Liten viltmiddag + vintips

Jag styckade mitt första rådjur helt ensam för en tid sedan. Jag var lyckligt lottad, som hade en synnerligen duktig läromästare; dvs  min svåger, som är en inbiten jägare. I undervisningssyfte styckade han först en halv hjort och sedan fick jag stycka andra halvan. Intressant och inte så svårt som väntat. Han var inte närvarande när jag styckade rådjuret men jag lyckades få ut de olika stekarna och filéerna utan större problem. Jag är riktigt nöjd och stolt över resultatet. Till den här middagen för två använde jag ena rostbiffen, som vägde ca 300 g och inre filéerna som var ganska minimala. Grönsakstillbehöret fick bli ugnsrostad sötpotatis och svartkål med ingefära. En sås gjord på skogssvamp, grädde och Pernod anisvin fick fram det bästa hos köttet. 

Rostad sötpotatis och svartkål med ingefära:

ca 500 g sötpotatis

1 msk svarta sesamfrön

1 msk vita sesamfrön

1 msk olivolja

1-2 tsk salt

200 g svartkål

Dressing:

2-4 msk olivolja

1 msk riven ingefära

1-2 pressade vitlöksklyftor

Sätt ugnen på 225 grader. Skala och skär sötpotatisen i cm-tjocka skivor och dela på mitten. Lägg på bakpappersklädd plåt. Blanda med sesamfrön, olja och salt. Sätt in sötpotatisen i ugnen i ca 10-15 minuter. Ansa, skölj och skär kålen i mindre bitar. Ta ut plåten med sötpotatis och rör ner kålen. Ställ in i ugnen ytterligare 5-10 minuter. Rör ihop samtliga ingredienser till dressingen. Häll dressingen över grönsakerna och blanda runt. Idén till receptet kommer från ICA.

Rådjurs rostbiffen:

Krydda rostbiffen med salt och svartpeppar. Bryn köttet runtom i smör och färsk timjan i en stekpanna. Sätt in rostbiffen i 150 grader varm ugn tills innertemperaturen är 58-60 grader. Låt sedan köttet vila på en varm plats ca 10 minuter tills du skär upp det. Inre filéerna kryddade jag med salt och peppar och stekte snabbt i smör, det räckte.

Svampsåsen:

Jag brynte blandsvamp (Karljohan och smörsopp) i smör med timjankvistar. Sedan hällde jag på lite Pernod och grädde och kryddade med salt och svartpeppar. Jag lät såsen koka ihop några minuter och serverade den tillsammans med rådjuret.

Vintipset:

Det organiska rödvinet vi drack kommer från Bordeaux och heter Château Haut Lariveau. Det är gjort enbart på druvan Merlot och det är ett fylligt vin med doft av svarta vinbär, sura körsbär, plommon och jordiga nyanser. I smaken finns dessutom örtinslag, lakrits och lite läder. I den långa eftersmaken också en aning kardemumma. Ett rustikt vin som lämpar sig till kraftiga kötträtter och vilt. Matvin, inte sällskapsvin. Kostar ca 18 euro. 

Sötpotatisgnocchi med brynt salviasmör + vintips

 Om du vill visa vad du går för tycker jag du ska sätta igång med att göra de här sötpotatisgnocchina. Jag hade vissa problem med att få en lämplig konsistens på degen, vilket kan ha berott på att mitt vetemjöl tog slut och jag var tvungen att använda dinkelmjöl i stället. Men slutet gott, allting gott ... det tog sin tid men gnocchina höll ihop till sist och utseendemässigt får de godkänt men inte mer. Smaken är i alla fall fantastisk: gnocchina består förutom sötpotatisen och mjölet av vita burkbönor + lite spad och parmesanost. Ugnsrostad broccoli och gott salviasmör serveras tillsammans med gnocchina. En himmelsk kombination! Receptet taget ur Lantliv mat & vin med mina ändringar inom parentes.

4 portioner:

600 g sötpotatis

1 msk koncentrerad grönsaksbuljong
vatten

salt

250 g broccoli

olivolja

1 burk vita bönor, ca 400 g

2 dl finriven parmesanost + lite till servering

ca 4 dl vetemjöl (jag behövde betydligt mera)

1 kruka salvia

150 g smör

1 chili (2)

1 vitlöksklyfta (2)

1. Sätt ugnen på 225 grader. Skala och skär sötpotatisen i mindre bitar. Koka den mjuk i buljong, salt och vatten. Häll av vattnet och låt sötpotatisen ånga av och svalna något. 

2. Dela broccolin i mindre buketter. Skala stammen och skär den i mindre bitar. Lägg allt på en plåt med bakplåtspapper. Häll över olja + lite salt och rosta broccolin i ca 12 minuter tills den har fått fin färg. 

3. Häll av spadet från bönorna men spar det. Skölj bönorna och mixa dem med sötpotatisen och 4 msk av bönspadet. Blanda med osten och mjölet, litet i taget, till en fast smet. Jag använde matberedare. Mängden mjöl beror på hur mycket vätska det är i potatisen men smeten ska bli så fast att den håller ihop vid kokningen. Blir du osäker kan du testa att sjuda en liten degklump.

4. Dela degen i 4 delar och rulla ut till långa rullar. Skär varje rulle i 15-20 bitar och tryck till dem med en gaffel. Lägg dem på en mjölad bricka. De kan förberedas och läggas på en övertäckt bricka i kylskåpet innan kokningen.

5. Repa salviabladen. Bryn smöret i en kastrull eller stekpanna tills det doftar nöt och är ljusbrunt. Lägg i salviabladen och låt dem fräsa med en stund. 

6. Kärna ur och hacka chilin. Skala och finhacka vitlöken. Fräs dem mjuka i olja i en stor stekpanna. 

7. Sjud gnocchin i saltat vatten. De är färdiga när de flyter upp.

8. Lägg dem i pannan med vitlöken och chilin och låt dem få färg.

9. Lägg upp gnocchin på tallrikar med broccolin, häll över smöret och riven parmesanost. Kanske lite svartpeppar också.

Platsar inte på listan över mina vackraste skapelser!

Till rätten drack vi ett synnerligen gott italienskt vin gjort på druvan Nero d'Avola. Fruktig och fyllig smak med lite sötma, inslag av lakrits, salvia och vanilj. Eftersmaken var lång och en aning söt. Rekommenderas till grillade kötträtter men vi tyckte det satt som en smäck till den här grönsaksrätten också. Ett allroundvin från Sicilien till det förmånliga priset 11 euro. Assistenten fick nog inte smaka.

Gillar du sötpotatis/batat? Det går ju att göra nästan vad som helst av den vackra och hälsosamma bataten. Jag ger länkarna till 3 st beprövade och fungerande recept här:

https://forreliini.blogspot.fi/2017/04/sotpotatis-med-apelsinsting.html

https://forreliini.blogspot.fi/2017/02/sotpotatissoppa-med-sting.html

https://forreliini.blogspot.fi/2016/10/kycklingsaltimbocca-med-batatpommes.html

Små lamm-grönsaksgratänger

Jag använde lamm- och grönsaksrester till de här förtjusande portionsgratängerna som vi åt under påskhelgen. Rester av lammsteken går också att använda, men det rökta lammet ger i mitt tycke en fin nyans åt rätten. I princip kan du använda enbart potatis och ersätta ängssyran med spenat + kanske lite rucola för att åstadkomma den syrliga smaken. Vi odlar ängssyra med hjälp av konstbelysning under vårvintern då det naturliga ljuset inte ännu räcker till. 

Ingredienser för 4 personer:

120 g sötpotatis

120 g potatis

120 g broccolistjälk

400 g rökt lamm i tärningar

2 dl (havre)grädde

1 stor hackad rödlök

2 hackade vitlöksklyftor

10-12 stora ängssyreblad/spenat + rucola

svartpeppar

salt

lite köttfond

vatten

olja

1. Skiva sötpotatis, potatis och broccolistjälk på mandolin i ganska tunna skivor. Fräs lök och vitlök i olja i någon minut och sätt till ängssyran. Rör om i en minut. Ängssyrans vackra gröna färg blir tyvärr brun i det här skedet. Sätt till grädde, lite vatten och fond samt svartpeppar. Låt puttra ihop 1-2 minuter. Avsmaka och krydda vid behov.

2. Smöra fyra ugnsfasta portionsformar och rada ett varv grönsaker omlott på botten. Salta och peppra. Fördela lammtärningarna i formarna och avsluta sedan med ett nytt varv grönsaker. Tryck med handen/en sked så formarna blir mer kompakta. Häll på lök-ängssyreblandningen. Sätt in formarna i 200 grader varm ugn i ca 20 minuter. Täck med folie eller lock en del av tiden så torkar de inte.

SÖTPOTATIS MED APELSINSTING

En explosion av sött, bittert och salt för att citera Yotam Ottolenghi. Receptet är taget ur hans bok "Plenty more" som innehåller många intressanta recept. Definitivt en av mina favoritkokböcker. Tillbaka till receptet: det innehåller angostura bitter som åstadkommer den trevliga bitterheten. https://sv.wikipedia.org/wiki/Angostura_bitter . Den färskpressade apelsinsaften tillsammans med sötpotatisen, de halverade mjuka vitlökarna och örterna åstadkommer den eftersträvade smakexplosionen i munnen. 

Ingredienser:
3 1/2 dl färskpressad apelsin (saften från 4-5 apelsiner)
80 g farinsocker
drygt 1/2 dl rödvinsvinäger
drygt 1/2 dl angostura bitter
1 1/2 msk olivolja
4-5 sötpotatisar, oskalade, delade på bredden och skurna i 2 1/2 cm breda klyftor (1 1/2 kg)
2 röda chilifrukter, skårade längs mitten
3 salviastjälkar (15 g)
10 timjankvistar (10 g)
2 hela vitlökar, oskalade och delade på bredden
90 g chèvrerulle (getost), i småbitar
salt och svartpeppar

Värm ugnen till 220 grader. Häll apelsinsaften i en medelstor kastrull med socker och vinäger. Koka upp på hög värme, sänk sedan värmen till medelhög och låt sjuda ganska livligt i cirka 20 minuter, tills vätskan har tjocknat och reducerats till 2 deciliter. Tillsätt angostura bitter, olivolja och 1 1/2 tsk salt.
Lägg potatis, chili, salvia, timjan och vitlök i en stor skål och häll sedan över den reducerade såsen. Blanda väl så att allt täcks av såsen och bred ut i en långpanna som är tillräckligt stor för att potatisen ska få plats i ett lager, ca 30 x 40 cm.
Ställ in i ugnen och ugnsbaka i 50-60 minuter. Vänd och ös potaisen ungefär var 15:e minut. Potatisen måste hela tiden vara täckt av vätska för att karamelliseras, så tillsätt mer apelsinsaft om den börjar bli torr. När potatisen är klar ska den vara mörk och klibbig. Ta ut ur ugnen och låt svalna en aning. Lägg upp på serveringsfat och strö över getosten. Servera varm eller rumstempererad.

Kommentar: Jag använde ca 4 1/2 dl apelsinsaft och 3 msk olivolja till såsen. Och som du ser så glömde jag getosten i kylskåpet...men det var gott utan den också!

SÖTPOTATISSOPPA MED STING

  Dukkah, parmesan- och sötpotatischips, salladsskott och svart flingsalt. Dessa tillbehör gör en enkel grönsakssoppa betydligt lyxigare, eller hur? Du kan lämna bort kålrabbin eller ersätta den med t.ex. bladselleri. Tror att det också fungerar.

Dukkah är en egyptisk kryddblandning som vanligtvis består av: nötter/mandel, fänkåls-, koriander- och sesamfrön samt spiskummin och havssalt. Kryddsammansättningen varierar beroende på kocken. Dukkah kan strös på det mesta: rostade grönsaker, pasta, fetaost, färsk frukt och används ofta utrörd i olivolja som dippsås för bröd. Kan köpas färdig i välsorterade mataffärer. Sätter faktiskt piff på maten. 

Ingredienser för 4-6 personer:

2 gula lökar

3 stora vitlöksklyftor

ca 350 g sötpotatis

ca 180 g palsternacka

ca 230 g kålrabbi

1 (gul) paprika

olja till stekning

1-2 msk hackad färsk ingefära

1 tsk senapsfrö

1/2-1 msk mortlade korianderfrön

1/2-1 tsk chiliflakes

ca 7-8 dl grönsaksbuljong

(1/2 dl chiasmör/jordnötssmör)

1 burk kokosmjölk, 400 ml

1-1 1/2 lime, saften

dukkah

flingsalt

1. Skala och hacka lök och vitlök. Skala och tärna palsternacka, sötpotatis och kålrabbi. Kärna ur och strimla paprikan.

2. Hetta upp oljan i en stor kastrull. Fräs lök, vitlök, ingefära, senapsfrön, mortlad koriander och chiliflakes ett par minuter på låg värme. Får inte brännas.

3. Tillsätt palsternackan, sötpotatisen, kålrabbin och paprikan. Späd med buljong och låt koka upp. Låt puttra i 30 minuter.

4. Tillsätt chiasmör/jordnötssmör och kokosmjölk och mixa soppan. Hittade Urtekrams chiasmör i en affär och det var ypperligt. Smöret gör soppan lite fylligare men kan naturligtvis lämnas bort. Sätt till mer buljong om du vill ha soppan lösare.

5. Smaka av med limesaft och salt. För färgkontrastens skull använde jag ett svart flingsalt som jag smulade över soppan först när den var på tallriken. Strödde också över dukkah på samma sätt.  Kom ihåg att dukkah innehåller salt! Dekorera med salladsskott eller färsk koriander.

 Parmesanchips:

100 g grovriven parmesan

2 msk hackade färska örter

Sätt ugnen på 200 grader. Blanda örthacket med osten och lägg i små högar på en plåt. Grädda mitt i ugnen 7-10 minuter tills osten är gyllene. Låt svalna på plåten. Chipsen äts som sådana eller bryts ned i soppan (då du äter) för att ge textur.

 Sötpotatischips:

Hyvla tunna skivor av batat med mandolinens hjälp. Blanda skivorna med lite olja, salt och peppar. Rada på en plåt och rosta i 175-200 grader varm ugn i ca 20 minuter. Håll koll hela tiden för de bränns lätt då de är så tunna. De är klara när de känns krispiga och är gyllenbruna. Mycket goda! 

KYCKLINGSALTIMBOCCA MED BATATPOMMES

En väldigt god smakkombo: kycklingfilé, salvia och serrano/parmaskinka. Och så lite vittvin och kycklingfond till skysåsen. Jag gör denna italienska rätt som sig bör på kalv när man får tag på det men har också prövat att göra på grisfilé och abborre.  Allt funkar men denhär varianten med kyckling är favorit för tillfället. Och dessutom  slipper du processen med att skära köttet i tunna skivor...banka ut filéerna måste du även om du använder kycklingfilé.

Till 4-6 personer behöver du:

8 st. tunna kycklingfiléer

1 förpackning serrano/parmaskinka(Lidls är bra)

salvia enligt smak och tycke

svartpeppar

lite salt

torrt vitt vin

kycklingfond

smör och olivolja

Saltet på bilden hade gömt sig i ett skåphörn men till all lycka kom det fram just i rätt ögonblick och det passade faktiskt perfekt till denhär rätten. Så om ni har vägarna förbi Rosendals trädgård i Stockholm rekommenderar jag ett besök. Där finns många fantastiska saker för köket och en trevlig restaurang dessutom.

När du har bankat ut filéerna tunt saltar du dem lite (försiktigt eftersom skinkan är salt) och pepprar. På hälften av dem placerar du en skinkskiva och den mängd salviablad du tycker är lämplig. Täck med andra hälften av filéerna. Jag skar varje dubbelsaltimbocca i två bitar för de är lite otympliga att hantera annars.

Man kan fästa ihop dem med tandpetare om man vill...jag gör det inte...men om man vill vara säker på att de håller ihop så gör man det. Bryn smör och olivolja (fiftyfifty) i två stekpannor och  stek saltimboccorna på vardera sidan i 3-4 minuter tills de har bra färg. Häll sedan i några dl vittvin, lite kycklingfond(smaka) och salviablad. Jag har egenodlad salvia(mångårig) som är lite starkare i smaken än den man köper i butiken och är riktigt salviafrälst så jag använder som synes rätt så mycket. Prova dig fram, man kan alltid sätta till några extra blad mot slutet. Låt alltsammans puttra och koka ihop lite i några minuter. Avsmaka med lite mer peppar och eventuellt salt.

Skysåsen skall vara ganska tunn. Vill man ha en tjockare sås kan man använda Maizena såsredning.

Som tillbehör serverar jag vanligtvis tagliatelle men också ofta bara någon grönsak. Valet föll på batat denhär gången eftersom den fanns hemma.

BATATPOMMES

1 stor batat skuren i jämntjocka stavar

salt

olivolja

Testade ett nytt knep jag hade läst om: nämligen att skölja batatstickorna under rinnande kallt vatten för att få bort stärkelsen.

Borde ha låtit dem ligga i vatten i en halv timme men det räckte inte min tid till för.( Skulle säkert ha blivit frasigare så.) Torkade av dem med hushållspapper och lade dem i en bunke. Hällde olivolja och salt(rikligt) på och blandade om ordentligt. Radade ut dem(får inte vidröra varandra) på två ugnsplåtar(lär bli frasigare om man lägger ut dem på en het ugnsplåt utan bakplåtspapper) och satte in i 200-gradig ugn. Tiden får du själv avgöra(10-20 min) och mot slutet övervärme och 225 grader. Strö lite flingsalt över när du tar ut dem.

Kommentar: Vanligtvis kryddar jag bataterna ganska mycket med örter, chili, vitlök, salt och peppar och har ugnsvärmen på 225 grader övervärme nästan hela tiden. Färgen och konsistensen blir bättre men de bränns lättare.

Behändig och billig rätt att bjuda på när man är många till bords...går bra att förbereda och sedan värma i ugnen. Tycker egentligen att smakerna förstärks nästa dag och det smakar ännu delikatare då.