Caponata (V, G)

After an invigorating holiday in Puglia with old friends and loads of Italian delicacies and tasty local wine it feels strange to come home to our silent, grey and cold island. I'm still mentally in Italy, so an Italian colourful recipe seems appropriate.

A few years ago I was served my first caponata in a Sicilian restaurant. I made such a fuss about how delicious it was that the chef gave me a glass jar of his caponata to take home with me. I didn't get his recipe and I didn't have a try at making it until this summer. But when we got our first home-grown aubergines and after we were served caponata at a luncheon, I wanted to make my own. There are different versions of this Sicilian caponata; sometimes with raisins in it, but as I am not a friend of raisins in savoury food I left them out. So did unicornsinthekitchen.com , whose recipe I followed.

Ingredients:

500 g Italian eggplants cut into small cubes

0,6 dl olive oil

1 yellow onion, chopped

4 cloves garlic, minced

1 can diced tomatoes

1 red bell pepper, diced

1 dl (or more) green and black olives, chopped

0,6 dl capers

1 teaspoon salt

black pepper

1. Preheat the oven to 200 degrees C (400 F) and line a baking sheet with paper.

2. Place the eggplant pieces on the baking sheet and drizzle 2 tablespoons olive oil on the eggplants. Sprinkle some salt and mix using your hands.

3. Roast the eggplants in the oven for 20 minutes.

4. Meanwhile, heat the remaining olive oil in a pan over medium heat.

5. Saute the onion and garlic until translucent.

6. Add in diced tomatoes and red bell peppers to onions and garlic. Cook for about ten minutes until they are cooked.

7. Add in cooked eggplant, chopped olives and capers. Cook for five minutes.

8. Season with salt and pepper.

9. Top with parsley and serve warm with crusty bread.

This caponata was among the dishes I served at this year's harvest luncheon before we left for our Italian adventure. I will share a few of the other recipes during the weeks to come.

 

Kikärts- och kirskålsgryta med Mellanösterntwist

 

Kirskålen frodas hos oss och förutom att den är god tycker jag den är ganska vacker. Och som tur är har den inte tagit över herraväldet på gräsmattan och i trädgården, utan breder snällt ut sig enbart i skogsbrynet. Jag är dålig på att använda nässlor i matlagningen, fast de också finns i överflöd. Men kirskålen däremot, kanske för att den inte sticks och bränner, använder jag i sallader, omeletter, gratänger, pajer, pesto och grytor. Plocka bara de minst bladen, dvs. de som just håller på att slå ut (se bilden). De stora smakar nämligen inte så bra. 

I bloggarkivet finns detta recept på en god kirskålspaj. Där använder jag färdig rågdeg, bekväm som jag är.

I dagens gryta finns förutom kikärter och kirskål lök, paprika, vitlök, grädde och lite trevliga kryddor. Grytan kan ätas som sådan med ett gott bröd eller som tillbehör till fisk, fågel eller kött.

Ingredienser:

2 gula lökar 

2-3 vitlöksklyftor

1,5 liter färska kirskålsblad

1 stor röd paprika

2 tsk spiskummin

2 tsk kardemumma

1-2 tsk sambal oelek

2,5 dl havregrädde

6 dl kokta kikärter

soja

1. Skala löken och skär den i tunna strimlor. Finhacka vitlöken. Stek på medelvärme i olja tills de mjuknar.

2. Tillsätt sköljd och hackad kirskål, strimlad paprika, spiskummin, kardemumma och sambal oelek. Låt steka tills kålen mjuknat.

3. Rör i grädden och tillsätt kikärterna. Låt alltsamman bli varmt. 

4. Smaka av med soja och eventuellt mer sambal oelek.

Ras el hanout-anka, rotsaker, linser & friterad salvia

Smaksensationerna i Marrakech gör sig fortfarande påminda varje gång jag huserar i köket. Min skatt av kryddor inköpta på resor är alldeles för stor, men har den fördelen att det är lätt att nyskapa gamla godingar genom att byta ut lite kryddor. Till den här marockanskinspirerade rätten valde jag ras el hanout, spiskummin, harissa och gurkmeja. Och jag insåg samtidigt att det är hög tid att vårstäda bland kryddorna och slänga en del som antingen blivit för gamla eller som jag av någon orsak inte är så förtjust i. Det kommer att bli svårt för den samlare som jag är!

Ingredienser till ankan:
2 ankbröst
2 tsk ras el hanout
(1 tsk torkat smulat apelsinskal)
saften från en apelsin (eller mer)

Snitta rutmönster i skinnet på ankbrösten. Gnid in ras el hanout kryddan på båda sidorna. Låt vila en halv timme. Du kan förbereda rotsakerna under tiden. Så här tillreder jag de perfekta ankbrösten. Apelsinsaften häller jag på innan brösten åker in i ugnen. Ös med saften åtminstone en gång och häll den karamelliserade skyn över de färdiga brösten.

En plåt med ugnsgrönsaker:

tvättade, oskalade jordärtskockor i lämpliga bitar

sötpotatis i lämpliga bitar (med eller utan skal)

rödlök i klyftor

1-2 tsk spiskummin

1-2 tsk harissa/pimentón

1-2 tsk gurkmeja

salt enligt smak och tycke

olja

färska salviablad 
olja till friteringen

Jag blandade kryddorna med oljan och hällde över grönsakerna och blandade om. Jag satte in plåten i 200 grader i ca 20 minuter. Alldeles mot slutet skruvade jag upp värmen till 225 och övervärme. Jag blandade kokta gröna linser med de rostade rotsakerna. Sedan friterade jag snabbt salviablad i lite olja i ca en minut och garnerade med dem. Om du inte testat friterade salviablad så gör det! Mycket gott och vackert och passar till det mesta!

Gillar du anka? Då kanske du vill testa de här två smarriga varianterna.

https://forreliini.blogspot.com/2018/03/mangoanka-teriyakianka-pa-rosenkalsbadd.html

Bakad schalottenlök med svamp- och getostfyllning

Perfekt höstligt tillbehör till vilt, annat kött och fågel. En lyckad kombination av sötma från den bakade löken, fyllighet från svampen och syrlighet från getosten. Receptet hittade jag i Elle mat & vin 7/2013.

Ingredienser:

6 stora bananschalottenlökar med skalet kvar

ca 100 g blandsvamp 

smör och olja att steka i

flingsalt och peppar

färsk/torkad timjan

ca 70 g chèvre, smulad

2-3 msk flytande honung

1 stor vitlöksklyfta, pressad

Sätt ugnen på 250 grader. Lägg lökarna på en plåt och baka i ugnen ca 10-15 minuter tills de börjar mjukna. Stek svampen i lite olja och smör. Pressa över vitlök, stek lite till. Smaka av med salt, peppar och timjan. Skär ett snitt i varje lök från roten till toppen, så att de öppnar sig, utan att söndra bottnen. Fyll med svampen och bryt osten över. Strö över lite flingsalt och resten av timjamen. Baka lökarna i 225 grader tills osten fått fin färg. Det tar 8-10 minuter. Ringla över honung (glöm den inte för den gör susen) och servera som sidorätt. Vi åt dem tillsamman med hjort och det var sagolikt gott.

Om du gillar lök i kombination med getost så är Ottolenghis Rödlök med valnötssalsa någonting för dig.

Grönkål-squashfrittata

I princip kan man använda vilka grönsaker som helst i en frittata. Dessutom behövs det ägg, ost och mjölk/grädde. När du har trötta grönsaker i grönsakslådan är den här frittatan ett bra alternativ att gömma dem i. Veckan 10-16.9 går under namnet Spillveckan i Finland och då strävar vi till att undvika matspill. Läs mera här slc.fi/varanaringar/maten/matspill

Jag använde dessa ingredienser:

6 st svartkålsblad, fint strimlade 

1 liten squash i kuber, det mjuka innanmätet borttaget

1 rödlök, skivad

1 bit purjolök, skivad

smör

3 ägg

2 dl havregrädde

1/2 dl havremjölk

1 msk limesaft

200 g riven ost

salt

svartpeppar

1-2 tsk gurkmeja

Jag stekte kålen, squashen, löken och purjon mjuk i lite smör i ca 3 minuter. Sedan vispade jag ihop ägg, mjölk och grädde och kryddade med salt, svartpeppar, gurkmeja och limesaft. Jag blandade ner grönsaksblandningen i äggmjölken och kontrollerade kryddningen.

Jag hällde alltsamman i en avlång ugnsform, ca 20 x 30 cm och klädd med bakplåtspapper. Jag satte in den i 175 grader varm ugn och lät den stå inne ca 35 minuter, tills den stelnat och fått vacker färg.

 Jag slarvade lite när jag skar kålen i strimlor. Det lönar sig att göra ganska korta strimlor, så blir det lättare att skära frittatan i lämpliga bitar. Svartkålen har en kraftigare smak än grönkålen, men båda två går naturligtvis att använda här. Vi åt frittatan som tillbehör till rökt lax, men man kan mycket väl bara toppa bitarna med gravad fisk eller lufttorkad skinka eller vad man nu hittar på och har hemma. Frittatan är god som sådan också, utan tillbehör. Trevlig på brunchbordet kanske?

Svamppyttipanna

Svampskogen har i år levererat mycket Karl Johan och övriga soppar. Det gillar jag för jag torkar det mesta i tunna skivor, som går bra att förvara i papperspåsar i ett mörkt skåp. Asp- och björksoppar behöver lite längre tillagningstid  (ca 20-30 minuter) än Karl Johan, som ju faktiskt kan ätas rå som carpaccio med lite flingsalt, svartpeppar, timjan och olivolja. Har du testat? I min svamppytt använde jag soppar, karamelliserad lök, potatis, squash och äpple. Resultatet blev alldeles otroligt gott med ett pocherat ägg som kronan på verket.

1. Först stekte jag aspsopparna skilt:

ca 6 små aspsoppar

färsk timjan och oregano 

salt och svartpeppar

smör-oljeblandning

Jag putsade och skar aspsopparna i mindre bitar. Sedan stekte jag dem i smör-oljeblandning i ca 25 minuter (de behöver längre stektid än Karl Johan för magen kan annars protestera). Mot slutet kryddade jag och satte till de färska örterna. Sedan fick de vänta.

2. Övriga ingredienser:

5 stora råa potatisar med skal (jag använde Annabelle)

1 medelstor squash

1 stort äpple

4 stora Karl Johan/stensvampar

chilisalt

svartpeppar

rökflingsalt (Maldon)

3 vitlöksklyftor

smör-oljeblandning

Jag tärnade potatisen, squashen och äpplet. Jag skar svampen i mindre bitar. Jag hällde smör-oljeblandningen i en stekpanna och stekte först potatisen i ca 5-7 minuter och satte sedan till squashen, äpplet, svampen och den rivna vitlöken. Jag stekte allt ytterligare ca 4-5 minuter och kryddade.

3. Till den karamelliserade löken:

2 gula lökar

olivolja

1-2 tsk socker

1/2 dl Marsala

Jag hällde lite olivolja i en stekpanna och satte till den skurna löken och sockret. Efter några minuter hällde jag i Marsalan (det går också med vermouth eller vitt vin) och lät löken karamelliseras ett par-tre minuter. Sedan blandade jag löken med sopparna som jag hade stekt tidigare.

Alldeles innan vi högg in på härligheten blandade jag försiktigt ihop alltsamman och pocherade snabbt äggen. Det blev en svamppyttipanna som heter duga och som vi sent kommer att glömma!

Mina bästa svamprecept hittar du under etiketten "svamp".

Färsk grillad majs,dragonsmör & lökströssel

Om du får tag på färsk majs så tveka inte en sekund, utan köp hem några kolvar och grilla dem. Bred på ett gott smör eller ät med en smaksatt majonnäs. Majsen är i säsong nu och är dessutom otroligt billig. Och den färska majsen är någonting helt annat än de förkokta som finns att köpa vacuumförpackade. Jag har aldrig gillat majs i någon högre grad, men den här färska grillade varianten med det härliga dragonsmöret och den fantastiska rostade löken var en riktig umamiupplevelse! Idén kommer från Allt om Mats grillspecial.

Ingredienser till dragonsmöret:

50 g smör, rumsvarmt

2 msk finhackad dragon (i receptet endast 2 tsk)

svartpeppar

2-3 tsk vitvinsvinäger eller vit balsamico

Rör ihop alla ingredienser. Smöret räcker till 2-4 kolvar, beroende på hur smörig du vill ha din majs.

Rostad lök:

1 gul lök, finhackad

1 tsk salt

2 msk mjöl

3-4 msk rapsolja

Skala och hacka löken, salta och låt stå i 30 minuter. Blanda den sedan med mjölet. Stek i olja på medelvärme i ca 15 minuter tills löken är knaprig och guldbrun. Rör om ofta för om den bränns går den inte att äta. Låt löken rinna av på hushållspapper.

Obs! Den här rostade knapriga löken är god till det mesta och oerhört beroendeframkallande.

Majsen:

1. Klipp av toppen. Lägg majsen i kallt vatten så att det täcker. Låt ligga ca 30 minuter. Räkna med en kolv/person. 

2. Vik upp bladen bakåt och tryck ihop blasten. Knyt ihop bladen med en flik av blasten.

3. Pensla majsen med olja och lägg den på het grill. Grilla runt om ca 10-15 minuter. Om du vill att blasten förblir grön så se till att den ligger utanför grillen. Min blast brändes tyvärr.

4. Bred dragonsmöret på majskolvarna och strö på lökströsslet och mumsa i dig härligheten med händerna.

Tian - grönsaksrätt från Provence

Du kan använda säsongens grönsaker i den här hälsosamma, mumsiga och vackra franska grönsaksrätten. Namnet tian är egentligen namnet på den keramiska ugnsformen med utåtsluttande kanter aom fransmännen använder till den här rätten. Min form på bilden är en vanlig ugnsform, för jag äger ingen riktig tian. Jag använde tomater, squash, aubergine, lök, vitlök och en mängd olika örter. Paprika gör sig också mycket bra i tianen. Kan ätas som en vegetarisk huvudrätt med ett gott bröd eller som sidorätt. Jag föredrar att äta den kall, gärna först nästa dag, eftersom de härliga smakerna då framträder extra mycket!

Ingredienser:

4 stora tomater 

1 medelstor grön squash

1 medelstor gul squash

1 aubergine

2 stora gula lökar

4-6 stora vitlöksklyftor

4 lagerblad

färska eller torkade örter såsom: timjan, rosmarin, persilja, basilika

ca 4 msk olivolja

1 msk grovt salt

salt

svartpeppar

1.Värm ugnen till 180 grader. Tvätta och skär auberginen i ganska tunna skivor och placera dem i en sil. Häll på det grova saltet och låt dem vila i ca 20 minuter. Skär under tiden resten av grönsakerna i skivor. Salta lätt på skivorna. Skölj aubergineskivorna under kallt rinnande vatten och torka dem. Pensla dem med olivolja.

2. Gnid ugnsformen med en ituskuren vitlöksklyfta och skär resten i tunna skivor. Placera dem på formens botten med lite olivolja eller stick in dem mellan grönsaksskivorna. Rada grönsakerna så tätt som möjligt. 

3. Häll över lite olivolja och strö på de hackade örterna. Stick in lagerbladen. Salta (grönsakerna behöver mycket salt) och peppra. Ställ in formen i ugnen och låt stå inne i ca en timme tills grönsaksskivorna är helt mjuka… inte al dente denna gång.

4. Häll bort vätskan som bildats i formen (grönsakerna avger ganska mycket). Servera tianen varm eller kall och strö över till exempel basilika eller persilja.

Från bloggarkivet har jag valt ut följande fantastiska squashrecept:

forreliini.blogspot.com/2017/09/squashterrin-en-festligare-squashratt.html

forreliini.blogspot.com/2017/08/snabb-gratang-pa-riven-squash-lok-och.html

forreliini.blogspot.com/2017/05/saftiga-teriyakiklubbor-gronsaker.html

forreliini.blogspot.com/2017/04/squash-la-hasselback.html

Paj med kirskål - ett delikat ogräs

 Av ett irriterande ogräs kan  man göra världens delikatesser. Det är bara att hitta ett ställe där kirskålen frodas, vilket inte brukar vara svårt åtminstone på landet. Undvik att plocka de stora bladen, koncentrera dig hellre på de späda skotten som just håller på att slå ut. De smakar nämligen så mycket bättre. Av kirskål och mandel blir det en god och hälsosam pesto. Kirskålen kan ätas som sådan i sallader eller mortlas tillsammans med t.ex. basilika, persilja eller ängssyra + olja till en vackert grön örtolja att doppa brödet i eller att ringla över grillade grönsaker. 

Till 1 rund paj behöver du följande:

1 pajskal, gör ditt eget eller gör som jag och använd en färdig råg-havredeg som du bara trycker ut i formen

1 liter sköljda späda kirskålsblad

1 skalad rödlök/gul lök, finhackad

2 skalade vitlöksklyftor, finhackade

4 ägg

ca 3 dl havregrädde/matlagningsgrädde (eventuellt smaksatt)

2 dl riven lagrad ost

salt

svartpeppar

1. Grädda pajskalet ca 10 minuter utan fyllning i 175-200 grader.

2. Doppa kirskålen hastigt (1/2 minut) i kokande salt vatten och ta upp den genast och krama ur vattnet.

3. Knäck äggen i en blender, häll i kirskålen och grädden och mixa till en grön vätska. Salta och peppra och låt vätskan stå en stund.

4. Lägg lök, vitlök och ost i det förgräddade pajskalet. Häll på äggblandningen  och ställ in i ugnen i 175 grader. Grädda i ca 30 minuter.

5. Jag serverade pajen med en fräsch tomatsallad med lite hetta av chili. Receptet kommer i nästa inlägg.

Sparrissallad

Sagolikt fräsch och god blev den här lunchsalladen tillsammans med en dressing på olivolja och apelsin. Den gör säkert succé också på brunchbordet. Mängden på bilden räcker för två personer som ensam rätt. Jag sparade hälften till följande dag för jag var ensam hemma och orkade inte klämma i mig allt fast jag gjorde ett tappert försök...smakade faktiskt himmelskt ute i solen. Andra dagen tillsatte jag lite jordgubbar och det var banne mej ännu godare. Idén kommer från Jamie Oliver, som för tillfället är min favorit med sina enkla och snabba recept.

Du behöver:

1 bunt grön sparris

1 halloumiost, 250 g

1 liten fänkål (använde halva av bildens fänkål)

1 liten rödlök

2-3 msk god olivolja

saft och rivet skal från 1/2 apelsin

(jordgubbar)

1. Koka upp vatten i en kastrull, salta ordentligt (1 msk salt på 1 liter vatten), i med en sockerbit. Sätt i den skalade sparrisen och koka i 2-3 minuter tills den är al dente. Skölj den i iskallt vatten så behåller den sin fina gröna färg. Torka den i en handduk eller hushållspapper.

2. Putsa fänkålen och skiva den så tunt som möjligt på en mandolin. Skala löken och skiva den på samma sätt.

3. Hetta upp en stekpanna på hög värme. Skiva halloumin i skivor och stek i lite olja tills båda sidorna har bra färg.

4. Blanda olivoljan med saften och skalet från apelsinen. Smaksätt med salt och svartpeppar.

5. Fördela fänkål, sparris, lök och halloumi på ett serveringsfat och häll dressingen över medan halloumin ännu är varm. Garnera med fänkålsdillen.

Sparris med schalottenlöksås

Här har jag använt grekisk vit sparris men lika bra går det förstås med grön sparris. Såsen innehåller schalottenlök, vitlök, balsamico och rapsolja och tack vare balsamicon får den ett piggt sting som förhöjer sparrisens mjällhet. En skiva lax eller parmaskinka till fullbordar helheten. En underbar förrätt för sparrisfantasterna.

Ingredienser för 2 personer:

1 bunt färsk sparris

4 små finhackade schalottenlökar

2 små finhackade vitlöksklyftor 

1/2 tsk socker

1/4 dl röd balsamico

ca 1/2 - 1 dl kallpressad rapsolja/olivolja

svartpeppar

salt

1. Börja med såsen. Sautera lökhacket i lite olja, sätt till sockret och balsamicon och reducera till ca hälften. Låt svalna och tillsätt oljan. Salta och peppra enligt smak och tycke. Servera med den varma sparrisen.

2. Skala sparrisen och skär bort ca 2-4 cm av stammen. Skala inte knopparna. Koka sparrisen i 1 liter vatten smaksatt med 1 msk salt och 1 bit socker i ca 2-3 minuter. Sparrisen ska vara al dente, inte för mjuk. Låt sparrisen rinna av på en handduk.