Roasted beetroot with yoghurt and preserved lemon (Ottolenghi)

A really outstanding beetroot recipe from the book "Simple" by Ottolenghi. A healthy match made in heaven, on its own or alongside smoked trout, salmon or mackerel. This salad can be made the day before serving. Just add the dill and the tahini yoghurt at the serving moment. In my opinion this sits as well on a festive Christmas table as on a lunch or dinner buffet. We loved this combination of flavours, not to speak of the gorgeous burgundy colour.

I chose to steal the original English recipe straight out of Ottolenghi's book due to my limited time at the moment. I should have translated the recipe both into Swedish for this Landebistro blog and into Finnish for Maalaisbistro but I opted for this quicker solution after some thought. I hope nobody minds.

"I'm not lazy, I'm on power saving mode."

4 servings as a side dish:

1 kg beetroot, scrubbed clean but skin left on

2 tbsp olive oil

1 1/2 tsp cumin seeds

1 small red onion, very thinly sliced (100 g)

1 small preserved lemon, skin and flesh finely chopped (40 g)

2 tbsp lemon juice

15 g dill, roughly shredded

1 tbsp tahini

150 g Greek-style yoghurt

salt and black pepper

1. Preheat the oven to 220 degrees fan.

2. Wrap the beetroots individually in tin foil, place on a baking tray and roast for 30-60 minutes, depending on size, until a knife inserted goes through smoothly. When cool enough to handle, peel off the skin and cut the beetroot into 1/2 cm slices. Place in a large mixing bowl and set aside to cool.

3. Put the olive oil into a small frying pan and place on a medium heat. Add the cumin seeds and cook for about 3 minutes, until they start to pop. Pour the seeds and oil over the beetroot along with the onion, preserved lemon, lemon juice, 10 g of the dill, 1 teaspoon of salt and a grind of black pepper. Mix everything together well, then transfer the salad on to a large serving plate.

4. Stir the tahini into the yoghurt and dot this over the beetroot in four or five places. Stir minimally - you want the yoghurt and beets to mix only slightly - then sprinkle over the remaining dill.

Grodlår på franskt manér

Grodlår är ju mest kända som en fransk delikatess, men i Asien äts det också mycket grodlår. Smaken är mild, den påminner om kyckling och vanligtvis använder man persilja, lök och vitlök som smaksättning. Oftast panerar man låren i mjöl innan tillredningen, men jag lämnade bort det momentet nu och stekte dem i olje-smörblandning. Ät dem med händerna, putsa tallriken med bröd och njutningen är garanterad. 

Förrätt/tapas för 3-4 personer:

1 kg grodlår (djupfrysta, det lönar sig att inhandla dem i asiatiska affärer där de är ganska billiga)

2-3 msk hackad persilja (eller mer)

1 bananschalottenlök

2-3 rivna vitlöksklyftor

salt

svartpeppar 

smör och olja att steka i

citronklyftor

1. Tina grodlåren långsamt, helst i kylen över natt. Torka dem ordentligt med hushållspapper, salta och låt saltet dra in medan du gör de övriga förberedelserna.

2. Hacka persiljan ganska fint, hacka löken och riv vitlöken.

3. Smält en stor klick smör i stekpannan och häll i lite matolja. Stek grodlåren på båda sidorna på hög värme så de får färg. Skruva ner värmen och sätt till lök, vitlök och persilja. Kanske mera smör eller olja om du vill. Sväng runt grodlåren i såsen tills de verkar genomstekta. Du kan sätta till mer persilja (timjan passar också bra) och vitlök om du önskar. Krydda med svartpeppar och mer salt om det behövs.

4. Servera med citronklyftor.

Persiljestuvning med kokt oxfilé + vintips

Att koka filé låter kanske inte klokt, men faktum är att den blir saftig och god när man gör så … förutsatt att man inte kokar den för länge så att den tappar all smak. Jag använde oxytterfilé, men formen på biten var inte riktigt lämpad för det här ändamålet. Jag rekommenderar att hellre använda innerfilé om du har möjlighet eller en mindre ytterfilé som lätt kan bindas upp till en rund bit. Persiljestuvningen härstammar troligen från Frankrike. Den blev helt enkelt alldeles underbar och matchade filén suveränt. En festrätt som också passar utmärkt som kötträtt på en tasting meny … servera då en mindre portion. Proportionerna på mina bilder är lite missvisande för köttbiten är alldeles för stor för en portion! Receptet hittade jag bland mina urklipp från anno dazumal.

Ingredienser:

800 - 1 kg oxinnerfilé, mellanbiten

ca 1 liter god köttbuljong

Persiljestuvning för ca 3 portioner:

3 stora knippen persilja

1-2 purjolökar eller några schalottenlökar

2 dl vispgrädde

smör

salt

svartpeppar
(muskotnöt)

1. Plocka persiljebuketterna från stjälkarna. Lägg dem i en sil och häll dem i saltat, kokande vatten i ca en minut. Låt dem rinna av. Torka dem ordentligt.

2. Hacka purjons vita del och bräsera den en stund i smör. Sätt till den torra persiljan. Häll i grädden och koka ihop en stund. Avsmaka med salt, peppar och om du vill lite muskotnöt. Håll stuvningen varm.

3. Hetta upp köttbuljongen till kokpunkten. Bind upp filén om du önskar. Låt den koka i ca 15 minuter, inte längre. Ytan blir brun, men inuti är filén röd. Linda in den i folie i 10 minuter.

4. Fördela persiljestuvningen på varma tallrikar och lägg en eller två filébitar i mitten. Ännu några tag med pepparkvarnen och lite flingsalt på så är rätten klar för avnjutning.

Bon appétit!

Vi valde ett utomordentligt spanskt ekologiskt rödvin till rätten: Piqueras Gold Label 2016, som också har fått en mängd internationella utmärkelser i år. Vinet är gjort på druvorna Monastrell, Garnacha Tintorera och Syrah. Purpurrött till färgen, vanilj och bär i doften och fylligt och kryddigt i smaken. Mjuka tanniner och behaglig syra. Lång och varm eftersmak. Det innehåller 14,5% alkohol, dvs. ovanligt mycket. Vinet var helt i vår smak och det lämpar sig kanske bäst till kraftigare kötträtter och hårda lagrade ostar. 15 euro/flaska.

Kikärtspannkakor med kryddig linsfyllning

Veganska kikärtspannkakor, dvs utan ägg. De är överraskande lätta att lyckas med bara du gör smeten i god tid så att den får stå i rumsvärme åtminstone en timme innan stekningen. Och den underbara linsfyllningen med allehanda grönsaker är superhärlig. Harissapastan sätter lite österländsk sprätt på det hela. Du kan byta ut den mot Sriracha eller lite sambal oelek eller utesluta den helt om du inte vill ha hetta i din fyllning. 

Till ca 6-8 stora kikärtspannkakor:

2,5 dl kikärtsmjöl

3,5 dl vatten

2 msk olivolja

(libbsticks)salt

(1 tsk gurkmeja)

(1 tsk malen ingefära)

Vispa ihop kikärtsmjöl, vatten, olivolja, (kryddor) och salt till en smet. Plasta in och låt stå i rumstemperatur i en timme. Stek sedan tunna gyllenbruna pannkakor i lite olja.

Till linsfyllningen:

2 dl gröna linser, blötlagda i 8 timmar eller över natten

(Du kan använda färdigkokta linser på burk om du glömt blötlägga färska. Resultatet blir en lite blötare fyllning eftersom de blötlagda råa linserna enbart mixas och inte kokas.)

1 gul lök, finhackad

2 vitlöksklyftor, rivna

1 squash/zucchini, finhackad

1 morot, finhackad

1 röd paprika, finhackad

2 msk tomatpuré

2 msk harissapasta

2 tsk sojasås

salt

svartpeppar

1. Mixa de blötlagda linserna lätt i en matberedare/blender. Burklinserna, som ju är kokta, behöver inte nödvändigtvis mixas. 

2. Fräs linserna i lite olja tillsammans med gul lök, vitlök, squash, morot och paprika. När allt har fått färg rör du ner tomatpuré, harissa, soja, salt och peppar.

Fyll kikärtspannkakorna med linsfärsen och toppa med koriander eller annat grönt. 

Till såsen blandade jag ihop 2 dl naturell yoghurt, saften från 1 lime, finhackad koriander, salt och peppar.

Pumparisotto med fetaost

Ugnsstekt pumpa är fantastiskt gott och i den här risotton får den dessutom spela huvudrollen. Var generös med purjolöken för den ger en härlig lite sötaktig smak. Du kommer väl ihåg att alltid ta till vara pumpakärnorna och rosta dem i het stekpanna. De är goda som snacks och kan med fördel strös över sallader. Fetaosten kan bytas ut mot getost eller helt lämnas bort. Om du vill kan du servera risotton med kyckling eller kött, men det är inget måste då risotton fungerar perfekt som en underbar ensam rätt.

Ingredienser till 4 personer:

2 ganska stora purjolökar

2 msk smör eller olja

2 dl risottoris

4 dl höns-/växtbuljong

1 klyfta (butternut)pumpa med kärnor (ca 600 g)

(1 handfull färsk spenat)

1 litet glas Noilly Prat vermouth/vitt vin

salt

svartpeppar

200 g fetaost

1. Strimla purjolökarna. Fräs det vita i lite fett i en lämplig kastrull. Spar det gröna.

2. Lägg i riset och rör om ett par minuter. Häll på en slev av den varma buljongen och låt koka in medan du rör om. Fortsätt så här med en slev åt gången.  Det tar ca 20 minuter för riset att bli al dente. Häll i vermouthen mot slutet.

3. Skölj och torka pumpakärnorna. Rosta dem i en torr stekpanna tills de får färg.

4. Skär pumpan i tärningar och stek dem i fett i ca 5 minuter. Rör också ner det gröna från purjolöken och låt det fräsa med. Smaksätt med salt och peppar.

5. Blanda ner den färska spenaten och pumpafräset i det kokta riset. Smula i fetaosten och strö över pumpakärnorna.

Ojingeo Bokkeum - het koreansk bläckfiskwok

Också den här asiatiska rätten med bläckfisk, grönsaker och stark söt sås kommer från Jennie Walldéns bok "Mycket smak på nolltid". Den gick åt som smör i solen!

Ingredienser för 4 personer:

500 g rensad bläckfisk, gärna moscardini (jag använde små sepia bläckfiskar)

1 gul lök

1/2 squash/zucchini

1/2 grön paprika (använde orange)

1/2 röd paprika

neutral rapsolja till stekning

2 salladslökar

1 msk rostade sesamfrön (glömde)

Till såsen:

1/2 msk gochujang

1 msk paprikapulver

2 msk koreansk/japansk soja

1/2 msk sesamolja

1 msk strösocker

2 vitlöksklyftor, rivna

2 tsk riven ingefära

1. Rör samman alla ingredienserna till såsen.

2 Lägg bläckfisken i såsen och marinera medan du steker grönsakerna.

3. Skala och skär löken i tunna klyftor. Skär zucchinin på längden och skiva sedan i halvmånar. Skär paprikan i munsstora bitar. Stek grönsakerna i en rykande het panna i 2-3 minuter tills de har fått lite färg och löken har blivit något transparent.

4. Lägg bläckfisken och all sås i pannan och låt fräsa med grönsakerna i 2 minuter. Rör om väl. Skiva salladslökarna. Dra av från värmen och strö salladslök och sesamfrön på toppen. Servera genast med nykokt ris.

Gai pad prik - het thailändsk kycklingwok

En lättlagad höjdare för alla vänner av asiatisk mat. Med lite jasminris som tillbehör borde även de mest kräsna bli nöjda. Receptet är taget ur Jennie Walldéns "Mycket smak på nolltid", som för övrigt innehåller massvis med snabblagade och fantastiskt goda rätter.

4 portioner:

600 g kyckling(lår)filé

250 g (långa) gröna bönor

2 vitlöksklyftor

3-4 msk röd thai currypasta (enligt smak)

neutral rapsolja till stekning

1 msk fisksås

1 msk farinsocker

1 bunt thaibasilika

(1 lime i klyftor)

1. Skär kycklingen i skivor och bönorna i ca 3 centimeter långa bitar. Skala och finhacka vitlök och stek tillsammans med röd currypasta i olja i en minut.

2. Tillsätt kycklingen och stek i några minuter tills den nästan är klar och lägg i bönor. Häll på fisksås samt socker och stek i någon minut under omrörning. Vänd ner thaibasilika och servera genast med ångande jasminris och limeklyftor. Så otroligt gott och enkelt!