Vitlökssniglar i tomat + meny julen 2018

Julen kom och gick än en gång. Hos oss äts det ingen traditionell julmat, utan jag har för vana att överraska familjen med en liten tasting menu i stället. I år såg den ut på följande sätt:

1.Gratinerad hummer

2. Vitlökssniglar i tomat

3. Älg- och svampterrin

4. Potatis fylld med ankconfit

5. Rådjursfilé med grönsaker i teriyakibuljong

6. Saffranspäron med mascarponegrädde

Till den gratinerade hummern drack vi champagne. Nr 2-5 parades ihop med olika rödvin och efterrätten avnjöts med ett glas Vin Santo. 

Vi glömde inte bort havets delikatesser, utan till lunchen hade jag dukat upp gravad sik och lax, kallrökt och varmrökt lax, romsås, wasabisill, sik- och forellrom, smetana, rödlökshack, dill, skärgårdslimpa och kokt potatis. Alltid lika gott och ett stående inslag på julen!

Vi börjar med sniglarna i de juliga tomaterna. Receptet är liknande som för "vanliga" vitlökssniglar, men för att få utseendet mer juligt placerar man dem i urgröpta tomater. Och det här receptet saknar lök. Det ursprungliga receptet kommer från den franska stjärnkocken Eric Fréchon, med vissa ändringar.

För 6 medelstora tomater behöver du (vi åt 2/person):
6 medelstora tomater
12 stora sniglar (konserverade)
olivolja
3 vitlöksklyftor, skivade
färsk timjan
färsk rosmarin
lagerblad
(mandelpulver)

Till vitlökssmöret:
100 g rumstempererat smör
3-4 vitlöksklyftor, pressade/rivna
1-2 tsk Dijonsenap
färsk finhackad slätbladig persilja
lite finhackad färsk timjan
salt
svartpeppar

1. Skär av hatten på tomaterna och gröp ur dem. Torka dem invändigt. Låt sniglarna rinna av. Jag brukar skölja dem snabbt med kallt vatten och sen torka av dem.
2. Blanda alla ingredienserna till smöret och smaka av med salt och peppar. Salta rikligt.
3. Placera tomaterna i en oljesmord ugnsform på en bädd av timjan, rosmarin, lagerblad och vitlök. Det doftar underbart när du öppnar ugnsluckan. Salta och peppra tomaterna och fyll varje tomat med två sniglar. Fördela smöret utanpå. Strö lite mandelpulver på varje tomat om du vill.
4. Gratinera i 180 grader varm ugn i ca 5 minuter och sedan under grillelementet i 200 grader ytterligare några minuter. Låt svalna något innan serveringen. Glöm inte ett gott lantbröd att doppa i det ljuvliga smälta vitlökssmöret! Magiskt gott!

Mixad grönsakssoppa, palsternackschips & snigelbakelser

En grön mixad soppa på grönsaksrester och lite annat smått och gott. Den här gången hittade jag lite grönkål, broccoli och purjo i grönsakslådan och lade till lök, vitlök, chili, ingefära, kokosgrädde och lite kryddor. Resultatet blev över all förväntan ... en jättegod mixad grön soppa. Jag hade också en rulle puff pastry (Lidl) i kylskåpet, vars datum höll på att gå ut och det fanns en burk sniglar i skafferiet. I stället för normala vitlökssniglar fick det alltså bli smördegssnigelbakelser som passade perfekt till soppan. Jag måste också slå ett slag för chipsen gjorda på palsternacka, som är penslade med världens godaste ekologiska rapsolja från Öland. Den finns i tre olika varianter: osmaksatt, backtimjan och ramslök. Jag har införskaffat ett parti direkt från odlaren och säljer gärna några flaskor vidare. Om du råkar bo i Tammerfors-, Åbo- eller Pargastrakten (i Finland) kan jag leverera oljan. I övriga fall tillkommer postavgiften. Kontakta mig om du är intresserad.

Ingredienser till soppan:

3 grönkålsblad

1,5 broccolihuvud

1 liten purjo

1 schalottenlök

1 vitlöksklyfta

1 röd färsk/torkad chili med frön

5 cm färsk ingefära

1 liter grönsaksbuljong

lite havssalt

lite Maldon örtflingsalt

2,5 dl kokosgrädde

Skär grönsakerna i mindre bitar. Fräs dem i lite olja någon minut. Sätt till buljongen och lite salt och koka tills grönsakerna är mjuka. Sätt till kokosgrädden, mixa soppan slät och avsmaka. Krydda mer om det behövs. Vrid över lite svartpeppar.

Palsternackschips:

1 stor palsternacka

ekologisk kallpressad rapsolja

chilisalt

örtkrydda

Använd mandolin för att få så tunna palsternacksskivor som möjligt. Bred ut dem på bakplåtspapper och pensla dem med en god olja. Krydda. Låt stå i 225 grader varm ugn i ca 10 minuter. Vakta dem så de inte bränns. De formar sig till vackra blommor i ugnen ... åtminstone gjorde mina det. Dekorera soppan med dem eller ät som sådana.

Snigelbakelserna:

1 liten snigelburk

50 g Boursin vitlöksost med örter

färsk rosmarin

1 msk yuzu-sås (eller citronsaft)

(chipotle chili)

svartpeppar

chilisalt

Rulla ut degen. Skär den i lämpliga bitar. Rulla upp kanterna en aning. Blanda de halverade och torkade sniglarna med de övriga ingredienserna och bred ut blandningen på smördegen. Pensla kanterna med uppvispat ägg eller vatten. Grädda i 200 grader varm ugn i ca 15 minuter.

ESCARGOTS A LA BOURGUIGNONNE - VITLÖKSSNIGLAR

Vitlökssniglar har varit ett begrepp i vår familj ända sedan sonen som typ 3-åring blev superförtjust i dem. Vi gjorde enorm succé på Sverige-/Finlandsbåten då det åts sniglar till förrätt, huvudrätt och efterrätt. Sån succé att kocken var tvungen att sticka ut näsan ur köket och kolla in ungen som  bara ville ha sniglar...sonen fick som bonus en glassportion men den var han inte intresserad av! Och efter det har det hänt sig att restaurangerna där han ätit vitlökssniglar fått höra att de kanske borde kontakta mamma och få hennes recept på smöret! Nuförtiden är han väldigt duktig på att själv göra sina vitlöksstarka snigelportioner till fulländning! Det ska ju vara stark vitlökssmak på smöret så var och en får smaka sig fram till hur starkt och salt man vill ha det!

Till 6 portioner (à 6 st.) behövs:

36 st sniglar (använder själv inte skal), väl avrunna och torkade

150 g smör

3 ansjovisfiléer

2 schalottenlökar, finhackade

2 msk persilja, finhackad

4 vitlöksklyftor(mer skadar inte), krossade

1 msk konjak
(finhackad timjan)

(salt)

(peppar)

(lite pressad citron)

Rör smöret mjukt. Skölj ansjovisfiléerna i kallt vatten så att överflödigt salt försvinner. Torka dem på hushållspapper. Mosa dem och blanda med det mjukrörda smöret. Sätt till lök, persilja, vitlök och konjak. Jag brukar också använda timjan då jag tycker den gifter sig bra med de övriga smakerna. Eventuellt salt, peppar och pressad citron/vitt vin. Kyl kryddsmöret ca en timme i kylskåp tills det blir hårt. Lägg sniglarna i snigelpannorna och fördela smöret ovanpå. Sätt dem i het ugn, ca 225 grader i 8-10 minuter tills smöret bubblar och sniglarna fått färg. Vänta några minuter med att servera dem (heta, var försiktiga) tillsammans med grov baguette till exempel. Brödet suger man upp såsen med. Namnam! Som dryck passar vitt, rött, bubbel och öl. Jag föredrar ett fylligt rödvin (som alltid)! Bon appétit!