Små lamm-grönsaksgratänger

Jag använde lamm- och grönsaksrester till de här förtjusande portionsgratängerna som vi åt under påskhelgen. Rester av lammsteken går också att använda, men det rökta lammet ger i mitt tycke en fin nyans åt rätten. I princip kan du använda enbart potatis och ersätta ängssyran med spenat + kanske lite rucola för att åstadkomma den syrliga smaken. Vi odlar ängssyra med hjälp av konstbelysning under vårvintern då det naturliga ljuset inte ännu räcker till. 

Ingredienser för 4 personer:

120 g sötpotatis

120 g potatis

120 g broccolistjälk

400 g rökt lamm i tärningar

2 dl (havre)grädde

1 stor hackad rödlök

2 hackade vitlöksklyftor

10-12 stora ängssyreblad/spenat + rucola

svartpeppar

salt

lite köttfond

vatten

olja

1. Skiva sötpotatis, potatis och broccolistjälk på mandolin i ganska tunna skivor. Fräs lök och vitlök i olja i någon minut och sätt till ängssyran. Rör om i en minut. Ängssyrans vackra gröna färg blir tyvärr brun i det här skedet. Sätt till grädde, lite vatten och fond samt svartpeppar. Låt puttra ihop 1-2 minuter. Avsmaka och krydda vid behov.

2. Smöra fyra ugnsfasta portionsformar och rada ett varv grönsaker omlott på botten. Salta och peppra. Fördela lammtärningarna i formarna och avsluta sedan med ett nytt varv grönsaker. Tryck med handen/en sked så formarna blir mer kompakta. Häll på lök-ängssyreblandningen. Sätt in formarna i 200 grader varm ugn i ca 20 minuter. Täck med folie eller lock en del av tiden så torkar de inte.

Ängssyrepesto, kikärtspasta & jätteräkor + vintips

Landebistros odlingar av bladgrönt/mikroblad/mikrogrönt frodas och mår bra. Kärt barn har många namn! Nu valde jag att göra pesto på ängssyran som vuxit till en tät fin matta. Den är mildare i smaken än den vilda ängssyran. Om du inte har egna odlingar kan du använda babyrucola eller krukrucola (+ basilika) i stället. Eller testa med andra örter du gillar och får tag på. Det är roligt att experimentera, eller hur? Jag kokade kikärtspasta, som jag sedan blandade ner peston i. Några grillade jätteräkstjärtar, som jag först smaksatte med pimentón, salt och peppar fullbordade portionerna. Och naturligtvis strödde jag över lite nötter, parmesan, olivolja, mikroblad och senapsblommor. 

Ängssyrepesto:

30-40 g ängssyra

30-40 g pinjenötter

20-30 g grovriven parmesan

1 stor vitlöksklyfta

 60-70 ml olivolja

1-2 tsk lime-/citronsaft

flingsalt

svartpeppar

Stek pinjenötterna i torr stekpanna några minuter så de får lite färg. Vänd inte ryggen till för då bränns de. Placera vitlöken, ängssyran, nötterna och lite olivolja i en mortel. Mortla till en grov massa och häll i mer olivolja efter hand. Blanda ner parmesan och mer olja. Spara lite nötter och parmesan till garneringen. Kontrollera konsistensen och smaksätt med salt, peppar och lime. Om du inte äger en mortel  kan du använda mixer, men resultatet blir inte riktigt lika bra.

Jag kokade kikärtsfusilli och sparade lite av kokvattnet för att tunna ut peston med när jag blandade ner den i fusillin. Medan pastan kokade grillade jag råa skalade jätteräkstjärtar ca 2 min/sida (tills den gråa färgen ändrade till rosa). Grilla inte för länge för då blir de sega.

Vinet som vi drack till var ett organiskt vitt vin från Sicilien. Det heter Crudo Catarratto Zibibbo och är ett friskt och fruktigt halvtorrt vin. Det kostar runt 11 euro. Mycket prisvärt. Vi blev genast förtjusta i citrus- och ananastonerna och tyckte det passade ypperligt till maten. Eftersmaken var kryddig och fylld av bär och frukt. Passar till väl kryddade fisk- och skaldjursrätter samt till stekt eller grillat ljust kött. Också ett mycket bra sällskapsvin.

Flundra i ängssyresås

Jag har förenklat detta restaurangrecept en aning, dvs. jag har hoppat över vissa moment som jag anser vara onödiga i hemmaköket. Du behöver filéer av flundra och helst ängssyra till såsen. Får du inte tag på den så använd mangold eller spenat och lägg till lite vit balsamico/vinäger/mer citron,
så får du lämplig syra i såsen.
I det här receptet med lax kan du läsa mer om ängssyra.

https://forreliini.blogspot.fi/2017/06/lax-pa-en-badd-av-angssyra.html

Ingredienser för 5-6 personer:

ett drygt kilo filéer av flundra

300 g crème fraîche/havregrädde

200-250 g ängssyra

50 g smör

salt

Cayennpeppar

1 citron

8 dl-1 liter fiskbuljong: gärna kokt på lök, vitlök, vitt vin, purjolök, selleri och fiskskrov om du köper hela flundror

(Jag använde gärsbuljong som jag hade i frysen)

1. Börja med att salta filéerna. Smörj en ugnsform och placera filéerna i den. Koka sedan upp buljongen och låt den koka ihop lite och lägg då i crème fraìchen och låt koka tills såsen tjocknar. Krydda med salt och lite Cayennepeppar och citronsaft. Kolla att smakerna sitter.

2. Skölj ängssyran, ta bort stjälkarna, klipp bladen med sax och låt dem smälta ned med lite smör i en kastrull.

3. Blanda ned ängssyran i såsen och häll grädd-ängssyreblandningen över filéerna och sätt in  i 180 graders ugnsvärme i ca 10 minuter.

Ett Sancerre-vin rekommenderas till rätten. Vinet på bilden karakteriseras så här: ljusgul färg, en intensiv smak av vita blommor och citrus, fyllt av fräschör och typiskt för regionen, dvs. Loire-dalen. Dricks med fördel till skaldjur, fisk och ostar. Det är beställt från 

http://viinimestarit.com

Lax på en bädd av ängssyra

Ängssyra växer vilt på stora områden i Frankrike. Här i Finland har jag faktiskt odlat den en gång med ej så bra resultat. Fröna hade jag köpt i Frankrike. Runt huset här på landet växer det en hel del ängssyra men bladen är tyvärr pyttesmå. Jag lyckades hitta en stor planta som tydligen i misstag fått lite koskitsgödsel i nacken och därför blivit så präktig. Ängssyran är den feta laxens bästa vän. Ängssyran bör vid tillagningen få sällskap av någon mjölkprodukt på grund av sin oxalsyra. Det här receptet är en variant på La Maison Troigros' berömda "Saumon à l'oseille".

Jag kapade alla stjälkarna, tvättade dem, plockade loss bladen och sparade stjälkarna med blommorna till garnityren.

Ingredienser för 3-4 personer:

Såsen:

50 g ängssyra (bladen), ta mer om du har

40 g smör

2 finhackade schalottenlökar

 1/2 - 1 dl torrt vitt vin

2 dl crème fraìche

salt

vitpeppar

lite honung
1. Hacka ängssyrabladen grovt med en kniv.
2. Smält smöret i en traktörpanna (ej aluminium). Bräsera schalottenlöken i smöret i 2-3 minuter.
3. Sätt till ängssyran och låt den smälta ner med lock på i ca 4 minuter. Den vackra gröna färgen blir tyvärr brungrön i den här proceduren.
4. Häll i vinet och låt reducera i 3 minuter. Sätt sedan till crème fraîchen.
5. Salta och peppra och låt stå på mycket svag värme medan du tillreder laxen.

4 laxbitar

2 msk olja

1. Salta och peppra laxbitarna. 
2. Stek dem i den varma oljan ca 5 minuter på vardera sidan beroende på tjockleken.
3. Servera dem med ängssyrasåsen och kokt nypotatis.

Kommentar: På grund av att ängssyran innehåller oxalsyra ska man inte äta av den ofta. Den kan då vålla magproblem. Personer med njurproblem bör inte äta ängssyra. Små barn bör undvika den.