Gös i senapskaprisgrädde

 

Vilken tur att vi äntligen fick ut näten i går ... för i dag belönades vi med 2 gösar och lite abborrar. Ingenting slår färsk fisk till middag! Hälften av abborrfiléerna fick bli en ceviche, som nu står i kylen med chili, citronsaft, salt, vitlök och lök fram till kvällen. Resten av abborrfiléerna stekte jag i brynt smör och gjorde en smörsalviasås till. Gudomligt gott! Gösrätten jag gjorde, som blev en riktig höjdare, får du recept på här nedan.

Ingredienser:

4 gösfiléer, helst med skinn

salt och peppar

smör till stekning

Såsen:

2-3 dl grädde (jag tog havregrädde)

1-2 msk Dijonsenap

1-2 msk vanlig god senap

kapris och tunna citronskivor

Krydda fisken lätt. Stek filéerna gyllenbruna i smöret, först skinnsidan tills skinnet är knaprigt. Ta upp filéerna och håll dem varma. Strö lite flingsalt över.

Koka ihop grädde och senap och smaka av. Lägg till kapris enligt smak och tycke.

Servera fisken med såsen och citronskivor att pressa över och extra kapris vid sidan om. 

Kokt potatis och rosenkål är gott till. Vilken brakmiddag!

Oxtunga med kaprissås + vintips

I mitt barndomshem vankades det långkokt tunga i madeirasås någon gång nu och då när mamma hade tid att stå i köket. Jag kommer ihåg att den färdiga rätten var mycket god men jag ville inte stifta närmare bekantskap med den råa tungan. Som en fransk bloggist så träffande uttrycker saken: tillredningen av oxtunga är lite som livet, inte alltid lockande men efter många ansträngningar och mycket kärlek så är resultatet mödan värt. Jag har inte längre obehag för den råa tungan, den är nu en köttbit som alla andra. Och slutresultatet är en alldeles förföriskt god och mör tunga som skärs upp i skivor och avnjuts med världens underbaraste kaprissås. En oemotståndlig festrätt som inte behöver andra tillbehör än några kokta potatisar. Och absolut ett fylligt rödvin i glaset. Dessutom är oxtunga ett ekonomiskt köp: den väger ca 1,5 kg och kilopriset brukar ligga mellan 7 och 10 euro. Av en tunga får du en middag för ca 6 personer. Värt att testa när du har gott om tid! Min tunga levererades av Holmo Uppgård.

Ingredienser:

1 oxtunga på ca 1,5 kg

vatten

fint salt

Jag började med att lättrimma den väl putsade tungan  i 20 timmar (det räcker med 3-6 timmar). Jag sköljde först tungan några gånger i kallt vatten och lade den sedan i en stor kastrull och fyllde på med fräscht kallt vatten så att det täckte tungan. Jag blandade i ca 2 msk salt. Jag lät den stå kallt till nästa dag. Då hällde jag bort vattnet (det var lite rosa och grumligt), torkade tungan och lät den vänta medan jag förberedde grönsakerna till buljongen.

Ingredienser till grönsaksbuljongen:

2 gula lökar

3 morötter

3 selleristjälkar

1 purjolök

3 stora vitlöksklyftor

3 lagerblad

5 timjanstjälkar

1 rosmarinstjälk

1 stjärnanis

2 nejlikor

några svartpepparkorn

lite olivolja

3-4 oxbuljongkuber

1 msk havssalt

ca 3-4 liter vatten (så det täcker)

1. Skär alla grönsaker i rejäla bitar. Stick in nejlikorna i en lökskiva. Sätt till alla kryddor. Fräs grönsakerna i olivolja i en stor kastrull på medelvärme i ca 5 minuter. Placera tungan utanpå. Täck med vatten (ca 4 liter). Sätt till buljongkuberna och koka upp. Skumma buljongen om det behövs. Kolla smaksättningen och sätt till mer salt om det behövs. Låt koka under lock i ca 3 timmar. Tungan flyter upp under kokningen. Placera en tyngd på den så den hålls under ytan.

2. Ta upp tungan när den känns mjuk. Låt den svalna en aning och avlägsna sedan det gummiaktiga skinnet med hjälp av en liten kniv. Sila en liter av buljongen och använd den till kaprissåsen.

Skär tungan i ca 1-2 cm tjocka skivor och lägg tillbaks i den resterande grönsaksbuljongen. Håll buljongen med köttet i varm. Obs! Spara grönsaksbuljongen till soppor eller såser. Djupfrys den i mindre burkar så är det lätt att ta fram vid behov. Den innehåller så mycket smak. Grönsakerna kan man äta upp för de är också smaskens!

Till kaprissåsen:

1 liter av grönsaksbuljongen

50 g vetemjöl

50 g smör

4 dl fet grädde

2 mycket färska äggulor

180 g avrunna kapris (spara vinägern från burken, den behövs också)

1-2 msk äppelcidervinäger

1.Börja med att koka ner buljongen tills hälften (5 dl) återstår. Det tar ca 15 minuter om du låter den koka livligt utan lock.

2. Smält smöret på svag värme i en kastrull, sätt till mjölet och vispa ihop i en minut. Ta kastrullen av spisen och vispa ner buljongen. Sätt kastrullen på spisen igen och sätt till 3 dl grädde under fortsatt rejäl vispning. Koka i 3 minuter på svag värme och vispa regelbundet. Avsmaka och justera kryddningen. 

3. Sätt till de avrunna kaprisarna och 3-5 msk av vinägern från burken. Vrid värmen till låg och blanda ner de två äggulorna utrörda i en dl grädde. Blanda om ordentligt. Nu får såsen inte koka längre för då koagulerar äggen och det blir äggröra av såsen.

Jag tyckte det saknades lite syra i såsen så jag tillsatte ännu 1-2 msk äppelcidervinäger. Det gjorde susen! Gudomlig sås! Receptet taget från www.lesrecettesdevirginie.com med lite modifikation.

Vintips: Vinet i glasen är ett sydafrikanskt mustigt och syltigt Shiraz rödvin. Det är fylligt, har medelhöga tanniner, toner av mörka körsbär och tranbär, lätt örtighet och lite ekighet. Behaglig, lång och värmande eftersmak. Jag var lite skeptisk till hur det skulle förhålla sig till tungan med kaprissås men vi gillade kombinationen och tyckte den här nya bekantskapen är värd att pröva tillsammans med vilt och andra kötträtter.  Priset är också rätt så fördelaktigt: 11,40 euro.