Saftig hjortstek + 5 smarriga potatistillbehör

Vi äter gärna vilt i alla former och har förmånen att ha bekanta som jagar och förser oss med rådjur och hjort i lämpliga mängder. Jag älskar ju att använda diverse kryddor i matlagningen, men när jag tillreder vilt brukar jag hålla mig till salt, peppar, vitlök och örter.  Viltet i sig har en härlig smak som inte ska kamoufleras.

Till den här festmiddagen gned jag in hjortlåret med salt, peppar, timjan och rosmarin på kvällen och lät det sedan vila och dra åt sig smakerna i kylskåpet över natten. 

Ingredienser:

1 hjortlår/stek, helst med ben (som ger extra smak)

rikligt med färsk timjan

några kvistar färsk rosmarin

8-10 vitlöksklyftor

salt

svartpeppar

1. Gnid in köttet med salt och peppar. Klappa in örterna och stick in vitlöksbitar i köttet. Låt det gärna vila kallt några timmar, helst över natten.

2. Stick in en stektermometer i steken och kolla att spetsen inte stöter emot benet. Ställ in steken i 125 grader varm ugn tills innertemperaturen är 63-65 grader. Lägg steken på ett galler i stället för på en plåt så cirkulerar värmen bättre. Låt sedan steken vila under folie på ett varmt ställe i 15 minuter innan trancheringen. Jag tycker att de tunna stekskivorna också är goda kalla.

Såsen skippade jag då jag tyckte att den inte behövdes eftersom vi åt en gräddig jordärtskocksgratäng  och lite ugnsrostade grönsaker till steken. En klick god chutney är inte heller fy skam. Här kommer några förslag på tillbehör som innehåller potatis och gör viltmiddagen ännu festligare:

Landebistro: Potatisgratäng med purjo, parmesan och salvia (forreliini.blogspot.com)

Landebistro: Varm potatisterrin (forreliini.blogspot.com)

Landebistro: Hasselbackspotatisarna ville bli gratäng (forreliini.blogspot.com)

Landebistro: Pommes de terre coquilles (forreliini.blogspot.com)

Landebistro: POMMES ANNA MED ÄPPLE - POTATISKAKA (forreliini.blogspot.com)

Mina tidigare inlägg med viltkött hittar du under etiketten "vilt".

 

Viltköttbullar med grönkål & rårörda vinbär (Myllymäki)

 

Extra goda köttbullar på en blandning av hjort- och fläskfärs. Viltkött är ganska fettsnålt och därför kan man använda också lite fläsk i färsen för att få ett saftigare resultat. Timjan, enbär och senap i smeten blir också gott. Grönkålen kokas i grädde och fungerar som en fantastisk sås. I stället för lingon serverar Myllymäki rårörda svarta vinbär. Receptet kommer från hans eminenta kokbok "Myllymäkis menyer".

Ingredienser för 4 portioner:

Viltbullar:

400 g viltfärs (jag använde hjort)

100 g fläskfärs

1 dl ströbröd

1 1/2 dl gräddmjölk (3/4 dl standardmjölk + 3/4 dl vispgrädde)

1 gul lök, finhackad

1 ägg

1 tsk torkad timjan

1 tsk senap

1 tsk stötta enbär

1 - 2 tsk salt

smör till stekning

Rårörda vinbär:

1 dl svarta vinbär (jag tog lite mera)

1 msk strösocker

Gräddkokt grönkål:

8 dl repad grönkål

4 msk sirap

4 dl vispgrädde

smör till stekning

salt

1. Rör ihop vinbär och socker i en bunke, låt stå och dra. Rör om någon gång så att sockret smälter.

2. Köttbullar: Blötlägg ströbrödet i gräddmjölken. Fräs löken i smör och låt svalna. Blanda alla ingredienser ordentligt och forma köttbullar av färsen. Stek dem direkt i smör i en stekpanna eller lägg på en ugnsplåt och baka i ugnen på 150 grader varmluft ca 10-15 minuter, tills de är helt klara.

3. Gräddkokt grönkål: Smält lite smör i en vid panna, tillsätt grönkål och låt den bryna hastigt på hög värme. Tillsätt sirap och stek en minut till. Tillsätt grädde och koka ihop hastigt. Smaka av med salt.

4. Lägg köttbullarna i kålgrädden och låt dem täckas helt av såsen före servering. Lägg upp köttbullar och gräddkokt kål på tallrikar. Toppa med rårörda vinbär och servera med kokt potatis eller potatispuré. 

Rotsaksfärs, hjortfilé & salviasmörsås

Härlig höstlig svamp- och rotsaksfärs med ett salviasmör som hälls över vid serveringen. Mums säger jag bara. Underbara smaker som gifter sig i munnen. För den som så önskar är det bara att steka lite viltkött till. Där har du en festlig höstmiddag som dessutom är rätt så hälsosam … med undantag av smöret, men det kan man lite snåla med!

Receptet på rotsaksfärsen tog jag från Rosa Viini ja Ruoka (en mat- och vinsajt på finska)

www.rosaviinijaruoka.fi/resepti/juuresmureke 

Ingredienser till rotsaksfärsen:

200 g soppar eller övriga skogssvampar

1,5 dl solroskärnor

1 dl havregryn

1 burk kikärter

1 burk vita bönor

1 morot

1 rödbeta

1 lök

salt

svartpeppar

1. Förvärm ugnen till 175 grader och fodra en brödform med bakplåtspapper (om du inte använder en form i silikon, då räcker det med att skölja den med kallt vatten).

2. Putsa svamparna och skär dem i mindre bitar. Placera dem i blendern/matberedaren tillsammans med fröna och havregrynen. Kör till en jämn massa.

3. Skölj bönorna och kikärterna  under rinnande vatten i en sil. Sätt dem med svampmassan i blendern/matberedaren och kör till en grov massa. Häll blandningen i en stor bunke.

4. Skala och riv rotsakerna. Skala och finhacka löken. Blanda ner rivet och löken i färsblandningen. Smaksätt med salt och peppar och häll blandningen i brödformen. Grädda i mitten av ugnen i ca 30 minuter, tills ytan har fått vacker färg. Täck då formen med folie och grädda ytterligare ca 30 minuter.

5. Servera med lite stekta svampar, örter och salviasmör. Testa också det ursprungliga receptets rökta tomatsmör. Jag har själv inte gjort det, men det låter gott.

 Salviasmör:

en stor näve salviablad, hackade

lite färsk timjan

lite rivet citronskal

en stor riven vitlöksklyfta

ca 100 g smör

lite olivolja

salt

svartpeppar

Smält smöret i en kastrull. Lägg i salvia, timjan och vitlök och låt fräsa i smöret i några minuter på medelvärme. Smaksätt med rivet citronskal, olja, salt och peppar.

Häll smöret i en såskanna och servera till rotsaksfärsen och hjortfilén.

Stekt hjortytterfilé:

Salta och peppra den rumstempererade filén i god tid. Stek den i smör-oljeblandning med några timjekvistar, helst i en gjutjärnspanna. Vänd ofta och ös med smöret tills ytan är ordentligt brynt. Ställ in i 150 grader varm ugn tills innertemperaturen visar 53-55 grader. Ta ut och låt vila i 10 minuter innan du skär upp den.

Ett gott tillbehör till viltkött är min knock-out plommonchutney och 

https://forreliini.blogspot.com/2018/09/ingefarssyltad-squash.html

Superenkla squashbiffar, hjortconfit, svampsås & vintips

En lite festligare sensommarmiddag för två blev det för någon vecka sedan lite ex tempore. Det enda jag hade planerat var att göra konfiterat hjortlår, som måste påbörjas 2-3 dagar innan det ska avnjutas, men det är faktiskt mödan värt att vänta så länge på det mjuka och perfekta köttet. Såsen fick bli en svampsås, gjord på torkad Karl Johan, svart trumpetsvamp och en god rödvinsfond som jag hade djupfryst tidigare. Superenkla och goda squashbiffar gjorda på rismjöl var det perfekta tillbehöret. Gissa om vi smorde kråset!

Squashbiffar (6 st biffar):

1 stor eller 2 små squash

1 msk psyllium/husk

1/2 dl rismjöl

1 dl dill

1 vitlöksklyfta

salt

svartpeppar

1. Riv squashen grovt, krama ur vätskan ordentligt med händerna. Lägg den rivna squashen i en bunke och blanda ner psyllium, rismjöl, dill, salt, peppar och riven vitlök. Blanda ordentligt tills det blir en lite blöt smet.

2. Forma till 6 st biffar, 1/2 - 1 cm tjocka. Låt dem vila några minuter på en tallrik. Stek dem på medelvärme i smör/smöroljeblandning i några minuter på varje sida tills de har fin färg.

God svampsås:

2 dl torkad svamp: Karl Johan och lite svart trumpet

1 stor gul (sommar)lök

1 stor vitlöksklyfta

25 g smör

salt och peppar

2-3 dl rödvinsbuljong, hemmagjord eller demi-glace/köpt fond

1-2 dl svampspad

2 tsk chilisalt

1 tsk torkad rosmarin

2 tsk soja

ca 3 msk Maizena redning (brun)

ca 1,5 dl (havre)grädde

1. Lägg den torkade svampen i blöt i ljummet vatten i ca 10 minuter. Hacka lök och vitlök.

2. Stek den blötlagda svampen i smör och lägg till löken mot slutet. Spara vattnet från den blötlagda svampen.

3. Koka upp rödvinsbuljongen och svampspadet och lägg i den stekta svampen. Krydda med chilisalt, soja och rosmarin. Låt koka sakta i några minuter och red sedan med Maizena och häll i grädden. Låt koka ännu några minuter. Avsmaka.

En av våra favoriter bland rödvin är Briego från Spanien. Druvan är Tempranillo och smaken är mjuk och fyllig. Eftersmaken är också lång och sammetslen. Ett prisvärt vin till kött och vilt i synnerhet. Finns på Alko och kostar ca 14 euro.

Dagen därpå åt vi resten av hjortlåret med den goda svampsåsen men squashbiffarna hade vi mumsat i oss till lunchen så jag satte in en plåt med potatishalvor i ugnen. Jag kryddade dem med färska örter, salt och peppar och hällde över lite av min goda ekologiska rapsolja, kryddad med backtimjan (från Öland). Jag skar också itu en stor vitlök med många klyftor och lät halvorna åka med in i ugnen. Jag hällde lite olja på dem. Gott att pressa det mjuka innanmätet på potatisen och köttet. Värt att testa!

Briegon hade vi druckit upp föregående kväll så nu öppnade vi en Confidencial Reserva 2014. Jag hade försått att det fylliga och fruktiga vinet skulle matcha både vilt och svamp mycket bra. Och det stämde. Vinet har en lite pepprig eftersmak, som dröjer kvar en stund. En angenäm bekantskap som finns hos Alko och kostar 13 euro. 

Älggryta på burgundiskt sätt + vintips

Grytmat förknipper jag med höst och vinter, men för en tid sedan då vädret var kallt och uselt kom jag ihåg att jag hade en stor älgstek i frysen. Jag gjorde en älgbourguignon med tillbehör och  passade på att bjuda några vänner över på middag. Älgsteken och det goda Châteauneuf-du-Pape vinet hade vi fått av en inbiten jägarvän. Tack Heikki.

OBS! Gör gärna grytan en eller två dagar i förväg så hinner alla härliga smaker i grytan djupna.

Ingredienser för 10-12 personer:

1,8 kg älg (jag använde stek men det går utmärkt med grytbitar)

5 msk smör

svartpeppar

salt

4 stora gula lökar

8-10 vitlöksklyftor

2 morötter i tärningar

1 stor bit rotselleri i tärningar

1 dl konjak

4 msk tomatpuré

4 msk vetemjöl

1 flaska rödvin + ox-/viltfond

lite vatten

Bouquet garni: 3-4 tsk timjan/färsk timjan

2-3 lagerblad

några kvistar persilja

Garnityr och servering:

300 g rimmat sidfläsk/bacon

1 burk syltlök

2 nävar torkad svamp (jag använde Karl Johan)

1. Skär köttet i 4 cm kuber, bryn dem i smöret i het gryta i omgångar. Peppra, salta, hacka löken och tillsätt den och pressad vitlök. Låt också svålstrimlorna från fläsket fräsa med en stund.

2. Stäng av köksfläkten och flambera med konjaken. Rör ner tomatpuré, mjöl, vin och fond+vatten. Lägg också med morots- och selleritärningar och bouquet garni. Vätskan ska bara nätt och jämt täcka köttet.

3. Ställ grytan att sjuda på svag värme i 2-3 timmar beroende på köttet. Det ska vara mycket mjukt. Låt sedan grytan stå kallt (om du inte serverar den genast) i ett par dar. Om du vill ha en tjockare sås kan du reda av den med en smör-mjölkula (beurre manié) och låta koka i några minuter. Smaka av med soja/salt och peppar.

Garnityret: Baconet kan du breda ut på en ugnsplåt och steka i 225 grader varm ugn tills det är knaprigt och sedan bryta i bitar. Krama ur vattnet från de blötlagda svamparna och stek dem i smör med några timjankvistar. Blanda ner baconet, svamparna och löken när du värmer upp grytan inför serveringen eller servera dem skilt.

Jag serverade ett gräddigt potatismos och ugnsrostade tomater till.

En klassisk boeuf bourguignon hittar du här:

https://forreliini.blogspot.com/2017/03/burgundisk-kottgryta-fransk-klassiker.html

Vi testade två franska rödviner till grytan: 

1) La Chasse des Princes, Châteauneuf-du-Pape 2016 (29 €) var nog snäppet godare med sin mjuka, örtiga och lite söta smak, som passade perfekt ihop med den mustiga grytan. Eftersmaken lång, harmonisk och behagligt mjuk.

2) Château Fontestau 2012 från Bordeaux (18,40 €) var inte lika fylligt men välutvecklat och jordnära med inslag av svarta vinbär och plommon. Ett typiskt Bordeauxvin. Inte illa.

Båda två är prisbelönta viner.

Rådjursfilé & rotsaksnudlar i teriyakibuljong

Den här Japaninspirerade vilträtten ingick i julens meny … den sista före efterrätten. Jag använde rådjursfilé, men hjort eller älg går precis lika bra. Buljongen jag använde här var extra god: jag hade kokat den på älghals i ca 30 timmar. Om du har tillgång till viltben med lite kött på så rekommenderar jag att du gör din egen buljong. Jag djupfryser den färdiga buljongen i halv liters påser. Världsbäst! Receptet är taget ur Lena Holmsäters bok "Vilt".

För 4 personer:

400-600 g älg-, hjort- eller rådjursfilé eller entrecôte

olja och smör

6 dl viltbuljong (eller 2 msk viltfond, 1 msk växtfond och 6 dl vatten)

2 msk japansk sojasås (typ Kikkoman)

ca 500 g vita rotsaker: svartrot, jordärtskocka, rotpersilja, palsternacka

nyriven ingefära

ca 8 st sockerärter

1. Skär köttet i 3x4 cm stora bitar. Bryn dem i olja och smör tills de får färg. Koka upp buljongen med sojan. Koka köttbitarna i buljongen några minuter, ta upp dem med hålslev och linda in i smörpapper.

2. Skala rotsakerna (jag använde jordärtskocka, rotpersilja, palsternacka och morot) och hyvla dem på längden med en osthyvel eller på mandolin. Koka rotsakerna i buljongen i några minuter tills de mjuknar en aning. Ta upp dem med hålslev och fördela på förvärmda tallrikar.

3. Lägg några köttbitar på varje tallrik, häll på lite buljong och riv över ingefära. Lämna absolut inte bort ingefäran, den tillför den japanska twisten som gör rätten så gudomlig. Skär sockerärterna på längden i strimlor och fördela överst. Duka med gaffel, kniv och sked.

Det krävs ett fylligt rödvin till denna vilträtt, t.ex. det franska organiska vinet på bilden. Du kan läsa mer om vinet här

https://forreliini.blogspot.com/2018/10/liten-viltmiddag-vintips.html

Om du behöver recept på övriga vilträtter så hittar du dem under etiketten "vilt".

Örtig älg- och svampterrin

Vi inledde julfirandet redan den 22 december med en middag för den närmaste släkten. Då serverade jag den här omåttligt läckra älgterrinen tillsammans med sallad, toast, syltad squash och rödlökscumberland som förrätt. Perfekt att bjuda på när man är många till bords eftersom terrinen serveras rumsvarm (inte kylskåpskall). Tanken var att placera terrinen på toast … men det kom jag ihåg först när allt redan låg på tallrikarna … så jag serverade toasttrianglarna skilt.

Ingredienser till en avlång form:

500 g stekt/kokt älgkött (jag använde köttet från en älgnacke som jag hade kokat buljong på)

80 g bacon i små bitar

3 stora vitlöksklyftor, pressade eller rivna

1,5 dl torkad Karljohansvamp

1 msk finhackad färsk rosmarin

1 msk finhackad färsk salvia

1 msk Worcestershiresås

1-2 msk konjak

1 msk soja

4 äggulor

2 dl vispgrädde

salt

svartpeppar

1. Blötlägg svampen i varmt vatten i 10-15 minuter. Stek bacon och svamp, pressa ned vitlöken mot slutet, sätt till örterna. 

2. Lägg blandningen i matberedaren tillsammans med köttet. Sätt till kryddorna, äggulorna en i sänder och grädden så småningom och låt beredaren gå tills allt är väl blandat. Du kan också göra detta för hand.

3. Häll massan i en brödform. Jag använde en silikonform, sköljd med kallt vatten. Det går bra med en brödform av något slag. Använd då plastfolie på insidan av formen så fastnar inte terrinen.

4. Placera terrinen i vattenbad i 130 grader varm ugn och låt den stå inne tills innertemperaturen är 70 grader. För mig tog det en dryg halv timme.

5. Låt terrinen kallna i formen, innan du stjälper upp den. Förvara kallt tills det är dags att skära upp den och servera. Jag drizzlade lite god olja på salladen och terrinen vid serveringen.

Jag har gjort en liknande terrin på vitsvanshjort tidigare.

Mina tabletter kommer från Lovely Linen och är 100 % linne. Finns i en mängd olika färger. Perfekt storlek. Servetterna är från Linum.

Rådjursstek med karljohansås + vintips

Rådjursköttet är mörkt och magert. Ett fantastiskt kött som oftast är så mört att det smälter i munnen. Stekarna är inte så stora. Här har jag använt 2 stycken stekar à ca 350 g styck. Jag tror det är frågan om yttre stekar, men eftersom jag styckade djuret ensam och sedan djupfrös stekarna så är jag inte helt säker. Men det spelar inte så stor roll om det är yttre eller inre. Jag testade Henrik Norströms sätt att tillreda rådjurssteken på och wow, vilket bra recept det var. Tidigare har jag alltid tillagat rådjur i relativt hög ugnsvärme, för att undvika leversmaken. Det här lite annorlunda tillvägagångssättet fungerade också perfekt. Det finns i kokboken "Åtta råvaror", där ett helt kapitel tillägnas vilt av alla slag.

Bloggens tidigare recept med rådjur finns bakom dessa länkar:

https://forreliini.blogspot.com/2018/10/liten-viltmiddag-vintips.html

https://forreliini.blogspot.com/2018/05/radjursentrecote-ugnsrotsaker-vintips.html

https://forreliini.blogspot.com/2017/08/confitstekt-radjursben.html

Ingredienser:

2 x 350 g rådjursstekar utan ben
salt
svartpeppar

4 st vitlöksklyftor
1 bananschalottenlök

färsk timjan

färsk salvia

smör

olja

1. Skär bort senor och hinnor, inte fettet. Krydda generöst med salt och peppar. Bind upp köttet om det behövs. Bryn steken i smör till fin färg på rätt hög värme under kort tid, ca 5-10 minuter.

2. Skiva vitlöken och löken tunt, plocka salviabladen. Värm lite olja och smör i stekpannan och lägg i vitlök, lök, salviablad och timjankvistar. Stek någon minut på medelvärme tills vitlöken är gyllenbrun och oljan tagit smak av kryddorna. Fördela över steken.

3. Sätt in steken i 100 grader varm ugn och stek tills innertemperaturen är 46-50 grader. Använd stektermometer. Ös nu och då med den goda smör-olje-örtblandningen. Låt steken vila under folie till 40 grader. Det tar ca en halv timme. Sätt sedan in steken i 200 grader varm ugn i ett par minuter för att få upp ytvärmen. Kolla tiden så att inte örter och vitlök bränns. Steken håller värmen ganska länge. Skär upp den i tunna skivor.

Karljohansås:

en stor handfull torkad karljohansvamp i skivor

1-2 bananschalottenlökar

färsk timjan

smör

salt

peppar

2-3 dl grädde

1 dl rödvin

1/2-1 dl Skutsi sauce (Jävla såsbolag)/lite viltfond
Maizena redning

Svampen blötlade jag i varmt vatten i ca 15 minuter. Jag skar löken i bitar. Jag sparade svampvattnet till såsen. Jag brynte svampen och löken i smör med lite timjan, saltade och pepprade och hällde på rödvin och grädde och lät det koka upp. Jag hällde i svampspadet. Såsen fick sjuda några minuter och så avsmakade jag och satte till lite färdig viltsås. Skutsi saucen från det lilla finländska företaget "Jävla såsbolag" har en djup och skogig smak. Jag avredde såsen med lite Maizena.

Jag skar upp steken i tunna skivor och valde att lägga dem i såsen. Om du vill ha ett snyggare upplägg så rekommenderar jag att servera stek och sås skilt.

Det fanns ännu jättesmå runda morötter och palsternackor i grönsakslandet. Tillsammans med några klyftade potatisar åkte de in i 200 grader varm ugn i ca 10 minuter. Jag kryddade dem med salt, peppar, lite örtkrydda och olja. Superenkelt och gott.

Min äppel-lök-chili chutney visade sig komplettera den här delikata viltmiddagen på allra bästa sätt.

Vi drack ett portugisiskt ekologiskt rödvin från Douro till rådjuret. Carm är ett bärigt och jordigt vin med smak av svartvinbär, sura körsbär och tranbär. Smaken är fyllig, rökig och örtig. Eftersmaken är lite sträv och torr. Inget sällskapsvin kunde vi konstatera, men ypperligt till smakrika  mörka kötträtter. Kostar ca 14 euro.

Liten viltmiddag + vintips

Jag styckade mitt första rådjur helt ensam för en tid sedan. Jag var lyckligt lottad, som hade en synnerligen duktig läromästare; dvs  min svåger, som är en inbiten jägare. I undervisningssyfte styckade han först en halv hjort och sedan fick jag stycka andra halvan. Intressant och inte så svårt som väntat. Han var inte närvarande när jag styckade rådjuret men jag lyckades få ut de olika stekarna och filéerna utan större problem. Jag är riktigt nöjd och stolt över resultatet. Till den här middagen för två använde jag ena rostbiffen, som vägde ca 300 g och inre filéerna som var ganska minimala. Grönsakstillbehöret fick bli ugnsrostad sötpotatis och svartkål med ingefära. En sås gjord på skogssvamp, grädde och Pernod anisvin fick fram det bästa hos köttet. 

Rostad sötpotatis och svartkål med ingefära:

ca 500 g sötpotatis

1 msk svarta sesamfrön

1 msk vita sesamfrön

1 msk olivolja

1-2 tsk salt

200 g svartkål

Dressing:

2-4 msk olivolja

1 msk riven ingefära

1-2 pressade vitlöksklyftor

Sätt ugnen på 225 grader. Skala och skär sötpotatisen i cm-tjocka skivor och dela på mitten. Lägg på bakpappersklädd plåt. Blanda med sesamfrön, olja och salt. Sätt in sötpotatisen i ugnen i ca 10-15 minuter. Ansa, skölj och skär kålen i mindre bitar. Ta ut plåten med sötpotatis och rör ner kålen. Ställ in i ugnen ytterligare 5-10 minuter. Rör ihop samtliga ingredienser till dressingen. Häll dressingen över grönsakerna och blanda runt. Idén till receptet kommer från ICA.

Rådjurs rostbiffen:

Krydda rostbiffen med salt och svartpeppar. Bryn köttet runtom i smör och färsk timjan i en stekpanna. Sätt in rostbiffen i 150 grader varm ugn tills innertemperaturen är 58-60 grader. Låt sedan köttet vila på en varm plats ca 10 minuter tills du skär upp det. Inre filéerna kryddade jag med salt och peppar och stekte snabbt i smör, det räckte.

Svampsåsen:

Jag brynte blandsvamp (Karljohan och smörsopp) i smör med timjankvistar. Sedan hällde jag på lite Pernod och grädde och kryddade med salt och svartpeppar. Jag lät såsen koka ihop några minuter och serverade den tillsammans med rådjuret.

Vintipset:

Det organiska rödvinet vi drack kommer från Bordeaux och heter Château Haut Lariveau. Det är gjort enbart på druvan Merlot och det är ett fylligt vin med doft av svarta vinbär, sura körsbär, plommon och jordiga nyanser. I smaken finns dessutom örtinslag, lakrits och lite läder. I den långa eftersmaken också en aning kardemumma. Ett rustikt vin som lämpar sig till kraftiga kötträtter och vilt. Matvin, inte sällskapsvin. Kostar ca 18 euro. 

Rådjursentrecôte & ugnsrotsaker + vintips

Ibland längtar jag efter en riktigt god bit kött, och helst då vilt, som tillsammans med ett gott rödvin blir en oförglömlig smakupplevelse. Senaste veckoslut var det dags att plocka fram rådjursbitarna ur frysen, tillreda dem på bästa möjliga sätt och sedan njuta av det goda köttet. Som tillbehör lite ugnsrostade grönsaker och en lätt skysås med rödvin. Härliga smaker som tyvärr inte går att föreviga på bild.

Ingredienser:

350 g entrecôte av rådjur (bestod av 2 bitar)

salt

svartpeppar

smör
färsk rosmarin
färsk timjan

Salta och peppra köttbitarna. Bryn dem i het stekpanna i smör. Sätt till färsk timjan och rosmarin och lite mera smör och ös köttet med blandningen i någon minut. Flytta över köttet till en ugnsform, stick i en köttermometer och häll smör-örtblandningen över. In i 225 grader varm ugn tills innertemperaturen når 52-54 grader (rosa). Obs: Om ugnen inte är tillräckligt het så smakar rådjursentrecôten lever när den är färdig. Ta ut köttet, låt stå på ett varmt ställe i 5-10 minuter innan du skär upp det. Strö lite flingsalt och svartpeppar över.

Mina ugnsrotsaker bestod av morot, broccolini, potatis och rödlök. Jag skar dem i klyftor och kryddade med za'atar, chilisalt och ramslöksrapsolja. Jag satte in dem i 225 grader varm ugn (samtidigt med köttet) i ca 10 minuter tills de var lämpligt mjuka.

Skysås: jag hällde lite vatten i stekpannan där jag hade brynt köttet och lät det koka upp. Sedan satte jag till ugnsformens sky, viltfond, rödvin, lite örter och lite mer vatten. Jag lät det koka i några minuter, avsmakade och silade sedan skyn. 
Här finns ett utförligare recept på en rödvinssås med Maizena

http://forreliini.blogspot.fi/2016/11/oxfile-fylld-med-pesto-parmesan.html

Några andra bra viltrecept hittar du här

http://forreliini.blogspot.fi/2018/01/viltrulader-med-cidersas-vintips.html

http://forreliini.blogspot.fi/2017/12/viltgryta-vintips.html

http://forreliini.blogspot.fi/2017/01/viltsoppa.html

Till viltkött lämpar sig ett fylligt, lite robustare vin. Malbec förknippas vanligtvis med Argentina men också i Chile framställs viner på Malbec. Viña Mayu grundades 2005 av en man med italienska rötter och var det första vinhuset i Elqui Valley (världens torraste öken finns där) i norra Chile. Både vinets smak och doft är fylliga. Ett rustikt vin med mjuka tanniner och kryddig lite syrlig smak. Eftersmaken är lång och behaglig. Kostar ca 13 euro. Prisvärt i min mun.