Vietnamesiska ankbröst - asiatisk påskbuffé

Anka i alla former hör till favoriterna här hemma. Ankbröst är lätta att tillaga, men hel anka är inte heller svårt. Här finns ett underbart recept på en hel glaserad anka, som jag faktiskt hade tänkt göra till påskbuffén. Men den hela ankan var slut i min asiatiska affär så därför fick det bli dessa glaserade ankbröst i stället. Och de blev supergoda. Jag följde ett franskt recept där det används svart peppar från Phú Quôc i Vietnam. Jag hade lite kvar i burken jag inhandlat i Hanoi, men den går att ersätta med vanlig svartpeppar + lite citrus. Den kinesiska femkryddsblandningen finns att köpa i asiatiska affärer.

För 4 personer behövs:

2 ankbröst

2 msk sojasås

2 tsk femkrydda (består av kanel-, koriander-, lagerblad-, stjärnanis- och kryddpepparpulver)

1 kryddmått mortlad svartpeppar + lite citrussaft eller citrusskal (om du inte har Phú Quôcpeppar)

2 msk honung

1 tsk maizena

1 tsk salt

1 msk risvinäger/vitvinsvinäger

1 tumstor bit hackad ingefära

2 hackade vitlöksklyftor 

1. Marinaden: Blanda ut maizenan i sojasåsen. Sätt till vinägern, honungen, femkryddsblandningen, saltet, vitlöken och ingefäran. Blanda väl.

2. Skär rutmönster i skinnet på ankbrösten med en vass kniv. Se bilden nedan.

3. Lägg ankbrösten i marinaden så att båda sidorna täcks ordentligt. Massera in marinaden. Låt brösten vila i kylen i åtminstone 2 timmar, gärna längre.

4. Hetta upp en stekpanna utan olja och lägg i de avtorkade ankbrösten med skinnet nedåt. Spara marinaden. Sänk värmen till medel och låt steka i 2-3 minuter utan att brännas. Vänd dem och låt också andra sidan få lite färg.

5. Placera ankbrösten i 180 grader varm ugn tillsammans med marinaden tills innertemperaturen visar 54-56 grader. Ös dem med marinaden. (Fransmännen steker ankbrösten helt och hållet i stekpannan, utan att använda ugnen. Jag har testat men föredrar att avsluta stekningen i ugnen.)

6. Låt brösten vila en stund och skär dem sedan i tunna skivor och häll marinaden över.  Jag serverade svart ris och pak choy med miso, honung och ingefära till. Det smakade också gott med äppelchilichutney till.

Den här ankan var en av rätterna jag valde att göra till lördagens påskbuffé. Jag lägger upp recepten till några av de övriga rätterna senare. Gurksalladen med  nötter och chili finns redan på bloggen och också den koreanska bläckfisken som vi inledde middagen med.

 

Landebistro: Bläckfisk i koreansk sås (forreliini.blogspot.com)

Landebistro: Thailändsk gurksallad & kinesisk aubergine (forreliini.blogspot.com)

Mangoanka & teriyakianka på rosenkålsbädd

Alla vill ju inte äta påskalamm, utan kanske någonting lite lättare såsom fågel eller fisk. Ankbröst hör till mina favoriter för att det är svårt att misslyckas med dem bara man följer vissa direktiv: 1)pannan ska vara kall när ankan sätts i med det skurna skinnet nedåt 2) skinnet ska bli ordentligt krispigt 3) brösten ska in i ugnen efter att de brynts på bägge sidor 4) de ska vila åtminstone 10 minuter när de tas ut ur ugnen.

Mangoankan var ett nytt experiment som utföll till belåtenhet. Ankan behöver lite sötma och syra i såsen eller tillbehören för att komma till sin rätta. Försök få tag på lämpligt mogna mangon ... de får inte vara för mjuka för då blir det mos av alltsammans. Inspiration till receptet fick jag härifrån
http://www.marmiton.org/recettes/recette_canard-aux-mangues_19548.aspx

Ingredienser för 4-8 personer:

4 ankbröst

salt 

svartpeppar

4 msk flytande honung

1-2 msk rödvins- eller vitvinsvinäger

2 bananschalottenlökar

4 mangon

1. Skala och finhacka löken. Skala mangon och ta bort kärnan. Skär mangon i ganska tjocka skivor ovanför en bunke så du kan ta tillvara juicen. Den behövs till glaceringen

2. Låt löken långsamt smälta i lite smör. Tillred ankbrösten så här

http://forreliini.blogspot.fi/2016/09/ankbrost-latt-och-lackert.html

men häll honungen, vinägern och mangojuicen i stekpannan när brösten är brynta. Glacera sedan brösten med skyblandningen innan de åker in i ugnen. I ursprungsreceptet stektes ankbrösten bara utan att åka in i ugnen. Jag testade men de blev en aning för rosa och lite sega så sätt hellre in dem i ugnen efter stekningen.

3. Stek snabbt mangoklyftorna i skyn och servera dem tillsammans med den uppskurna ankan. Några varv med pepparkvarnen behövs. Jag garnerade med egenodlad vattenkrasse. Dess peppriga smak passar bra både till mangon och ankan.

Teriyakiankans recept kommer från Antti Vahteras kokbok "Viisi vuodenaikaa". Receptet innehåller många favoritingredienser och lutar mot det asiatiska köket. Vi gillade smakerna skarpt.

Ingredienser för 2-4 personer:

2 ankbröst (150-170 g/person)

200 g rosenkål

olivolja

svartpeppar

Maldon-salt

Till såsen:

1/2 dl teriyakisås

1/2 dl ostronsås

1 lime, rivet skal + saften

1 msk finhackad röd chili

1 vitlöksklyfta

1 dl skuren bladpersilja

svartpeppar

Maldon-salt

1. Börja med teriyakisåsen. Blanda alla ingredienser i en skål och låt smakerna mogna några timmar.

2. Stek ankbrösten på samma sätt som ovan (mangoankan). Antti tar ut ankan när innertemperaturen visar 52 grader, men jag tycker den får gå upp till 54-56 grader. Smaksak.

3. Tvätta rosenkålen omsorgsfullt och avlägsna de dåliga ytterbladen. Skiva rosenkålen i skivor och stek dem i olivolja i en stekpanna tills de är knapriga. Smaksätt med salt och peppar.

4. Skiva ankbrösten och placera dem utanpå rosenkålen. Häll teriyakisåsen över ankan.

Och naturligtvis avnjöts ett av våra favoritviner till ankportionerna.

Det här blir ett långt inlägg för jag tänker ännu tipsa om några påskiga huvudrätter. En mumsig påskvecka tillönskar assistenten och jag alla läsare!

http://forreliini.blogspot.fi/2017/04/rimmad-sik-rotpersiljepure.html

http://forreliini.blogspot.fi/2017/02/gaddtimbaler-med-skaldjurssas.html

http://forreliini.blogspot.fi/2016/11/festfin-gos.html

http://forreliini.blogspot.fi/2017/04/lammrostbiffar-i-colabad.html

http://forreliini.blogspot.fi/2017/04/pressat-lamm-pot-au-feu.html

http://forreliini.blogspot.fi/2017/04/lammentrecote-pasksas.html

http://forreliini.blogspot.fi/2016/10/langkokt-lammlagg-gronsaksstomp.html

Rabarbersås till ankbröst

Rabarber behöver man  inte alltid göra söta bakverk på. Rabarbersås är ett utmärkt komplement till ankbröst, som ju älskar körsbär, hallon, vinbär och bär som innehåller sötma och syra i lämpliga proportioner. Såsreceptet är taget ur boken "Maulavirta: Lähiruokaa - makuja maaseudulta".

Så här steker jag ankbrösten

http://forreliini.blogspot.fi/2016/09/ankbrost-latt-och-lackert.html

Till rabarbersåsen (räckte i vårt fall till tre portioner) behöver du:

1 stor gul lök skuren i ringar

4 tsk riven färsk ingefära

3 dl rabarberbitar

4 msk honung

3 stjälkar hackad persilja

2 dl vitt vin, både sött och torrt passar

Lägg lökringarna i den heta pannan som du stekte ankbrösten i och bräsera en stund. Tillsätt ingefäran och rabarberbitarna, honungen och persiljan. Häll på vinet och låt sjuda i ca 10 minuter.

Jag brukar använda den här inhemska (finska) honungen från Hunajayhtymä som också innehåller fiber.

Rabarbern behöver egentligen inte skalas om den är färsk.

Ett glas vitt vin med lite sötma i gifter sig bra med rätten. Du kan servera ris till eller bara bröd.

ANKBRÖST - LÄTT OCH LÄCKERT

Anka är en av favoriterna på Landebistros bord. Lätt att tillreda och ankbröst fås ibland till specialpris. Finns både djupfrysta och färska. Och vill man bjuda sina ickeköttätande vänner på middag så är dethär den perfekta bjudningsrätten: misslyckas sällan...och dessutom brukar den gå hem också hos köttälskare(även män!) 

Ungefär så här gör jag för att tillreda de perfekta ankbrösten:

Tina och torka av ankbrösten(ett bröst räcker till 2 personer)

Gör några korsande snitt i den feta skinnsidan.

Salta och peppra.

Lägg ankbrösten i en kall stekpanna med lite salt på botten med fettsidan nedåt.

Skruva upp värmen  och nu börjar fettet smälta. Häll överflödigt fett i en skål(spara:låt stelna och förvara kallt och använd till att steka potatis eller annat i).

Stek på ganska hög värme tills fettsidan får ordentligt med färg och blir knaprig.

Vänd brösten och stek några minuter till. 

Stek i 180- gradig ugn med fettsidan uppåt

tills innertemperaturen är 56 grader(rosé).

Vira in i folie och låt vila 10 minuter.

Skär i skivor diagonalt. (Skivorna på denhär gamla bilden är i tjockaste laget så gör dem lite tunnare) 

Jag brukar servera en rödvinssky till: fågelsaften från foliepaketet , lite finhackad shalottenlök, riven vitlök om man vill, färsk timjan och lite rödvin kokas ihop. Vill man ha en tjockare sås kan man vispa i lite Maizena redning. Salta och peppra.
Eller göra en rödvinssås från grunden om man har tid! Ingenting slår ju den!

Bönor i någon form passar utmärkt som tillbehör. Förväll några minuter , lägg dem i en panna med smält smör, kanske lite stekta kantareller, lök, vitlök och sväng runt. Klart!

Ett alldeles fantastiskt tillbehör är denna PALSTERNACKSBLANDNING:

ca 600 g palsternackor

2 msk honung

50 g smör

1 dl hönsbuljong

en nypa salt

1/2 tsk hel rosépeppar

1/2 tsk hel svartpeppar

1/2 tsk korianderfrön

Skala palsternackorna och skär på längden i fyra delar. Avlägsna den hårda innerdelen och skär resten i stora klyftor. Smält smöret i en stekpanna och tillsätt palsternacksklyftorna. Bräsera en stund så de får lite färg. I med honungen och buljongen och låt sjuda mjuka. Mortla kryddorna fint och blanda med palsternackorna.(Jag använder 1 tsk av varje krydda.) Du kan använda mer buljong eller vatten om 1 dl inte räcker. Mums!

Till denhär portionen har jag använt min äppelmos utan socker med lite chilisting i. Perfekt även om utseendet ser lite suspekt ut!
Ett Bordeaux vin sitter bra tillsammans med denna fågel.

Anka kan användas och smaksättas på en mängd olika sätt. Ypperlig med asiatiska kryddor till exempel...det är bara att experimentera sig fram. Använde kryddblandningen za'atar senast  och det utföll väl. Chili är heller inte dumt... har ett fantastiskt recept på hur man tillreder en hel anka på asiatiskt manér men det får vi ta en annan gång.

Ha en skön dag önskar assistenten och kocken!