En snilleblixt: Asiatisk fårfiol 2.0

 

Jag hittade en fårfiol långt ner i frysen och jag bestämde mig för att satsa på en stark asiatisk kryddning. Jag rörde ihop marinaden med mina favoritingredienser och smetade sedan in fiolen med den goda och starka marinaden. Köttet fick dra i sig smakerna i 16 timmar innan hela rubbet åkte in i ugnen. Jag pillade också in en hel del vitlöksklyftor i köttet. Min fiol vägde ca 3 kilo och det tog sammanlagt 2,5 timmar för den att komma upp i 70 grader. Det skulle ha räckt med 65 grader. Rekommendationerna för fårfiolens innertemperatur är 60-70 grader. Förbaskat gott var det hur som helst.

Ingredienser:

1 fårfiol/lammfiol (min vägde 3 kilo)

vitlöksklyftor att sticka in i köttet

salt

Marinaden (som jag också använde som skysås):

1 dl rapsolja

1 msk soja

1 msk riven ingefära

1 msk riven vitlök

1 msk gochujang (koreansk chilipasta)

1,5 msk ostronsås

1,5 msk risvinäger

2 tsk sesamolja

1 msk mortlade korianderfrön

1 msk ketchup

1/2 msk fisksås

1-2 msk srirachasås

4 kaffirlimeblad, klippta i smala remsor

De här måtten är ungefärliga, så blanda ihop alla ingredienser och smaka dig fram. Jag tycker att marinaden får vara mycket stark för att tränga in ordentligt i köttet.

Gör små snitt i fiolen och pilla in bitar av vitlök, så mycket du önskar. Gnid in fiolen med salt.

Smeta in fiolen med marinaden och placera köttet kallt i några timmar, helst över natten. Ju längre desto bättre.

Värm ugnen till 225 grader. Placera fiolen på ett ugnsgaller och ställ en ugnsplåt under den. På så sätt rinner marinaden ner i ugnsplåten och man kan ta den tillvara och använda som skysås att ringla över det uppskurna lammet. Man kan också ösa köttet med den under stekningen. Marinaden är verkligen supergod.

Stick en termometer i fiolen. Efter 10 minuter i 225 grader sänker man värmen till 125 grader och låter sedan fiolen stå inne tills innertemperaturen visar 65 grader. Ta ut den och låt den vila en stund innan den trancheras.

GLAD PÅSK!

Dak bulgogi - grillad koreansk kyckling & vintips

Som ni väl märkt vid det här laget vurmar jag för starka asiatiska smaker i min matlagning. Vilken tur att min familj har samma svaghet! Förutom Bany-assistenten naturligtvis.
 Härom kvällen lät jag kycklingfilé ligga i en marinad som innehöll gochujang, soja, sesamolja, salladslök, vitlök, ingefära och lite socker. Där låg den i ca 6 timmar. Sedan skakade jag bort överloppsmarinad från kycklingfiléerna, trädde upp dem på grillspett och lade dem på grillen. 
En majonnässås smaksatt med örter och citronsaft  satt som hand i handske till den kryddstarka kycklingen. Dessutom åt vi en matig kall "sallad" gjord på kokt quinoa och rostade grönsaker. 
Vädret var underbart den här junikvällen; ännu nio på kvällen gassande sol och sommarvärme, så vi njöt i fulla drag med ett riktigt gott rosévin i glasen. Mer om vinet efter kycklingreceptet.

Ingredienser för 4 personer:

600-700 g kycklingfilé

Marinad:

1/2-1 dl gochujang, beroende på de egna smaklökarna

1/2 dl soja

1 msk sesamolja

2 salladslökar, finstrimlade

3-4 klyftor vitlök, finhackade

ca 1 msk finriven ingefära

1 tsk socker

1. Skär filéerna i långa breda remsor.

2. Blanda alla ingredienser till marinaden och lägg sedan ned kycklingen. Den här proceduren går bäst att göra i en plastpåse. Marinera åtminstone ett par timmar, men gärna längre om du har möjlighet.

3. Ta upp kycklingen ur marinaden, skaka bitarna lätt så överflödig marinad lossnar. Torka inte av dem, lite marinad får sitta kvar. Grilla eller stek i ugn på hög värme. Grillen sköter det här jobbet på rekordtid. Var försiktig så kycklingbitarna inte bränns.

4. Strö över salladslök och sesamfrön.

Vintips: El Picoteo Organic Rosé 2019
9 euro

Ett spanskt organiskt rosévin med vacker färg och fräsch doft. Druvorna är syrah och tempranillo. Vinet innehåller 6 g socker/liter och man kan känna smak av citrus, hallon, vinbär, jordgubbe och örter. Hög syra och en angenäm kittlande känsla på tungan. Behaglig örtig eftersmak. En bra match till grillad kyckling, matiga sallader och pastarätter. Smakar bra också utan mat. Vi tycker det är ett perfekt och mycket prisvärt sommarvin.

Fantastisk kryddig bläckfisk

En av rätterna på juldagsmenyn bestod av bläckfiskarmar/tentakler glaserade med en chilisås gjord på ingefära, chili, fisksås, lime, gochujang och risvinäger. Jag serverade tentaklerna på en yoghurtbädd med örtsallad. Sonen kom på idén att ringla över honung och det var en briljant idé. Sötman från honungen visade sig vara suverän tillsammans med chilisåsens hetta. Rätten gjorde stor succé och jag har gjort den ytterligare en gång efter julen eftersom jag hade köpt 1 kg färdigkokta djupfrysta armar, som räckte till sammanlagt 8 tasting portioner.

Ingredienser:

1 kg djupfrysta färdigkokta bläckfiskarmar

salt
svartpeppar

ca 2 msk smör (till 500 g bläckfisk)

Chilisås:

2-3 vitlöksklyftor

ca 5 cm färsk ingefära, skalad

1 röd chili

ca 1 dl gochujang pasta

2 msk fisksås

1 msk lime juice

1-2 msk risvinäger

Kör alla chilisåsens ingredienser till en slät puré i en blender eller matberedare. Såsen håller i kylen i åtminstone en vecka.

Örtsallad:

ca 2-3 dl färska örter (basilika, mynta, koriander, thaibasilika till exempel)

1-2 msk lime juice

salt och svartpeppar

Finhacka örterna och blanda dem med lime juice, salt och peppar.

Övriga ingredienser:

grekisk osmaksatt yoghurt

honung

Gör så här:

1. Tina och torka bläckfisken. Värm en stor stekpanna på medelvärme.

2. Blanda bläckfisken (jag använde ca 500 g) med 1-2 msk olja och smaksätt med salt och peppar.

3. Stek bläckfisken i ca 8-10 minuter, tills den fått färg.

4. Häll i chilisås (inte allt, för den är stark) och fortsätt steka och vända bläckfisken tills den har karamelliserats. Det tar ca 5 minuter. Du kan sätta till mer olja eller chilisås om det behövs.

5. Ta pannan från värmen och blanda i smöret.

Serveringen:
Gör en yoghurtbädd på tallriken. Lägg på av den glaserade bläckfisken och lite örtsallad. Kanske lite olja och svartpeppar och ringla över honung.

Koreanska kycklingbullar + sötstark glaze/dip

Här kommer det utlovade receptet på de goda kycklingbullarna nu äntligen. I stället för kycklingfärs kan du använda kalkonfärs. Ett relativt enkelt recept då bullarna gräddas på plåt i ugnen. Kan ätas kalla, men helst inte kylskåpskalla.

Ingredienser för ca 20 st små cocktailbullar:

450-500 g kyckling-/kalkonfärs(mängden på bilden gjord på 700 g)

3-4 msk sojasås

1-2 msk riven ingefära

1-2 msk sesamolja

1-2 msk fisksås

2-3 rivna vitlöksklyftor

1 vårlök, tunt skivad

1 chili, utan frön och finhackad

2 msk rismjöl

1 äggvita, lätt vispad

salt och peppar

1. Värm ugnen till 200 grader. Placera alla ingredienser i en stor skål och blanda ihop för hand.

2. Gör små cocktailbullar (mina är ganska stora) och placera dem på en bakpappersklädd ugnsplåt.

3. Stek dem i ugnen i ca 15-20 minuter tills de är gräddade.

4. Pensla på glazen några minuter innan du tar ut dem. Receptet på glazen finns här forreliini.blogspot.com/2018/08/dubbelmarinerad-kycklingfile-kallskuren.html . Toppa med vårlök och sesamfrön om du vill. Servera den extra glazen vid sidan om som dip.

Dubbelmarinerad kycklingfilé - kallskuren buffémat

Den verkliga drömrätten när det vankas kall sommarbuffé för ett större sällskap. Enkel och så fantastiskt god. Kan förberedas några dagar i förväg för smaken blir bara bättre dag för dag när ört- och kryddsmaken förstärks. Grejen är att först låta den råa kycklingen marinera i marinad 1 över natten. Den tillagade kycklingen får sedan ligga i marinad 2 åtminstone i några timmar. Jag serverade också en stark chilisås till för dem som ville ha kycklingen mer eldig. Testa nästa gång du dukar upp till buffé. Jag tror du får mycket beröm … åtminstone fick jag det! På bilden dubbel sats. Receptet hittade jag på bloggen Victorias provkök.

Ingredienser:

1 kg kycklingfilé

Marinad 1:

1 dl rapsolja

2 msk balsamvinäger

2 msk soja

2 rivna vitlöksklyftor

1 msk tomatpuré

2 tsk strösocker

Marinad 2:

3 klyftor riven vitlök

1/2 dl olja

1/2 dl sweet chilisås

1 msk soja

1 msk tomatpuré

2 msk finhackad persilja

1/2 msk färsk riven ingefära

Blanda ihop allt till marinad 1, som används för att marinera det råa köttet. Lägg i köttet och låt det marinera över natten. Torka av köttet och bryn det i en stekpanna med lite olja i tills det fått fin färg runtom. Lägg köttet i en ugnsform och sätt in det i ugnen på 150 grader tills det når en innertemperatur på 70-72 grader. Ta ut köttet och låt det svalna något.

Blanda ihop allt till marinad 2 och lägg ner de färdigstekta kycklingfiléerna. Låt dem marinera minst några timmar men gärna över natten eller längre.

Skiva upp kycklingen i 1 cm tjocka skivor innan den ska serveras. Lägg upp på fat, ringla över marinaden och garnera med vad du vill: färska örter, soltorkade tomater, sallad, blommor mm.

Gochujangsås:

drygt 1/2 dl gochujangpasta (koreansk chilipasta) eller srirachasås

2 1/2 msk honung

2 tsk strösocker

2 msk risvinäger

1 msk sesamolja

1/2 msk soja

Placera alla ingredienser i en liten skål och vispa ihop tills allt är fullständigt blandat. Servera till den marinerade kycklingfilén eller till koreanska kycklingbullar. Receptet på kycklingbullarna kommer i ett senare skede.

Grillad bläckfisk, wakamesallad och chilimajo i tortillabröd

Den häftiga värmeböljan som vi upplever för tillfället får mig att undvika matlagning och i stället leva ett behagligt liv nere på bryggan där luften inte står helt stilla utan man kan förnimma en ljuvlig bris lite nu som då. Långa simturer i havet hör till dagsprogrammet och några motionsturer med kajaken. Resten av dagen i den stora ekens skugga med en bok i handen. Så mycket mer känner jag inte för just nu. Vi åt den här smarriga bläckfisken redan för någon vecka sedan och med tillbehören blev den mycket uppskattad. Så gillar du bläckfisk tycker jag du absolut ska testa receptet!

Du behöver följande:

ca 12 st djupfrysta hela bläckfiskar med tentakler (squid)

tortillabröd

wakamealgsallad (finns djupfryst i asiatiska butiker, också färsk i vissa butiker)

gochujangmajonnäs

Marinad till bläckfisken:

2 msk mirin

2 msk japansk soja

1 torkad mortlad chili/färsk chili

1 riven vitlöksklyfta

1 msk misopasta

1 msk vitt vin/saké

3 msk matolja

1. Putsa bläckfisken. Ta ut inälvorna och det långa genomskinliga benet. Skär av tentaklerna och putsa dem. Torka noggrant alla delar med hushållspapper. Blanda alla ingredienserna till marinaden och lägg ner bläckfisken i den. Låt stå kallt i åtminstone en timme. 

2. Grilla bläckfisken på het grill några minuter (ca 1,5/sida brukar räcka) tills den pöser upp och verkar klar. Tentaklerna kan du trä upp på ett grillspett så är de lättare att vända. 

3. Tina den djupfrysta wakamesalladen. Blanda srirachasås eller gochujangpasta med majonnäs till lämplig styrka.

4. Servera bläckfisken tillsammans med wakamen och chilimajonnäsen som fyllning till tortilla- eller pitabröd. 

Jag klippte den färdiggrillade bläckfisken i mindre bitar för att underlätta ätandet.

Gott med ett glas välkylt rosévin till bläckfisken.

Bläckfisk i koreansk sås

Koreansk barmat: grillade bläckfisktuber som med sin glänsande, saftiga och starka sås placeras mitt på bordet så att bargänget lätt kommer åt de goda ringarna. Det är en rätt man delar i goda vänners lag. Nu har jag inte varit i Korea men tog idén till receptet från bloggen Maangchi.

https://www.maangchi.com/recipe/ojingeo-tonggui

Hon använde hela bläckfiskar och då måste man putsa och rensa dem, vilket tar lite tid men inte alls är svårt. Jag använde färdiga djupfrysta bläckfisktuber för att komma lättare undan. Mirakulöst gott blev det måste jag säga ... det är såsen som gör underverk!

Ingredienser:

ca 700-800 g stora djupfrysta bläckfisktuber (finns i asiatiska butiker till ett förmånligt pris)

2 hackade vitlöksklyftor

1/2-1 tsk riven ingefära

3 msk gochujangpasta (finns i asiatiska butiker och vissa andra)

3 msk honung

1 tsk soja

1-2 tsk sesamolja

1-2 tsk sesamfrön

2 vårlökar i ringar

vegetabilisk olja

1. Tina bläckfisktuberna. Torka dem ordentligt både ut- och invändigt. Lägg en chopstick under vardera långsida när du skär snitt i övre sidan med ca 1 cms mellanrum. Då skär du inte i undre sidan.

2. Gör såsen: Blanda vitlök, ingefära, gochujang, honung och soja i en skål. Blanda väl tills den är krämig och mjuk.

3. Grilla bläckfisken i lite vegetabilisk olja i en grillpanna på medelhög värme. Först med den skurna sidan uppåt i ca 1 minut tills bottensidan verkar stadig och genomskinlig. Vänd tuberna och bred ut sås på övre sidan och grilla i ca 2 minuter. Om tuberna rullar ihop sig så räta ut dem med hjälp av en tång. Vänd igen och bred sås över bläckfisken. Grilla i 1 minut tills såsen avdunstar lite och bläckfisken blir röd (av såsen) och glänsande. Undvik att grilla för länge, då får du sega bläckfiskar!

4. Ta upp ur pannan och flytta över tuberna till ett stort serveringsfat, som du har täckt med rucola eller sallad (rekommenderar rucola). Garnera med gröna lökringar och häll lite sesamolja på. Avsluta med  sesamfrön.

5. Klipp tuberna i ringar med en sax och servera omedelbart. Måste ätas genast!

Grillgodis!

Landebistros utekök börjar så småningom få upp värmen men jag har inte städat ordentligt efter vinterdvalan ännu ... så fort det är representabelt ska jag föreviga köket. För någon vecka sedan grillade jag lite grönsaker, halloumi och kycklingburgare och gjorde en gochujangmajonnäs till. Det smakade extra gott ute på terrassen som badade i solen ... efter det har vintern gjort ett återtåg och nu lever vi på hoppet att inte behöva använda mössa, halsduk och vantar hela sommaren.

Till kycklingburgare för 3 personer:

400 g malen kycklingfärs

2-3 tsk ras-el-hanout krydda/annan spännande smaksättning

1 msk soja

1 riven vitlöksklyfta

1 ägg

salt

svartpeppar

Blanda alla ingredienser och forma till sex stycken biffar. Burgarna är ganska lösa till konsistensen så sätt till lite rivebröd/skorpmjöl/panko om du tycker det behövs. Jag placerade dem i oljat halster så det gick bättre att vända dem. Grilla 4-5 minuter på vardera sidan på mellanvärme.

Grönsakerna jag grillade var aubergine och paprika tillsammans med den ljuvliga grekiska halloumiosten. Alla tre är perfekta för grillning och smakerna kompletterar varandra perfekt. Om du också gillar den här smakkombon så här har du ett bra recept:

http://forreliini.blogspot.fi/2017/01/aubergine-med-grillad-halloumi.html

Auberginen skar jag på längden i ca 2 cm skivor. Paprikan delade jag i två halvor och halloumin i ca 3 cm skivor. Grillade dem och hällde sen lite olivolja på och strödde rosmarin över. Det går lika bra med timjan, salvia, persilja, dragon eller en blandning av alla.

Och naturligtvis måste man salta och peppra grönsakerna lite. Testa också att grilla hela stora vitlökar med många klyftor i. Dela dem på bredden först och grilla tills innehållet är så mosigt att det går att pressa ut. Perfekt som komplement till både grönsaker och kött. Slurps!

Jag gjorde såsen så här: blandade lite gochujangpasta (går lika bra med sriracha) i färdig majonnäs. Lätt och gott om man gillar chili...annars kan man blanda i örter och Dijon-senap i stället. Vad som helst som man gillar går bra. Och så goda svarta grekiska oliver till alltsammans. Gott, hälsosamt och vackert. Jag tror att sommarvärmen den aktuella dagen är skönjbar på bilderna, eller hur?

KOREANSKA KÖTTBULLAR

På vår julmeny måste det alltid finnas en asiatisk rätt och i år föll valet på dessa koreanska köttbullar med mycket sting i...blev lite väl mycket till och med för oss så minskade lite på gochujangpastan (koreansk chilipasta) i glazen. Gjorde dem ganska stora ... rekommenderar mindre storlek på bullarna om man t.ex. vill servera dem som cocktailtilltugg. Tror faktiskt kycklingfärs lämpar sig bättre (för konsistensens skull) till all asiatisk matlagning så ska nästa gång använda sådan. Det var nog inget fel på dessa heller eftersom de hade strykande åtgång! Det här receptet är en kombo av alla jag hittade på nätet.

1 kg nötfärs/kycklingfärs
3 st finhackade vårlökar
4-5 rivna vitlöksklyftor
1-2 msk riven ingefära
1-1 1/2 msk gochujang chilipasta
(1/2 dl Panko: japanskt skorpmjöl)
2 tsk salt
1 tsk vitpeppar
2 ägg

Blanda alla ingredienser. Jag använde bara lite Panko (tog slut) och det går tom. att helt lämna bort det. Forma lämpligt stora bullar och stek dem i ugnen i 200 grader i ca 15-20 minuter. Använd plasthandskar så går det behändigt att hantera färsen. Det går perfekt att frysa dem då de kommer ut ur ugnen och sen ta fram och värma och glasera dem vid ett senare tillfälle.

Till glazen behövs:

ca 1 dl aprikosmarmelad (eller annan)

1 msk Gochujang pasta

2 msk risvinäger

1-2 msk soja

Blanda all ingredienser i en liten kastrull. Smaka dig fram till lämplig styrka. Svårt att ge exakta mått då smaken är delad som baken. Låt småkoka i 5 minuter tills glazen har tjocknat lite. Pensla bullarna med glazen/doppa i glazen och strö över finhackad vårlök och rostade sesamfrön.