Saftig hjortstek + 5 smarriga potatistillbehör

Vi äter gärna vilt i alla former och har förmånen att ha bekanta som jagar och förser oss med rådjur och hjort i lämpliga mängder. Jag älskar ju att använda diverse kryddor i matlagningen, men när jag tillreder vilt brukar jag hålla mig till salt, peppar, vitlök och örter.  Viltet i sig har en härlig smak som inte ska kamoufleras.

Till den här festmiddagen gned jag in hjortlåret med salt, peppar, timjan och rosmarin på kvällen och lät det sedan vila och dra åt sig smakerna i kylskåpet över natten. 

Ingredienser:

1 hjortlår/stek, helst med ben (som ger extra smak)

rikligt med färsk timjan

några kvistar färsk rosmarin

8-10 vitlöksklyftor

salt

svartpeppar

1. Gnid in köttet med salt och peppar. Klappa in örterna och stick in vitlöksbitar i köttet. Låt det gärna vila kallt några timmar, helst över natten.

2. Stick in en stektermometer i steken och kolla att spetsen inte stöter emot benet. Ställ in steken i 125 grader varm ugn tills innertemperaturen är 63-65 grader. Lägg steken på ett galler i stället för på en plåt så cirkulerar värmen bättre. Låt sedan steken vila under folie på ett varmt ställe i 15 minuter innan trancheringen. Jag tycker att de tunna stekskivorna också är goda kalla.

Såsen skippade jag då jag tyckte att den inte behövdes eftersom vi åt en gräddig jordärtskocksgratäng  och lite ugnsrostade grönsaker till steken. En klick god chutney är inte heller fy skam. Här kommer några förslag på tillbehör som innehåller potatis och gör viltmiddagen ännu festligare:

Landebistro: Potatisgratäng med purjo, parmesan och salvia (forreliini.blogspot.com)

Landebistro: Varm potatisterrin (forreliini.blogspot.com)

Landebistro: Hasselbackspotatisarna ville bli gratäng (forreliini.blogspot.com)

Landebistro: Pommes de terre coquilles (forreliini.blogspot.com)

Landebistro: POMMES ANNA MED ÄPPLE - POTATISKAKA (forreliini.blogspot.com)

Mina tidigare inlägg med viltkött hittar du under etiketten "vilt".

 

Nötfransyska sous vide

Jag är nybörjare vad gäller sous vide-metoden, men intresset har funnits i några år. Så när jag fick en Anova sous vide apparat (tack Janne & Marina) blev jag eld och lågor och satte genast i gång med att testa vad den egentligen går för. Jag började med en hjortrostbiff ( den vägde 500 g och fick bada i 54,5 grader i 50 minuter) som blev helt perfekt och följande dag blev det laxfjärilar och morötter och broccolini. Laxen var det inget fel på men grönsakerna var jag inte så nöjd med. Jag föredrar att rosta dem i ugnen eller woka dem för att få en djupare smak.

Nästa försök blev den här nötsteken, som lyckades över förväntan.

1 nötfransyska/ryggstek på 1,1 kg

vitlöksklyftor

himalayasalt

svartpeppar

timjan

rosmarin

svampolja

Jag stack in tunna vitlöksbitar i steken lite här och där. Sedan saltade och pepprade jag ordentligt och klappade in lite svampolja. Jag avslutade med färska timjan- och rosmarinstjälkar.

Slutligen vakuumpackade jag steken.

P.S. ADD:WISE har ett alldeles ljuvligt Himalayasalt med peppar och en härlig Karl Johan svampolja.

Jag värmde upp vattnet till 56,5 grader, lade stekpåsen i det kokande vattnet och tog bort den efter 8 timmar. Jag lät steken kallna en stund i påsen, tog sen ut den och satte i folie i kylskåpet. Där fick den vila till nästa dag då jag värmde den i folien i 100 grader varm ugn i ca 20 minuter. Jag avlägsnade folien efter halva tiden.

Som tillbehör hade vi rödvinssås, stekt Karl Johansvamp, wokad rosenkål och mos gjord på butternutpumpa och morötter. En mycket lyckad smakpalett.

Rådjursstek med karljohansås + vintips

Rådjursköttet är mörkt och magert. Ett fantastiskt kött som oftast är så mört att det smälter i munnen. Stekarna är inte så stora. Här har jag använt 2 stycken stekar à ca 350 g styck. Jag tror det är frågan om yttre stekar, men eftersom jag styckade djuret ensam och sedan djupfrös stekarna så är jag inte helt säker. Men det spelar inte så stor roll om det är yttre eller inre. Jag testade Henrik Norströms sätt att tillreda rådjurssteken på och wow, vilket bra recept det var. Tidigare har jag alltid tillagat rådjur i relativt hög ugnsvärme, för att undvika leversmaken. Det här lite annorlunda tillvägagångssättet fungerade också perfekt. Det finns i kokboken "Åtta råvaror", där ett helt kapitel tillägnas vilt av alla slag.

Bloggens tidigare recept med rådjur finns bakom dessa länkar:

https://forreliini.blogspot.com/2018/10/liten-viltmiddag-vintips.html

https://forreliini.blogspot.com/2018/05/radjursentrecote-ugnsrotsaker-vintips.html

https://forreliini.blogspot.com/2017/08/confitstekt-radjursben.html

Ingredienser:

2 x 350 g rådjursstekar utan ben
salt
svartpeppar

4 st vitlöksklyftor
1 bananschalottenlök

färsk timjan

färsk salvia

smör

olja

1. Skär bort senor och hinnor, inte fettet. Krydda generöst med salt och peppar. Bind upp köttet om det behövs. Bryn steken i smör till fin färg på rätt hög värme under kort tid, ca 5-10 minuter.

2. Skiva vitlöken och löken tunt, plocka salviabladen. Värm lite olja och smör i stekpannan och lägg i vitlök, lök, salviablad och timjankvistar. Stek någon minut på medelvärme tills vitlöken är gyllenbrun och oljan tagit smak av kryddorna. Fördela över steken.

3. Sätt in steken i 100 grader varm ugn och stek tills innertemperaturen är 46-50 grader. Använd stektermometer. Ös nu och då med den goda smör-olje-örtblandningen. Låt steken vila under folie till 40 grader. Det tar ca en halv timme. Sätt sedan in steken i 200 grader varm ugn i ett par minuter för att få upp ytvärmen. Kolla tiden så att inte örter och vitlök bränns. Steken håller värmen ganska länge. Skär upp den i tunna skivor.

Karljohansås:

en stor handfull torkad karljohansvamp i skivor

1-2 bananschalottenlökar

färsk timjan

smör

salt

peppar

2-3 dl grädde

1 dl rödvin

1/2-1 dl Skutsi sauce (Jävla såsbolag)/lite viltfond
Maizena redning

Svampen blötlade jag i varmt vatten i ca 15 minuter. Jag skar löken i bitar. Jag sparade svampvattnet till såsen. Jag brynte svampen och löken i smör med lite timjan, saltade och pepprade och hällde på rödvin och grädde och lät det koka upp. Jag hällde i svampspadet. Såsen fick sjuda några minuter och så avsmakade jag och satte till lite färdig viltsås. Skutsi saucen från det lilla finländska företaget "Jävla såsbolag" har en djup och skogig smak. Jag avredde såsen med lite Maizena.

Jag skar upp steken i tunna skivor och valde att lägga dem i såsen. Om du vill ha ett snyggare upplägg så rekommenderar jag att servera stek och sås skilt.

Det fanns ännu jättesmå runda morötter och palsternackor i grönsakslandet. Tillsammans med några klyftade potatisar åkte de in i 200 grader varm ugn i ca 10 minuter. Jag kryddade dem med salt, peppar, lite örtkrydda och olja. Superenkelt och gott.

Min äppel-lök-chili chutney visade sig komplettera den här delikata viltmiddagen på allra bästa sätt.

Vi drack ett portugisiskt ekologiskt rödvin från Douro till rådjuret. Carm är ett bärigt och jordigt vin med smak av svartvinbär, sura körsbär och tranbär. Smaken är fyllig, rökig och örtig. Eftersmaken är lite sträv och torr. Inget sällskapsvin kunde vi konstatera, men ypperligt till smakrika  mörka kötträtter. Kostar ca 14 euro.

Fylld hjortsteksrulle

Jag hittade en två år gammal hjortstek i min frys för några veckor sedan. Ordning och reda i frysen är inte min starka sida tyvärr. Det där häftet med frysbokföringen har liksom fallit i glömska. Men jag antog att steken inte hade tagit någon skada eftersom den dessutom var vacuumförpackad. Och det visade sig att den var helt perfekt. Jag tycker att en vanlig stek i ugnen är ganska tråkig och brukar därför fylla den med lite godsaker som dessutom gör den saftig. Jag hade inte planerat den här fyllningen i förväg så jag mixade ihop lite av det jag hade hemma. Och det blev minsann saftigt och gott. Här finns ett tidigare lite liknande recept gjort med oxfilé om du vill titta närmare på hur jag skar upp köttet innan jag fyllde det. http://forreliini.blogspot.fi/2016/11/oxfile-fylld-med-pesto-parmesan.html

Ingredienser:

600-700 g (hjort)stek

libbstickssalt 

svartpeppar

torkad svart trumpetsvamp

chili färskost & bredbar getost, sammanlagt ca 1 dl

2 msk grädde

färsk timjan och rosmarin

2 rivna vitlöksklyftor

5 skivor parmaskinka eller motsvarande

1. Skär upp steken så att du får en rektangulär köttmatta. Salta och peppra på båda sidorna. Blanda mortlad, torkad svamp med ostarna, grädden, vitlöken och örterna. Bred ut blandningen över köttet. Lägg på parmaskinkan. Rulla ihop hårt och bind upp steken.

2. Bryn den i smör på alla sidor. Jag brynte också lite schalottenlöksklyftor och kokade ur stekpannan med lite vatten och örter och hällde alltsamman över steken. Flytta över steken med skyn i ugnsform, sätt i köttermometer och in i 125 grader varm ugn tills köttets innervärme är 70-72 grader.

3. Ta ut stekrullen och låt vila övertäckt i 10-15 minuter. Sila skyn i en kastrull och gör rödvinssåsen. Jag har svårt att ge exakta mått då jag brukar smaka mig fram men här en länk till Allt om Mats rödvinssås http://alltommat.se/recept/rodvinssas-3/ eller http://alltommat.se/recept/rodvinssas-6/ 

4. Jag stekte också en ytterfilé av hjort då jag var rädd för att maten skulle ta slut. Jag saltade och pepprade den och brynte i smör. Satte in den i ugnen 125 grader och tog ut den vid 52 grader (medium -). Lät vila i folie i 15 minuter och skar upp i skivor. Jag strödde lite flingsalt och svartpeppar över. Jag glömde timjamen då jag hade lite bråttom. Jag avlägsnade snöret från hjortrullen och skar också rullen i lämpliga bitar.

5. Jag serverade kötten med rödvinssåsen, haricots verts, hasselbacksgratäng och ugnstorkade tomater. Mycket välsmakande festmat som fick idel lovord.

Kommentar: Jag hade gjort både hasselbacksgratängen och hjortrullen föregående dag och värmde dem i ugnen innan serveringen.

Nu flyger jag iväg till varmare breddgrader för att lära mig lite mer om det asiatiska köket så om du vill hänga med i svängarna kan du följa mig på instagram https://www.instagram.com/anneforsten/ eller gilla Landebistros Facebook-sida https://www.facebook.com/Landebistro/ 

På återhörande! Ha det bra!

Grillad rubbad tri-tip

Min första bekantskap med tri-tip steken blev inte den sista får jag väl lov att konstatera. Tri-tip, också kallad triangelstek är inte så lätt att få tag på men vår granne som föder upp biffkor hade den till salu senast jag köpte kött. Nyfiken som jag är beslöt jag att testa hur den förhåller sig till den vanliga flanken. Tri-tipen ligger snett ovanför flanken bak på kossan och är tjockare än flanken. Den är rätt så fettfri så det lönar sig att marinera den. Och övergrilla den inte ... jag var på vippen att göra det. Jag använde endast en färdig rub med ganska mycket hetta i och resultatet blev mycket bra trots att jag lämnade bort marinaden. Grillade samtidigt en tunn flankstek och vi konstaterade att tri-tipen var rikare i smaken. Den sväller lite och blir alltså tjockare vid grillning.

Du behöver:

1 tri-tip stek (min vägde ca 800 gram)

rub (använde färdig peri-peri rub som innehåller rökt paprika och chili)

Jag lät den inrubbade tri-tipen vila  i 2 timmar och grillade den sedan på indirekt värme i 20-25 minuter. Om du använder gasgrill så stäng av de mellersta grillelementen och lämna endast det yttersta på vardera sidan på. Innertemperaturen bör vara ca 46 grader. Grilla sedan på direkt värme 3-5 minuter per sida tills temperaturen är 49 grader. Packa in steken i folie och låt vila på ett varmt ställe ca 15 minuter. Skär sedan upp i ganska tunna skivor mot fibrerna. 

Vi åt tri-tipen med grillade kokta nypotatisar (ganska rejäla) som jag penslade med chimichurri-olja före och efter grillningen. De blev ovanligt smarriga! Jag gjorde också en asiatisk coleslaw för att vi skulle få i oss dagens grönsaker (recept kommer i nästa inlägg). En majonnäs-sås med färska örter och vitlök i skulle absolut inte göra anrättningen sämre.

Assistenten njuter inte bara av provsmakning utan också av blomsterprakt!