Sous vide veal chops with mushrooms and rosemary cream sauce

Some time ago, when I visited Tampere and Alanya market, I couldn't resist their chunky veal chops that were on display together with top quality chicken and lamb. Seldom have I seen such huge veal chops.  Best and cheapest meat in town by the way! The weight of the chops varied between 400 and 500 grams each, the bone included. The chops went into the freezer for the time being and now came in handy for this dish. The instructions for making this melt-in-your-mouth dish come from the blog "Savoring The Good", so lazy me once again chose to write in English instead of translating the recipe into Swedish. I hope you don't mind my doing so.

Ingredients:

2 veal chops bone-in

8 ounces/225 grams mushrooms

3 tablespoons butter

1 tablespoon rosemary

1/2 cup=1,2 dl white wine

1/2 cup=1,2 dl cream

Instructions:

1. Season both sides of the veal chops with salt and black pepper.

2. Place them in a vacuum seal bag or in a freezer-safe zip-top bag. I also added some fresh rosemary.

3. Heat the sous vide water to 130 F/54 C and place the sealed chops in the water or lower the partially opened zip-top bag into the water, allowing the pressure of the water to force the air out before closing the bag.

4. Cook for 2 hours.

How to finish off the veal chops:

1. Remove the cooked veal chops from the bag and pat dry with paper towels. Save the liquid in the bag (for the sauce).

2. Heat a cast-iron pan until it is smoking hot. Literally smoking.

3. Brush the veal chops with a light layer of mayonnaise.

4. Sear in the hot cast-iron skillet for 1 minute per side to bring colour to the meat. Do this just before you are going to serve them.

5. Cut thick slices of the meat.

Mushroom and rosemary cream sauce:

1. Heat 2 tablespoons of butter in a cast-iron skillet and brown the mushrooms.

2. Turn the heat to medium high, add the chopped rosemary to the pan and stir to combine.

3. Add wine, heavy cream and liquid from the bag to the pan. Bring to a boil, scraping any brown bits from the bottom of the pan.

4. Reduce to thicken the sauce.

5. Serve over the veal chops.

Kantarellpasta + vintips

Vem tackar väl nej till ett superbt läckert och enkelt recept på en kantarellsås till pastan? Jag måste ju medge att jag inte äter pasta väldigt ofta och när det händer så använder jag vanligtvis kikärtspasta i någon form. Nu köpte jag i varje fall ett paket färskpasta och kunde konstatera att kombon kantarellsås+pasta är ganska oslagbar. Dessutom finns det gott om kantareller gömda i skogen efter några dagars regn. Ut och plocka korgen full!

Det ursprungliga receptet finns på Rosa Viini & Ruoka -sajten (på finska) och går under namnet Sinkun kanttarellipasta ...fast det räckte nog väl till två stora portioner. Varje recept på sajten är försett med ett matchande vin, vilket underlättar vinvalet när man står och skrapar sig i huvudet.

Ingredienser:

1 paket färskpasta

0,5 liter kantareller

1 gul lök

2 vitlöksklyftor

3 msk smör + 2 msk olja

1 dl vitt vin

2 dl vispgrädde

1 tsk oregano (jag tog färsk oregano och timjan)

1 tsk salt

1 msk citronsaft

svartpeppar

1. Koka färskpastan enligt förpackningens direktiv. Ställ åt sidan.

2. Skär löken och vitlöken i små bitar. Hetta upp smör-oljeblandningen i stekpannan och lägg i löken. Fräs den på medelvärme tills den är mjuk. Bränn den inte.

3. Riv de putsade kantarellerna i mindre bitar och lägg till dem. Stek tills vätskan har avdunstat.

4. Häll i det vita vinet och låt koka några minuter.

5. Blanda ner grädden och smaksätt med lite oregano och salt. Låt sjuda ännu några minuter.

6. Sätt till citronsaften.

7. Häll den avrunna kokta pastan i pannan med såsen och blanda om. Jag lät lite av kokvattnet åka med. Strö oregano och timjan över härligheten och servera gärna med ett glas rött. Jag serverade också lite söta ugnsrostade tomater till och det var ingen dum idé. Gräddiga rätter behöver ofta ett lite sötsyrligt tillbehör. Receptet på tomaterna dyker upp på bloggen inom kort. Jag dekorerade med  grönkålschips, som stod framme på bordet och drog några varv med svartpepparkvarnen över portionerna (efter fotograferandet).

Vinvalet föll på det italienska Il Barone Rosso. Druvan är Sangiovese och vinet är fylligt med mjuka och runda tanniner och en lång behaglig och lite sötaktig eftersmak. Första klunken av vinet kändes otroligt fyllig och stark, men småningom förändrades smaken. Öppna vinet eller häll det i glasen en halv till en timme i förväg så får du ut det mesta av vinet. Det matchar pasta- och gryträtter och passar också bra till grillat. Vinet är förpackat i plastflaska och kostar 11 euro för 1 liter. Finns också som lådvin.

Superenkla squashbiffar, hjortconfit, svampsås & vintips

En lite festligare sensommarmiddag för två blev det för någon vecka sedan lite ex tempore. Det enda jag hade planerat var att göra konfiterat hjortlår, som måste påbörjas 2-3 dagar innan det ska avnjutas, men det är faktiskt mödan värt att vänta så länge på det mjuka och perfekta köttet. Såsen fick bli en svampsås, gjord på torkad Karl Johan, svart trumpetsvamp och en god rödvinsfond som jag hade djupfryst tidigare. Superenkla och goda squashbiffar gjorda på rismjöl var det perfekta tillbehöret. Gissa om vi smorde kråset!

Squashbiffar (6 st biffar):

1 stor eller 2 små squash

1 msk psyllium/husk

1/2 dl rismjöl

1 dl dill

1 vitlöksklyfta

salt

svartpeppar

1. Riv squashen grovt, krama ur vätskan ordentligt med händerna. Lägg den rivna squashen i en bunke och blanda ner psyllium, rismjöl, dill, salt, peppar och riven vitlök. Blanda ordentligt tills det blir en lite blöt smet.

2. Forma till 6 st biffar, 1/2 - 1 cm tjocka. Låt dem vila några minuter på en tallrik. Stek dem på medelvärme i smör/smöroljeblandning i några minuter på varje sida tills de har fin färg.

God svampsås:

2 dl torkad svamp: Karl Johan och lite svart trumpet

1 stor gul (sommar)lök

1 stor vitlöksklyfta

25 g smör

salt och peppar

2-3 dl rödvinsbuljong, hemmagjord eller demi-glace/köpt fond

1-2 dl svampspad

2 tsk chilisalt

1 tsk torkad rosmarin

2 tsk soja

ca 3 msk Maizena redning (brun)

ca 1,5 dl (havre)grädde

1. Lägg den torkade svampen i blöt i ljummet vatten i ca 10 minuter. Hacka lök och vitlök.

2. Stek den blötlagda svampen i smör och lägg till löken mot slutet. Spara vattnet från den blötlagda svampen.

3. Koka upp rödvinsbuljongen och svampspadet och lägg i den stekta svampen. Krydda med chilisalt, soja och rosmarin. Låt koka sakta i några minuter och red sedan med Maizena och häll i grädden. Låt koka ännu några minuter. Avsmaka.

En av våra favoriter bland rödvin är Briego från Spanien. Druvan är Tempranillo och smaken är mjuk och fyllig. Eftersmaken är också lång och sammetslen. Ett prisvärt vin till kött och vilt i synnerhet. Finns på Alko och kostar ca 14 euro.

Dagen därpå åt vi resten av hjortlåret med den goda svampsåsen men squashbiffarna hade vi mumsat i oss till lunchen så jag satte in en plåt med potatishalvor i ugnen. Jag kryddade dem med färska örter, salt och peppar och hällde över lite av min goda ekologiska rapsolja, kryddad med backtimjan (från Öland). Jag skar också itu en stor vitlök med många klyftor och lät halvorna åka med in i ugnen. Jag hällde lite olja på dem. Gott att pressa det mjuka innanmätet på potatisen och köttet. Värt att testa!

Briegon hade vi druckit upp föregående kväll så nu öppnade vi en Confidencial Reserva 2014. Jag hade försått att det fylliga och fruktiga vinet skulle matcha både vilt och svamp mycket bra. Och det stämde. Vinet har en lite pepprig eftersmak, som dröjer kvar en stund. En angenäm bekantskap som finns hos Alko och kostar 13 euro. 

Rådjursstek med karljohansås + vintips

Rådjursköttet är mörkt och magert. Ett fantastiskt kött som oftast är så mört att det smälter i munnen. Stekarna är inte så stora. Här har jag använt 2 stycken stekar à ca 350 g styck. Jag tror det är frågan om yttre stekar, men eftersom jag styckade djuret ensam och sedan djupfrös stekarna så är jag inte helt säker. Men det spelar inte så stor roll om det är yttre eller inre. Jag testade Henrik Norströms sätt att tillreda rådjurssteken på och wow, vilket bra recept det var. Tidigare har jag alltid tillagat rådjur i relativt hög ugnsvärme, för att undvika leversmaken. Det här lite annorlunda tillvägagångssättet fungerade också perfekt. Det finns i kokboken "Åtta råvaror", där ett helt kapitel tillägnas vilt av alla slag.

Bloggens tidigare recept med rådjur finns bakom dessa länkar:

https://forreliini.blogspot.com/2018/10/liten-viltmiddag-vintips.html

https://forreliini.blogspot.com/2018/05/radjursentrecote-ugnsrotsaker-vintips.html

https://forreliini.blogspot.com/2017/08/confitstekt-radjursben.html

Ingredienser:

2 x 350 g rådjursstekar utan ben
salt
svartpeppar

4 st vitlöksklyftor
1 bananschalottenlök

färsk timjan

färsk salvia

smör

olja

1. Skär bort senor och hinnor, inte fettet. Krydda generöst med salt och peppar. Bind upp köttet om det behövs. Bryn steken i smör till fin färg på rätt hög värme under kort tid, ca 5-10 minuter.

2. Skiva vitlöken och löken tunt, plocka salviabladen. Värm lite olja och smör i stekpannan och lägg i vitlök, lök, salviablad och timjankvistar. Stek någon minut på medelvärme tills vitlöken är gyllenbrun och oljan tagit smak av kryddorna. Fördela över steken.

3. Sätt in steken i 100 grader varm ugn och stek tills innertemperaturen är 46-50 grader. Använd stektermometer. Ös nu och då med den goda smör-olje-örtblandningen. Låt steken vila under folie till 40 grader. Det tar ca en halv timme. Sätt sedan in steken i 200 grader varm ugn i ett par minuter för att få upp ytvärmen. Kolla tiden så att inte örter och vitlök bränns. Steken håller värmen ganska länge. Skär upp den i tunna skivor.

Karljohansås:

en stor handfull torkad karljohansvamp i skivor

1-2 bananschalottenlökar

färsk timjan

smör

salt

peppar

2-3 dl grädde

1 dl rödvin

1/2-1 dl Skutsi sauce (Jävla såsbolag)/lite viltfond
Maizena redning

Svampen blötlade jag i varmt vatten i ca 15 minuter. Jag skar löken i bitar. Jag sparade svampvattnet till såsen. Jag brynte svampen och löken i smör med lite timjan, saltade och pepprade och hällde på rödvin och grädde och lät det koka upp. Jag hällde i svampspadet. Såsen fick sjuda några minuter och så avsmakade jag och satte till lite färdig viltsås. Skutsi saucen från det lilla finländska företaget "Jävla såsbolag" har en djup och skogig smak. Jag avredde såsen med lite Maizena.

Jag skar upp steken i tunna skivor och valde att lägga dem i såsen. Om du vill ha ett snyggare upplägg så rekommenderar jag att servera stek och sås skilt.

Det fanns ännu jättesmå runda morötter och palsternackor i grönsakslandet. Tillsammans med några klyftade potatisar åkte de in i 200 grader varm ugn i ca 10 minuter. Jag kryddade dem med salt, peppar, lite örtkrydda och olja. Superenkelt och gott.

Min äppel-lök-chili chutney visade sig komplettera den här delikata viltmiddagen på allra bästa sätt.

Vi drack ett portugisiskt ekologiskt rödvin från Douro till rådjuret. Carm är ett bärigt och jordigt vin med smak av svartvinbär, sura körsbär och tranbär. Smaken är fyllig, rökig och örtig. Eftersmaken är lite sträv och torr. Inget sällskapsvin kunde vi konstatera, men ypperligt till smakrika  mörka kötträtter. Kostar ca 14 euro.

Liten viltmiddag + vintips

Jag styckade mitt första rådjur helt ensam för en tid sedan. Jag var lyckligt lottad, som hade en synnerligen duktig läromästare; dvs  min svåger, som är en inbiten jägare. I undervisningssyfte styckade han först en halv hjort och sedan fick jag stycka andra halvan. Intressant och inte så svårt som väntat. Han var inte närvarande när jag styckade rådjuret men jag lyckades få ut de olika stekarna och filéerna utan större problem. Jag är riktigt nöjd och stolt över resultatet. Till den här middagen för två använde jag ena rostbiffen, som vägde ca 300 g och inre filéerna som var ganska minimala. Grönsakstillbehöret fick bli ugnsrostad sötpotatis och svartkål med ingefära. En sås gjord på skogssvamp, grädde och Pernod anisvin fick fram det bästa hos köttet. 

Rostad sötpotatis och svartkål med ingefära:

ca 500 g sötpotatis

1 msk svarta sesamfrön

1 msk vita sesamfrön

1 msk olivolja

1-2 tsk salt

200 g svartkål

Dressing:

2-4 msk olivolja

1 msk riven ingefära

1-2 pressade vitlöksklyftor

Sätt ugnen på 225 grader. Skala och skär sötpotatisen i cm-tjocka skivor och dela på mitten. Lägg på bakpappersklädd plåt. Blanda med sesamfrön, olja och salt. Sätt in sötpotatisen i ugnen i ca 10-15 minuter. Ansa, skölj och skär kålen i mindre bitar. Ta ut plåten med sötpotatis och rör ner kålen. Ställ in i ugnen ytterligare 5-10 minuter. Rör ihop samtliga ingredienser till dressingen. Häll dressingen över grönsakerna och blanda runt. Idén till receptet kommer från ICA.

Rådjurs rostbiffen:

Krydda rostbiffen med salt och svartpeppar. Bryn köttet runtom i smör och färsk timjan i en stekpanna. Sätt in rostbiffen i 150 grader varm ugn tills innertemperaturen är 58-60 grader. Låt sedan köttet vila på en varm plats ca 10 minuter tills du skär upp det. Inre filéerna kryddade jag med salt och peppar och stekte snabbt i smör, det räckte.

Svampsåsen:

Jag brynte blandsvamp (Karljohan och smörsopp) i smör med timjankvistar. Sedan hällde jag på lite Pernod och grädde och kryddade med salt och svartpeppar. Jag lät såsen koka ihop några minuter och serverade den tillsammans med rådjuret.

Vintipset:

Det organiska rödvinet vi drack kommer från Bordeaux och heter Château Haut Lariveau. Det är gjort enbart på druvan Merlot och det är ett fylligt vin med doft av svarta vinbär, sura körsbär, plommon och jordiga nyanser. I smaken finns dessutom örtinslag, lakrits och lite läder. I den långa eftersmaken också en aning kardemumma. Ett rustikt vin som lämpar sig till kraftiga kötträtter och vilt. Matvin, inte sällskapsvin. Kostar ca 18 euro. 

Svamp-auberginepasta alla carbonara

De stiliga mulliga auberginerna är otroligt trevliga när man väl lär känna dem. Äggplanta är väl egentligen det svenska namnet fastän aubergine är mer internationellt. Det handlar om en potatisväxt som härstammar från Sydostasien och södra Indien. Den är ettårig och värmekrävande och hos oss kan den odlas i växthus. Den kan användas stekt, rostad, grillad, bakad, kokt, gratinerad eller panerad. Den trivs bäst ihop med olivolja, vitlök, örter och tomat. Den är dessutom rena skattgömman när det kommer till hälsofördelar. Läs mer här:
https://stegforhalsa.se/varfor-aubergine-bor-finnas-i-din-diet/

Till den här pastasåsen kan du använda vilka svampar du vill: jag hade kantareller i frysen och torkad svart trumpetsvamp (måste blötläggas 10 minuter) så det fick bli en blandning av dem. Slutresultatet blev helt i min smak. Du kan använda glutenfri pasta (som jag gjorde) eller kikärts-, svartböne-, edamame-, bovete-, linspasta osv. Jag tycker det finns så många alternativ till den "traditionella" pastan som är värda att testa.

Ingredienser för 2-4 beroende på hungern:
360-400 g pasta
salt
1 aubergine
ca 300 g svamp
1 lök
1 solo vitlök
1 msk smör
3 msk olivolja
100 g parmesanost, riven
4 äggulor
svartpeppar
rucolaskott/persilja/basilika/timjan/salvia/rosmarin (jag använde salvia och persilja)

1. Skär auberginen i små tärningar och strö över en msk salt och låt dem svettas ca 20 minuter. Torka sedan bort saltet och vätskan med hushållspapper.

2. Fyll en stor kastrull med vatten och salta vattnet ordentligt. Koka pastan al dente enligt förpackningens instruktioner.

3. Stek auberginetärningarna i 2 msk olivolja på medelvärme tills de är brynta. Häll upp dem på hushållspapper för att rinna av (om det behövs). 

4. Smält 1 msk smör och 1 msk olivolja  i stekpannan och bryn svampen och löken. Riv ner vitlöken. Salta och peppra och sätt till de brynta auberginetärningarna och örthacket.

5. Lägg 75 g riven parmesan och äggulorna i en skål och blanda.

6. När pastan är klar så häll av den i en sil. Spara lite av kokvattnet.

7. Blanda svamp, aubergine och pasta i kastrullen, sätt till ägg-ostblandningen och blanda så att den fördelas jämnt i pastan och blir färdig. Tillsätt lite kokvatten  om pastan känns för torr.

8. Slutligen riven parmesan, svartpeppar och någonting grönt och skönt att garnera med.

Buon appetito!

Här finns ytterligare två auberginerecept:

http://forreliini.blogspot.fi/2017/04/aubergine-och-kikartssallad-med-rostad.html

http://forreliini.blogspot.fi/2017/01/aubergine-med-grillad-halloumi.html

TORSKRYGG, SPARRIS & MURKELSTUVNING

Med våren anländer sparrisen eller kanske tvärtom. Hittade en påse djupfrysta murklor och då var det klart att det skulle bli sparris med murkelstuvning. Har använt vit sparris till detta tidigare men nu hade jag grön hemma så den fick duga. Torskrygg (förpackad) är en nyhet i min lokala K-butik och var nyfiken på den eftersom jag enbart tillagat torskfilé tidigare. Jag måste säga att ryggen blev väldigt god och saftig när jag stekte den i smör. Lätt, gott och hälsosamt.

Såsen: 3-4 dl tre gånger förvällda stenmurklor(eller annan svamp)

2 schalottenlökar

2 msk smör

2 dl vispgrädde

2 dl vitt vin(ett billigare torrt går bra)

1 msk Maizena eller vetemjöl

salt, svartpeppar

(en skvätt torr vermouth)

Smält smöret i en kastrull och fräs den finhackade löken men bryn den inte. Tillsätt de hackade murklorna och fortsätt att fräsa några minuter. Tillsätt vinet och koka ihop tills hälften återstår. Tillsätt grädde och koka upp. Rör ut redningen i kallt vatten och häll den under vispning i den kokande såsen. Koka tills såsen är klar: vetemjöl 10 minuter, Maizena 2-3 minuter. Smaksätt såsen med salt och peppar och eventuellt en skvätt vermouth.

Kokt sparris:

2 knippen färsk sparris

vatten

en nypa socker

(1/2 citron)

finhackad gräslök

Koka den skalade sparrisen i saltat kokande vatten med en nypa socker. Koktiden för vit sparris är 4-6 minuter och för grön 2-3 minuter. Kolla mjukhetsgraden med en knivspets.

Fisken:

ca 500 g färsk torskrygg i bit

flingsalt

smör

svartpeppar

Krydda torsken med flingsalt och peppar. Bryn smöret i en het stekpanna. Stek torskryggen gyllenbrun på båda sidorna. Börja med den skinnfria. Dra sedan bort pannan från plattan och låt vila tills fisken har rätt innertemperatur (ca 52 grader). Servera fisken med brynt smör,(färsk riven pepparrot och en citronhalva). Pepparroten ger lite hetta åt fisken men lämna bort den om du inte är pepparrotsvän. Ha riven pepparrot i en skål på bordet så blir alla nöjda.

 Detta Alsace-vin var ett mycket bra val. Trevlig, lite blommig och honungsaktig doft. Aningen sötma i smaken, bra balans mellan Pinot gris- och Riesling-druvorna. Eftersmaken lång och behaglig.

A votre santé et bon weekend! Skål och trevligt veckoslut!

SVAMPARNAS ROLLS ROYCE-STOLT FJÄLLSKIVLING

Skådespelarkocken Per Morberg kallar den för lyxsvamp och jag är benägen att instämma efter att ha experimenterat fram denna ljuvliga svampsås på enbart stolt fjällskivling. 3-stjärnig svamp dessutom. Den tunna sega ringen som sitter löst runt foten ska ätas rå genast...den smakar lite sött och nötaktigt. Man hittar dem ofta i kohagar i mängder. De här unga exemplaren på bilden är de bästa tycker jag...vet att många plockar de utslagna hattarna och steker dem som biffar men jag föredrar de här "äggen". Benen kan man torka och smula i soppor och såser.

Till såsen behöver du:

ca 10-12 st små fjällskivlingar i bitar

2 finhackade schalottenlökar

rikligt med smör att steka i

ca 1 dl torrt vitt vin

ca 2-3 dl grädde

lite örtolja

Smält smöret i stekpannan och lägg i svampen. Stek på medelvärme tills den blir "torr", du behöver faktiskt ganska mycket smör. Sätt till löken mot slutet och 1 dl torrt vitt vin(tog Gewürtztraminer som vi också drack till rätten) samt ca 2 dl grädde(15%) och sjud i några minuter. Satte också till lite vatten.

Till örtoljan behövs:

en handfull dragon

en handfull timjan(eller vad man nu gillar och tycker passar)

1 vitlöksklyfta

Maldonsalt

ca 2 dl god olivolja

Finfördela örterna i en mortel, i med vitlöken och saltet och lite olivolja. Mortla så du får en fin grön sås, lägg till olja efter hand tills du får en lämplig konsistens.

När såsen är klar rör du ner ca 1 msk örtolja. Avsmaka och kolla sältan.

Pasta i någon form(välj det du gillar) är gott till. Jag använder ofta denna organiska svartbönespaghetti som kanske inte ser så aptitretande ut men är god och full av nyttigheter. Kokas i 5 minuter.

Vid serveringen skedar man över resten av örtoljan och så äter man bums...denhär svamprätten är inte god kall! Hyvlad parmesan är gott till och några varv med svartpepparkvarnen!

Hela familjen har njutit av den sista soliga septembersöndagen!