där saknas gurkblandningen, som hade gömt sig i köket och fisken är inte skuren i skivor.

Ingredienser för 4-6 personer:
ca 450 g ryggbit av lax
1,5 dl wasabinötter (använde Lidls)
1,5 msk rapsolja
1,5 tsk flingsalt
1 liten gurka
3 salladslökar
3-4 msk risvinäger
1 msk strösocker
2-3 dl (Hellmanns) majonnäs
1,5 msk yuzy- eller citronsaft
3 krm salt
nymald svartpeppar

Garnering:
salladsmix och microgreens
3 msk furikake eller rostade sesamfrön

Gör så här:

1. Lägg laxen i frysen och låt den bli genomfryst. Ta ut den och låt tina något.

2. Mixa wasabinötterna till ett fint smul. Vänd laxen i hälften av smulet. Stek den runt om i olja ca 20 sekunder per sida i het stekpanna. Strö över flingsalt och vänd laxen i resterande wasabismul. Skär laxen i 1-2 cm tjocka skivor. Lägg dem med snittytan ner på ett fat.

3. Skala, kärna ur och fintärna gurkan. Ansa och finstrimla salladslöken. Blanda gurka och lök med vinäger och socker.

4. Rör ihop majonnäsen med yuzu-/citronsaften. Krydda med salt och peppar. Spritsa eller klicka på majonnäsen. Strö över gurksallad och furikake och lite ätbara blommor om du råkar ha!

Coquilles Saint Jacques

 Pilgrimsmusslor hör till mina absoluta favoriter vad gäller förrätter. Det är alltid bra att ha en påse gömd i frysen. Om du får oväntade middagsgäster fixar du snabbt t.ex. en liten soppa med grillade pilgrimsmusslor eller någon av de här förrätterna som du hittar på bloggen sedan tidigare.

https://forreliini.blogspot.fi/2017/05/thai-artpure-pilgrimsmusslor.html

http://forreliini.blogspot.fi/2016/12/pilgrimsmusslor-chilikoriandersmor.html

Jag bjöd familjen på gratinerade pilgrimsmusslor under påskhelgen. Du kan förbereda allt fram till punkt 3 och förvara i kylskåpet. Värm sedan såsen försiktigt innan du skedar den över formarna när de åker in i ugnen.

Ingredienser för 4-6:

2,5 dl fiskbuljong

2,5 dl vitt vin

500 g pilgrimsmusslor, putsade och delade

60 g smör

4 vårlökar, skurna i ringar

1 skiva köttigt bacon, finfördelat

100 g färska champinjoner i tunna skivor

1/2 dl vetemjöl

2 dl grädde

1-2 tsk citronsaft

salt

svartpeppar

2,5 dl brödsmulor (torkat bröd finfördelat i matberedare blir bäst)

30 g smält smör

1. Smörj 4-6 små ugnsformar eller musselskal. Värm fiskbuljongen och det vita vinet i kastrullen. Lägg i de halverade pilgrimsmusslorna. Koka i 4 minuter (inte längre för då blir de sega) tills de inte längre är genomskinliga. Ta upp dem med hjälp av en hålslev, täck dem och lägg åt sidan. Koka upp buljongen på nytt och låt den reduceras till 4 dl.

2. Smält smöret i en kastrull och lägg till lök, bacon och svamp. Rör om och låt puttra på medelvärme i ca 3 minuter tills löken är mjuk. Blanda ner mjölet och låt sjuda i 2 minuter. Sätt till den reducerade buljongen och rör tills blandningen tjocknar och börjar koka. Blanda ner grädde, citronsaft, salt och peppar. Täck över och håll varmt. Blanda brödsmulorna och det smälta smöret i en skål.

3. Fördela musslorna i 4 formar. Täck med den varma såsen och avsluta med brödsmuleblandningen. Ställ in i 200-225 grader varm ugn under grillelementet i ca 5 minuter. Ta ut formarna när de fått vacker färg.

Formarna på väg in i ugnen. Mina skal är ganska små och jag hade bara 4 st, så jag fick använda ytterligare en liten ugnsform som rymde 2 portioner. 

Kommentar: Jag dekorerade med ätbara blommor och krasse (blue pepe) min vana trogen. En klyfta citron/lime kan också vara på sin plats. Eventuellt någon färsk ört såsom timjan eller fransk dragon i såsen.

Som dryck passar ett friskt vitt vin såsom Pinot gris eller Sauvignon blanc. Eller varför inte en Cava eller en Champagne om du vill ha det extra festligt.

Små lamm-grönsaksgratänger

Jag använde lamm- och grönsaksrester till de här förtjusande portionsgratängerna som vi åt under påskhelgen. Rester av lammsteken går också att använda, men det rökta lammet ger i mitt tycke en fin nyans åt rätten. I princip kan du använda enbart potatis och ersätta ängssyran med spenat + kanske lite rucola för att åstadkomma den syrliga smaken. Vi odlar ängssyra med hjälp av konstbelysning under vårvintern då det naturliga ljuset inte ännu räcker till. 

Ingredienser för 4 personer:

120 g sötpotatis

120 g potatis

120 g broccolistjälk

400 g rökt lamm i tärningar

2 dl (havre)grädde

1 stor hackad rödlök

2 hackade vitlöksklyftor

10-12 stora ängssyreblad/spenat + rucola

svartpeppar

salt

lite köttfond

vatten

olja

1. Skiva sötpotatis, potatis och broccolistjälk på mandolin i ganska tunna skivor. Fräs lök och vitlök i olja i någon minut och sätt till ängssyran. Rör om i en minut. Ängssyrans vackra gröna färg blir tyvärr brun i det här skedet. Sätt till grädde, lite vatten och fond samt svartpeppar. Låt puttra ihop 1-2 minuter. Avsmaka och krydda vid behov.

2. Smöra fyra ugnsfasta portionsformar och rada ett varv grönsaker omlott på botten. Salta och peppra. Fördela lammtärningarna i formarna och avsluta sedan med ett nytt varv grönsaker. Tryck med handen/en sked så formarna blir mer kompakta. Häll på lök-ängssyreblandningen. Sätt in formarna i 200 grader varm ugn i ca 20 minuter. Täck med folie eller lock en del av tiden så torkar de inte.