RESTAURANT GALLERY VASK, MANILA

Gallery Vask in Manila is the only Philippine restaurant to make it on the Asia's 50 best restaurants list this 2016. It sits on number 39. Chef Chele Gonzalez has trained at Arzak and Mugaritz(San Sebastian), El Bulli and El Celler de Can Roca among others in his native Spain. His tasting menu is a compendium of his journeys around the provinces of the Philippines, weaving together the country's history through the usage of local ingredients and his stories behind each dish. Chele works with local farmers and fishermen in order to use fresh, indigenous products while honouring the nature.

This fusion cuisine takes you on a sensorial journey ... as the napkin advises: relax and open your mind ... and you will get a mind-blowing explosion of flavours.

www.galleryvask.com 

Upon our arrival we were offered a nice cocktail outside on the deck ... then the real adventure started with the 14 course tasting menu ... actually the first two were extras ... so 16 dishes all in all!

 Coconut sugar

 bread eaten with coconut butter

So called "street food", green bananas filled with foie gras! And small empanadas.

 First dish: yellow tuna ceviche (hot)

Oyster in vinegar (hot)

 Radish, lemongrass, iberian tocino

 Squid, wood onion chips, onion & whisky soup (very tasty)

beef, peas, citrus

sour, spices, onion (very nice)

pigeon, okra, mustasa, longan

cochinillo, alibangbang leaves

lobster, cashew, green mango pickled, green munggo soup (interesting)

coconut-fermentation(ice cream)

waguy, soyamansi, onions, garlic casein (winner)

mango, vanilla, rice

yogurt sponge, mousse, dalandan crumbs, sencha ice cream

goat's milk tofu, muscovado tapioca, ginger perfume

corn tamales, corn mousse, grilled corn, burnt milk ice cream (very good)

Sungka was the last dessert consisting of 10 different petits fours...I must have forgotten to take a picture. Anyway we took the petits fours home with us and had a nice sweet breakfast the following morning!

14 dishes sounds tremendous ... but with the wine pairing everything seemed to find its own corner in our stomachs. Furthermore almost every dish was outstanding in one way or the other. The fusion cuisine played a major part during the whole tasting procedure. The price per head was Php 4900, which is about 100 €. Actually surprisingly cheap by our European standards. We also chose the wine pairing which was an additional 60 € per person.

The following wines were served with the tasting menu.

All the chefs that worked the dishes to perfection before our eyes...and each in turn brought the small pieces of art to our table followed by thorough explanations of ingredients and how the dishes were made into these taste explosions...unfortunately the owner himself was absent.

The restaurant seats only 20 guests and also functions as an art gallery. It has a sister restaurant on the other side of the wall called Vask tapas room, which is a less expensive alternative.

SALTBAKAD FISK

Ett gammalt och beprövat enkelt knep då man vill baka en hel fisk i ugn...den blir saftig och inte alls torr tack vare saltet man begraver den i. Och med lite goda örter i buken får den en underbar smak. Snåla inte med saltet...fisken måste vara helt osynlig under saltberget för att bli saftig.

Jag använde mig av följande metod: 1 stor urtagen och fjällad sik(går med gös och lax också)

ca 1,5-2 kg grovt havssalt

vattensprayflaska med vatten

salt

peppar

örter enligt eget val 

Jag täckte botten av en ugnsfast form med grovt salt. Saltade fisken invändigt och pepprade. Fyllde buken med salvia och persilja. Placerade fisken på saltbädden och hällde på så mycket salt att jag fick den helt inbäddad. Sprayade sen med vatten så salthöljet blir hårdare. In i 200 graders ugn i ca 40 minuter för en fisk på 1,5-2 kg. Låt stå en stund när du tar ut den. Hacka sen sönder locket och plocka försiktigt bort saltbitarna. Flytta fisken till ett serveringsfat och portionera ut den.

En annan metod är att använda 2 kg grovt salt, 2 dl vetemjöl, 2 dl vatten och blanda samman till en massa och sen täcka in fisken med massan.

Lätt och gott!

PUMPA MED PARMESAN OCH TIMJAN

Det blir otroligt gott att ugnsrosta butternutpumpa. Den är godast som helt genombakad tillsammans med någon ört och de rostade pumpakärnorna och parmesanost. Passar som tillbehör till allt eller som vegetarisk ensamrätt.  Receptet är taget ur Myllymäkis bok Grönsaker , tillbehör, garnityr. Fantastisk bok: få ingredienser men ack så smakliga anrättningar. Han kan den Myllymäki!

Ingredienser för 4 portioner:

400 g butternutpumpa/muscatpumpa

4 msk olivolja

3 msk rostade pumpakärnor(från pumpan)

2 tsk honung

3 tsk plockad timjan

75 g parmesanost, riven

salt och nymald svartpeppar

Sätt ugnen på 200 grader. Skala pumpan (jag skalade inte) och skär den i mindre bitar. Tillsätt oljan och gnid in ordentligt. Salta. Rosta pumpan mitt i ugnen 30 minuter tills den är genombakad och mjuk. Toppa med pumpakärnor, honung, timjan och parmesan. Smaka av med salt och peppar.

OXFILÉ FYLLD MED PESTO, PARMESAN, PARMASKINKA & SVAMP

Genom att skära upp en jämntjock filébit, fylla den och rulla ihop och helsteka i ugn blir smakerna jämnt fördelade i köttet och slutresultatet blir dessutom mycket vackert och delikat då du skär rullen i bitar. Ursprungligen kommer receptet från Allt om Mat. Man kan naturligtvis fylla rullen med sina egna favoriter...allt är möjligt! Lycka till...det är inte så svårt som det verkar!

Ingredienser för 4 personer:

700 g oxfilé, mittbit

2 krm svartpeppar

50 g parmaskinka, lövtunna skivor

0,5 dl pesto

1 dl parmesanost, nyriven

(torkad,blötlagd och stekt Karl Johan svamp)

1 tsk salt

1 msk smör till stekning

Avlägsna hinnorna från filén. Skär ett längsgående snitt på filén med en vass kockkniv med långt knivblad och vik ut köttet efter hand. Se till att köttplattan blir ca 1 1/2 cm tjock. Skär med små kontrollerade rörelser. När det hela är klart ska du ha en köttplatta som mäter ca 22 x 22 cm. Jag hade en filébit som vägde ca 1 kg så min blev lite större och inte så jämn eftersom biten var lite ojämn från början...man kan banka ut den om man vill.

Krydda köttet med peppar och täck med parmaskinka. Fördela peston över skinkan och sedan svampen om du använder sådan. Strö över parmesan. Rulla ihop filéplattan och bind om med ett krympt bomullssnöre så att filén håller ihop under stekningen. Så här långt kan du förbereda köttet en dag i förväg. Krydda med salt runt om och bryn det väl i en stekpanna. Lägg över det i en avlång ugnssäker form. Sätt i en stektermometer med spetsen mitt i köttet och stek i 200 graders ugnsvärme tills termometern visar 52 grader. Vira in köttet i folie, temperaturen går då upp ytterligare någon grad. Håll köttet varmt på spiskanten medan du gör rödvinsskyn.

Till rödvinsskyn behöver du:

1 dl rödvin

1 dl vatten

2 msk kalvfond

lite Maizena redning

2 msk smör

2 krm salt

1 krm svartpeppar

Koka ur stekpannan med rödvin, vatten och kalvfond. Red av med Maizena och koka ett par minuter. Vispa i smör och smaka av med salt och peppar. Servera oxfilén i ca 2 cm tjocka skivor på varma tallrikar med tillbehören runt om. Jag valde denna gång potatismos som innehöll stekt lök och skirat smör samt haricots verts. Potatiscocotter passar kanske bättre om det gäller en verklig festmåltid!

Assistenten latade sig medan matte kockade...men hon hjälpte nog snällt till med disken som alltid!

ESCARGOTS A LA BOURGUIGNONNE - VITLÖKSSNIGLAR

Vitlökssniglar har varit ett begrepp i vår familj ända sedan sonen som typ 3-åring blev superförtjust i dem. Vi gjorde enorm succé på Sverige-/Finlandsbåten då det åts sniglar till förrätt, huvudrätt och efterrätt. Sån succé att kocken var tvungen att sticka ut näsan ur köket och kolla in ungen som  bara ville ha sniglar...sonen fick som bonus en glassportion men den var han inte intresserad av! Och efter det har det hänt sig att restaurangerna där han ätit vitlökssniglar fått höra att de kanske borde kontakta mamma och få hennes recept på smöret! Nuförtiden är han väldigt duktig på att själv göra sina vitlöksstarka snigelportioner till fulländning! Det ska ju vara stark vitlökssmak på smöret så var och en får smaka sig fram till hur starkt och salt man vill ha det!

Till 6 portioner (à 6 st.) behövs:

36 st sniglar (använder själv inte skal), väl avrunna och torkade

150 g smör

3 ansjovisfiléer

2 schalottenlökar, finhackade

2 msk persilja, finhackad

4 vitlöksklyftor(mer skadar inte), krossade

1 msk konjak
(finhackad timjan)

(salt)

(peppar)

(lite pressad citron)

Rör smöret mjukt. Skölj ansjovisfiléerna i kallt vatten så att överflödigt salt försvinner. Torka dem på hushållspapper. Mosa dem och blanda med det mjukrörda smöret. Sätt till lök, persilja, vitlök och konjak. Jag brukar också använda timjan då jag tycker den gifter sig bra med de övriga smakerna. Eventuellt salt, peppar och pressad citron/vitt vin. Kyl kryddsmöret ca en timme i kylskåp tills det blir hårt. Lägg sniglarna i snigelpannorna och fördela smöret ovanpå. Sätt dem i het ugn, ca 225 grader i 8-10 minuter tills smöret bubblar och sniglarna fått färg. Vänta några minuter med att servera dem (heta, var försiktiga) tillsammans med grov baguette till exempel. Brödet suger man upp såsen med. Namnam! Som dryck passar vitt, rött, bubbel och öl. Jag föredrar ett fylligt rödvin (som alltid)! Bon appétit!