Min man fick en snilleblixt och föreslog att jag skulle göra rillette på en del av den långkokta renen när jag frågade honom vad han ville ha för gott. Långkoket bestod av små köttbitar med ben och en större stekaktig bit. Jag placerade allt i min slow cooker, kryddade, hällde på buljong och ställde den på hög värme i 14 timmar. Följande morgon doftade det naturligtvis ljuvligt i hela huset och renen var klar för vidare behandling. Rillette är kort sagt en form av pâté med grova köttbitar i som skapades redan på Medeltiden. Tack vare ankfettet har den en sammetslen konsistens och mycket smak. Rillette kan göras både på kött och fisk. Äts ofta som förrätt i sitt hemland Frankrike. När man gör rillette på franskt sätt kokar man köttet i fettet och blandar sedan alltsammans till lämplig konsistens. Överst i burken breder man ett lager fett för hållbarhetens skull. Mitt sätt innehåller lite mindre fett.
Så här gjorde jag den långkokta renen:
Skar palsternacka, selleri, lök och morot i bitar och blandade med köttbitarna. Lade också i timjan, persilja, rosmarin och lite torkade italienska örter. Hällde på köttbuljong så att det täckte hälften av innehållet i grytan. Det behövs mindre vätska i en slow cooker än i en vanlig gryta. Saltade och pepprade köttet före det och hällde också i lite soja. Och sedan som sagt hög värme i 14 h. Plockade sedan bort alla ben och rev/skar köttet i mindre bitar. Obs! Spara den goda buljongen för du behöver en del till rilletten och resten kan du djupfrysa för kommande behov.
Sedan reserverade jag 500g av köttet till rilletten . Det övriga djupfryste jag. Jag finhackade en gul lök och stekte den i ankfett. Blandade sedan ner rikligt med färsk timjan och lite persilja. I med mera ankfett, allt som allt ca en dryg deciliter (eller mer). Rörde ner köttet och kryddade med svartpeppar, salt och 1 dl av buljongen. Blandade väl.
Till den här mängden behövde jag två stora rena glasburkar. Jag steriliserade dem i ugnen i 100 grader i ca 10 minuter och fyllde dem sedan med rilletten. Burkarna håller oöppnade i kylskåpet i ca två veckor. Öppnad burk bör ätas inom tre dagar.
Du behöver ett gott (rostat) bröd som du breder rilletten på. Och strö gärna över extra timjan. Vi testade också skuren ramslök. Godast tyckte vi det var med lite syltad squash och timjan på. Mycket gott som tapas, drinktilltugg och smörgåspålägg.
Kommentar: I princip kan man göra rillette på fisk och vilket långkokt kött som helst. Ankfett är en nödvändighet för att det ska bli gott. Jag sparar alltid ankfettet när jag steker ankbröst. Fettet går bra att djupfrysa. Ramslök växer inte vilt i Finland men min make har köpt lökar från Sverige och några plantor har klarat övervintring. Synd att ramslöken är så kinkig för den är verkligen delikat.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar