Bläckfisk i koreansk sås

Koreansk barmat: grillade bläckfisktuber som med sin glänsande, saftiga och starka sås placeras mitt på bordet så att bargänget lätt kommer åt de goda ringarna. Det är en rätt man delar i goda vänners lag. Nu har jag inte varit i Korea men tog idén till receptet från bloggen Maangchi.

https://www.maangchi.com/recipe/ojingeo-tonggui

Hon använde hela bläckfiskar och då måste man putsa och rensa dem, vilket tar lite tid men inte alls är svårt. Jag använde färdiga djupfrysta bläckfisktuber för att komma lättare undan. Mirakulöst gott blev det måste jag säga ... det är såsen som gör underverk!

Ingredienser:

ca 700-800 g stora djupfrysta bläckfisktuber (finns i asiatiska butiker till ett förmånligt pris)

2 hackade vitlöksklyftor

1/2-1 tsk riven ingefära

3 msk gochujangpasta (finns i asiatiska butiker och vissa andra)

3 msk honung

1 tsk soja

1-2 tsk sesamolja

1-2 tsk sesamfrön

2 vårlökar i ringar

vegetabilisk olja

1. Tina bläckfisktuberna. Torka dem ordentligt både ut- och invändigt. Lägg en chopstick under vardera långsida när du skär snitt i övre sidan med ca 1 cms mellanrum. Då skär du inte i undre sidan.

2. Gör såsen: Blanda vitlök, ingefära, gochujang, honung och soja i en skål. Blanda väl tills den är krämig och mjuk.

3. Grilla bläckfisken i lite vegetabilisk olja i en grillpanna på medelhög värme. Först med den skurna sidan uppåt i ca 1 minut tills bottensidan verkar stadig och genomskinlig. Vänd tuberna och bred ut sås på övre sidan och grilla i ca 2 minuter. Om tuberna rullar ihop sig så räta ut dem med hjälp av en tång. Vänd igen och bred sås över bläckfisken. Grilla i 1 minut tills såsen avdunstar lite och bläckfisken blir röd (av såsen) och glänsande. Undvik att grilla för länge, då får du sega bläckfiskar!

4. Ta upp ur pannan och flytta över tuberna till ett stort serveringsfat, som du har täckt med rucola eller sallad (rekommenderar rucola). Garnera med gröna lökringar och häll lite sesamolja på. Avsluta med  sesamfrön.

5. Klipp tuberna i ringar med en sax och servera omedelbart. Måste ätas genast!

Argentinsk asado i skärgården

Våra resor till Argentina har lärt mig den traditionella grilltekniken, där lösenordet är tålamod. Både grillmästaren och gästerna måste ta det lugnt, för att resultatet ska bli det bästa möjliga. Det enda sättet att grilla, som godkänns av argentinarna, är på öppen eld. Först bränner man ved, så att man får en så bra glöd som möjligt. Gauchona berättade med fasa, hur stadsborna grillar tunna och fettfria köttbitar på el- och gasgrillar. Helgerån, tyckte de.

Inspirerad av dessa erfarenheter gjorde  jag en riktig syd-amerikansk grill invid Landebistros utekök: min brors vän svetsade gallret av v-järn för att fettet skall rinna åt sidan och inte antända kolen. Vännen tog kanske i lite för han meddelade att det färdiga gallret håller högst 300 kg! Som ved har jag använt björk, ek och ett äppelträd som jag fällde senaste vinter.

I ena ändan av grillen finns en eldkorg, där jag bränner ved under hela grillningen: därifrån går det bra att förflytta kol, om det behövs mer hetta. Även de billigare delarna på ett djur går bra att grilla, förutsatt att du låter dem ta sin tid på medelhög värme på grillen. Du kan ta mera kol från eldkorgen vid behov, så att värmen hålls konstant. Den här gången grillade vi hjort, med ben och senor.

Köttet får absolut inte vara fettfritt eller skuret i för tunna bitar. Fettet i köttet ger en nötaktig smak och håller köttet saftigt under grillningen: det synliga resterande fettet kan du skära bort (och ge åt hunden).  

Vid grillningen måste köttet först få en ordentlig stekyta: jag samlade ihop kolen från eldkorgen tills hettan var mycket intensiv. Hettan kan du mäta genom att placera handen ovanför gallret och räkna till tre. Om du inte klarar av att hålla handen kvar längre så är värmen den rätta. Ju mindre köttbit du har, desto viktigare är det att få en ordentlig stekyta först.
Sedan sänker du värmen genom att flytta kolen åt sidan så mycket att du kan hålla handen på samma höjd 5-6 sekunder. Gästernas uppgift är nu att hålla grillmästaren sällskap och avnjuta ett glas Malbec under väntetiden. En slug grillmästare grillar också en flank/bife de vacio, för den blir snabbt klar så att de hungriga gästerna får någonting i sig.

På bilden ser du flat iron steak (luffarbiff) och skirt steak. Det går en sena igenom luffarbiffen, men den kan skäras bort efter grillningen så att den inte stör ätandet. Skirt steaken till höger har en lite kraftigare köttsmak än flank steaken. Om du vill veta mer om skillnaderna mellan de här två stekarna så hittar du mycket material på nätet.

Veden som brinner i  eldkorgen och  kolen ger en alldeles speciell arom åt köttet. Om du vill ha en mer framträdande röksmak så kan du i slutskedet lägga en liten enkvist på kolen. Eftersom köttet fått en ordentlig stekyta tidigare så blir inte röksmaken för dominerande. En smaksak på samma sätt som marineringen.

Grönsaksgrillningen avklaras på samma gång och grönsakerna får ju en mycket intensivare smak än vid kokning. De är lättare att svänga om du använder halster t.ex. 

Placera en eldfast form på yttersta kanten av grillen där köttet får vila under folie en stund innan det är dags att äta. Köttet får absolut inte bli kallt för då blir det lätt segt och den fantastiska smaken man uppnått med grillandet går förlorad.

Vi avnjöt Malbec till den grillade hjorten ... i Argentina går det bara inte att ens dricka något annat vin till asadon. Den här fylliga Mayun var från Chile och passar perfekt till kött med lite kraftigare smak såsom vilt.

Det här inlägget skrev Landebistros  trädgårdsmästare ... och köttet kommer från Holmo Uppgård.

¡Disfrutar!

Chorizoörtsmör till allt grillat

Jag gör ofta någon typ av smaksatt smör att ha till grillade grönsaker, grillad fisk och grillat kött. Det håller ganska länge i kylskåpet och det går också bra att djupfrysa en kortare tid. Nu blev det en blandning av chorizo-korv, vitlök, rödlök och en massa färska örter. Och så syndigt gott tillsammans med de grillade kålklyftorna och lammracksen.

Du behöver:

30-50 g finhackad chorizo

150 g smör

2-3 rivna vitlöksklyftor

en liten finhackad rödlök + lite finhackad blast

1-2 kryddmått flingsalt (med röksmak, Maldon)

färska finhackade örter såsom: timjan, salvia, rosmarin, bladpersilja

svartpeppar

Blanda alla ingredienser med det mjuka smöret. Använd blender eller gör det för hand. Kontrollera sältan och kryddningen. Jag lät kryddsmöret stå framme så att det snabbt smälte när jag bredde det på de färdiggillade kålklyftorna. Förvara smöret svalt om du inte tänker använda det samma dag.

Skåprensningssoppa - grön och skön

Grön soppa, fylld med nyttigheter enligt skåprensningsmetoden. Jag gjorde den redan i slutet på juni men har inte kommit mig för att renskriva receptet. Byt ut grönsakerna i mitt recept mot det du råkar ha hemma: soppor gjorda på trötta grönsaker tenderar ändå alltid att bli bra då blendern får visa vad den går för! Och krydda med just dina favoritkryddor. Jag kunde inte låta bli att sätta lite asiatisk touch på min soppa genom att använda currypasta, chili och lite wasabifärskost. Wow, så gott det blev!

Jag använde följande ingredienser:

2 stora broccolihuvuden

3 selleristjälkar

1/2 purjolök, den gröna delen

2 potatisar 

1 vårlök

2 vitlöksklyftor

1-2 msk grön currypasta

1 lemon drop chili

olja 

ca 1 liter kycklingbuljong

1-2 dl torrt vitt vin

1 burk kikärter

150-200 g crème bonjour (jag hade följande smaker: vitlök, örter, wasabi)

Jag styckade grönsakerna i lämpliga bitar. Sedan vände jag först runt currypastan i lite olja i kastrullen, så att smakerna lösgjordes. Lämna bort currypastan om du vill ha en mildare soppa. Jag satte till grönsakerna och svängde runt dem i några minuter innan jag hällde på vinet och lät koka ihop ett par minuter. Sedan i med kycklingbuljongen/grönsaksbuljongen  och allt fick puttra tills grönsakerna verkade mjuka. Då hällde jag i de avrunna kikärterna och lät dem bli varma. Jag blandade sedan i crème bonjour färskost och mixade soppan (nästan) slät i blendern. 

Medan soppan kokade stekte jag lite kikärter och bacon i stekpannan för att garnera soppan med. Jag strödde också lite dukkah, svart fingersalt och svartpeppar över vid serveringen för att göra den vackrare. Som du vet så är ju mixade grönsakssoppor inga skönheter i sig så de behöver lite make-up!

Confitstekt rådjursben

För vilt som innehåller ben, som rådjursbog och rådjursben är detta tillvägagångssätt  att rekommendera om du vill få ett kött som smälter i munnen och dessutom faller av benet utan större problem. Lämpar sig för allt vilt. Receptet är en gammal klenod från Jaktjournalens nätforum.

Så här gjorde jag:

1. Jag rimmade rådjursbenet över natten i en saltlake, som bestod av 2 liter vatten + 100 g salt. Kokade upp vattnet och hällde i saltet och lät laken svalna innan jag hällde den över benet. Vätskan måste täcka köttet. 

2. Följande morgon gned jag in rådjursbenet med flingsalt, krossad svartpeppar och rosmarinkvistar. Jag placerade benet i en gryta tillsammans med rosmarinkvistar och hällde i 1 liter rapsolja och 2-3 dl olivolja. Oljan måste täcka köttet. På med locket och in i 125 graders ugn i ca 5 timmar. Kolla att köttet är mört och lossnar väl från benet.

3. Den här gången gjorde jag(läs min make) en snabb grillyta på köttet precis innan det var dags att äta eftersom vi också grillade annat kött. Köttet fick dessutom en mild röksmak då vi använde en vedeladad grill, typ argentinsk asado-grill. Mer om den i ett senare inlägg.

Jag serverade en skysås gjord på schalottenlök, kalvfond och rödvin till rådjuret. En gräddsås med kantareller/skogssvamp skulle inte vara fy skam heller. Problemet är bara att på grund av torkan här på holmen finns det inga svampar ännu. Men jag lever på hoppet!

Strandkrogen i Nagu, Finland

Den här sommaren har jag hunnit äta på Strandkrogen två gånger ... och dessutom samma vecka. Men är det gott så är det! Första gången glömde jag kameran så det var ju också ett fullgott skäl att återvända med snarast möjligt. Strandkrogen i Nagu öppnade våren 2017 och Minna Ohvo (tidigare innehavare av Bystrand) håller i trådarna. Och det gör hon med bravur! Skål för henne! Och den kylda champagnen smakade faktiskt extra gott denna fantastiskt soliga dag!

Den trevliga Champagne loungen. Och jag bad faktiskt om tillstånd att få ta en bild på dessa glada människor och den vackra hunden!

Jag åt den stekta siken med pepparrotsskum och var otroligt nöjd med mitt val. Precis lämplig mängd pepparrot och fint stekt fisk. 

 Black Angus oxinnerfilé med rödvinsås. Köttet lär ska ha varit mycket bra. Lite för mycket grillat för att vara medium minus, tyckte personen som åt rätten.

 Black Angus oxinnerfilé med gräddig skogssvampsås. Min son kommenterade att det var den godaste svampsåsen han  någonsin ätit.

Lammlägg med rödvinssås. En klassiker som alltid brukar vara god. Maken åt denna och lovordade smaken. Han tyckte dock att lammläggen kunde ha varit lite varmare.

 Eftersom vi hade en leverälskare med i gänget så var hans val av maträtt inte svårt. Stekt lever, bacon och lök med ett smörigt potatismos till. Han var också nöjd med rätten ... men skulle ha velat ha den serverad lite varmare.

Black Angus flank steak med rödvinssås. Den var också god men lite kall. Lantpommes och grönsaker som tillbehör.

 Laxmoussefylld gös med vittvinssås blev mitt val. Fisken var bra (när den fått lite extra salt på sig) men vittvinssåsen smakade inte riktigt som jag tycker en vittvinssås ska smaka. Den här var lite för gräddig och tjock i konsistensen. Skulle ha velat ha lite mer syra i den. Men smaken är ju delad ...

Mätta och belåtna åkte vi hem i det fantastiska vädret. Vi var alla mycket nöjda med maten (förutom att rätterna kunde ha serverats lite varmare) och betjäningen likaså. Strandkrogen serverade  också brunch på lördagar och söndagar under juli månad. Efterrätterna från brunchen ser du här nedan.

www.strandkrogen.fi