Friterat rispapper med heta kräftstjärtar

 

Jag följer kontot "matbubbel" på Instagram och där finns massor med trevliga tips och recept på drinktilltugg till ett glas bubbel före maten. Gå in och kolla! Jag hade ingen aning om att man kan fritera rispapper på detta sätt. Jag har bara gjort vietnamesiska sommarrullar med rispapper tidigare, men nu fick jag lära mig den här intressanta grejen. Trevligt med lite nytt, som dessutom är gott, lätt och vackert. Men kom ihåg att lägga på fyllningen i sista sekunden för rispappren drar snabbt i sig fukt. Fyllningen kan naturligtvis varieras i det oändliga, helt enligt egna preferenser.

Du behöver:

rispapper

rapsolja

1 ask kräftstjärtar i lag/skalade räkor

3-4 msk majonnäs (helst Hellman's eller hemmagjord)

1 msk ketchup

1/2 - 1 hackad chili (jag tog också lite Sriracha)

1 pressad vitlöksklyfta

lite hackad koriander

lite pressad limesaft

2 msk riven ingefära

1 msk finhackat citrongräs

lite salt

1. Klipp rispappret i lämpliga bitar. Hetta upp rapsolja i en liten kastrull. Stäng av fläkten och ha ett lock till hands för säkerhets skull. Fritera en bit åt gången: sänk ner biten i den heta oljan och ta upp med hjälp av tänger nästan genast. Du ser hur rispappret knottrar sig så fort det kommer i kontakt med oljan och då är det färdigt. Låt rinna av på hushållspapper. Lägg på fyllningen i sista sekunden.

2. Låt kräftstjärtarna rinna av. Hacka dem i mindre bitar. Blanda ihop alla övriga ingredienser, smaka av och sätt till kräftstjärtar/räkor. 

3. Fyll rispapperskalen med röran i sista minuten. Dekorera med koriander och eventuellt rostade sesamfrön och lite chili.

Glutenfria squashrösti + vintips

Nu är det härliga squash/zucchinitider mina vänner! Det enda problemet med squashen är att den i sig själv är lite smaklös, så den måste piffas upp lite extra för att få den där wow-faktorn. Här använde jag mina långa gröna squash och satte till kikärtsmjöl och en lämplig mängd kryddor. Och slutresultatet blev så mycket bättre än jag vågat hoppas på. Fantastiskt goda både varma och kalla! Och friteringen gick hur bra som helst! 

I samarbete med rosaviinijaruoka testade jag detta recept, som fungerade perfekt utan några som helst ändringar https://www.rosaviinijaruoka.fi/resepti/kesakurpitsa-rostit/ (på finska).

Ingredienser:

2 medelstora rivna squash

1 riven lök (jag använde 2 sommarlökar och klippte också med lite av blasten)

2 tsk salt

150 g kikärtsmjöl

40 g färsk ingefära

2  vitlöksklyftor

1 röd chili

1 tsk paprikapulver

1 tsk gurkmeja

2 tsk citronsaft

1 bunt färsk koriander (jag dekorerade i stället med ätliga tagetesblommor)

svartpeppar

4 dl rapsolja till friteringen

1. Börja med att riva squash, chili, skalad ingefära och vitlök. Riv av korianderbladen och blanda en del i rivet och spara resten till dekorationen.

2. Krama överloppsvätskan ur det rivna och lägg det ännu på hushållspapper för att få bort mer vätska. Tillsätt sedan 1 tsk salt.

3. Blanda de torra kryddorna och kikärtsmjölet i en stor bunke. Sätt till ca 1 dl vatten (inte mer). Frityrdegen ska vara i tjockaste laget.

4. Blanda det rivna ordentligt med degen och avsmaka med salt och peppar.

5. Hetta upp oljan i en gryta till 180 grader. Oljan är tillräckligt varm när en liten klick smet blir guldbrun på 40 sekunder. Gör runda röstin med hjälp av två skedar och sänk försiktigt ner dem i oljan. Stek 3-4 minuter och vänd dem efter halva tiden. Den färdiga röstin är guldbrun och frasig.

6. Garnera med koriander eller blommor och dippa i någon sås om du vill.

Jag valde att kombinera röstina med ett italienskt organiskt Appassimentovin. Casa Marrone Appassimento Bianco är ett friskt och fruktigt veganskt vin och innehåller en aning restsocker, som gör att det passar perfekt till röstina. Utmärkt till sallader och fisk. Vi drack det också till huvudrätten, som var en örtgratinerad lax. Receptet på laxen kommer om några dagar. Vinet är ett utomordentligt sommarvin och kostar 13 euro. Kom ihåg att servera det väl kylt!

Vinet är ur Rosa Viini & Ruokas sortiment och finns att köpa på Alko. Jag fick en flaska för att matcha det med ett lämpligt recept. 

Behöver du flera härliga squashrecept? Ta då en titt i bloggarkivet under etiketten squash … där finns en hel del.

Arancini av gårdagens risotto

Arancini är friterade köttbullsstora risbollar från Sicilien, som lyckas bäst när man gör dem på överbliven risotto som tillbringat en natt i kylskåpet. Ofta petar man in lite mozzarella i mitten på bollarna, men eftersom min risotto redan innehöll en massa goda grejer, så lämnade jag bort osten. Jag har försökt mig på arancini en gång tidigare och då kokade jag enbart risottoris och lät det kallna i kylen några timmar. Experimentet utföll inte så väl...problem uppstod vid friteringen då bollarna inte ville hålla ihop. Naturligtvis bestämde jag mig då för att ta itu med problemet en annan gång. Och tur nog lyckades jag bättre nu med en annorlunda teknik.  Här kan du läsa mer om  arancini https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2014/jul/09/how-to-make-perfect-arancini-italian-fried-rice-balls

Jag använde mitt vanliga recept på svamprisotto, med den förändringen att i stället för den stora mängden svamp i receptet tog jag bara svarta trattkantareller och vitlökskorv i små bitar. I slutet satte jag till lite salladslök och ugnsrostade tomater, men det är lättare att forma fina, runda arancini om man lämnar bort dem. Eller så finfördelar man risottons ingredienser.

Vi åt som sagt en del av risotton till middag och följande dag rullade jag bollar av resten och placerade dem i kylskåpet i en timme (åtminstone). Sedan doppade jag dem  i en ägg-mjöl-vattensmet och rullade dem i en brödsmule-pankoblandning efter det.

Smeten: 

1 ägg

170 g vetemjöl

ca 1,75 dl vatten (så mycket att smeten blir som en plättsmet)

lite salt

torkade brödsmulor/skorpmjöl och lite salt (+panko)

vegetabilisk olja att fritera i (en tredjedel av kastrullen)

Doppa bollarna i smeten med hjälp av en sked och en gaffel så de täcks av smeten. Rulla dem sedan i brödsmuleblandningen och fritera dem genast i het olja. Kontrollera oljans värme genom att fritera en brödtärning först. Fräser oljan så är värmen lämplig. Fritera arancinibollarna i omgångar, ca 4-5 åt gången. Sväng dem efter 2-3 minuter och stek i ytterligare ca 2 minuter, så att de blir vackert guldbruna. Låt dem rinna av på hushållspapper. De är också goda kalla. Servera eventuellt med någon form av dippsås eller tomatsås.

Buon appetito!

P.S. Både korven och såserna köpte jag på Åbo mat- och vinmässan.

Friterade fyllda squashblommor, grönsakswok & örtolja

Squashblommorna är fantastiskt mångsidiga och otroligt vackra: de kan avnjutas råa, i sallad, med lite olivolja eller friterade. För att lyckas med friteringen ska du använda iskallt vichyvatten i smeten och ha lämplig temperatur på oljan du friterar i. Blommorna får inte ta färg för snabbt. Det här receptet är Ottolenghis och de friterade blommorna blev supergoda. Ett gourmet recept att imponera med!  

Till 4 förrätter behöver du:

1 msk malen sumak (österländsk krydda av syrliga bär) 

1 msk kokande vatten

ca 50 g ricotta

ca 50 g mjuk getost (chavroux)

1 msk finhackade oreganoblad

2 msk/10 g hackade valnötter

1 msk fint rivet citronskal + citronen skuren i klyftor

flingsalt och svartpeppar

8-12 squashblommor

ca 3,5 dl solrosolja till friteringen

ca 60 g vetemjöl (jag använde glutenfritt)

1/8 tsk matsoda

ca 1 dl iskallt vichyvatten

1. Plocka blommorna på morgonen när de är utslagna så är det lättare att avlägsna pistillerna och ståndarna utan att blommorna tar skada. Det går bäst med en liten sax. Täck över dem med en fuktig handduk medan du gör fyllningen. Kolla att det inte finns insekter inne i blommorna!

2. Lägg 3/4 msk sumak + 1 msk kokande vatten i bunken som du ska göra fyllningen i. Låt det dra i 5 minuter. Sätt sedan till båda ostsorterna, oregano, valnötter, citronskal, 1/4 tsk salt och svartpeppar. Blanda väl.

3. Fyll de öppna blommorna med ca1 msk fyllning och tryck försiktigt ner fyllningen. Det är lättare om någon annan håller blomman öppen under tiden. Vira sedan försiktigt runt blombladen så blomman stängs och fyllningen hålls inne.

4. Häll tillräckligt med olja i en teflonstekpanna eller kastrull med ca 20 cms diameter. Oljan bör nå 2 cm upp på kanterna. Placera kastrullen på hög värme i 5 minuter och skruva sedan ner värmen en aning.

5. Under tiden kan du blanda mjölet och sodan i en medelstor skål. Häll långsamt i det iskalla vichyvattnet och vispa hela tiden så att du får en smet (konsistensen ungefär som en tjock plättsmet).

6. Testa friteringsoljans värme genom att hälla i lite smet. Om det bubblar och fräser omkring den så kan du börja friteringen (160-180 grader).

7. Doppa de fyllda blommorna i smeten och sväng runt dem så att de täcks helt och hållet av smeten. Placera dem försiktigt i den heta oljan. Fritera bara 2-3 st åt gången. Det tar ca 30 sekunder per sida för att få dem guldbruna. Ta upp med hålslev och låt dem rinna av på hushållspapper. Strö sedan flingsalt och resterande 1/4 msk sumac över dem. Servera genast med citronklyftorna.

Kommentar: Om du inte får tag på sumak kan du använda lite extra rivet citronskal eller lite citronsaft. Sumaken gör fyllningen rödaktig. Jag serverade blommorna tillsammans med en grönsakswok. Jag har bjudit blommorna som förrätt vid två olika tillfällen och båda gångerna gjorde jag en liten grönsakwok till. Första gången bestod den av squash, lök och spenat och andra gången av squash, lök och späda haricots verts från det egna landet. En rätt som passar som hand i hanske i sommarvärmen.

Örtolja: Jag plockade en massa färska blandade örter (oregano, persilja, timjan, salvia) och mortlade dem tillsammans med flingsalt och ett par vitlöksklyftor. Tillsatte kallpressad rapsolja tills jag fick en lämplig konsistens på oljan och kryddade med lite svartpeppar. Jag skedade örtoljan över woken och runt de friterade blommorna. Rätten serverades som förrätt på assistentens 12-års bjudning. Hon gillade!

Har du  mycket squash i din köksträdgård? Du kanske vill pröva något av mina squashrecept som redan finns på bloggen.

forreliini.blogspot.com/2017/09/squashterrin-en-festligare-squashratt.html

forreliini.blogspot.com/2017/08/snabb-gratang-pa-riven-squash-lok-och.html

forreliini.blogspot.com/2017/04/squash-la-hasselback.html

forreliini.blogspot.com/2016/09/thailasagne.html

Fyllt citrongräs - Oua si khai

Jag blev stormförtjust i den här rätten när vi gjorde den på matlagningskursen i Laos. Och jag tyckte den skulle passa bra på min asiatiska julbuffé eftersom jag bra kunde göra den några dagar i förväg och sedan fritera "bullarna" samma dag de skulle serveras. Sagt och gjort, så fick det bli. Citrongräsen ångkokas först i någon minut för att bli mer hanterbara. Fyllningen kan bestå av kyckling- eller grisfärs +  vermicelli, vitlök, kaffirlime, vårlök, dill och chili + lite annat smått och gott! Jag komponerade min egen variant som innehöll följande ingredienser:

8 långa citrongrässtjälkar (ångkokta/kokta)

6 dl malen kyckling

4 vitlöksklyftor

2 tsk kaffirlimepulver/blad

3/4 bird's eye chili

salt

4 vårlökar

1 ägg

fisksås

socker

olja till fritering

1. Jag började med att koka citrongräsen i två-tre minuter så att de gick att böja. Sedan skar jag en skåra (med en vass kniv) igenom nedre delen av citrongräset (ca 5 cm lång) för att kunna sticka den övre smala delen igenom. På så sätt hålls fyllningen bättre på plats. Det finns ockå andra mer invecklade sätt att göra oua si khai på,  men det glömmer vi nu.

2. I en mortel krossade jag vitlöken, chilin, vårlöken, kaffirlimen och saltet till en pasta. Jag satte till kycklingfärsen, ägget och lite socker och fisksås. (På kursen använde vi kokt vermicelli och dill samt lämnade bort ägget då vi ångkokte bullarna, men jag tillredde dem i ugnen och tyckte att smeten blev fastare med ägget i.) Jag blandade allt mycket väl.

3. Sedan tog jag ett citrongräs åt gången och formade ovala kycklingbullar runt gräset och stack sedan in citrongräsets övre ända genom den nedre skåran för att hålla bullarna på plats. Jag lät dem stå kallt i några timmar för att citrongräset skulle ge lite smak åt köttet.

4. Jag penslade dem med lite olja innan jag satte in dem i 120- gradig ugn i ca 20 minuter. Sedan lät jag dem stå kallt till följande dag då jag doppade dem i uppvispat ägg och friterade dem i rapsolja. Jag vände dem en gång. Högst tre stycken samtidigt så att oljan inte blev för kall. När de var gyllenbruna lät jag dem rinna av på hushållspapper.

5. De var goda att äta med i synnerhet den sista av de här tre dipsåserna: Jeow Bong, som också kommer från Laos. Ät inte citrongräset!

http://forreliini.blogspot.fi/2017/12/3-dipsaser-till-vietnamesiska.html