Gäddqueneller i kräftsås - fransk klassiker

Nej, det är inte alls svårt att lyckas med queneller, äggliknande fiskbollar med andra ord. Men kom ihåg att alla ingredienserna måste vara kylskåpskalla, annars kan du få problem med färsen. Vi fick en lämplig gädda i nätet och min man fileade den på sitt perfekta manér, så att jag inte hittade ett endaste ben i filéerna.  Men det gör inget om filéerna har några små ben, för matberedaren brukar klara av dem. Det går bäst att använda matberedaren både till finfördelningen av filéerna och till framställningen av själva färsen. Gäddquenellernas hemort är antagligen Lyon, kokkonstens Mecka. Här frenchcountryfood.com/recipes/fish-or-seafood/quenelles.html kan du läsa mer om den franska rätten.

 Det finns många tillvägagångssätt att göra kveneller på: det här är mitt sätt och inte så krångligt. Slutresultatet blir mjuka, smakliga kveneller, som håller ihop utan mjöl. 

OBS! Kom  dock ihåg att alla ingredienserna ska vara kylskåpskalla.


Ingredienser till quenellerna:
ca 500 g gäddfilé (jag hade 460 g)
1 äggula
1 helt ägg
40-50 g smält smör, som bör vara kallt
ca 2,5 dl vispgrädde
salt och peppar


Till fiskbuljongen som quenellerna ska koka i:
1,5 - 2 liter vatten + fiskbuljongtärningar eller fiskfond

1. Skär gäddfiléerna i mindre bitar. Mixa sönder dem i matberedaren. 

2. Tillsätt äggen, smöret, salt och peppar och mixa lite till.

3. Tillsätt kall grädde lite i taget och fortsätt mixa hela tiden. Sätt till så mycket grädde att färsen är jämn och porös. Avsmaka. Färsen får i mitt tycke vara ganska salt. Du kan förbereda ända hit och förvara smeten en stund i kylskåpet tills du formar quenellerna.

4. Koka upp fiskbuljongen. Forma queneller med två stora skedar (doppa dem i varmt vatten emellanåt så lossnar färsen bättre) och sjud dem i fiskbuljongen, några åt gången, i 7-10 minuter. Vänd dem med jämna mellanrum. Ta upp dem med hålslev och låt rinna av på hushållspapper. Håll dem varma.

5. Häll på den varma såsen och garnera med kräftstjärtar och dill.

Till kräftsåsen behöver du:

ca 4 dl kräftfond (eller köpt)

ca 1 dl vitt vin

2-3 dl grädde

2 msk fisk- eller hummerfond på flaska

(2 tsk fisksås)

peppar

Maizena att reda såsen med

kräftstjärtar att lägga på vid serveringen (jag använde Pirkkas kräftstjärtar på burk, 300 g)

dillvippor (jag hade inte dill, så jag använde min favorit nasturtium; krasse som är ätlig)

 Koka upp kräftfonden och vinet och låt koka några minuter. Häll i en del av grädden och smaksätt. Låt koka någon minut. Sätt till mer grädde om du tycker det behövs. Red av såsen med Maizena utrört i lite kallt vatten. Jag serverade quenellerna med pressad potatis och spenattimbaler. En lämplig dryck till den här rätten är naturligtvis ett franskt torrt vin, men vi hade denna italienare i källaren och jag kan varmt rekommendera honom också!

OBS! Du kan lämna bort grädden helt och hållet från såsen om du vill ha den lättare. Här hittar du den varianten och också ett bra recept på gäddtimbaler.