Syrniki - Ukrainian sweet pancakes

 

My first acquaintance with these chubby sweet pancakes, but definitely not the last. They seem to be popular especially in Eastern Europe and when I tasted them I understood why. The texture is thick, due to the cottage cheese in the batter and this combination of mine with blood-oranges and sour cream was spot on. Not too sweet. We enjoyed them for dessert, but they would sit as well on your brunch table. 

The recipe is adapted from www.12tomatoes.com

Ingredients for about 18 -20 pancakes:

2 cups/1lb/5 dl cottage cheese or ricotta

3/4 cups/1,8 dl all-purpose flour, plus extra for dusting

2 eggs

1/4 cup/0,6 dl granulated sugar (I used a little less)

1 teaspoon vanilla extract

1/2 teaspoon salt

vegetable oil for frying

Topping suggestions: sour cream, fruit, jam, honey, powdered sugar

Preparation:

1. In a large bowl, combine the cheese, 3/4 cup flour, eggs, sugar, vanilla and salt. Beat with an electric mixer until uniform in consistency, about 2 minutes. There will still be some cheese clumps and the mixture will be very sticky.

2. Place a large skillet over medium heat and add 3-4 tablespoons of oil.

3. Meanwhile, make the patties: dust a clean work surface liberally with flour. Using a spoon, scoop batter from the bowl onto the floured surface in heaping tablespoons. Using a fork and well-floured hands, roll each patty in the flour, then pat with your palm to form into a patty.

4. Once the oil is hot, place the patties into the skillet. Cook 3-4 minutes per side, flipping once during cooking, until golden brown.

5. Serve topped with some combination of fruit, jam, sour cream, powdered sugar and/or honey.

German apple pancakes

A while ago I read the New York Times bestseller "Save me the plums", a gourmet memoir by Ruth Reichl. She was editor in chief of the American Gourmet magazine for ten years. Previously she was the restaurant critic for The New York Times and served as the food editor and restaurant critic for the Los Angeles Times.

There are a few of her favorite recipes included in this book. This pancake recipe comes from the restaurant Lüchow's in New York. It was located at 110 East 14th Street in East Village and was famous for its huge portions of classic German food. Ruth went there once a week with her family all through her childhood. Her mother always ordered this pancake, nothing else. Only many years later, overcome with a desire for the taste of her childhood, Ruth decided to try making the dish herself. The pancakes consist of apples, eggs, lemon and sugar ... so go ahead and make some for dessert or brunch. They are the yummiest pancakes I've ever tasted , not to mention the lovely smell lingering around the house!

Ingredients for 4 large pancakes:

2 tart cooking apples (Granny Smiths are good)

1 lemon

4 tablespoons (unsalted) butter

0,5 dl brown sugar

1/2 teaspoon cinnamon (I used at least 1 teaspoon)

small grating of nutmeg (left out)

3 eggs

1,5 - 1,8 dl flour

pinch of salt

1 tablespoon sugar

2,2 -2,4 dl milk

sugar for sprinkling

rum or cognac (optional, if you want to flame your pancakes

1. Peel the apples, core them and slice them thinly. Shower them with about 2 tablespoons of lemon juice.

2. Melt half the butter (2 tablespoons) in a medium skillet and stir in the brown sugar, cinnamon and nutmeg. Add the apple slices and cook over medium-high heat for about 8 minutes, until they've become quite darkly caramelized and smell impossibly delicious. Remove them from the heat.

3. Meanwhile, beat the eggs. Gently whisk in the flour, salt and sugar. Add the milk. The batter should be thin.

4. Melt a couple of teaspoons of butter in a skillet (20 cm in diameter). When it's hot, pour in a little batter, tilting the pan so that it covers the entire surface, making a thin crêpe. Cook just until set, about 2 minutes.

5. Evenly distribute a fourth of the apples over the crêpe, pour a little batter over the apples. Turn the pancake (use two pancake turners and do it quickly) and allow the bottom to brown. Turn out onto a large plate, sprinkle with sugar, and roll the pancake up like a roll. sprinkle with a bit more sugar and if you like a splash of lemon juice.

6. Repeat this until you have four plump rolled pancakes. If you want to flame your creations, lightly warm a few tablespoons of rum or cognac for each pancake in a pan, add the pancakes, spoon the liquor over the top and set the pancakes on fire.

Bondbönepannkakor

Påsen med bondbönemjöl från Tiirikkala (tack Marina) hade stått framme i köket ett tag innan jag kom på att använda mjölet i en pannkakssmet. Smeten saknar ägg och komjölk och är alltså vegansk och rik på protein tack vare bondbönorna. Jag använde Chocochilis recept, men utelämnade sockret och kanelen då jag ville servera pannkakorna både med ett salt och ett sött tilltugg. Ett användbart recept för lite hälsosammare brunchpannkakor ... om du får tag på mjölet.

Ingredienser till ca 12 små pannkakor:

1,5 dl bondbönemjöl

1 msk mandelmjöl

1 tsk vaniljsocker (lämna bort om du vill servera med ett salt tilltugg)

0,5 tsk kanel (lämna bort om du vill servera med ett salt tilltugg)

1/4 tsk bakpulver

ca 2,5 dl mandelmjölk (jag har ibland använt havremjölk)

rapsolja till stekningen

1. Blanda de torra ingredienserna. Tillsätt mandelmjölken och blanda till en jämn smet. Använd en kanna med pip så kan du lätt hälla smeten direkt i pannan.

2. Låt smeten svälla i ca10 minuter.

3. Pensla en plättpanna med lite olja. Fyll sedan laggens hål med smet. Vänd pannkakorna när ytan börjar bubbla och stek ännu en stund på andra sidan (medelvärme).

4. Servera med salta eller söta tillbehör ... eller varför inte både och.

Fyllningen består av Lidls färdiga rödbetsquinoasallad (mumsig), vegansk salladsost och picklad rödlök.

Här har vi Lidls currybönquinoasallad (mycket smaklig) samt en vegansk pesto med cashewnötter (recept kommer i nästa inlägg).

Hälsosamma dessertpannkakor överösta med röda o vita vinbär och krusbär från förra sommaren. Och ytterst lite lönnsirap.

En liten söt avslutningsplätt med limesojayoghurt och färska bär.

Kikärtspannkakor med kryddig linsfyllning

Veganska kikärtspannkakor, dvs utan ägg. De är överraskande lätta att lyckas med bara du gör smeten i god tid så att den får stå i rumsvärme åtminstone en timme innan stekningen. Och den underbara linsfyllningen med allehanda grönsaker är superhärlig. Harissapastan sätter lite österländsk sprätt på det hela. Du kan byta ut den mot Sriracha eller lite sambal oelek eller utesluta den helt om du inte vill ha hetta i din fyllning. 

Till ca 6-8 stora kikärtspannkakor:

2,5 dl kikärtsmjöl

3,5 dl vatten

2 msk olivolja

(libbsticks)salt

(1 tsk gurkmeja)

(1 tsk malen ingefära)

Vispa ihop kikärtsmjöl, vatten, olivolja, (kryddor) och salt till en smet. Plasta in och låt stå i rumstemperatur i en timme. Stek sedan tunna gyllenbruna pannkakor i lite olja.

Till linsfyllningen:

2 dl gröna linser, blötlagda i 8 timmar eller över natten

(Du kan använda färdigkokta linser på burk om du glömt blötlägga färska. Resultatet blir en lite blötare fyllning eftersom de blötlagda råa linserna enbart mixas och inte kokas.)

1 gul lök, finhackad

2 vitlöksklyftor, rivna

1 squash/zucchini, finhackad

1 morot, finhackad

1 röd paprika, finhackad

2 msk tomatpuré

2 msk harissapasta

2 tsk sojasås

salt

svartpeppar

1. Mixa de blötlagda linserna lätt i en matberedare/blender. Burklinserna, som ju är kokta, behöver inte nödvändigtvis mixas. 

2. Fräs linserna i lite olja tillsammans med gul lök, vitlök, squash, morot och paprika. När allt har fått färg rör du ner tomatpuré, harissa, soja, salt och peppar.

Fyll kikärtspannkakorna med linsfärsen och toppa med koriander eller annat grönt. 

Till såsen blandade jag ihop 2 dl naturell yoghurt, saften från 1 lime, finhackad koriander, salt och peppar.

Crêpes Suzette à la Nigella

Crêpes Suzette är en fransk klassisk, kanske rentav lite retroaktig dessert som består av tunna crêpes i apelsinsås som flamberas med apelsinlikör vid serveringen. En efterrätt som få kan motstå!Egentligen ska desserten serveras utan glass/grädde men jag tycker att den kalla vaniljglassbollen satt som en smäck till de varma, söta crêpen. Receptet är Nigellas … annars mycket bra recept men smörmängden i apelsinsåsen är nog lite väl tilltagen! Om du vill komma lättare undan kan du köpa färdiga crêpes, dvs om du får tag på dylika.

Crêpes ca 8 st (20 cm) för 4 personer:

30 g smält smör + mer till stekning

150 g vetemjöl

3,25 dl mjölk (jag använde 3,5 dl)

1 stort ägg

1. Häll mjöl, mjölk och ägg i en blender och låt den gå tills allt blandats ordentligt. Blanda ner det avsvalnade smälta smöret för hand. Om du inte äger en blender så häll mjölet i en bunke, vispa ner ägget och mjölken och alldeles före stekningen det avsvalnade smöret.

2. Värm en (gjutjärns/plätt)panna, smält en klick smör i den och torka sen bort det med hushållspapper. I med lite smör på nytt och stek sedan plättarna så att du häller 2-3 msk smet i pannan och genast svänger runt den i luften så att smeten breder ut sig jämnt. Stek i en minut på medelvärme, sväng plätten och stek ytterligare 1/2 minut. Förvara plättarna med bakplåtspapper emellan tills det är dags att vika ihop dem och värma i såsen.

Apelsinsåsen:

saften av 2 apelsiner

det rivna skalet av 1 apelsin (jag använde det rivna skalet av båda apelsinerna)

175 g smör (jag rekommenderar att minska mängden till 100 g eller mindre)

75 g socker

Till flamberingen:

ca 1 dl Grand Marnier/Cointreau/Triple Sec

1. Placera alla ingredienserna till såsen (inte likören) i en kastrull. Koka upp och låt sedan sjuda i 10-15 minuter, tills konsistensen är lite sirapsaktig.

2. Vik ihop crêpen till trianglar och placera dem i en stor eldtålig panna/form lite omlott.

3. Häll den varma såsen över crêpen och värm det hela på låg värme i ca 3 minuter.

4. Värm likören i såskastrullen (utan att ha sköljt ur den). Likören får inte koka. Häll den varma likören över de varma crêpen i såsen och flambera genast. Stäng av fläkten innan du gör detta om du flamberar på spisen. Servera genast.

Bon appétit!