Rådjursfilé & rotsaksnudlar i teriyakibuljong

Den här Japaninspirerade vilträtten ingick i julens meny … den sista före efterrätten. Jag använde rådjursfilé, men hjort eller älg går precis lika bra. Buljongen jag använde här var extra god: jag hade kokat den på älghals i ca 30 timmar. Om du har tillgång till viltben med lite kött på så rekommenderar jag att du gör din egen buljong. Jag djupfryser den färdiga buljongen i halv liters påser. Världsbäst! Receptet är taget ur Lena Holmsäters bok "Vilt".

För 4 personer:

400-600 g älg-, hjort- eller rådjursfilé eller entrecôte

olja och smör

6 dl viltbuljong (eller 2 msk viltfond, 1 msk växtfond och 6 dl vatten)

2 msk japansk sojasås (typ Kikkoman)

ca 500 g vita rotsaker: svartrot, jordärtskocka, rotpersilja, palsternacka

nyriven ingefära

ca 8 st sockerärter

1. Skär köttet i 3x4 cm stora bitar. Bryn dem i olja och smör tills de får färg. Koka upp buljongen med sojan. Koka köttbitarna i buljongen några minuter, ta upp dem med hålslev och linda in i smörpapper.

2. Skala rotsakerna (jag använde jordärtskocka, rotpersilja, palsternacka och morot) och hyvla dem på längden med en osthyvel eller på mandolin. Koka rotsakerna i buljongen i några minuter tills de mjuknar en aning. Ta upp dem med hålslev och fördela på förvärmda tallrikar.

3. Lägg några köttbitar på varje tallrik, häll på lite buljong och riv över ingefära. Lämna absolut inte bort ingefäran, den tillför den japanska twisten som gör rätten så gudomlig. Skär sockerärterna på längden i strimlor och fördela överst. Duka med gaffel, kniv och sked.

Det krävs ett fylligt rödvin till denna vilträtt, t.ex. det franska organiska vinet på bilden. Du kan läsa mer om vinet här

https://forreliini.blogspot.com/2018/10/liten-viltmiddag-vintips.html

Om du behöver recept på övriga vilträtter så hittar du dem under etiketten "vilt".

Potatispaket med ankconfit

Dessa intressanta paket ingick i vår julmeny och de var väldigt smarriga måste jag säga. Det enda du behöver är lämplig potatis, en burk anklår, lök och lite kryddor. Potatisen ska gröpas ur, köttet från anklåren pillas bort och blandas med lite lökmarmelad och sen paketeras in i potatisen. Det ursprungliga receptet "Pommes de terre farcies au confit de canard" finns här

https://www.marieclaire.fr/cuisine/pommes-de-terre-farcies-au-confit-de-canard,1192613.asp

Ingredienser för 4 personer:
8 ganska stora potatisar
4 confitanklår (konserv)
4 msk lökmarmelad (köpt eller hemmagjord)
2 schalottenlökar
gräslök/annat grönt att dekorera med
några lagerblad
salt 
svartpeppar
hushållsgarn

1. Skala och hacka löken. Öppna anklårsburken och ta till vara 2 msk ankfett. Värm 1 msk i en stekpanna och låt löken smälta långsamt i fettet utan att ta färg.
2. Skölj anklåren under varmt vatten för att avlägsna fettet (jag tog först till vara allt fett jag fick loss och sparade för att t.ex. steka potatis i). Avlägsna skinnet och dra köttet av benen.
3. Blanda ner det rivna köttet med löken och rör i 5 minuter på svag värme. Låt sedan kallna. Sätt till lökmameladen och rör om ordentligt. Salta och peppra. Ställ åt sidan.
4. Skala och tvätta potatisen. Skär bort en hatt: 1/3 av potatisen (se bild nedan). Ta ut innanmätet med en liten kniv eller sked. Innanmätet kan du använda i en soppa eller koka till mos.

5. Fördela köttlökblandningen i de urgröpta potatisarna. Jag saltade och pepprade potatisarna innan jag fyllde dem. Placera hattarna på potatisarna och bind om med hushållsgarn.

6. Värm 1 msk ankfett i en gryta och placera potatisarna tätt intill varandra. Salta, peppra och sätt till lagerbladen. (Jag ställde mina i en ugnsform och stekte dem i ugnen. Jag placerade också en liten klick ankfett på varje potatis.)

7. Täck med lock och låt koka sakta tills potatisen känns mjuk (35-40 minuter) då du sticker en knivspets i hatten. Servera paketen varma. Jag valde att servera dem med min äppelchililökchutney och det var en fullträff. Det är också fräscht med en blandad grönsallad till.

Kommentar: Nästa gång ska jag koka potatisen först i ca 5 minuter så går det lättare att gröpa ur den och koktiden blir lite kortare. 

Vitlökssniglar i tomat + meny julen 2018

Julen kom och gick än en gång. Hos oss äts det ingen traditionell julmat, utan jag har för vana att överraska familjen med en liten tasting menu i stället. I år såg den ut på följande sätt:

1.Gratinerad hummer

2. Vitlökssniglar i tomat

3. Älg- och svampterrin

4. Potatis fylld med ankconfit

5. Rådjursfilé med grönsaker i teriyakibuljong

6. Saffranspäron med mascarponegrädde

Till den gratinerade hummern drack vi champagne. Nr 2-5 parades ihop med olika rödvin och efterrätten avnjöts med ett glas Vin Santo. 

Vi glömde inte bort havets delikatesser, utan till lunchen hade jag dukat upp gravad sik och lax, kallrökt och varmrökt lax, romsås, wasabisill, sik- och forellrom, smetana, rödlökshack, dill, skärgårdslimpa och kokt potatis. Alltid lika gott och ett stående inslag på julen!

Vi börjar med sniglarna i de juliga tomaterna. Receptet är liknande som för "vanliga" vitlökssniglar, men för att få utseendet mer juligt placerar man dem i urgröpta tomater. Och det här receptet saknar lök. Det ursprungliga receptet kommer från den franska stjärnkocken Eric Fréchon, med vissa ändringar.

För 6 medelstora tomater behöver du (vi åt 2/person):
6 medelstora tomater
12 stora sniglar (konserverade)
olivolja
3 vitlöksklyftor, skivade
färsk timjan
färsk rosmarin
lagerblad
(mandelpulver)

Till vitlökssmöret:
100 g rumstempererat smör
3-4 vitlöksklyftor, pressade/rivna
1-2 tsk Dijonsenap
färsk finhackad slätbladig persilja
lite finhackad färsk timjan
salt
svartpeppar

1. Skär av hatten på tomaterna och gröp ur dem. Torka dem invändigt. Låt sniglarna rinna av. Jag brukar skölja dem snabbt med kallt vatten och sen torka av dem.
2. Blanda alla ingredienserna till smöret och smaka av med salt och peppar. Salta rikligt.
3. Placera tomaterna i en oljesmord ugnsform på en bädd av timjan, rosmarin, lagerblad och vitlök. Det doftar underbart när du öppnar ugnsluckan. Salta och peppra tomaterna och fyll varje tomat med två sniglar. Fördela smöret utanpå. Strö lite mandelpulver på varje tomat om du vill.
4. Gratinera i 180 grader varm ugn i ca 5 minuter och sedan under grillelementet i 200 grader ytterligare några minuter. Låt svalna något innan serveringen. Glöm inte ett gott lantbröd att doppa i det ljuvliga smälta vitlökssmöret! Magiskt gott!

Örtig älg- och svampterrin

Vi inledde julfirandet redan den 22 december med en middag för den närmaste släkten. Då serverade jag den här omåttligt läckra älgterrinen tillsammans med sallad, toast, syltad squash och rödlökscumberland som förrätt. Perfekt att bjuda på när man är många till bords eftersom terrinen serveras rumsvarm (inte kylskåpskall). Tanken var att placera terrinen på toast … men det kom jag ihåg först när allt redan låg på tallrikarna … så jag serverade toasttrianglarna skilt.

Ingredienser till en avlång form:

500 g stekt/kokt älgkött (jag använde köttet från en älgnacke som jag hade kokat buljong på)

80 g bacon i små bitar

3 stora vitlöksklyftor, pressade eller rivna

1,5 dl torkad Karljohansvamp

1 msk finhackad färsk rosmarin

1 msk finhackad färsk salvia

1 msk Worcestershiresås

1-2 msk konjak

1 msk soja

4 äggulor

2 dl vispgrädde

salt

svartpeppar

1. Blötlägg svampen i varmt vatten i 10-15 minuter. Stek bacon och svamp, pressa ned vitlöken mot slutet, sätt till örterna. 

2. Lägg blandningen i matberedaren tillsammans med köttet. Sätt till kryddorna, äggulorna en i sänder och grädden så småningom och låt beredaren gå tills allt är väl blandat. Du kan också göra detta för hand.

3. Häll massan i en brödform. Jag använde en silikonform, sköljd med kallt vatten. Det går bra med en brödform av något slag. Använd då plastfolie på insidan av formen så fastnar inte terrinen.

4. Placera terrinen i vattenbad i 130 grader varm ugn och låt den stå inne tills innertemperaturen är 70 grader. För mig tog det en dryg halv timme.

5. Låt terrinen kallna i formen, innan du stjälper upp den. Förvara kallt tills det är dags att skära upp den och servera. Jag drizzlade lite god olja på salladen och terrinen vid serveringen.

Jag har gjort en liknande terrin på vitsvanshjort tidigare.

Mina tabletter kommer från Lovely Linen och är 100 % linne. Finns i en mängd olika färger. Perfekt storlek. Servetterna är från Linum.