Att koka filé låter kanske inte klokt, men faktum är att den blir saftig och god när man gör så … förutsatt att man inte kokar den för länge så att den tappar all smak. Jag använde oxytterfilé, men formen på biten var inte riktigt lämpad för det här ändamålet. Jag rekommenderar att hellre använda innerfilé om du har möjlighet eller en mindre ytterfilé som lätt kan bindas upp till en rund bit. Persiljestuvningen härstammar troligen från Frankrike. Den blev helt enkelt alldeles underbar och matchade filén suveränt. En festrätt som också passar utmärkt som kötträtt på en tasting meny … servera då en mindre portion. Proportionerna på mina bilder är lite missvisande för köttbiten är alldeles för stor för en portion! Receptet hittade jag bland mina urklipp från anno dazumal.
Ingredienser:
800 - 1 kg oxinnerfilé, mellanbiten
ca 1 liter god köttbuljong
Persiljestuvning för ca 3 portioner:
3 stora knippen persilja
1-2 purjolökar eller några schalottenlökar
2 dl vispgrädde
smör
salt
svartpeppar
(muskotnöt)
(muskotnöt)
1. Plocka persiljebuketterna från stjälkarna. Lägg dem i en sil och häll dem i saltat, kokande vatten i ca en minut. Låt dem rinna av. Torka dem ordentligt.
2. Hacka purjons vita del och bräsera den en stund i smör. Sätt till den torra persiljan. Häll i grädden och koka ihop en stund. Avsmaka med salt, peppar och om du vill lite muskotnöt. Håll stuvningen varm.
3. Hetta upp köttbuljongen till kokpunkten. Bind upp filén om du önskar. Låt den koka i ca 15 minuter, inte längre. Ytan blir brun, men inuti är filén röd. Linda in den i folie i 10 minuter.
4. Fördela persiljestuvningen på varma tallrikar och lägg en eller två filébitar i mitten. Ännu några tag med pepparkvarnen och lite flingsalt på så är rätten klar för avnjutning.
Bon appétit!
Vi valde ett utomordentligt spanskt ekologiskt rödvin till rätten: Piqueras Gold Label 2016, som också har fått en mängd internationella utmärkelser i år. Vinet är gjort på druvorna Monastrell, Garnacha Tintorera och Syrah. Purpurrött till färgen, vanilj och bär i doften och fylligt och kryddigt i smaken. Mjuka tanniner och behaglig syra. Lång och varm eftersmak. Det innehåller 14,5% alkohol, dvs. ovanligt mycket. Vinet var helt i vår smak och det lämpar sig kanske bäst till kraftigare kötträtter och hårda lagrade ostar. 15 euro/flaska.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar