Asiatisk rimningslag till kyckling

Tidigare har jag haft problem med att få till den rätta sältan när jag tillreder hela kycklingar. Därför blev jag glatt överraskad när jag testade den här rimningslagen på två vårkycklingar. Den fungerade perfekt och kycklingarna smakade svagt av de asiatiska kryddorna som fanns i lagen. Så i fortsättningen kommer jag att använda den här metoden. Innan kycklingarna åkte in i ugnen fyllde jag dem med palsternacka, kinesisk selleri, mangold, äpple, svamp och vitlök. Du kan naturligtvis fylla dem med vad du vill och tycker att passar ihop med de asiatiska smakerna. Och kom ihåg att påbörja processen en dag innan du tänker äta/bjuda på rätten!

Till rimningslagen behöver du:

1 liter vatten 

80 g salt

80 g socker

5-7  skivor färsk ingefära

1-2 tsk spiskummin

2-3 tsk korianderfrön

1 tsk sichuanpeppar

2 tsk vitpepparkorn

Koka upp allt och låt sjuda tills socker och salt löst sig. Låt lagen kallna och lägg sedan ner kycklingen (1 stor eller 2 små vårkycklingar) i lagen. Låt kycklingen ligga i lagen åtminstone över natten men gärna längre.

Jag fyllde vårkycklingarna med en blandning gjord på följande ingredienser:

kokta bitar av palsternacka

kinesisk selleri

mangold

äpple

vitlök

torkad svart trumpetsvamp

Pernod

olja 

salt

peppar

Jag valde palsternacka, selleri, mangold och äpplen eftersom trädgården fortfarande levererar av dem. Pernod-alkoholen använde jag för att den smakar anis och jag tyckte det skulle passa bra ihop med det asiatiska, vilket det också gjorde. Blandningen som du fyller kycklingen med får vara ganska blöt då den torkar lite i ugnen. Du kan  bra lämna bort alkoholen och använda lite mer olja och lite fond i stället. Fritt fram att komponera och ta det man gillar! 

 Jag värmde ugnen till 200-225 grader. Jag bredde ut lite av fyllningen i bottnen på en smord ugnsform och placerade de fyllda kycklingarna utanpå. In i ugnen i ca 30 minuter tills skinnet var lite knaprigt och kycklingarna fått fin färg. Sedan lade jag baconskivor över bröstet och stekte ytterligare i ca 15 minuter. Kollade att kycklingen var genomstekt. Tog upp den ur formen och lät den vila några minuter.

Vi åt kycklingen med fantastiskt goda asiatiska morötter som tillbehör. Receptet kommer i nästa inlägg.

Jag har tidigare rimmat vilt enligt samma metod men i en vanlig saltlag. Om du är intresserad så finns det receptet här

https://forreliini.blogspot.fi/2017/08/confitstekt-radjursben.html

Jag brukar också rimma fisken en kort stund innan jag steker den, den blir så otroligt mycket saftigare på det sättet.

http://forreliini.blogspot.fi/2017/04/rimmad-sik-rotpersiljepure.html

Confitstekt rådjursben

För vilt som innehåller ben, som rådjursbog och rådjursben är detta tillvägagångssätt  att rekommendera om du vill få ett kött som smälter i munnen och dessutom faller av benet utan större problem. Lämpar sig för allt vilt. Receptet är en gammal klenod från Jaktjournalens nätforum.

Så här gjorde jag:

1. Jag rimmade rådjursbenet över natten i en saltlake, som bestod av 2 liter vatten + 100 g salt. Kokade upp vattnet och hällde i saltet och lät laken svalna innan jag hällde den över benet. Vätskan måste täcka köttet. 

2. Följande morgon gned jag in rådjursbenet med flingsalt, krossad svartpeppar och rosmarinkvistar. Jag placerade benet i en gryta tillsammans med rosmarinkvistar och hällde i 1 liter rapsolja och 2-3 dl olivolja. Oljan måste täcka köttet. På med locket och in i 125 graders ugn i ca 5 timmar. Kolla att köttet är mört och lossnar väl från benet.

3. Den här gången gjorde jag(läs min make) en snabb grillyta på köttet precis innan det var dags att äta eftersom vi också grillade annat kött. Köttet fick dessutom en mild röksmak då vi använde en vedeladad grill, typ argentinsk asado-grill. Mer om den i ett senare inlägg.

Jag serverade en skysås gjord på schalottenlök, kalvfond och rödvin till rådjuret. En gräddsås med kantareller/skogssvamp skulle inte vara fy skam heller. Problemet är bara att på grund av torkan här på holmen finns det inga svampar ännu. Men jag lever på hoppet!

Rimmad sik & rotpersiljepuré

Har vi tur så får vi alltid några sikar i näten den här årstiden. Vanligtvis gravar jag dem för alla i familjen gillar siken bäst i gravad form. Nu frångick jag den principen och snabbrimmade sikfiléerna och stekte dem sen. Metoden gav fina, saftiga filéer som inte alls var torra, som ju stekt sik tenderar bli. Gjorde också en puré på rotpersilja  och en brynt smörmajonnäs till. Och lite ugnssparris med misosmör. En fantastiskt lyckad måltid om jag själv får säga det. Ger en länk till ett annat bra tillredningssätt som lämnar fisken saftig:
http://forrecuisine.blogspot.fi/2016/12/kala-suolakuoressa.html

Är man noggrann så avlägsnar man alla ben med en pincett. Jag har inte tålamod men min man har! Tur för mig!

Ingredienser till rimningen:

2 stora sikfiléer

1/2 dl salt

1 liter vatten

1 kvist rosmarin

1 lagerblad

lite skivad lök

Lös upp saltet i vattnet och lägg i rosmarin, lagerblad, lök och fiskfiléerna. Låt dem ligga i lagen ca 15 minuter. Torka av dem ordentligt och stek i brynt smör. Skinnsidan först tills filéerna börjar vitna från kanterna och skinnet är brynt. Vänd dem då och låt steka någon minut ännu. Några varv med vitpepparkvarnen till sist. Behövs inget mer salt eftersom de dragit i sig tillräckligt från lagen. 

Brynt smörmajonnäs:

1 äggula

60 g smör

lite citronsaft

salt

vitpeppar

Bryn smöret försiktigt tills det får färg. Det tar några minuter. Vakta det hela tiden för det bränns på ett ögonblick. Låt svalna.

Vispa äggulan och tillsätt smöret droppvis. Vispa med elvisp hela tiden tills allt smör är slut och konsistensen ser bra ut. Smaka av med citronsaft, salt och vitpeppar.

Rotpersiljepuréreceptet kommer från Arla:

500 g rotpersilja/persiljerötter

2 små mjöliga potatisar, ca 120 g

2 dl crème fraîche

1/2 dl hackad färsk persilja

1/2 tsk salt

1 krm vitpeppar

Skala persiljerötterna och potatisen. Skär dem i mindre bitar och koka dem mjuka, ca 10 minuter. Häll av vattnet och spara det eventuellt till en soppa. Mixa grönsakerna till en slät puré med crème fraîche. Tillsätt persiljan och smaka av med salt och peppar.

 Sparrisen ugnsbakade jag i 175 grader i ca 10 minuter. När de kom ut ur ugnen smetade jag på lite misorucolaskottsmör.

Champagnen vi drack till är importerad från en liten vingård i Frankrike så den finns varken på systembolaget eller Alko.

Kommentar: Jag kommer alltid att tillreda sikfiléerna på det här sättet i fortsättningen och också övrig fisk ska jag testa. Har tidigare rimmat enbart viltstekar med fantastiskt resultat. Majon med brynt smör är lätt att göra och passade perfekt till siken. Och purén hade en mycket trevlig len och lite syrlig smak. Om du inte har persiljerot kan du använda palsternacka i stället. Recepten på den rimmade siken och majonnäsen är från Vin & Gastronomi.

Lycka till med fiskafänget!