Supergoda lammkotletter, pumpamos & vintips

Jag börjar med att skryta lite för de här lammkotletterna blev fantastiskt goda tack vare marinaden. Myntoljan gjorde naturligtvis att kotletterna dessutom blev lite lyxiga, serverade med ett gult mos på rotselleri, myskpumpa och vitlök. Jag hittade underliga långa gula svampar (cordyceps) i butiken och dem stekte jag och blandade med gröna ärter för att få lite färg på anrättningen. Lyckade smakkombinationer blev det dessutom. Jag dekorerade portionerna med mikrogrönt från egna odlingar.

1 kg lammkotletter/lammkarrérad

Till marinaden:

1 röd finhackad chili

1 stor finhackad vitlöksklyfta

ca 1 dl olivolja

1 msk torkad rosmarin

1 msk mortlade korianderfrön

1/2 msk mortlade fänkålsfrön

(1/2 msk ras el hanout)

svartpeppar/chilipeppar

1/2 salt citron i små bitar + lite lag eller citronskal + saft

1/2-1 msk salt

Blanda ihop marinaden. Lägg lammet i en plastpåse och häll på marinaden. Se till att alla kotletterna blir täckta av marinad. Tillslut påsen och placera den i kylskåpet helst över natten, men åtminstone 2 timmar. Om du kommer ihåg, så massera påsen med innehållet några gånger.

Ta upp kotletterna från marinaden. Torka inte kotletterna, bryn dem i smör-oljeblandning i en stekpanna på ganska hög värme 2-3 minuter på var sida. Placera dem på en ugnsplåt, häll över marinaden och stek färdiga i 200 grader varm ugn i ca 10 minuter.

Pumpamos:

lika mycket myskpumpa och rotselleri (jag gjorde så mycket som fick rum på en ugnsplåt)

1  vitlökskluster, toppen avskuren

chimichurrikrydda/örtkrydda 

himalayasalt

svartpeppar

torkad rosmarin

olja

Skala och skär selleri och pumpa i lämpliga bitar. Ta till vara pumpafröna, putsa dem och rosta dem i het panna tills de får färg och vill hoppa bort från pannan. Placera grönsakerna och vitlöken på en ugnsplåt, krydda med det du vill och rosta i 250 grader varm ugn ca 10-15 minuter eller tills de är mjuka. Häll bitarna i en matberedare/blender, sätt till så många vitlöksklyftor du vill, häll i lite olja och sätt i gång maskinen. Kolla smakerna och krydda mer om det behövs. Dekorera moset med pumpakärnorna.

Vintips: 

Garzón Tannat Reserva 2017 kommer från Uruguay och är mycket fylligt och tanninrikt. Doften är lite örtig och rökig. Smaken är robust och kryddig med inslag av vanilj och plommon. Eftersmaken är lång, en aning pepprig men mycket behaglig. Vinet paras bäst ihop med kraftiga kötträtter och storvilt. Vinet hör till våra favoriter och 15 euro är ett mycket gentilt pris för ett så stiligt och angenämt vin.

Pumparisotto med fetaost

Ugnsstekt pumpa är fantastiskt gott och i den här risotton får den dessutom spela huvudrollen. Var generös med purjolöken för den ger en härlig lite sötaktig smak. Du kommer väl ihåg att alltid ta till vara pumpakärnorna och rosta dem i het stekpanna. De är goda som snacks och kan med fördel strös över sallader. Fetaosten kan bytas ut mot getost eller helt lämnas bort. Om du vill kan du servera risotton med kyckling eller kött, men det är inget måste då risotton fungerar perfekt som en underbar ensam rätt.

Ingredienser till 4 personer:

2 ganska stora purjolökar

2 msk smör eller olja

2 dl risottoris

4 dl höns-/växtbuljong

1 klyfta (butternut)pumpa med kärnor (ca 600 g)

(1 handfull färsk spenat)

1 litet glas Noilly Prat vermouth/vitt vin

salt

svartpeppar

200 g fetaost

1. Strimla purjolökarna. Fräs det vita i lite fett i en lämplig kastrull. Spar det gröna.

2. Lägg i riset och rör om ett par minuter. Häll på en slev av den varma buljongen och låt koka in medan du rör om. Fortsätt så här med en slev åt gången.  Det tar ca 20 minuter för riset att bli al dente. Häll i vermouthen mot slutet.

3. Skölj och torka pumpakärnorna. Rosta dem i en torr stekpanna tills de får färg.

4. Skär pumpan i tärningar och stek dem i fett i ca 5 minuter. Rör också ner det gröna från purjolöken och låt det fräsa med. Smaksätt med salt och peppar.

5. Blanda ner den färska spenaten och pumpafräset i det kokta riset. Smula i fetaosten och strö över pumpakärnorna.

Pesto på morotsblast & grillade morötter

Morotsblasten på unga organiskt odlade morötter är en riktig läckerhet, som jag ibland gör pesto på. Den gör grillade grönsaker ännu godare. Jag har inget recept jag följer så resultatet blir lite olika varje gång. Nu gjorde jag så här:

Jag tog 3 dl hackad morotsblast och några thaibasilikablad. Jag stötte dem tillsammans med 1/2 dl solroskärnor, 1/2 dl pinjenötter och 2 vitlöksklyftor i en mortel tillsammans med olivolja. Först bara lite olja och småningom tillsatte jag mer tills konsistensen var till belåtenhet. Rosta gärna solroskärnorna och pinjenötterna först så blir smaken nötigare. Salt och peppar enligt smak och tycke.

Jag grillade hela små morötter och grön sparris al dente. Butternutpumpan skivade jag och ugnsbakade. Dessutom gjorde jag en vitlöksmajonnäs till. Morotspeston kan användas till mångt och mycket: på brödskivor, i pastasallader, som pastasås eller till grillade rätter i stället för sås.

PUMPA MED CHILIYOGHURT OCH KORIANDERSALSA

Slumpen gjorde att det här blev ett påskfärgat recept. Vackra färger och intressanta smaker platsar bra på buffébordet/påskbordet. Söt chilisås, dvs. Srirachasåsen  har blivit otroligt populär både i dressingar och dipsåser. Den kommer ursprungligen från östra Thailand och är gjord på solmogen chili och vitlök som malts till en slät pasta. Koriandersalsan är frisk i smaken och en fröjd för ögat. Receptet är Yotam Ottolenghis. Fantastiskt gott och faktiskt en av mina favoriter för tillfället.

Ingredienser för 4 portioner:

1 stor butternutpumpa (1 1/2 kg)

1 tsk malen kanel

1 dl olivolja

50 g koriander, blad och stjälkar (plus extra blad till garnering)

1 liten vitlöksklyfta, pressad

20 g pumpakärnor

2 dl grekisk yoghurt

1 1/2 tsk sriracha (eller annan stark chilisås, jag använde 2 1/2 tsk sriracha)

salt o svartpeppar

Värm ugnen till 220 grader. Dela pumpan på längden, avlägsna kärnorna och skär den i 2 cm tjocka klyftor, ca 7 cm långa, med skalet kvar. Lägg bitarna i en stor skål och tillsätt kanel, 2 msk av olivoljan, 3/4 tsk salt och ta ett rejält tag med pepparkvarnen. Blanda väl så att bitarna täcks helt. Lägg bitarna på två bakplåtar med skalet neråt och ugnsbaka i 35-40 minuter, tills de är mjuka och börjar få färg på ovansidan. Ta ut ur ugnen och låt svalna.

Gör örtsalsan genom att lägga koriander, vitlök, de återstående 4 msk olja(använde lite mer) och 1 rejäl nypa salt i en liten mixer. Mixa till en slät salsa och ställ åt sidan.

Sänk ugnsvärmen till 180 grader. Bred ut pumpakärnorna på en bakplåt och rosta i ugnen i 6-8 minuter. Skalen spricker och de blir spröda och frasiga. Ta ut ur ugnen och låt svalna.

Strax före servering blandar du yoghurt och srirachasås. Lägg  pumpabitarna på ett serveringsfat, ringla över den kryddiga yoghurtsåsen och sedan örtsalsan (du kan också blanda yoghurtsåsen och örtsalsan först om du vill). Strö över pumpakärnorna och korianderbladen och servera. Njut!