Rödbetsrisotto med champinjoner

Jag odlar både rödbetor och polkabetor varje sommar för att kunna njuta av dem ännu på vintern. Eller egentligen är det min käre make "trädgårdsmästaren" som sköter odlingarna och ogräsrensningen medan jag koncentrerar mig på att få fram de bästa sidorna hos de vinröda skönheterna. Ugnsrostade betor är bland det godaste och hälsosammaste som finns, men man vill väl inte äta dem var och varannan dag så jag har testat en del olika grejs med betor. Recept finns på bloggen och du hittar dem under Etiketter, rödbetor.  Jag har faktiskt aldrig gjort rödbetsrisotto tidigare men den har funnits på min to do-lista ganska länge. Det här receptet är gjort enligt Kajsa Wargs "man tager vad man haver" metod. Gott blev det hur som helst!

Ingredienser för 4 personer:

2 små rödbetor

1 stor polkabeta

1 dryg liter hönsbuljong/grönsaksbuljong

1 schalottenlök

4 stora färska champinjoner

1 bit purjolök

1 stor vitlöksklyfta

olja

2 dl torr vermouth (Noilly Prat)

1 tsk libbstickssalt

1 tsk chilisalt

peppar

3 tsk zaatar kryddblandning (oregano, sumac och sesamfrön)

1 dl riven parmesan

chèvreost 

örter

2 dl risottoris

valnötter

1. Skala betorna. Grovriv dem. Hacka löken, champinjonerna (lämna 2 st till dekoration), purjon och vitlöken.

2. Koka upp vatten och smula ner buljongtärningarna eller använd egen buljong. Värm olja i en gryta och fräs de hackade grönsakerna snabbt. Du kan välja om du vill ha med den rivna rödbetan redan från början. Om du vill ha mer tuggmotstånd i din risotto sätter du till rödbetan  först efter ca 10 minuter. Krydda. Sätt till riset och fräs och rör tills risgrynen blir glansiga. Häll på  vermouthen och låt koka in. Häll på lite varm buljong i taget och rör hela tiden. Låt vätskan koka in förrän du tillsätter mer. Risotton är klar när riset är lite "al dente". Risotton bör vara ganska rinnig.

3. Rör ner parmesanen och eventuellt lite mjuk chèvre (eller smör) och avsmaka. Krydda enligt de egna smaklökarna. Jag stekte 2 skivade champinjoner i lite olja som jag dekorerade portionerna med. Jag grovhackade också lite valnötter som jag strödde på till sist. Och glöm inte att servera rödbetsrisotton med chèvreost i någon form. Du vet ju säkert att ingenting slår kombinationen rödbeta och getost! Lite grönt i form av örter eller salladsblad är också gott till.

Om du blev sugen på fler risottorecept så finns det ytterligare två stycken mycket smarriga här:

http://forreliini.blogspot.fi/2017/01/fankalsrisotto.html

http://forreliini.blogspot.fi/2016/09/risotto-ai-funghi-svamprisotto.html

Viltrulader med cidersås + vintips

En mycket läcker festrätt à la farmor, som kan förberedas några dar i förväg. Lite småpyssel krävs men det är ju bra terapi. Här samsas härliga smaker såsom vilt, kantareller, lök, bacon, äppel och senap. Jag gjorde ruladerna på hjortstek, som jag skar tunna skivor av då den var halvtinad. Med hjälp av en elskärare går det som en dans. På så sätt får man jämntunna skivor, som man sedan ännu bankar ut ytterligare. Till fyllningen kan du ta det du vill, men jag måste säga att denna kombo var mycket lyckad. Vanligtvis brukar jag göra en mustig rödvinssås till viltkött, men nu kokade jag ihop en sås på äppelcider och viltfond. Den blev fantastiskt god. Receptet kommer från Lena Holmsäter.

För 4 personer (jag hade en stor hjortstek på 1,2 kg så jag tredubblade receptet):

8 tunna skivor viltkött av innerstek eller rostbiff (ca 400 g)

olja och smör

Fyllning:

100 g bacon

1 lök
(vitlök)

100 g kantareller

smör

1 äpple

1 msk grovhackad persilja/timjan

salt 

peppar

1 msk Dijonsenap

2 dl viltbuljong(jag använde viltfond + vatten)

2 dl äppelcider

Till såsen:

1 lök

smör

1 dl spad från ruladerna

ca 1 tsk äppelcidervinäger

salt

peppar

maizenaredning

1. Skär tunna skivor av steken. Banka ut dem lite. Hacka baconet och stek det i stekpannan. Låt det rinna av på hushållspapper. Hacka löken, (vitlöken) och svamparna och fräs dem i smör. Blanda bacon, rivet äpple och persilja/timjan. Smaksätt med salt och svartpeppar. Bred senap på köttskivorna. Lägg på lite fyllning, rulla ihop och fäst med en cocktailsticka.

2. Bryn ruladerna i olje-smörblandningen i en stekpanna. Flytta över dem till en gryta och häll på buljongen och cidern. Låt sjuda under lock tills köttet är mjukt.

3. Såsen: Hacka löken och fräs den i smör, häll i kokspadet och sjud i 5-10 minuter. Sätt till äppelcidervinäger, salt och peppar. Red av med lite maizena. Avlägsna cocktailstickorna innan serveringen.

 En flaska av dett gudomliga Rioja-vin hade gömt sig i vinkällaren. Det fick nu göra sällskap åt farmors rulader och det var en match made in heaven. Jag finner Roda I fyllig och kryddig. Det är ett okonstlat vin med mjuka tanniner. Jag har inhandlat det på Systembolaget för ett antal år sedan efter att ha blivit förtjust i det på Restaurang Huber i Tammerfors.

Sparrispannacotta & skaldjursmelba

En utsökt, enkel och snabbfixad kall förrätt som ändå är festlig. Jag bjöd på den här sparrispannacottan på nyårsaftonen. Jag uppskattar alltid förrätter som man kan göra många timmar i förväg så blir det ingen stress när gästerna anländer utan man kan umgås med dem i stället. Receptet kommer från Hemmets Journal. I receptet användes djupfryst tinad grön sparris men jag använde kokt färsk då jag inte hade djupfryst.

För 6 personer behöver du:

1 schalottenlök

1 msk smör

2,5 st gelatinblad

100 g grön sparris, djupfryst tinad/kokt färks

4 dl vispgrädde

salt 

peppar

Till skaldjursmelban:

150 g skalade räkor 

100 g kräftstjärtar (jag använde stjärtar i lag som jag lät rinna av och torkade)

1 msk rapsolja

2 msk citronsaft

2 msk hackad dill

peppar

1.Skala och hacka löken fint och fräs den mjuk i en kastrull med smör. Blötlägg gelatinbladen i en skål med kallt vatten i 5 minuter.

2. Hacka sparrisen och lägg i kastrullen. Tillsätt grädden och koka upp. Ta kastrullen från värmen och mixa grädden slät.

3. Ta upp gelatinbladen och låt dem smälta i den varma grädden. Smaka av med salt och peppar och häll upp i portionsglas. Låt stå kallt i ca 4 timmar för att stelna.

4. Blanda räkor och kräftstjärtar med olja, citronsaft, dill och peppar och låt dra 1 timme i kylen. Toppa pannacottan med skaldjuren och servera till exempel med smördegsgrissini med ost.

Nigellas himmelska revbensspjäll

Jag har testat en mängd olika recept att göra revbensspjäll på men jag måste medge att Nigellas teknik nog är vinnaren. Dessa godingar brukar vara ett stående inslag både på julbordet och på sommaren. Hemligheten bakom mumsigheten är först en natts marinering och sedan tillredning i ugnen tills köttet faller av benen. Jag garanterar succé! Och jag ger ett gott råd: gör åtminstone dubbel sats när du en gång sätter i gång. Jag gör alltid tredubbel sats och ändå vill mängden revbensspjäll inte räcka till!

Ingredienser:

1 kg tjocka revbensspjäll

125 ml sweet chilisås

60 ml soja

60 ml tranbärssås eller sylt

saften av en lime

saften av en mandarin

1. Skär revbensspjällen i mindre bitar. Blanda alla ingredienser i en påse och lägg i köttbitarna. Marinera i kylen över natten (gärna längre).

2. Sätt ugnen på 175 grader. Häll över revbensspjällen i en ugnsform och täck med aluminiumfolie. Stek i ugnen i en timme och vänd köttbitarna efter 30 minuter.

3. Efter en timme i ugnen, höj temperaturen till 200 grader och ta bort folien. Stek 15-30 minuter till och ös emellanåt med lite av marinaden. När köttet börjar lossna från benen är spjällen klara.

4. Det är lite kladdigt att äta dem men  putsa fingrarna med våtservetter mellan varven.

Fyllt citrongräs - Oua si khai

Jag blev stormförtjust i den här rätten när vi gjorde den på matlagningskursen i Laos. Och jag tyckte den skulle passa bra på min asiatiska julbuffé eftersom jag bra kunde göra den några dagar i förväg och sedan fritera "bullarna" samma dag de skulle serveras. Sagt och gjort, så fick det bli. Citrongräsen ångkokas först i någon minut för att bli mer hanterbara. Fyllningen kan bestå av kyckling- eller grisfärs +  vermicelli, vitlök, kaffirlime, vårlök, dill och chili + lite annat smått och gott! Jag komponerade min egen variant som innehöll följande ingredienser:

8 långa citrongrässtjälkar (ångkokta/kokta)

6 dl malen kyckling

4 vitlöksklyftor

2 tsk kaffirlimepulver/blad

3/4 bird's eye chili

salt

4 vårlökar

1 ägg

fisksås

socker

olja till fritering

1. Jag började med att koka citrongräsen i två-tre minuter så att de gick att böja. Sedan skar jag en skåra (med en vass kniv) igenom nedre delen av citrongräset (ca 5 cm lång) för att kunna sticka den övre smala delen igenom. På så sätt hålls fyllningen bättre på plats. Det finns ockå andra mer invecklade sätt att göra oua si khai på,  men det glömmer vi nu.

2. I en mortel krossade jag vitlöken, chilin, vårlöken, kaffirlimen och saltet till en pasta. Jag satte till kycklingfärsen, ägget och lite socker och fisksås. (På kursen använde vi kokt vermicelli och dill samt lämnade bort ägget då vi ångkokte bullarna, men jag tillredde dem i ugnen och tyckte att smeten blev fastare med ägget i.) Jag blandade allt mycket väl.

3. Sedan tog jag ett citrongräs åt gången och formade ovala kycklingbullar runt gräset och stack sedan in citrongräsets övre ända genom den nedre skåran för att hålla bullarna på plats. Jag lät dem stå kallt i några timmar för att citrongräset skulle ge lite smak åt köttet.

4. Jag penslade dem med lite olja innan jag satte in dem i 120- gradig ugn i ca 20 minuter. Sedan lät jag dem stå kallt till följande dag då jag doppade dem i uppvispat ägg och friterade dem i rapsolja. Jag vände dem en gång. Högst tre stycken samtidigt så att oljan inte blev för kall. När de var gyllenbruna lät jag dem rinna av på hushållspapper.

5. De var goda att äta med i synnerhet den sista av de här tre dipsåserna: Jeow Bong, som också kommer från Laos. Ät inte citrongräset!

http://forreliini.blogspot.fi/2017/12/3-dipsaser-till-vietnamesiska.html

Grön papayasallad

Min favoritsallad efter Asien-resan. Fräscht somrig med den heta dressingen. Ingredienserna varierar lite beroende på kockens preferenser. Min variant innehåller varken tomat eller torkade räkor som ofta finns med. Salladen var ett välkommet grönt inslag på den asiatiska buffén på årets julbord. Grön papaya får du tag på i asiatiska affärer. Den är rå till skillnad från den mogna papayan som är orange och söt, dvs. helt annorlunda både till smak och konsistens. Om du inte får tag på grön papaya kan du ta vitkål eller kålrabbi i stället. 

Ingredienser:

1 grön (omogen) papaya, medelstor

2 små morötter

hackad mynta

Till dressingen:

2 skalade vitlöksklyftor

1/2 tsk salt

1- 2 msk rostade salta jordnötter

1-2 färska bird's eye chilin eller övriga (starka) chilin

3 msk lime juice

3 msk fisksås

1 msk socker

1. Dressingen gör du i en mortel på följande sätt: Mortla vitlök, salt, nötter, chili och socker till en pasta. Sätt till lime och fisksås. Avsmaka och sätt kanske till mer av någon ingrediens. Ställ kallt medan du förbereder resten.

2. Skala papayan. Använd ett juliennejärn för att få fina strimlor. Du kan också använda ett rivjärn. Släng fröna och det mjuka innanmätet. Skala och strimla också morötterna.

3. Blanda morots- och papayastrimlorna med dressingen och den hackade myntan. Strö över ytterligare lite hackade rostade salta jordnötter. Servera genast.

Kommentar: Jag blandade i beef jerky (torkat kött) men det behövs inte. Om du vill kan du strö över lite räkor. Jag dekorerade med rucolaskott. Salladen passade mycket bra på det asiatiska julbordet.

Kladdkaka à la Varennes - mjölfri chokladbomb

En mäktig fransk chokladkaka som alltid gör succé. Faktiskt den godaste kladdkakan jag ätit och världens lättaste att blanda ihop. Ingredienserna är mörk choklad, smör, socker och ägg ... så ganska mäktig är den. Den var vår juldessert 2017 och smakade gudomligt tillsammans med mina ingefärs- och timjanrödvinspäron och lite vispgrädde. Glass är ett gångbart alternativ till grädden. Eftersom kakan är rätt så söt behöver det du serverar till inte innehålla mycket socker. Vi drack ett glas portvin till härligheten.

Ingredienser:

1 dl espressokaffe/mycket starkt kaffe

250 g 70% mörk choklad

250 g smör 

2 dl ljust rörsocker (jag tog endast 1,5 dl och kakan blir alldeles tillräckligt söt med den mängden)

(lite salt)

4 ägg

1. Klä en pajform med löstagbar botten med aluminiumfolie. Smörj folien och bröa med skorpsmulor.

2. Hetta upp kaffet i vattenbad. Får inte koka! Bryt ner chokladen i kaffet. Rör om tills blandningen smälter.

3. Blanda ner socker och smör lite i sänder i chokladmassan. Vänta att det smälter innan du tillsätter mer. Blanda hela tiden.

4. Ta bunken ur vattenbadet och vispa ner ett ägg i sänder. Häll degen i formen och grädda i 175 grader i ca 50 minuter. Den ska vara lite kladdig. Kakan pöser först upp och sjunker sedan ihop. Låt den svalna i formen. Flytta sedan över den till ett kakfat. Om du vill kan du pudra den med florsocker när den ska serveras. Den smakar bäst efter att ha stått svalt i 2-3 dagar. Gör den åtminstone en dag i förväg.

Kommentar: Jag serverade alla en liten bit kaka och ett halvt ingefärspäron och timjanrödvinspäron + en klick vispgrädde. Jag hällde lite av ingefärsspadet i vispgrädden. På sommaren brukar tillbehören vara jordgubbscoulis eller färska jordgubbar och vispgrädde/glass. Kakan är också god som sådan till en kopp espresso. Jag ger länken till päronen också om du vill göra dem.

http://forreliini.blogspot.fi/2017/09/timjanrodvinsparon-ingefarsparon.html