Blåmusslor med gurka, miso, brynt smör & sesamfrö (Myllymäki)

 

En förträfflig förrätt med fine dining touch. Inte svår och så otroligt god om man, som vi, gillar musslor och miso. Varje ingrediens tillför rätten något speciellt, vilket är typiskt för Myllymäki. En snillrik kombination med gurkan som fräschar upp misokrämen. Musslorna får en sötaktig smak av smörstekningen och gurkan är faktiskt pricken på i:et tycker jag. Enda orosmomentet är att inte bränna smöret, för det droppas över rätten vid serveringen.

Receptet är taget ur kokboken "Myllymäkis menyer", en av de kokböcker som jultomten gav mig. Den är fylld med ett hundratal fantastiska recept med det där lilla extra, men som trots det inte är för invecklade. Så det kommer att vankas en hel del recept ur den boken framöver!

Ingredienser för 4 förrätter:

100 g smör

1/2 gurka, finskivad  (mandolinen skötte det)

4 tsk svart sesamfrö

1 dl plockad dill

salt (jag tillsatte inget salt, eftersom mison är kraftigt saltad)

Kokta blåmusslor:

40 blåmusslor (1 kg ungefär)

2 dl vatten

1 dl torrt vitt vin

Misokräm:

1 dl ljus miso (jag tyckte det räckte med 1/2 dl vit miso)

75 g smör, brynt

4 tsk pressad citronsaft

1 tsk finriven ingefära

1 tsk sesamolja

1. Kokta blåmusslor: Tvätta musslorna i kallt vatten, ansa bort skägget och släng dem som inte stänger sig. Koka upp vattnet och vinet i en stor kastrull. Lägg i musslorna och koka några minuter under lock tills de öppnar sig. Skaka kastrullen några gånger under tiden. Ta av från plattan och låt musslorna svalna något. Släng de musslor som inte öppnat sig. Plocka ut resterande ur skalen.

2. Misokräm: Blanda miso, 75 g brynt smör, citronsaft, ingefära och sesamolja. Värm lätt i en liten kastrull eller snabbt i en skål i mikron.

3. Smält 100 g smör och låt det bli brynt. Tillsätt musslorna och stek snabbt på hög värme tills de fått färg på en sida. 

4. Lägg upp musslorna på tallrikar, spara smöret till serveringen. Toppa med gurka, sesamfrö och dill. Toppa varje mussla med misokräm och brynt musselsmör.

Eftersom jag serverade den här musseldelikatessen som förrätt på Nyårsdagen valde vi att dricka en champagne till. Den kommer från bekantas gård i Epernay och har rikligt med bubblor. En allround champagne som förgyller vilket tillfälle och vilken rätt som helst!

LAX & PAK CHOY

Lax brukar gillas av de flesta. Dessutom hittar man den ofta till specialpris. Och så kan den ju tillredas på en mängd sätt. Hade planerat att grilla den här stora filén men på grund av vädret blev det ugnsstekt lax i stället. Fick tag på extra fin pak choy och fänkål så där hade vi tillbehören. Kokade dessutom lite edamamepasta till. Lämnade bort den när jag fotade eftersom tallriken var för liten (eller portionen för stor).

1 laxfilé

grovt havssalt

Jag strödde havssalt på filén och lät den stå i rumsvärme i nästan en timme. Sedan torkade jag bort saltkornen och satte in filén i 120 gradig ugn. Hemligheten med att få en fin flakig lax är den låga värmen (100-120) och en digital termometer. Ta ut laxen vid 48 grader så är den perfekt. Innertemperaturen går upp ytterligare några grader när du tagit ut laxen. Jag har förstått att man aldrig skall låta laxen gå över 50 grader. Jag saltade inte efter att jag tog ut den utan lät misosmör http://forreliini.blogspot.fi/2017/02/flankstek-med-misosmor.html  (som jag älskar) smälta på fisken. Det går naturligtvis lika bra med ditt favoritsmör!

Här är stjärtbiten som ju var tunnare än bröstdelen och blev färdig  lite tidigare.

Så några ord om pak choy. Det är en salladskål som är populär inom kinesisk matlagning och har en lätt, söt smak. Rik på A- och C-vitamin och kalsium. Om den är färsk har den fasta, vita stjälkar och mörkgröna blad. Mycket trevlig att woka.

1 stor pak choy

1 liten fänkål

1 skivad vitlöksklyfta

1 chili skuren i ringar

rivet skal och saft från en lime

matolja

hoisinsås

soyasås

Dela pak choyen så att du skär av den nedersta delen så faller stjälkarna isär. Skiva fänkålen ganska tunt och spara "dillen" till garnityret. Fräs vitlök, chili, fänkål och pak choy i matolja i en wok eller stekpanna. Låt fräsa några minuter innan du häller på soyan och hoisinsåsen. Blanda om och koka en stund tills pak choyens vita delar känns mjuka. Sätt till skalet och saften från limen och blanda om.

Lägg upp en portionsbit fisk på en bädd av de wokade grönsakerna och avnjut fast tillsammans med ett torrt/halvtorrt skumvin eller vitt vin. Eller bara vatten!

FLANKSTEK MED MISOSMÖR

Flankstek från grannens nötkreatur som vistas på naturbete halva året ... finns det något bättre månntro? Jag har alltid tidigare grillat flanken. Eftersom den är så tunn och jämn brukar resultatet  bli lyckat; förutsatt att man inte överdriver grillningstiden. Nu var det så mörkt och kallt i vårt utekök så ville absolut inte gå dit. Alltså lämpligt att kolla hur det fungerar att göra den i ugnen. Och bra blev det: kanske till och med bättre än att grilla ... misosmöret får nog ta en del av äran ... det blev nämligen kanongott!

 Vi börjar med misosmöret. Vad är misopasta? Det är en japansk fermenterad pasta (har sitt ursprung i Kina), som är gjord på soja, vatten, salt och ris eller korn. Finns i olika färger och olika smaker. Mest känd är mison för sin utpräglade umamismak. Jag använder här den ljusgula varianten som är lättast att få tag på. Kan köpas i asiatiska affärer. Är mycket salt.

Misosmör:

100 g osaltat smör

2 msk ljus misopasta

1 msk Dijon senap

finhackad chili (använde egen fryst) enligt smak och tycke, kan också lämnas bort

finhackad koriander/thaibasilika

Smöret bör vara rumsvarmt. Blanda ihop alla ingredienserna och forma till en korv. Vira in i plastfolie och sätt i kylskåpet så det stelnar. Jag använde bara hälften av den här mängden till en  liten flankstek på 500 g. Resten håller någon vecka i kylskåpet. Blir gott på ugnslax t.ex. Gör ditt favoritsmör om du inte har misopasta...vitlök och örter är ju alltid gott.

 Så till flanken. Dess franska namn bavette är tydligen ganska utbrett här i landet också. Ta fram den i god tid så den är rumsvarm. Salta och peppra. Bryn den i smör så den får vacker färg. Sätt in i ugnen i 150 grader tills innertemperaturen visar 58 grader. Det borde inte ta mer än 5-10 minuter: det beror förstås lite på flankens tjocklek. Använd stektermometer. Ta ut köttet och låt det vila i folie på ett varmt ställe några minuter. Skär ganska tunna skivor mot muskelfibrerna. Skär man fel blir skivorna sega. Jag bredde skivor av smöret på köttet när det kom ut ur ugnen och lät det smälta ner inne i folien. Smaskens!

 Vi avnjöt den gudomliga flanken tillsammans med potatisbakelser och Ottolenghis rödlök med valnötssalsa (recept i nästa inlägg).

Det här köttet kräver ett gott rödvin som dryck. Min käre make plockade fram det här gamla Bordeauxvinet: en klassisk Margaux, från källaren. Jag hade ingenting att invända och gissa om det smakade bra till köttet som smälte i munnen. Umami för hela slanten!