Ceviche à la Vappu Pimiä

Ingenting passar väl bättre så här på tröskeln till Valborgsfirandet än Vappus finfina recept på ceviche. Och extra lyxigt smakar den om du lyckas göra den på nyfångad färsk fisk. Vi hade turen att få lite gös i näten så jag gjorde cevichen på gös, men sik går absolut lika bra. Vappus hemlighet är att använda Kikkomans Ponzusojasås som innehåller mycket umami; antingen Ponzuchili eller Ponzucitrus. Det resulterar i en ceviche åt det asiatiska hållet i stället för den traditionella peruanska.

Ingredienser för 4 förrättsportioner:

2-3 gös- eller sikfiléer utan skinn, ca 400 g

6-8 msk Kikkomans Ponzu citrussojasås/Ponzu chilisojasås

2 citroner

2-3 lime

1 rödlök

1 röd färsk chili

1 kruka koriander

salt

svartpeppar

1 mogen avokado

1-2 tomater

1. Avlägsna benen från filéerna (jag brukar använda pincett). Skär filéerna i munsstora bitar.

2. Strö salt över fisken, fisken ska vara ganska salt.

3. Pressa över citron- och limesaft samt 3 msk Ponzusås (syran från citrusen tillreder fisken).

4. Täck över fisken och flytta den till kylskåpet. Gör detta åtminstone 2 timmar innan serveringen, men den kan gott och väl gotta till sig ännu längre.

5. Finhacka chilin. Använd också fröna eller mer chili om du gillar stark chilismak. Finhacka också koriander och lök. Tärna tomater och avokado.

6. Ta fisken från kylen och blanda den med koriandern, löken, chilin, tomaterna och avokadon. Avsmaka med salt, peppar och Ponzusås.

7. Jag serverade cevichen med rågchips och skärgårdslimpa. Vappu föreslår nachos. I glasen häller jag bubbel.

Asiatiska fiskburgare på nudelbädd

 

Dessa fräscha och saftiga biffar gjorde jag på nyfångad och filead gädda. Du kan använda vilken vit fisk du vill, men jag tycker gädda är ypperlig att smaksätta på asiatiskt vis. Jag är ingen storkonsument av nudlar, men tack vare den kryddiga dippsåsen som nudelsalladen blandades med blev rätten en riktig fullträff. Recepten hittade jag på Tasteline.

Fiskbiffar:

600 g gäddfilé/annan vit fisk

ca 1 tsk salt, rågad

1 ägg

1 tsk fisksås

1 lime, skal och saft

1/2 kruka koriander

2 cm röd chilipeppar eller enligt smak

3 krm svartpeppar

1 klyfta vitlök

1 msk ingefära

5 cm purjolök

rapsolja

1. Skär fisken i mindre bitar. Skölj och grovhacka purjolök och skala och grovhacka ingefära och vitlök. Skölj och grovhacka chili. Lägg alltsammans i en matberedare och tillsätt koriander. Jag lämnade bort koriandern då jag inte hade någon hemma.

2. Riv limeskal och pressa i saften. Tillsätt fisksås, ägg, salt och peppar och mixa samman till en slät smet.

3. Forma smeten med vattensköljda händer till 8 biffar. Hetta upp olja i en stekpanna och stek biffarna på medelhög värme ca 3 minuter på båda sidor tills de får en fin gyllenbrun stekyta. Sänk sedan värmen ordentligt och låt dem bli klara i pannan.

Risnudelsallad:

1 paket sojabönor, tinade (jag bytte ut dem mot en bunt grön sparris)

100 g naturella cashewnötter

10 cm purjolök

1 tsk salt

1 röd paprika

1 paket risnudlar

1/2 kruka koriander

1. Koka nudlarna enligt anvisningen på förpackningen. Spola dem sedan i kallt vatten och lägg dem i en skål.

2. Skölj och strimla paprika och purjolök. Grovhacka cashewnötterna och koriandern. Blanda samman med nudlarna och tillsätt sojabönorna/den kokta sparrisen.

Dippsås:

1 msk riven ingefära

1 lime, skal och saft

2 msk rapsolja

3 cm chilipeppar

3 msk soja, helst japansk

1 msk fisksås

1 msk honung

1. Skala och riv ingefära och skölj och riv skalet från limen. Skölj och finhacka chili. Blanda samman med limesaft, soja, honung, fisksås och olja i en skål.

2. Tillsätt dressingen till nudelsalladen och blanda om väl. Smaka av med lite salt. Servera fiskbiffarna med risnudelsallad.

Authentic Sichuan bang bang chicken

I borrowed this easy recipe from the blog thewoksoflife.com, Bang Bang Chicken: The Authentic Sichuan Version | The Woks of Life and I advise you to take a look at their informative photos of the different stages in preparing this Bang bang chicken. First you poach the chicken breasts/thighs/a whole chicken. Then you hammer the chicken, i.e. bang it with a rolling pin to flatten the meat and shred it. This method helps the chicken better absorb the sauce. The next step is to julienne the cucumber and prepare the spicy and tangy sauce. Finally you assemble everything just before you're ready to dig in! A healthy and wonderfully fresh and succulent chicken dish that I think everybody, who is into Asian food, would appreciate!

The recipe below is for 4 servings. I doubled the recipe, but don't make more than you're going to eat because the cucumber gets very soggy if it is covered in sauce overnight.

Ingredients for 4 servings:

1/2 pound/225 g chicken breast

3 slices ginger

1 scallion + 2 tablespoons finely chopped scallion

1/2 seedless cucumber, julienned

1/2 cup/1,2 dl chicken stock (i.e. the cooking water from the chicken)

2 tablespoons soy sauce

4 teaspoons Chinese black vinegar

2 tablespoons sugar

1 1/2 tablespoon sesame oil

1 tablespoon chili oil (or to taste)

2 tablespoons toasted sesame seeds

1 teaspoon ground Sichuan peppercorn

1/2 teaspoon salt

1. Poach the chicken. In a small pot, add 2 cups/2,4 dl water, 3 slices ginger and 1 scallion. Bring it to a boil, then add in the chicken breast. Once the water boils again, put the lid on and turn the heat to the lowest setting. Cook for 10-12 minutes. The chicken breast is done if the juice comes out clear when you poke the middle with a chopstick. Transfer the chicken breasts to an ice bath to stop the cooking process and keep the chicken moist. Don't discard the cooking water, as it will be used later in the recipe.

2. Assemble the plate. Julienne the cucumber and spread it in an even layer on a shallow plate. Hammer/bang the chicken with a rolling pin to flatten the meat and break it up into shreds. Layer the chicken on top of the cucumber.

3. Prepare the sauce. Mix together the following: 1/2 cup/1,2 dl chicken stock (i.e. the cooking water from the chicken), 2 tablespoons (light) soy sauce, 4 teaspoons Chinese black vinegar, 2 tablespoons sugar, 1 1/2 tablespoons sesame oil, 1 tablespoon chili oil (or to taste), 2 tablespoons toasted sesame seeds, 1 teaspoon ground Sichuan peppercorn, 1/2 teaspoon salt and 2 tablespoons finely chopped scallions.

4. Pour the sauce over the chicken and cucumber and serve. Toss the chicken and cucumber to coat with the sauce just before you're ready to dig in.

Vietnamesiska ankbröst - asiatisk påskbuffé

Anka i alla former hör till favoriterna här hemma. Ankbröst är lätta att tillaga, men hel anka är inte heller svårt. Här finns ett underbart recept på en hel glaserad anka, som jag faktiskt hade tänkt göra till påskbuffén. Men den hela ankan var slut i min asiatiska affär så därför fick det bli dessa glaserade ankbröst i stället. Och de blev supergoda. Jag följde ett franskt recept där det används svart peppar från Phú Quôc i Vietnam. Jag hade lite kvar i burken jag inhandlat i Hanoi, men den går att ersätta med vanlig svartpeppar + lite citrus. Den kinesiska femkryddsblandningen finns att köpa i asiatiska affärer.

För 4 personer behövs:

2 ankbröst

2 msk sojasås

2 tsk femkrydda (består av kanel-, koriander-, lagerblad-, stjärnanis- och kryddpepparpulver)

1 kryddmått mortlad svartpeppar + lite citrussaft eller citrusskal (om du inte har Phú Quôcpeppar)

2 msk honung

1 tsk maizena

1 tsk salt

1 msk risvinäger/vitvinsvinäger

1 tumstor bit hackad ingefära

2 hackade vitlöksklyftor 

1. Marinaden: Blanda ut maizenan i sojasåsen. Sätt till vinägern, honungen, femkryddsblandningen, saltet, vitlöken och ingefäran. Blanda väl.

2. Skär rutmönster i skinnet på ankbrösten med en vass kniv. Se bilden nedan.

3. Lägg ankbrösten i marinaden så att båda sidorna täcks ordentligt. Massera in marinaden. Låt brösten vila i kylen i åtminstone 2 timmar, gärna längre.

4. Hetta upp en stekpanna utan olja och lägg i de avtorkade ankbrösten med skinnet nedåt. Spara marinaden. Sänk värmen till medel och låt steka i 2-3 minuter utan att brännas. Vänd dem och låt också andra sidan få lite färg.

5. Placera ankbrösten i 180 grader varm ugn tillsammans med marinaden tills innertemperaturen visar 54-56 grader. Ös dem med marinaden. (Fransmännen steker ankbrösten helt och hållet i stekpannan, utan att använda ugnen. Jag har testat men föredrar att avsluta stekningen i ugnen.)

6. Låt brösten vila en stund och skär dem sedan i tunna skivor och häll marinaden över.  Jag serverade svart ris och pak choy med miso, honung och ingefära till. Det smakade också gott med äppelchilichutney till.

Den här ankan var en av rätterna jag valde att göra till lördagens påskbuffé. Jag lägger upp recepten till några av de övriga rätterna senare. Gurksalladen med  nötter och chili finns redan på bloggen och också den koreanska bläckfisken som vi inledde middagen med.

 

Landebistro: Bläckfisk i koreansk sås (forreliini.blogspot.com)

Landebistro: Thailändsk gurksallad & kinesisk aubergine (forreliini.blogspot.com)

En snilleblixt: Asiatisk fårfiol 2.0

 

Jag hittade en fårfiol långt ner i frysen och jag bestämde mig för att satsa på en stark asiatisk kryddning. Jag rörde ihop marinaden med mina favoritingredienser och smetade sedan in fiolen med den goda och starka marinaden. Köttet fick dra i sig smakerna i 16 timmar innan hela rubbet åkte in i ugnen. Jag pillade också in en hel del vitlöksklyftor i köttet. Min fiol vägde ca 3 kilo och det tog sammanlagt 2,5 timmar för den att komma upp i 70 grader. Det skulle ha räckt med 65 grader. Rekommendationerna för fårfiolens innertemperatur är 60-70 grader. Förbaskat gott var det hur som helst.

Ingredienser:

1 fårfiol/lammfiol (min vägde 3 kilo)

vitlöksklyftor att sticka in i köttet

salt

Marinaden (som jag också använde som skysås):

1 dl rapsolja

1 msk soja

1 msk riven ingefära

1 msk riven vitlök

1 msk gochujang (koreansk chilipasta)

1,5 msk ostronsås

1,5 msk risvinäger

2 tsk sesamolja

1 msk mortlade korianderfrön

1 msk ketchup

1/2 msk fisksås

1-2 msk srirachasås

4 kaffirlimeblad, klippta i smala remsor

De här måtten är ungefärliga, så blanda ihop alla ingredienser och smaka dig fram. Jag tycker att marinaden får vara mycket stark för att tränga in ordentligt i köttet.

Gör små snitt i fiolen och pilla in bitar av vitlök, så mycket du önskar. Gnid in fiolen med salt.

Smeta in fiolen med marinaden och placera köttet kallt i några timmar, helst över natten. Ju längre desto bättre.

Värm ugnen till 225 grader. Placera fiolen på ett ugnsgaller och ställ en ugnsplåt under den. På så sätt rinner marinaden ner i ugnsplåten och man kan ta den tillvara och använda som skysås att ringla över det uppskurna lammet. Man kan också ösa köttet med den under stekningen. Marinaden är verkligen supergod.

Stick en termometer i fiolen. Efter 10 minuter i 225 grader sänker man värmen till 125 grader och låter sedan fiolen stå inne tills innertemperaturen visar 65 grader. Ta ut den och låt den vila en stund innan den trancheras.

GLAD PÅSK!

Sous vide veal chops with mushrooms and rosemary cream sauce

Some time ago, when I visited Tampere and Alanya market, I couldn't resist their chunky veal chops that were on display together with top quality chicken and lamb. Seldom have I seen such huge veal chops.  Best and cheapest meat in town by the way! The weight of the chops varied between 400 and 500 grams each, the bone included. The chops went into the freezer for the time being and now came in handy for this dish. The instructions for making this melt-in-your-mouth dish come from the blog "Savoring The Good", so lazy me once again chose to write in English instead of translating the recipe into Swedish. I hope you don't mind my doing so.

Ingredients:

2 veal chops bone-in

8 ounces/225 grams mushrooms

3 tablespoons butter

1 tablespoon rosemary

1/2 cup=1,2 dl white wine

1/2 cup=1,2 dl cream

Instructions:

1. Season both sides of the veal chops with salt and black pepper.

2. Place them in a vacuum seal bag or in a freezer-safe zip-top bag. I also added some fresh rosemary.

3. Heat the sous vide water to 130 F/54 C and place the sealed chops in the water or lower the partially opened zip-top bag into the water, allowing the pressure of the water to force the air out before closing the bag.

4. Cook for 2 hours.

How to finish off the veal chops:

1. Remove the cooked veal chops from the bag and pat dry with paper towels. Save the liquid in the bag (for the sauce).

2. Heat a cast-iron pan until it is smoking hot. Literally smoking.

3. Brush the veal chops with a light layer of mayonnaise.

4. Sear in the hot cast-iron skillet for 1 minute per side to bring colour to the meat. Do this just before you are going to serve them.

5. Cut thick slices of the meat.

Mushroom and rosemary cream sauce:

1. Heat 2 tablespoons of butter in a cast-iron skillet and brown the mushrooms.

2. Turn the heat to medium high, add the chopped rosemary to the pan and stir to combine.

3. Add wine, heavy cream and liquid from the bag to the pan. Bring to a boil, scraping any brown bits from the bottom of the pan.

4. Reduce to thicken the sauce.

5. Serve over the veal chops.

Friterat rispapper med heta kräftstjärtar

 

Jag följer kontot "matbubbel" på Instagram och där finns massor med trevliga tips och recept på drinktilltugg till ett glas bubbel före maten. Gå in och kolla! Jag hade ingen aning om att man kan fritera rispapper på detta sätt. Jag har bara gjort vietnamesiska sommarrullar med rispapper tidigare, men nu fick jag lära mig den här intressanta grejen. Trevligt med lite nytt, som dessutom är gott, lätt och vackert. Men kom ihåg att lägga på fyllningen i sista sekunden för rispappren drar snabbt i sig fukt. Fyllningen kan naturligtvis varieras i det oändliga, helt enligt egna preferenser.

Du behöver:

rispapper

rapsolja

1 ask kräftstjärtar i lag/skalade räkor

3-4 msk majonnäs (helst Hellman's eller hemmagjord)

1 msk ketchup

1/2 - 1 hackad chili (jag tog också lite Sriracha)

1 pressad vitlöksklyfta

lite hackad koriander

lite pressad limesaft

2 msk riven ingefära

1 msk finhackat citrongräs

lite salt

1. Klipp rispappret i lämpliga bitar. Hetta upp rapsolja i en liten kastrull. Stäng av fläkten och ha ett lock till hands för säkerhets skull. Fritera en bit åt gången: sänk ner biten i den heta oljan och ta upp med hjälp av tänger nästan genast. Du ser hur rispappret knottrar sig så fort det kommer i kontakt med oljan och då är det färdigt. Låt rinna av på hushållspapper. Lägg på fyllningen i sista sekunden.

2. Låt kräftstjärtarna rinna av. Hacka dem i mindre bitar. Blanda ihop alla övriga ingredienser, smaka av och sätt till kräftstjärtar/räkor. 

3. Fyll rispapperskalen med röran i sista minuten. Dekorera med koriander och eventuellt rostade sesamfrön och lite chili.