Rådjursentrecôte & ugnsrotsaker + vintips

Ibland längtar jag efter en riktigt god bit kött, och helst då vilt, som tillsammans med ett gott rödvin blir en oförglömlig smakupplevelse. Senaste veckoslut var det dags att plocka fram rådjursbitarna ur frysen, tillreda dem på bästa möjliga sätt och sedan njuta av det goda köttet. Som tillbehör lite ugnsrostade grönsaker och en lätt skysås med rödvin. Härliga smaker som tyvärr inte går att föreviga på bild.

Ingredienser:

350 g entrecôte av rådjur (bestod av 2 bitar)

salt

svartpeppar

smör
färsk rosmarin
färsk timjan

Salta och peppra köttbitarna. Bryn dem i het stekpanna i smör. Sätt till färsk timjan och rosmarin och lite mera smör och ös köttet med blandningen i någon minut. Flytta över köttet till en ugnsform, stick i en köttermometer och häll smör-örtblandningen över. In i 225 grader varm ugn tills innertemperaturen når 52-54 grader (rosa). Obs: Om ugnen inte är tillräckligt het så smakar rådjursentrecôten lever när den är färdig. Ta ut köttet, låt stå på ett varmt ställe i 5-10 minuter innan du skär upp det. Strö lite flingsalt och svartpeppar över.

Mina ugnsrotsaker bestod av morot, broccolini, potatis och rödlök. Jag skar dem i klyftor och kryddade med za'atar, chilisalt och ramslöksrapsolja. Jag satte in dem i 225 grader varm ugn (samtidigt med köttet) i ca 10 minuter tills de var lämpligt mjuka.

Skysås: jag hällde lite vatten i stekpannan där jag hade brynt köttet och lät det koka upp. Sedan satte jag till ugnsformens sky, viltfond, rödvin, lite örter och lite mer vatten. Jag lät det koka i några minuter, avsmakade och silade sedan skyn. 
Här finns ett utförligare recept på en rödvinssås med Maizena

http://forreliini.blogspot.fi/2016/11/oxfile-fylld-med-pesto-parmesan.html

Några andra bra viltrecept hittar du här

http://forreliini.blogspot.fi/2018/01/viltrulader-med-cidersas-vintips.html

http://forreliini.blogspot.fi/2017/12/viltgryta-vintips.html

http://forreliini.blogspot.fi/2017/01/viltsoppa.html

Till viltkött lämpar sig ett fylligt, lite robustare vin. Malbec förknippas vanligtvis med Argentina men också i Chile framställs viner på Malbec. Viña Mayu grundades 2005 av en man med italienska rötter och var det första vinhuset i Elqui Valley (världens torraste öken finns där) i norra Chile. Både vinets smak och doft är fylliga. Ett rustikt vin med mjuka tanniner och kryddig lite syrlig smak. Eftersmaken är lång och behaglig. Kostar ca 13 euro. Prisvärt i min mun.

OXFILÉ FYLLD MED PESTO, PARMESAN, PARMASKINKA & SVAMP

Genom att skära upp en jämntjock filébit, fylla den och rulla ihop och helsteka i ugn blir smakerna jämnt fördelade i köttet och slutresultatet blir dessutom mycket vackert och delikat då du skär rullen i bitar. Ursprungligen kommer receptet från Allt om Mat. Man kan naturligtvis fylla rullen med sina egna favoriter...allt är möjligt! Lycka till...det är inte så svårt som det verkar!

Ingredienser för 4 personer:

700 g oxfilé, mittbit

2 krm svartpeppar

50 g parmaskinka, lövtunna skivor

0,5 dl pesto

1 dl parmesanost, nyriven

(torkad,blötlagd och stekt Karl Johan svamp)

1 tsk salt

1 msk smör till stekning

Avlägsna hinnorna från filén. Skär ett längsgående snitt på filén med en vass kockkniv med långt knivblad och vik ut köttet efter hand. Se till att köttplattan blir ca 1 1/2 cm tjock. Skär med små kontrollerade rörelser. När det hela är klart ska du ha en köttplatta som mäter ca 22 x 22 cm. Jag hade en filébit som vägde ca 1 kg så min blev lite större och inte så jämn eftersom biten var lite ojämn från början...man kan banka ut den om man vill.

Krydda köttet med peppar och täck med parmaskinka. Fördela peston över skinkan och sedan svampen om du använder sådan. Strö över parmesan. Rulla ihop filéplattan och bind om med ett krympt bomullssnöre så att filén håller ihop under stekningen. Så här långt kan du förbereda köttet en dag i förväg. Krydda med salt runt om och bryn det väl i en stekpanna. Lägg över det i en avlång ugnssäker form. Sätt i en stektermometer med spetsen mitt i köttet och stek i 200 graders ugnsvärme tills termometern visar 52 grader. Vira in köttet i folie, temperaturen går då upp ytterligare någon grad. Håll köttet varmt på spiskanten medan du gör rödvinsskyn.

Till rödvinsskyn behöver du:

1 dl rödvin

1 dl vatten

2 msk kalvfond

lite Maizena redning

2 msk smör

2 krm salt

1 krm svartpeppar

Koka ur stekpannan med rödvin, vatten och kalvfond. Red av med Maizena och koka ett par minuter. Vispa i smör och smaka av med salt och peppar. Servera oxfilén i ca 2 cm tjocka skivor på varma tallrikar med tillbehören runt om. Jag valde denna gång potatismos som innehöll stekt lök och skirat smör samt haricots verts. Potatiscocotter passar kanske bättre om det gäller en verklig festmåltid!

Assistenten latade sig medan matte kockade...men hon hjälpte nog snällt till med disken som alltid!