Ottolenghi's whole-roasted celeriac with coriander seed oil

I fell head over heels for this simple celeriac dish by Ottolenghi. Don't judge by its brownish neutral looks because this is an intriguing natural beauty with tons of flavour stored inside. Ottolenghi is known for his long lists of ingredients as well as for his tempting, mouthwatering veggie recipes. But surprise surprise: this recipe from his "Simple" cookbook  only lists 5 ingredients, which is a big plus. You should be prepared to let the oven do its job for a few hours for the best result … while you are free to do whatever you like.

4 servings:

1 large celeriac (about 1 kg), hairy roots discarded (no need to trim or peel), scrubbed clean

50 ml olive oil, plus a little extra to drizzle

1 1/2 tsp coriander seeds, lightly crushed (I used more because coriander seeds happens to be a favourite of mine)

1 lemon, cut into wedges, to serve

flaked sea salt (I used Maldon)

1. Preheat the oven to 170 C fan.

2. Pierce the celeriac with a small sharp knife all over, about 20 times. Place the celeriac in a baking dish and rub generously with the oil, coriander seeds and 2 teaspoons of flaked salt. Roast for 2 1/2 - 3 hours, basting every 30 minutes until the celeriac is soft all the way through and golden-brown on the outside.

3. Cut into wedges and serve with a wedge of lemon, a sprinkle of salt and a drizzle of oil.

Nota bene: You can eat it as a starter with crème fraîche or serve it as a side to other dishes.

Roasted beetroot with yoghurt and preserved lemon (Ottolenghi)

A really outstanding beetroot recipe from the book "Simple" by Ottolenghi. A healthy match made in heaven, on its own or alongside smoked trout, salmon or mackerel. This salad can be made the day before serving. Just add the dill and the tahini yoghurt at the serving moment. In my opinion this sits as well on a festive Christmas table as on a lunch or dinner buffet. We loved this combination of flavours, not to speak of the gorgeous burgundy colour.

I chose to steal the original English recipe straight out of Ottolenghi's book due to my limited time at the moment. I should have translated the recipe both into Swedish for this Landebistro blog and into Finnish for Maalaisbistro but I opted for this quicker solution after some thought. I hope nobody minds.

"I'm not lazy, I'm on power saving mode."

4 servings as a side dish:

1 kg beetroot, scrubbed clean but skin left on

2 tbsp olive oil

1 1/2 tsp cumin seeds

1 small red onion, very thinly sliced (100 g)

1 small preserved lemon, skin and flesh finely chopped (40 g)

2 tbsp lemon juice

15 g dill, roughly shredded

1 tbsp tahini

150 g Greek-style yoghurt

salt and black pepper

1. Preheat the oven to 220 degrees fan.

2. Wrap the beetroots individually in tin foil, place on a baking tray and roast for 30-60 minutes, depending on size, until a knife inserted goes through smoothly. When cool enough to handle, peel off the skin and cut the beetroot into 1/2 cm slices. Place in a large mixing bowl and set aside to cool.

3. Put the olive oil into a small frying pan and place on a medium heat. Add the cumin seeds and cook for about 3 minutes, until they start to pop. Pour the seeds and oil over the beetroot along with the onion, preserved lemon, lemon juice, 10 g of the dill, 1 teaspoon of salt and a grind of black pepper. Mix everything together well, then transfer the salad on to a large serving plate.

4. Stir the tahini into the yoghurt and dot this over the beetroot in four or five places. Stir minimally - you want the yoghurt and beets to mix only slightly - then sprinkle over the remaining dill.

Friterade fyllda squashblommor, grönsakswok & örtolja

Squashblommorna är fantastiskt mångsidiga och otroligt vackra: de kan avnjutas råa, i sallad, med lite olivolja eller friterade. För att lyckas med friteringen ska du använda iskallt vichyvatten i smeten och ha lämplig temperatur på oljan du friterar i. Blommorna får inte ta färg för snabbt. Det här receptet är Ottolenghis och de friterade blommorna blev supergoda. Ett gourmet recept att imponera med!  

Till 4 förrätter behöver du:

1 msk malen sumak (österländsk krydda av syrliga bär) 

1 msk kokande vatten

ca 50 g ricotta

ca 50 g mjuk getost (chavroux)

1 msk finhackade oreganoblad

2 msk/10 g hackade valnötter

1 msk fint rivet citronskal + citronen skuren i klyftor

flingsalt och svartpeppar

8-12 squashblommor

ca 3,5 dl solrosolja till friteringen

ca 60 g vetemjöl (jag använde glutenfritt)

1/8 tsk matsoda

ca 1 dl iskallt vichyvatten

1. Plocka blommorna på morgonen när de är utslagna så är det lättare att avlägsna pistillerna och ståndarna utan att blommorna tar skada. Det går bäst med en liten sax. Täck över dem med en fuktig handduk medan du gör fyllningen. Kolla att det inte finns insekter inne i blommorna!

2. Lägg 3/4 msk sumak + 1 msk kokande vatten i bunken som du ska göra fyllningen i. Låt det dra i 5 minuter. Sätt sedan till båda ostsorterna, oregano, valnötter, citronskal, 1/4 tsk salt och svartpeppar. Blanda väl.

3. Fyll de öppna blommorna med ca1 msk fyllning och tryck försiktigt ner fyllningen. Det är lättare om någon annan håller blomman öppen under tiden. Vira sedan försiktigt runt blombladen så blomman stängs och fyllningen hålls inne.

4. Häll tillräckligt med olja i en teflonstekpanna eller kastrull med ca 20 cms diameter. Oljan bör nå 2 cm upp på kanterna. Placera kastrullen på hög värme i 5 minuter och skruva sedan ner värmen en aning.

5. Under tiden kan du blanda mjölet och sodan i en medelstor skål. Häll långsamt i det iskalla vichyvattnet och vispa hela tiden så att du får en smet (konsistensen ungefär som en tjock plättsmet).

6. Testa friteringsoljans värme genom att hälla i lite smet. Om det bubblar och fräser omkring den så kan du börja friteringen (160-180 grader).

7. Doppa de fyllda blommorna i smeten och sväng runt dem så att de täcks helt och hållet av smeten. Placera dem försiktigt i den heta oljan. Fritera bara 2-3 st åt gången. Det tar ca 30 sekunder per sida för att få dem guldbruna. Ta upp med hålslev och låt dem rinna av på hushållspapper. Strö sedan flingsalt och resterande 1/4 msk sumac över dem. Servera genast med citronklyftorna.

Kommentar: Om du inte får tag på sumak kan du använda lite extra rivet citronskal eller lite citronsaft. Sumaken gör fyllningen rödaktig. Jag serverade blommorna tillsammans med en grönsakswok. Jag har bjudit blommorna som förrätt vid två olika tillfällen och båda gångerna gjorde jag en liten grönsakwok till. Första gången bestod den av squash, lök och spenat och andra gången av squash, lök och späda haricots verts från det egna landet. En rätt som passar som hand i hanske i sommarvärmen.

Örtolja: Jag plockade en massa färska blandade örter (oregano, persilja, timjan, salvia) och mortlade dem tillsammans med flingsalt och ett par vitlöksklyftor. Tillsatte kallpressad rapsolja tills jag fick en lämplig konsistens på oljan och kryddade med lite svartpeppar. Jag skedade örtoljan över woken och runt de friterade blommorna. Rätten serverades som förrätt på assistentens 12-års bjudning. Hon gillade!

Har du  mycket squash i din köksträdgård? Du kanske vill pröva något av mina squashrecept som redan finns på bloggen.

forreliini.blogspot.com/2017/09/squashterrin-en-festligare-squashratt.html

forreliini.blogspot.com/2017/08/snabb-gratang-pa-riven-squash-lok-och.html

forreliini.blogspot.com/2017/04/squash-la-hasselback.html

forreliini.blogspot.com/2016/09/thailasagne.html

Blomkålskaka

Ottolenghis fantastiska blomkålskaka är perfekt i alla situationer. På buffébordet, picknicken, tillbehör till kött, fågel och fisk, vegetarisk ensamrätt med en tomatsallad (väldigt gott), till kaffe- eller testunden osv. Den är till och med ännu godare nästa dag. Problemet är bara att det  kanske inte blir någonting kvar till nästa dag!

Ingredienser:

1 litet blomkålshuvud, delat i 3 cm stora buketter (450 g)

1 medelstor rödlök (170 g) Jag tog lite mer, ca 200 g.

3/4 dl olivolja

1/2-1 tsk finhackad rosmarin

7 ägg

15 g basilika, hackad

120 g vetemjöl, siktat

1 1/2 tsk bakpulver

1/3 tsk malen gurkmeja

150 g grovt riven parmesanost eller annan vällagrad ost

smält smör, till att smörja formen

1 msk vita sesamfrön

1 tsk nigellafrön

salt och svartpeppar

1. Värm ugnen till 200 grader.

2. Lägg blomkålsbuketterna i en kastrull och tillsätt 1 tsk salt. Täck med vatten och låt sjuda i 15 minuter, tills buketterna är mjuka - de ska falla isär när du pressar en sked mot dem. Häll över dem i ett durkslag och låt rinna av och torka.

3. Skär fyra skivor, ca 1/2 cm tjocka, i lökens ena ände och lägg åt sidan. Hacka resten av löken grovt och lägg i en liten stekpanna med oljan och rosmarinen. Fräs i 10 minuter på medelhög värme, tills löken har mjuknat. Rör om då och då. Ta bort från plattan och låt svalna. Lägg över den stekta löken i en stor skål, tillsätt ägg och basilika, vispa och tillsätt sedan mjöl, bakpulver, gurkmeja, parmesanost, 1 tsk salt och generöst med svartpeppar. Vispa till en slät smet, lägg i blomkålen och rör om försiktigt så att buketterna inte delas.

4. Klä botten och kanter på en stor pajform, 24 cm i diameter, med löstagbar kant med bakplåtspapper. Pensla sidorna med smält smör, blanda sesam- och nigellafrön och skaka runt i formen så att de fastnar på kanterna. Häll i blomkålsblandningen och lägg lökringarna ovanpå. Grädda mitt i ugnen i 45 minuter, tills kakan är gyllenbrun och har stelnat: stick in en kniv eller baksticka mitt i kakan - den ska vara torr när du drar ut den. Ta ut ur ugnen och låt vila i minst 20 minuter före servering. Serveras ljummen.

Kommentar: Jag tycker den är godare kall, för alla fina smaker förhöjs då. Och ät gärna en tomatsallad till. Ottolenghis tomat- och granatäppelsallad passar t.ex. bra som tillbehör. Lite parmaskinka eller kallrökt lax gifter sig också bra med smakerna i blomkålskakan. Och ett glas gott rödvin för den som så önskar naturligtvis.

Här hittar du ytterligare två recept med blomkål:

https://forreliini.blogspot.fi/2017/03/ugnsrostad-blomkal-med-ras-el-hanout.html

https://forreliini.blogspot.fi/2016/12/helstekt-blomkal-med-kapris-salvia.html

RÖDLÖK MED VALNÖTSSALSA

Yotam Ottolenghi, mannen som gjorde grönsaker sexigt...brittisk kock född i Israel står bakom denna rätt. Han har gett ut flera kokböcker och äger ett antal restauranger med god renommé. Hans signum är de lite oväntade smakkombinationerna  som är en spännande blandning av hela Mellanöstern och Asien. Han är en mycket intressant person så jag rekommenderar att ni googlar honom om ni blev nyfikna!

4 portioner som förrätt:

4 medelstora rödlökar (600 g)

1 1/2 msk olivolja

20 g rucola

15 g repade persiljeblad (lämnade bort dem)

60 g mjuk getost i 2 sm stora bitar

salt och svartpeppar

Salsa:

65 g valnötter, grovt hackade

1 röd chili, urkärnad och finhackad

1 vitlöksklyfta, pressad

3 msk rödvinsvinäger (2 msk räcker, använde balsamico)

1 msk olivolja (använde betydligt mer, 3-4 msk)

Värm ugnen till 220 grader. Skala löken och skär varje lök i tre skivor på bredden, ca 2 cm tjocka och lägg på en bakplåt. Pensla skivorna med olivolja, strö över 1/4 tesked salt och lite svartpeppar och ugnsbaka i ca 40 minuter, tills löken är genomstekt och gyllenbrun. Rödlökarnas naturliga sötma lockas fram när de grillas eller ugnsbakas. Du kan använda grillfunktionen några minuter om de inte fått tillräckligt färg. Ställ åt sidan och låt svalna.

Medan löken står i ugnen lägger du alla ingredienserna till salsan i en liten skål. Tillsätt 1/4 tsk salt, rör om och ställ åt sidan.

Lägg rucola och persilja i en stor skål. Tillsätt den varma löken, osten och hälften av salsan och vänd ihop försiktigt så att inte löken faller isär. Fördela på tallrikar, skeda över resten av salsan och servera. Jag gjorde faktiskt så att jag lade upp allt på tallrikar och sen först hällde salsan över det hela.

Vi åt salladen som tillbehör till flanksteken. Ottolenghis förslag är att strö över lite granatäpplekärnor som förutom att de är vackra ger lite sötaktigt tuggmotstånd. Jag glömde totalt bort det men tror att han har rätt: i synnerhet om man serverar salladen som förrätt. God är den hur som helst!