Pepparrotsgädda & ponzugrönsaker

Varje gång jag tillreder gädda förvånas jag över vilken fin smak den har. Jag börjar tycka att den är klart överlägsen både sik och gös när det handlar om vita fiskar. Abborren intar fortfarande första plats. Då vi har nästan obegränsad tillgång till gädda i vår vik, äter vi naturligtvis ganska ofta gädda i någon form. Senast gjorde jag den här pepparrotsgäddan med wokade grönsaker, som fick en liten asiatisk twist av ponzusåsen. Mycket gott! Och en misomajonnäs, som jag älskar, blev pricken på i:et. Jag använde mig av ett recept från Glorian ruoka & viini 5/20, där jag gjorde några små förändringar. 

Misomajonnäs: 

1 dl majonnäs

1 msk ljus misopasta

Smaksätt majonnäsen med misopastan. Blanda tills den är jämn och låt vila svalt fram till serveringen.

Pepparrotsgäddan, 4 portioner:

600 g benfri gäddfilé

150 g ghee/klarifierat smör

30 g pepparrot

1/2 tsk svartpeppar

1/2 tsk salt

1. Lägg gäddfilén med skinnsidan nedåt på skärbrädan. Avlägsna y-benet genom att skära ett snitt på var sida av benraden. Känn med fingrarna. Ta bort benraden. Torka fisken. Skala pepparroten och hyvla flisor med skalkniv.

2. Smält det klarifierade smöret i stekpannan, sätt till pepparrotsflisorna och värm tills de blir guldbruna. Pepparroten får inte brännas. Lägg i gäddbitarna och stek på medelvärme medan du öser dem med pepparrotssmöret hela tiden. Ca 3-4 minuter/sida. Krydda med salt och peppar och täck dem med folie när de är färdigstekta.

Vid serveringen rev jag ännu över en hög med pepparrot och det gjorde susen!

Ghee gör du så här: smält 200 g smör i en kastrull. Låt smöret vila i rumsvärme i 15 minuter och häll den klara delen (som du använder till att steka i) i ett annat kärl. Bottensatsen går att använda i bakning t.ex.

Wokgrönsakerna:

1 knippe rädisor

1 knippe små morötter

100 g sockerärtskidor

2 msk olja till stekning

3-4 dl sockerärter

1 kruka bladpersilja (som jag bytte ut till dill)

2,5 dl ponzusås/citronsojasås

1. Avlägsna skaften från rädisorna och morötterna. Skölj grönsakerna. Dela rädisorna och klyv morötterna, om de är tjocka. Dela ärtskidorna.

2. Woka rädisorna, morötterna och ärtskidorna i oljan i het panna i 3-4 minuter. De får vara al dente. Ta pannan från plattan och häll i ärterna. Häll över ponzusåsen. Om du vill kan du koka ned såsen till hälften innan du häller den över grönsakerna. Jag gjorde det inte. Klipp persilja/dill över och blanda om.

Jag serverade också kokt nypotatis till.
Jag halverade recepten då vi endast var två till middagen.

Ojingeo Bokkeum - het koreansk bläckfiskwok

Också den här asiatiska rätten med bläckfisk, grönsaker och stark söt sås kommer från Jennie Walldéns bok "Mycket smak på nolltid". Den gick åt som smör i solen!

Ingredienser för 4 personer:

500 g rensad bläckfisk, gärna moscardini (jag använde små sepia bläckfiskar)

1 gul lök

1/2 squash/zucchini

1/2 grön paprika (använde orange)

1/2 röd paprika

neutral rapsolja till stekning

2 salladslökar

1 msk rostade sesamfrön (glömde)

Till såsen:

1/2 msk gochujang

1 msk paprikapulver

2 msk koreansk/japansk soja

1/2 msk sesamolja

1 msk strösocker

2 vitlöksklyftor, rivna

2 tsk riven ingefära

1. Rör samman alla ingredienserna till såsen.

2 Lägg bläckfisken i såsen och marinera medan du steker grönsakerna.

3. Skala och skär löken i tunna klyftor. Skär zucchinin på längden och skiva sedan i halvmånar. Skär paprikan i munsstora bitar. Stek grönsakerna i en rykande het panna i 2-3 minuter tills de har fått lite färg och löken har blivit något transparent.

4. Lägg bläckfisken och all sås i pannan och låt fräsa med grönsakerna i 2 minuter. Rör om väl. Skiva salladslökarna. Dra av från värmen och strö salladslök och sesamfrön på toppen. Servera genast med nykokt ris.

Gai pad prik - het thailändsk kycklingwok

En lättlagad höjdare för alla vänner av asiatisk mat. Med lite jasminris som tillbehör borde även de mest kräsna bli nöjda. Receptet är taget ur Jennie Walldéns "Mycket smak på nolltid", som för övrigt innehåller massvis med snabblagade och fantastiskt goda rätter.

4 portioner:

600 g kyckling(lår)filé

250 g (långa) gröna bönor

2 vitlöksklyftor

3-4 msk röd thai currypasta (enligt smak)

neutral rapsolja till stekning

1 msk fisksås

1 msk farinsocker

1 bunt thaibasilika

(1 lime i klyftor)

1. Skär kycklingen i skivor och bönorna i ca 3 centimeter långa bitar. Skala och finhacka vitlök och stek tillsammans med röd currypasta i olja i en minut.

2. Tillsätt kycklingen och stek i några minuter tills den nästan är klar och lägg i bönor. Häll på fisksås samt socker och stek i någon minut under omrörning. Vänd ner thaibasilika och servera genast med ångande jasminris och limeklyftor. Så otroligt gott och enkelt!

Friterade fyllda squashblommor, grönsakswok & örtolja

Squashblommorna är fantastiskt mångsidiga och otroligt vackra: de kan avnjutas råa, i sallad, med lite olivolja eller friterade. För att lyckas med friteringen ska du använda iskallt vichyvatten i smeten och ha lämplig temperatur på oljan du friterar i. Blommorna får inte ta färg för snabbt. Det här receptet är Ottolenghis och de friterade blommorna blev supergoda. Ett gourmet recept att imponera med!  

Till 4 förrätter behöver du:

1 msk malen sumak (österländsk krydda av syrliga bär) 

1 msk kokande vatten

ca 50 g ricotta

ca 50 g mjuk getost (chavroux)

1 msk finhackade oreganoblad

2 msk/10 g hackade valnötter

1 msk fint rivet citronskal + citronen skuren i klyftor

flingsalt och svartpeppar

8-12 squashblommor

ca 3,5 dl solrosolja till friteringen

ca 60 g vetemjöl (jag använde glutenfritt)

1/8 tsk matsoda

ca 1 dl iskallt vichyvatten

1. Plocka blommorna på morgonen när de är utslagna så är det lättare att avlägsna pistillerna och ståndarna utan att blommorna tar skada. Det går bäst med en liten sax. Täck över dem med en fuktig handduk medan du gör fyllningen. Kolla att det inte finns insekter inne i blommorna!

2. Lägg 3/4 msk sumak + 1 msk kokande vatten i bunken som du ska göra fyllningen i. Låt det dra i 5 minuter. Sätt sedan till båda ostsorterna, oregano, valnötter, citronskal, 1/4 tsk salt och svartpeppar. Blanda väl.

3. Fyll de öppna blommorna med ca1 msk fyllning och tryck försiktigt ner fyllningen. Det är lättare om någon annan håller blomman öppen under tiden. Vira sedan försiktigt runt blombladen så blomman stängs och fyllningen hålls inne.

4. Häll tillräckligt med olja i en teflonstekpanna eller kastrull med ca 20 cms diameter. Oljan bör nå 2 cm upp på kanterna. Placera kastrullen på hög värme i 5 minuter och skruva sedan ner värmen en aning.

5. Under tiden kan du blanda mjölet och sodan i en medelstor skål. Häll långsamt i det iskalla vichyvattnet och vispa hela tiden så att du får en smet (konsistensen ungefär som en tjock plättsmet).

6. Testa friteringsoljans värme genom att hälla i lite smet. Om det bubblar och fräser omkring den så kan du börja friteringen (160-180 grader).

7. Doppa de fyllda blommorna i smeten och sväng runt dem så att de täcks helt och hållet av smeten. Placera dem försiktigt i den heta oljan. Fritera bara 2-3 st åt gången. Det tar ca 30 sekunder per sida för att få dem guldbruna. Ta upp med hålslev och låt dem rinna av på hushållspapper. Strö sedan flingsalt och resterande 1/4 msk sumac över dem. Servera genast med citronklyftorna.

Kommentar: Om du inte får tag på sumak kan du använda lite extra rivet citronskal eller lite citronsaft. Sumaken gör fyllningen rödaktig. Jag serverade blommorna tillsammans med en grönsakswok. Jag har bjudit blommorna som förrätt vid två olika tillfällen och båda gångerna gjorde jag en liten grönsakwok till. Första gången bestod den av squash, lök och spenat och andra gången av squash, lök och späda haricots verts från det egna landet. En rätt som passar som hand i hanske i sommarvärmen.

Örtolja: Jag plockade en massa färska blandade örter (oregano, persilja, timjan, salvia) och mortlade dem tillsammans med flingsalt och ett par vitlöksklyftor. Tillsatte kallpressad rapsolja tills jag fick en lämplig konsistens på oljan och kryddade med lite svartpeppar. Jag skedade örtoljan över woken och runt de friterade blommorna. Rätten serverades som förrätt på assistentens 12-års bjudning. Hon gillade!

Har du  mycket squash i din köksträdgård? Du kanske vill pröva något av mina squashrecept som redan finns på bloggen.

forreliini.blogspot.com/2017/09/squashterrin-en-festligare-squashratt.html

forreliini.blogspot.com/2017/08/snabb-gratang-pa-riven-squash-lok-och.html

forreliini.blogspot.com/2017/04/squash-la-hasselback.html

forreliini.blogspot.com/2016/09/thailasagne.html

JÄTTERÄKBO

Sallad, wok eller nånting mitt emellan. Räkstjärtar som marineras i en härlig kryddblandning och sedan wokas tillsammans med lite grönsaker. Servera på salladsblad eller med pasta. Bra veckoslutslunch!

Ingredienser:

500 g vannamei räkstjärtar (ASC certifierade, finns i asiatiska affärers frysdisk), eller jätteräkstjärtar/kräftstjärtar

2-3 rivna vitlöksklyftor

riven ingefära enligt smak
2 torkade runda starka chilin, mortlade/färsk chili enligt smak
1 bit purjolök, det gröna
ca 1 dl olja
flingsalt

Blanda den rivna ingefäran och vitlöken med oljan, chilin, den finfördelade purjolöken och saltet. Marinera de tinade räkstjärtarna i blandningen i åtminstone 30 minuter, gärna längre.

Jag wokade en påse tinade haricots verts tillsammans med en riven vitlöksklyfta och en finfördelad lök i lite olja och kryddade med chili och flingsalt.
Jag wokade också räkstjärtarna snabbt (det tar endast 1-2 minuter tills de blir rosa) och hällde sen över marinaden. Lade upp alltsamman på en bädd av Cosmopolitan sallad och garnerade med gräslöksstrån. Jättegott blev det!

GRILLAD GÄDDA PÅ AFRIKANSKT SÄTT

Vi lade nät under påskhelgen och fick en liten men naggande god fångst: ett par gäddor och några fina sikar + en massa halvätna braxnar som en säl hade kalasat på. Tur att den inte bongade sikarna! I mitt barndomshem åt vi fisk i alla former. Pappa fiskade året om och mammas bravur var gädda à la Homburg. Det finns bara ett gäddrecept på min blogg  och det är jättegoda gäddtimbaler http://forreliini.blogspot.fi/2017/02/gaddtimbaler-med-skaldjurssas.html. Innan bloggen föddes gjorde jag många rätter av gädda: asiatiska biffar, wokad gädda med bacon och lök, rökt hel gädda (inte dumt alls), kokt gädda med pepparrotssås och äggsås. Gäddan är en finfin firre som många inte tycker om på grund av småbenen man lätt sätter i halsen. Fransmännen är betydligt mer förtjusta i gäddan och uppskattar den högt. Dagens recept är ett gammalt recept från en tidning som jag någon gång testat och jag ville minnas att det var ett både gott, spännande och lite annorlunda gäddrecept. Minnet svek mig inte denna gång! 

Den sydafrikanska gäddan (snoek) är fetare än sin nordiska kusin. I ursprungsreceptet används aprikossylt men eftersom jag inte hade sådan men däremot min goda orange chilisylt http://forreliini.blogspot.fi/2016/12/chilisylt-med-paprika-lime-och-ingefara.html använde jag den och det blev också smarrigt kan jag lova. De små benen i gäddan får man akta sig för när man äter...om man nu inte gör den helt benfri innan grillningen förstås.

Du behöver:

1-1,5 kg gäddfilé

salt

vitpeppar

50 g smör

3 dl aprikossylt/chilisylt

1 dl (sött) vittvin

+ någon spännande krydda enligt egen smak

Krydda gäddfilén med salt och peppar. Smält smöret och blanda ner sylten. Häll i det vita vinet. Pensla gäddfiléns köttsida med smör-syltblandningen. Placera filén på grillen med skinnsidan nedåt. Jag rekommenderar att använda ett halster. Låt filén grillas på skinnsidan en stund tills den får färg och vänd den sedan så att köttsidan fårg vacker färg. Pensla på mera smör-syltblandning genast när du grillat färdigt. Är god lite avsvalnad.

Jag serverade fiskfiléerna tillsammans med en grön wok som bestod av grönkål, fänkål, spenat, lök, vitlök, fisksås, sesamsås och pimentón/chilipulver.

Kommer inte riktigt ihåg vilka kryddor jag använde men jättegod blev den!

Och ett glas mousserande vin passade fint till. Den här gången fick det bli De Bortoli Sparkling Brut från Australien. Ett torrt mousserande vin med en angenäm doft av mogna frukter och citrus. I smaken spår av äpple och vita vinbär. Smakade inte illa.

LAX & PAK CHOY

Lax brukar gillas av de flesta. Dessutom hittar man den ofta till specialpris. Och så kan den ju tillredas på en mängd sätt. Hade planerat att grilla den här stora filén men på grund av vädret blev det ugnsstekt lax i stället. Fick tag på extra fin pak choy och fänkål så där hade vi tillbehören. Kokade dessutom lite edamamepasta till. Lämnade bort den när jag fotade eftersom tallriken var för liten (eller portionen för stor).

1 laxfilé

grovt havssalt

Jag strödde havssalt på filén och lät den stå i rumsvärme i nästan en timme. Sedan torkade jag bort saltkornen och satte in filén i 120 gradig ugn. Hemligheten med att få en fin flakig lax är den låga värmen (100-120) och en digital termometer. Ta ut laxen vid 48 grader så är den perfekt. Innertemperaturen går upp ytterligare några grader när du tagit ut laxen. Jag har förstått att man aldrig skall låta laxen gå över 50 grader. Jag saltade inte efter att jag tog ut den utan lät misosmör http://forreliini.blogspot.fi/2017/02/flankstek-med-misosmor.html  (som jag älskar) smälta på fisken. Det går naturligtvis lika bra med ditt favoritsmör!

Här är stjärtbiten som ju var tunnare än bröstdelen och blev färdig  lite tidigare.

Så några ord om pak choy. Det är en salladskål som är populär inom kinesisk matlagning och har en lätt, söt smak. Rik på A- och C-vitamin och kalsium. Om den är färsk har den fasta, vita stjälkar och mörkgröna blad. Mycket trevlig att woka.

1 stor pak choy

1 liten fänkål

1 skivad vitlöksklyfta

1 chili skuren i ringar

rivet skal och saft från en lime

matolja

hoisinsås

soyasås

Dela pak choyen så att du skär av den nedersta delen så faller stjälkarna isär. Skiva fänkålen ganska tunt och spara "dillen" till garnityret. Fräs vitlök, chili, fänkål och pak choy i matolja i en wok eller stekpanna. Låt fräsa några minuter innan du häller på soyan och hoisinsåsen. Blanda om och koka en stund tills pak choyens vita delar känns mjuka. Sätt till skalet och saften från limen och blanda om.

Lägg upp en portionsbit fisk på en bädd av de wokade grönsakerna och avnjut fast tillsammans med ett torrt/halvtorrt skumvin eller vitt vin. Eller bara vatten!