Shredded beef, dvs. rivet kött + vintips

Den här rätten blev till när jag stötte på en nästan två år gammal högrev i frysen. Vädret var kyligt och det behövdes lite kryddig mat för att få upp värmen så jag valde att använda mycket kryddor, lite apelsinsaft och älgfond (som jag också hade i frysen) för att få ett riktigt härligt supermört kött med mycket smak. Ett experiment som utföll till belåtenhet. Ett potatismos suger bra upp den goda såsen, tacos eller tortillas igen gör rätten mer mexikansk. Nu blev det ingenting sådant utan grillade kålklyftor, en tomatsalsa, salviarucolapesto och ett gott surdegsbröd till.

Ingredienser:

ca 1 kg högrev, brisket (eller annat lämpligt nötkött)

Kryddblandningen till köttet:

1 1/2 msk chipotlepulver/rökt paprikapulver(pimentón) + cayennepeppar

1 msk paprikapulver

1 msk torkad oregano

2 tsk 4spice kryddblandning(koriander, kardemumma, ingefära, muskot) eller kryddblandning enligt eget val

1 tsk korianderpulver

2 tsk lökpulver eller vitlökspulver

1-2 tsk salt

svartpeppar

Blanda alla kryddorna och massera köttet med 4-5 tsk av blandningen. 

Såsen:

1-2 msk olivolja

5 vitlöksklyftor, hackade

1 lök, hackad

ca 1,8 dl apelsinsaft

2 msk limesaft

1 burk (400 g) krossade tomater

ca 5 dl köttbuljong (jag använde egen älgfond)

vatten

salt

peppar

1. Hetta upp olivoljan i en tjockbottnad gryta över het värme. Sätt till köttstycket och bryn det på alla sidor. Ta upp det och lägg åt sidan så länge.

2. Skruva ner värmen till medium. Sätt till mer olja om grytan ser torr ut. Bryn löken och vitlöken i några minuter tills de är mjuka.

3. Häll i apelsin- och limesaften och skrapa grytbottnet så löken blandas med saften. Sätt tillbaka köttet i grytan och den återstående kryddblandningen, tomaterna, buljongen och tillräckligt med vatten så köttet nästan är täckt.

4. Sätt på locket och låt såsen koka upp och skruva sedan ner värmen så att såsen bara bubblar. Koka i två timmar med locket på och sedan 30 minuter utan lock tills köttet är genommjukt. Beroende på köttbit kan koktiden variera: koka hellre för mycket än för lite. Riv sedan isär köttet med två gafflar. Om du använder slow cooker kan du räkna med ca 6-8 timmar på låg värme.

5. Låt såsen koka ihop utan lock i 20-30 minuter tills du tycker den är lämpligt tjock. Avsmaka med salt och eventuellt mera kryddor.

6. Blanda köttet med så mycket av såsen du vill. Servera den överblivna såsen vid sidan om (eller djupfrys den).

Vi drack det här intressanta australiensiska rödvinet till måltiden. Det heter Johnny Q och druvan är Tempranillo, som inte är så vanlig i Australien men för övrigt hör till mina favoritdruvor. I doften kunde skönjas körsbär och övriga mörka bär samt rostade kryddor. Den mycket angenäma fylliga smaken gick hand i hand med doften. Vinet kostar 13 euro och kan rekommenderas till kryddiga kötträtter och som allroundvin till grillat. Även utmärkt till hårda ostar.

Älggryta på burgundiskt sätt + vintips

Grytmat förknipper jag med höst och vinter, men för en tid sedan då vädret var kallt och uselt kom jag ihåg att jag hade en stor älgstek i frysen. Jag gjorde en älgbourguignon med tillbehör och  passade på att bjuda några vänner över på middag. Älgsteken och det goda Châteauneuf-du-Pape vinet hade vi fått av en inbiten jägarvän. Tack Heikki.

OBS! Gör gärna grytan en eller två dagar i förväg så hinner alla härliga smaker i grytan djupna.

Ingredienser för 10-12 personer:

1,8 kg älg (jag använde stek men det går utmärkt med grytbitar)

5 msk smör

svartpeppar

salt

4 stora gula lökar

8-10 vitlöksklyftor

2 morötter i tärningar

1 stor bit rotselleri i tärningar

1 dl konjak

4 msk tomatpuré

4 msk vetemjöl

1 flaska rödvin + ox-/viltfond

lite vatten

Bouquet garni: 3-4 tsk timjan/färsk timjan

2-3 lagerblad

några kvistar persilja

Garnityr och servering:

300 g rimmat sidfläsk/bacon

1 burk syltlök

2 nävar torkad svamp (jag använde Karl Johan)

1. Skär köttet i 4 cm kuber, bryn dem i smöret i het gryta i omgångar. Peppra, salta, hacka löken och tillsätt den och pressad vitlök. Låt också svålstrimlorna från fläsket fräsa med en stund.

2. Stäng av köksfläkten och flambera med konjaken. Rör ner tomatpuré, mjöl, vin och fond+vatten. Lägg också med morots- och selleritärningar och bouquet garni. Vätskan ska bara nätt och jämt täcka köttet.

3. Ställ grytan att sjuda på svag värme i 2-3 timmar beroende på köttet. Det ska vara mycket mjukt. Låt sedan grytan stå kallt (om du inte serverar den genast) i ett par dar. Om du vill ha en tjockare sås kan du reda av den med en smör-mjölkula (beurre manié) och låta koka i några minuter. Smaka av med soja/salt och peppar.

Garnityret: Baconet kan du breda ut på en ugnsplåt och steka i 225 grader varm ugn tills det är knaprigt och sedan bryta i bitar. Krama ur vattnet från de blötlagda svamparna och stek dem i smör med några timjankvistar. Blanda ner baconet, svamparna och löken när du värmer upp grytan inför serveringen eller servera dem skilt.

Jag serverade ett gräddigt potatismos och ugnsrostade tomater till.

En klassisk boeuf bourguignon hittar du här:

https://forreliini.blogspot.com/2017/03/burgundisk-kottgryta-fransk-klassiker.html

Vi testade två franska rödviner till grytan: 

1) La Chasse des Princes, Châteauneuf-du-Pape 2016 (29 €) var nog snäppet godare med sin mjuka, örtiga och lite söta smak, som passade perfekt ihop med den mustiga grytan. Eftersmaken lång, harmonisk och behagligt mjuk.

2) Château Fontestau 2012 från Bordeaux (18,40 €) var inte lika fylligt men välutvecklat och jordnära med inslag av svarta vinbär och plommon. Ett typiskt Bordeauxvin. Inte illa.

Båda två är prisbelönta viner.

Viltgryta + vintips

Det höll på att inte bli någon gryta alls av detta. Jag använde min slow cooker och satte i gång den sent på kvällen för att grytan skulle vara klar på morgonen. Men tji fick jag ... den stängde av sig efter 2 timmar. Antagligen för att den har stått i matkällaren och dragit i sig lite fukt. Det är inte första gången det händer. Alltså slängde jag alla ingredienser + lite extra vin och fond i min Creuset-gryta och satte in den i ugnen på låg värme, ca 150 grader. Där fick den stå i nästan 4 timmar medan jag försökte sova. 

Jag använde följande ingredienser:

1,6 kg hjort i bitar

1 palsternacka

2 lila morötter

2 stora gula lökar

3 vitlöksklyftor

2 msk mortlad torkad stam av fjällskivling

timjan

rosmarin

lagerblad

libbstickssalt

chilisalt

svartpeppar

viltfond + vatten

rödvin

lite soja

1 paket bacon

trattkantareller

syltlök

1,5 dl matlagningsgrädde med bacon & löksmak

1. Jag brynte först hjortbitarna i smör och brynte också rotsakerna. Placerade dem i grytan tillsammans med örter, kryddor och vätska. Bara lite vätska om du använder slow cooker.

2. Jag lät den stå i 150 grader varm ugn i ca 4 timmar...är inte riktigt säker på hur länge eftersom jag sov. Vätskan hade torkat in lite men jag hällde i  mer vin, vatten och fond så det blev riktigt bra till slut.

3. Jag stekte ett paket bacon i mindre bitar och lite trattkantareller som jag satte till när grytan var färdig. Rörde ner ca 1,5 dl matlagningsgrädde och lade i lite syltlök (burk).

 Hjortgrytan var supergod tillsammans med potatismos, ugnsrostad rosenkål och myskpumpa. Jag hade inte själv varit med och fällt hjorten ... fast jag nog har en jägarexamen i bakfickan. Det är fint att ha så hjälpsamma och fantastiska grannar! Tusen tack Kitty!

Vi drack detta mustiga portugisiska rödvin till grytan. Vinet innehåller aromer av mörka bär, söta kryddor, choklad, kaffe och körsbär. Mycket fylligt och tanninrikt. Det är uteslutande ett matvin som lämpar sig i synnerhet för vilträtter eller mustiga köttgrytor. Också bra till starka ostar.

BURGUNDISK KÖTTGRYTA - FRANSK KLASSIKER

Boeuf sauté bourguignonne är grytan som gjort namnet Bourgogne (naturligtvis vinet också) känt ute i världen. En ideal kalasgryta som görs dagen innan bjudningen. Det här receptet kommer från André Parra (dog 2010), som nämns i de flesta gastronomiska guider. Han gästspelade med sin förträffliga mat och sin hemtrakts vin på Operakällaren år 1984 på inbjudan av Werner Vögeli och gjorde stor succé. Jag var tvungen att göra några ändringar i hans recept på grund av force majeur (se nedan). Jag bytte också ut en flaska rödvin till drygt en halv flaska + 1/2 liter stark oxfond eftersom jag skulle djupfrysa hela satsen och inte ville ha en så kraftig gryta denna gång. Men det fungerar bra att använda enbart rödvin; färgen blir mörkare och smaken kraftigare.

Ingredienser för 6-8 personer:

1 kg grytbitar av nöt

3 msk smör

1/2 tsk grovmalen svartpeppar

2 tsk salt

2 stora gula lökar (tog 5, se kommentar nedan)

6 vitlöksklyftor

1/2 dl konjak

2 msk tomatpuré

2 msk vetemjöl

1 flaska franskt rödvin, gärna Bourgogne(tog drygt 1/2 flaska + 1/2 liter kraftig oxfond)

1 morot i bitar

1 bit rotselleri i bitar

Bouquet garni: 2 tsk timjan

1 lagerblad

1 kvist persilja

Garnityr och servering:

200 g rimmat sidfläsk/bacon

25 smålökar

300 g färska champinjoner

smörsvängda nudlar/tagliatelle/kokt potatis

Kommentar: Fick inte tag på smålökar i affären så jag använde 3 stora i stället + en bit purjolök, som jag lät koka med från början. Någon hade också druckit upp konjaken så det blev ingen flambering. Den ger en fin smak åt köttet så flambera om du har konjak hemma! Smålökarna är mycket dekorativa att strö över den färdiga grytan eller servera vid sidan om. Jag har gjort grytan helt enligt Parras recept tidigare och resultatet blev otroligt smakligt!

Skär köttet i 4 cm kuber, bryn det i smöret i het gryta. Peppra, salta, hacka löken, tillsätt den och pressad vitlök. Låt också svålstrimlorna från fläsket fräsa med en stund. Flambera med konjaken, stäng köksfläkten! Rör ner tomatpuré, mjöl och vin. Lägg också med morot, selleri och bouquet garni. Ställ grytan att sjuda på svag värme i 2-3 timmar beroende på köttet. Det ska vara mycket mjukt. Låt sedan grytan gärna stå kallt till nästa dag. Om du vill kan du reda av såsen med en smör-mjöl-kula och låta koka 5 minuter och smaka av med soja.

Garnityret: Fläsket skärs i små tärningar och fräses i 10 minuter.  Smålökarna kokas några minuter i vatten, skalas och glaceras inför serveringen med ett par matskedar av såsen. Champinjonerna borstas och smörbryns. Nudlarna kokas, spolas hastigt med kallt vatten och smörblankas i het kastrull.
För att smakupplevelsen ska bli hundraprocentig rekommenderar jag ett rödvin från Bourgogne som dryck. Bon appétit!

OSSO BUCO PÅ REN

Vintermat då den är som bäst. Många instämmer säkert och tycker att benmärgen är det bästa i den här grytan. "Osso" betyder ben och "buco" hål (italiensk rätt). Märgen ska ätas tillsammans med köttet. Nu senast jag bjöd på rätten var det männen som tävlade om märgbenen. Gjorde grytan  på renlägg och lite andra renbitar denna gång. För övrigt samma ingredienser som en "vanlig" osso buco innehåller. Eftersom jag (som säkert de flesta) höftar i synnerhet grytrecepten så rekommenderar jag att avsmaka ofta under tillagningen och också följande dag då smakerna utvecklats ytterligare för att sen lägga till önskad kryddning. Glöm inte gremolatan före serveringen. Den är absolut nödvändig för att förhöja alla goda smaker. Gjorde en stor sats för 10-12 personer.

10-12 personer

2 kg renlägg/kalvlägg

3 stora gula lökar

3 stora morötter

1 palsternacka

1-2 stjälkar bladselleri

5 vitlöksklyftor

5 lagerblad

7 dl rödvin

4 msk viltfond

2 msk oxfond

5 dl vatten

4-5 msk tomatpuré

3 stjälkar rosmarin

(spelt)vetemjöl

salt

svartpeppar

smör

Putsa renköttet, snitta kanten runt läggbitarna, salta och peppra. Vänd i speltvetemjölet och bryn i smöret. Flytta över köttet i en (järn)gryta tillsammans med alla övriga ingredienser. Grönsakerna skurna i mindre bitar. Jag fräste grönsakerna i lite smör men det är inte nödvändigt. Blanda tomatpurén med rödvinet, vattnet och fonden. Häll på så mycket vätska att det nästan täcker allt. Låt koka på svag värme i 3-3,5 timmar eller i 150 graders ugn. Fyll på vätska vid behov. Kolla att köttet nästan ramlar av benen, då är det klart. Och så den viktiga delen: Låt grytan stå kallt till nästa dag. Före serveringen värmer du den långsamt och blandar till sist ned gremolatan. Jag är så lyckligt lottad att jag fått ärva min makes farmors stora järngryta som är fantastisk. Använder den i stan och crock poten på landet.

Gremolata:

2-3 tsk rivet citronskal

2-3 rivna vitlöksklyftor

4-5 msk finhackad persilja

2-3 msk smör

Fräs alla ingredienser i smöret någon minut och blanda ner i grytan alldeles innan serveringen.

Serverade grytan med världens godaste potatismos och egna haricots verts. Potatismosreceptet taget härifrån, använd google translate vid behov.

http://www.andalusianauringossa.com/2016/11/itkettavan-hyvaa-taydellisen.html
Om du gör en normal osso buco på kalvlägg så byt ut rödvinet mot vitt torrt vin och ersätt viltfonden med kalvfond. Risotto milanese är ett klassiskt tillbehör.