Kycklingcouscous à la Marocko

Använder du de små couscousgrynen i din matlagning? Jag måste medge att det faktiskt är ganska sällan jag ens kommer ihåg att jag har ett paket i skafferiet. Men efter resan till Marrakesh bestämde jag mig för att göra bot och bättring. För de små vackra grynen, som framställs av durumvete, passar till mångt och mycket. De kan ersätta potatis, ris och pasta eller användas som bas i en matigare sallad.

Jag tog idén till dagens recept från www.rosaviinijaruoka.fi (sajten är på finska). Jag ändrade dock en hel del i receptet och slutresultatet var en superläcker rätt där kryddan ras el hanout är den viktigaste ingrediensen. Kycklingcouscousen är också god som kall till exempel på en sommarbuffé. Här hittar du det ursprungliga receptet med tillhörande vintips.

Ingredienser för 4 personer:

4 st kycklinglår/3 st stora kycklingbröst

1 msk olivolja

5g = ca 1 msk ras el hanout kryddblandning

5 dl växtbuljong

2 st stjärnanis/3 st hela kryddnejlikor

2 lagerblad

lite saffran, ca 0,5-1 gram

500 g couscous

(2 inlagda citronklyftor)

färsk persilja

gröna oliver

(granatäpplekärnor)

1. Koka upp växtbuljongen med stjärnanis/kryddnejlikor, lagerblad och saffran. Låt sjuda ca 5 minuter.

2. Putsa kycklingen och gnid in den med ras el hanout-blandningen. Var försiktig (den innehåller gurkmeja) så du inte spiller på ömtåliga ytor för färgen är svår att avlägsna. Lägg kycklingen i en ugnsform som du penslat med lite olivolja. 

3. Häll buljongen med kryddorna över kycklingbitarna (häll på mer buljong om det behövs) så de täcks. Sätt in i 180 grader varm ugn i ca 30 minuter, tills kycklingen är klar.

4. När kycklingen är i ugnen kan du tillaga couscousen enligt direktiven på förpackningen. Använd buljong i stället för vatten så blir smaken intensivare. Blanda om den färdiga couscousen med en gaffel så blir den fluffig.

5. Riv köttet från kycklingbenen med hjälp av en gaffel och blanda ner i den färdiga couscousen. Om du använder kycklingbröst som jag gjorde, så skivar du dem i lämpliga bitar. Jag blandade också ner en del av buljongen som jag kokade kycklingen i.

6. Dessutom satte jag till två klyftor inlagd citron, skuren i små bitar (de gjorde faktiskt susen) och lite granatäpplekärnor. Blanda slutligen ner hackad persilja och oliver och servera med citronklyftor att pressa över.

Om du som jag gillar ras el hanout-kryddblandningen ger jag dig länkarna till två av mina favoriter med den kryddan:

https://forreliini.blogspot.com/2017/03/ugnsrostad-blomkal-med-ras-el-hanout.html

https://forreliini.blogspot.com/2019/03/ras-el-hanout-anka-rotsaker-linser.html

Zeinas lax med tahinisås

En magisk kombination för dina smaklökar utlovas! Den saftiga laxfilén toppas med krämig tahinisås, syrlig persiljesallad och krispiga valnötter. Rent ut sagt alldeles ljuvlig mat den här tiden på året! Och passar perfekt på buffébordet eftersom den serveras kall!

För 6 portioner behöver du:

OBS! Jag gjorde bara halva mängden (för 3 personer) men vi glufsade i oss den på tumanhand...superläcker alltså!

Laxen:

ca 1,2 kg laxfilé

1 tsk spiskummin

1 tsk cayennepeppar (kan uteslutas om man inte vill ha hetta)

0,5 tsk paprikapulver (jag tog pimentón)

1 citron

3 msk olivolja

salt

svartpeppar

Lägg laxen i en ugnsform. Krydda med spiskummin, cayenne, paprika, salt och peppar. Gnid in kryddorna försiktigt i laxen. Pressa citron och ringla olivolja över laxen. Låt stå i rumstemperatur medan du fixar toppingen.

Persiljesallad:

ca 2 dl finhackad persilja

1 röd paprika

1-2 st röda chili (valfritt)

1/2 rödlök

1 citron

1 msk sumak (syrlig krydda)

salt

svartpeppar

Skär paprika och rödlök i små tärningar. Finhacka chilin. Blanda persilja, paprika, rödlök, chili, saften från citronen, sumak, salt och peppar. Låt stå i rumsvärme medan du tillreder laxen.

Tahinisåsen:

3/4 dl tahini (helst ljus och rinnig variant; lättare att göra sås på än den mörka och tjocka. Vill du ha mild tahinismak tar du bara 1/2 dl, vill du ha stark tahinismak tar du 1 dl)

1 dl turkisk yoghurt

1 vitlöksklyfta

1 citron

1 msk sumak

salt

svartpeppar

Lägg tahini, citronsaft, vitlök och salt i en skål. Vispa tahinin fluffig med en handvisp eller gaffel. Den ändrar då konsistens från rinnig till krämig. Tillsätt turkisk yoghurt och blanda. Smaka av med salt och ställ i kylen en stund.

Garnering:

1 dl grovhackade valnötter (eller 1/2 dl pinjenötter)

syrlig granatäppelsirap (kan ersättas med balsamico och lite extra citronsaft på laxen)

Gör så här:

1. Värm ugnen till 200 grader. Tillaga laxen mitt i ugnen i ca 15 minuter. Ta ut och låt svalna. 

2. Bred tahinisåsen jämnt över laxen. 

3. Toppa med persiljesalladen och valnötterna. Garnera med granatäppelsirap och servera.

Lammköften med harissasås + vintips

En av påskhelgens godaste rätter var grillade marockanska lammköften som vi åt med en harissayoghurtsås och mycket grillade grönsaker. Nå nu ljög jag lite för egentligen åt vi ugnsrostade grönsaker till köftena på påsken, men bilderna jag knäppte då lyckades inte. Så jag tänkte att jag gör en ny sats, men jag fick inte tag på malet lamm längre och använde i stället malen nöt. Vilket var dumt av mig för de blev naturligtvis för torra på grillen, och inte alls i klass med lammvarianten. Bilderna lyckades så dem har jag använt här, men om du byter ut lammet så använd malen gris som är fetare än nöt. Receptet är taget ur den eminenta kokboken "Andalusian auringossa" (under Andaluciens sol).

För 12 - 16 stycken (beroende på storleken):

1 finhackad lök

2 stora finhackade vitlöksklyftor

3 msk ras el hanout (marockansk stark krydda)

en handfull persilja

1/2 tsk salt

1/2 tsk svartpeppar

500 g malet lammkött

olja till stekningen

Fräs löken och vitlöken i olja, tills löken är mjuk och genomskinlig. Sätt till ras el hanout och fortsätt fräsa några minuter till. Låt svalna till rumstemperatur, blanda i finhackad persilja, salt och peppar. Massera in blandningen i köttet.

Låt smeten vila i kylskåpet i en halv timme om du har tid. Stek en provboll och kontrollera att smakerna sitter. Sätt till salt och peppar vid behov.

Rulla ut smeten till avlånga köften och grilla eller stek i panna i olja ca 4 minuter per sida.

Servera med Harissayoghurtsås:

3 dl turkisk yoghurt 

3-4 tsk harissapasta (jag använde harissapulver)

2 tsk tomatpuré

1,5 tsk finrivet citronskal

1,5 tsk finhackad färsk mynta

1/2 tsk salt

Blanda ihop ingredienserna till en jämn sås. Låt den stå i kylskåpet en stund innan serveringen.

Jag grillade ett vitkålshuvud skuret i fyra delar, först alla ytor på direkt värme och sedan på indirekt tills kålen kändes mjuk inuti. Kolla med en knivspets.

 Jag lade också grön sparris, pimientos de padron och tunt skivad (på mandolin) squash på grillen. Jag gjorde en örtolja att drizzla över de grillade grönsakerna.

Vinet jag vill tipsa om är La Mascota från Mendoza i Argentina. Druvan är Syrah och vinet är fylligt, ekigt och ganska kryddigt. Lite örtig eftersmak. Priset är 11,30 euro. Matrekommendationerna är kött och vilt samt hårda och salta ostar.

Vid sidan om det portugisiska Quinta das Setencostas kommer den här godingen också att få smeknamnet "husets vin". Därför att jag kunde dricka mer än ett glas utan att få huvudvärk nästa dag...vilket nuförtiden är ganska sällsynt. Helt klart ett vin i min smak.

Inlagda salta citroner à la Zeina

Jag har en gång köpt inlagda, salta citroner för att använda i matlagningen, men jag konstaterade att det inte var min grej och burken blev kvar i kylskåpet något år innan jag slängde den. När vi gjorde kyckling tagine i Marrakech så fick jag på nytt stifta bekantskap med dessa inlagda citroner. Jag var skeptiskt inställd, men det var ju faktiskt just den salta citronen som fick fram det bästa hos kycklingen. Skillnaden var enorm mellan butikens inlagda citroner och dem vi använde. Så nu har jag lagt in egna citroner med chili, salt, kanel och lagerblad. Jag får ge mig till tåls ca en månad, för burken ska helst stå svalt så länge innan citronerna dragit åt sig salt- och kryddsmaken! 

Receptet jag använde kommer från Zeina's kitchen:

5 ekologiska citroner (jag tog 4 stora, fick inte rum för 5 i burken)
1 kanelstång
3 lagerblad
1 chili (om du vill ha hetta)
2 msk olivolja
2 citroner, saft
hett vatten
salt (jag tog grovt havssalt, ca 1 msk per citron + extra att lägga i burken)

1. Diska glasburken ordentligt i hett vatten. (Jag steriliserade också burken.)
2. Tvätta citronerna ordentligt, skär bort den spetsiga ändan på citronernas båda sidor. Skär ett kryss i mitten och bänd isär klyftorna lite och lägg saltet i krysset. Lägg också salt i botten av glasburken. Tryck in citronerna i burken, de ska ligga tätt ihop, inte flyta runt. Lägg även med kanelstången, lagerblad och eventuellt chili. Häll i citronsaften, täck med lite hett vatten och avsluta med olivoljan.
3. Låt stå på en sval och mörk plats minst en vecka (helst 30 dagar för bästa smak). Förvara sedan i kylen. Hållbarhet ca 6 månader.

De inlagda citronerna kan användas i grytor med fisk, fågel, kött och grönsaker. De kan också serveras som tillbehör, gärna då i mindre bitar eller hackade. De piggar också upp en söt dessert.

Ras el hanout-anka, rotsaker, linser & friterad salvia

Smaksensationerna i Marrakech gör sig fortfarande påminda varje gång jag huserar i köket. Min skatt av kryddor inköpta på resor är alldeles för stor, men har den fördelen att det är lätt att nyskapa gamla godingar genom att byta ut lite kryddor. Till den här marockanskinspirerade rätten valde jag ras el hanout, spiskummin, harissa och gurkmeja. Och jag insåg samtidigt att det är hög tid att vårstäda bland kryddorna och slänga en del som antingen blivit för gamla eller som jag av någon orsak inte är så förtjust i. Det kommer att bli svårt för den samlare som jag är!

Ingredienser till ankan:
2 ankbröst
2 tsk ras el hanout
(1 tsk torkat smulat apelsinskal)
saften från en apelsin (eller mer)

Snitta rutmönster i skinnet på ankbrösten. Gnid in ras el hanout kryddan på båda sidorna. Låt vila en halv timme. Du kan förbereda rotsakerna under tiden. Så här tillreder jag de perfekta ankbrösten. Apelsinsaften häller jag på innan brösten åker in i ugnen. Ös med saften åtminstone en gång och häll den karamelliserade skyn över de färdiga brösten.

En plåt med ugnsgrönsaker:

tvättade, oskalade jordärtskockor i lämpliga bitar

sötpotatis i lämpliga bitar (med eller utan skal)

rödlök i klyftor

1-2 tsk spiskummin

1-2 tsk harissa/pimentón

1-2 tsk gurkmeja

salt enligt smak och tycke

olja

färska salviablad 
olja till friteringen

Jag blandade kryddorna med oljan och hällde över grönsakerna och blandade om. Jag satte in plåten i 200 grader i ca 20 minuter. Alldeles mot slutet skruvade jag upp värmen till 225 och övervärme. Jag blandade kokta gröna linser med de rostade rotsakerna. Sedan friterade jag snabbt salviablad i lite olja i ca en minut och garnerade med dem. Om du inte testat friterade salviablad så gör det! Mycket gott och vackert och passar till det mesta!

Gillar du anka? Då kanske du vill testa de här två smarriga varianterna.

https://forreliini.blogspot.com/2018/03/mangoanka-teriyakianka-pa-rosenkalsbadd.html