Landebistros bästa svamprätter

Jag blev förvånad när jag märkte hur många fina svamprecept jag faktiskt har hunnit plita ned på bloggen. Därför sammanställde jag de absolut bästa eftersom svampåret bara fortsätter och fortsätter i evighet. Hoppas ni har möjlighet att gå på intressanta svamputflykter ännu i höst. Härligt med all motion och frisk luft man får på köpet när man är ute i svampskogen. Först tipsar jag i alla fall om hur jag gjorde den godaste Karl Johan pajen för en tid sedan. Naturligtvis använde jag mig, som vanligt, av Lidls puff pastry, som nuförtiden hör till basvarorna i mitt kylskåp. Det gick snabbt och lätt att göra pajen.

Flan med svamp och örtolja:

1 rulle puff pastry

10 små halverade plommontomater

3 schalottenlökar i ringar

2 stora finhckade vitlöksklyftor

rapsolja

färsk timjan

lite socker

salt

svartpeppar

Stek allt i rapsolja i några minuter. 

Ta 3-4 st stora Karl Johan svampar och skiva dem. Stek dem i smör-oljeblandning några minuter så de får färg. Salta och peppra. Jag använde Maldons flingsalt med röksmak.

Rulla ut smördegen och fördela först lök-tomatblandningen, sedan svampen utanpå degen. Sätt in pajen i 200 grader varm ugn i ca 25 minuter.

Jag gjorde en örtolja på färsk dragon, timjan, persilja och ekologisk kallpressad rapsolja. Jag stötte örterna tillsammans med flingsalt i en mortel och satte till oljan efterhand tills jag fick en tjock örtolja, som jag penslade den färdiggräddade pajen med. Det blev supergott! 

Så till de utlovade recepten ur arkivet. Här finns olika typer av rätter från svamppaté till kaningryta. Hoppas du hittar någonting som faller dig i smaken. Jag svarar gärna på frågor om det är någonting du undrar över.

forreliini.blogspot.com/2016/09/svamppate-med-lingonsas.html

forreliini.blogspot.com/2016/09/risotto-ai-funghi-svamprisotto.html

forreliini.blogspot.com/2016/09/svamparnas-rolls-royce-stolt.html

forreliini.blogspot.com/2017/09/smorsopp-ugnsgronsaker.html

forreliini.blogspot.com/2017/10/svamppesto.html

forreliini.blogspot.com/2017/10/stekt-aspsopp-med-balsamico.html

forreliini.blogspot.com/2017/10/svampmacka-med-pocherat-agg.html

forreliini.blogspot.com/2017/11/kaningryta-deluxe-vintips.html

forreliini.blogspot.com/2018/03/flarn-med-3-sorters-lok-fankal-och-svamp.html

forreliini.blogspot.com/2018/09/svamppyttipanna.html

forreliini.blogspot.com/2018/09/kalgryta-med-karl-johan.html

forreliini.blogspot.com/2018/09/svampkottcannelloni-vintips-lite-kraftor.html

Ingefärssyltad squash

 Kanske du ännu har lite squash i källaren eller köksträdgården? Gillar du ingefära och inlagda grönsaker? Då kanske den här ingefärssyltade squashen är någonting för dig. Den är god både till grillat, kötträtter och på smörgåsen. Det är inte så lätt att känna igen squashsmaken, ingefäran kamouflerar lite. Receptet har jag för länge sedan hittat på den svenska matbloggen Salt & Peppar.

Ingredienser till de 3 burkarna på bilden:

2 kg squash (skalad och urkärnad vikt)

Lag: 1,5 dl ättika (24 %), jag använde 12%ig och tog drygt 2 dl

6 dl vatten (jag tog 5 dl)

1,5 kg socker (jag tog endast 1 kg och det blev lämpligt sött för mig)

1 citron, bara det rivna skalet

5 cm färsk ingefära, riven (jag tog lite mera för jag gillar ingefära)

1 msk malen ingefära

1. Skala och klyv squashen på längden. Skrapa ur det mjuka innanmätet med en sked och skär squashen i avlånga bitar (ca 1,5 cm tjocka).

2. Koka upp vatten, ättika och socker. Skumma lagen och koka squashbitarna i ca 10 minuter eller tills de är mjuka och nästan genomskinliga. Ta upp dem med hålslev och lägg i steriliserade burkar.

3. Skala den färska ingefäran och riv den fint. Blanda ner både den malda och färska ingefäran samt rivet citronskal i lagen. Låt lagen svalna något och häll den över squashen. Tillslut burkarna.

Svampköttcannelloni, vintips & lite kräftor

Sent omsider vankades den årliga familjemiddagen med kräftor på menyn. Eftersom vi tycker att det ska skymma ute så man kan mysa i stearinljusens sken när man mumsar och sörplar i sig kräftorna så väntade vi tills mörkret lagt sig. Hungrig kan man ju inte gå så länge och jag hade förberett svampköttcannelloni med lite ugnsgrönsaker som vi startade den tidiga kvällen med. Fantastiskt gott var omdömet … problemet var att inte äta sig för mätt utan klara av att lämna lite utrymme i magsäcken för kräftorna. Jag har gjort en liknande cannellonigratäng utan kött tidigare … det receptet är ett av de första jag publicerade när jag startade bloggen för två år sedan.

Ingredienser:

ca 300-400 g cannellonituber

300 g färsk svamp eller ca 1-2 dl torkad (jag tog Karl Johan)

ca 400 g köttfärs

1 stor gul lök, hackad

1 stor vitlöksklyfta

50 g smör

färsk timjan

salt

svartpeppar

(50 g riven parmesan)

4-6 dl mellangrädde/matgrädde/blandning av mjölk och grädde

ca1dl vatten

ca 4 dl vispgrädde

svampfond/svampspad

riven ost till gratineringen

1. Blötlägg den torkade svampen i varmt vatten i ca 10 minuter. Spara vattnet. Finfördela den färska svampen.

2. Bryn köttfärsen i smör.

3. Stek den hackade löken i smör på mellanvärme tills den är mjuk. Lägg i den finfördelade svampen, riven vitlök, timjan, salt och peppar och fortsätt steka i 5-10 minuter. Blanda ner köttfärsen och parmesan. Sätt till lite svampspad/svampfond + lite grädde så du får en lämpligt lös massa att fylla tuberna med. Placera de fyllda tuberna i ett lager i en smord ugnsform.

4. Blanda samman grädde, vatten och svampfond och smaksätt med timjan, salt och peppar. Det behövs ganska mycket vätska då de torra cannellonituberna drar i sig en hel del och de måste täckas av vätskan för att resultatet ska bli bra. Häll gräddblandningen över tuberna och strö över riven ost. Ställ in formen i 200 graders ugn och låt stå inne ca 25 minuter. Häll på mer vätska vid behov.

Som tillbehör hade vi krokiga morötter och de sista rödbetorna från köksträdgården. Jag kryddade dem med salt, peppar och za'atar och hällde på lite ekologisk gotländsk rapsolja. Blandade om med händerna à la Jamie Oliver och satte in dem i 225 gradig ugn i ca 10 minuter.

Så till vintipset:

19 Crimes Red Blend från Australien. Ett internationeltt prisbelönt vin som rekommenderas till grillat, kraftigare pastarätter och allehanda kötträtter. Vi har testat det både till grillat och nu till den här gräddiga pastarätten och tycker att det är ett prisvärt vin som passar till det mesta. Det är medelfylligt, men vi tycker att det lutar mer mot det fylliga hållet. Det bäriga och fruktiga vinet innehåller 11 g restsocker och i den behagliga eftersmaken kan skönjas vanilj-, choklad- och cederträtoner. Flaskan är inbjudande med sitt frostade glas och intressanta etikett. Du kan läsa mer om personen på etiketten här
www.mynewsdesk.com/se/treasurywineestates/pressreleases/sverigepremiaer-foer-19-crimes-viner-med-en-unik-historia-2012021
och på engelska här

https://wineeconomist.com/2018/05/08/19-crimes/

Och vinet kostar ca 12 euro. Inte illa för den pengen! Vinet tillhör beställningssortimentet, men man kan hitta det i t.ex. Stockmanns Alkos hylla.

Dags för de härligt röda kräftorna. I år valde jag att köpa färdigkokta kräftor från tre olika ställen. 1) Wallins i Åbo saluhall, 2) Citymarket, Åbo Kuppis och 3) Stockmann, Åbo.

Nummer 1) avgick med segern vad beträffar smaken, trots att de var i minsta laget. Nummer 2) var nästan lika goda och en aning större. Nummer 3) var 12+ i storleken, men tyvärr hade kräftkokaren sparat på kryddorna, så de var en besvikelse.

Vi hoppar över nubben till kräftorna (om vi inte har gäster, för då ska det sjungas) och njuter hellre av en god champagne till de små krabaterna.

Quinoasallad med grillade jätteräkor

En god och hälsosam sallad, som jag gjorde för någon månad sen men totalt hade glömt bort tills jag ramlade över de sparade fotona. Den innehåller röd quinoa, grönsaker, feta, kryddor, olja och limesaft. Quinoasalladen fick sällskap av grillade jätteräkor, som jag först marinerade en stund och sedan snabbt grillade. En utsökt kombination. Och dessutom serverade jag en vacker grön wakamesallad/algsallad till för att fräscha upp det hela. Den hittar du djupfryst i asiatiska butiker och färsk i välsorterade större affärer. Den tillhör mina favoriter.

Quinoa-salladen:

3 dl (röd) quinoa

6 dl vatten

picklad fänkål (råkade ha i kylen men det går bra med färsk finhackad fänkål eller selleri också)

1 1/2 lime, saften

libbstickssalt eller annat örtsalt

svartpeppar

chiliolja

2 dl riven squash

fetaosttärningar

lite soja + fisksås

1 salladslök till garnering

Jag började med att koka quinoan enligt förpackningens direktiv. Under tiden  rev jag squashen, finfördelade fänkålen och salladslöken. När quinoan var färdig blandade jag ner grönsakerna och lät dem bli lite mjuka i den varma quinoan. Sedan kryddade jag och avsmakade. Till sist blandade jag ner fetaosten och salladslöken.

Grillade räkor:

1 stor påse Wannamei-räkor eller övriga jätteräkor/tigerräkor med skal

Till marinaden: 
1,5 dl rapsolja
2 torkade mortlade chilin/färsk chili
chilisalt
finhackad persilja
1 msk sesamolja
2 msk fisksås

Blanda alla ingredienser till marinaden och lägg ner räkorna i den. Jag lät dem suga i sig smakerna i ca 1 timme. Sedan grillade jag dem ca 2 minuter/sida på het grill eller tills skalet blev rosa. Jag hällde på lite marinad också efter grillningen.

Min vana trogen gjorde jag mat för fyra fast vi bara var två. Till lunch följande dag åt vi resterna, och då blandade jag ihop allt och vi kunde bara konstatera att det om möjligt smakade ännu bättre då. En förklaring är förstås att smakerna hade hunnit utvecklas ytterligare under nattens lopp. Ingen fy skam rätt!
 Obs! Wakamen avger gön färg så servera den i en skild skål om du inte vill att hela salladen blir grön.

Här hittar du fyra underbara recept med den hälsosamma quinoan:

forreliini.blogspot.com/2017/09/oemotstandlig-rodbetspaj-chevrecreme.html

forreliini.blogspot.com/2017/09/kallada-med-quinoa.html

forreliini.blogspot.com/2017/06/fyllda-tomater-i-ugn.html

forreliini.blogspot.com/2017/02/quinoapaprikor.html

Basilikasufflé - en sann succé

Den här superenkla sufflén kan förberedas och stå klar i portionsformar i kylskåpet i flera timmar. Lägg till 5 minuter på gräddningstiden om de är kylskåpskalla. Rör ner lite majsstärkelse eller potatismjöl i smeten så sjunker suffléerna inte lika fort. Och håll för guds skull fingrarna borta från ugnsluckan tills du tar ut suffléerna. Servera dem till förrätt med en klick smör eller som tillbehör till antipasti. Jag har fortfarande en stor låda med småbladig basilika i växthuset, så jag använde av den till den här sufflén. Receptet är taget ur Allt om Mats lilla bok: Köp hem 5.

Till 6 små portionsformar behövs det:

2 msk vetemjöl

2 dl mjölk

3 rumsvarma ägg

2 msk smör

2 dl riven lagrad ost (ca 70 g)

1/2-1 tsk salt

svartpeppar

eventuellt 2 tsk maizena majsstärkelse eller potatismjöl

1 kruka färsk basilika

2 msk rostade pinjekärnor

1. Sätt ugnen på 200 grader. Vispa ut mjölet i mjölken direkt i en kastrull. Låt det koka upp under vispning och sedan koka några minuter.

2. Ta kastrullen från plattan. Dela äggen och rör ner äggulorna i smeten. Rör i smör, ost, salt, peppar och eventuell majsstärkelse. Låt smeten svalna.

3. Spara några fina basilikablad till garnering och finhacka resten. Rör ner hacket i smeten.

4. Smörj 6 portionsformar, rymd ca 2 dl, med generöst med smör ända upp på kanterna.

5. Vispa vitorna till hårt skum. Vänd försiktigt ner 1/4 äggviteskum i smeten och sedan resten lite slarvigt. Vänd ner pinjekärnorna.

6. Häll smeten i formarna och grädda i mitten av ugnen 15-17 minuter. Öppna inte ugnsluckan under gräddningen. Servera genast.

Kålgryta med Karl Johan

 Den här läckra grytan gjorde jag på fjolårets torkade Karl Johan, men naturligtvis går det bra med färska om man har tillgång till dem. Jag stekte kålen skilt, för jag tycker den vinner så pass mycket i smak att det är värt besväret. Köttfärsen kan du lämna bort och i stället använda mer svamp eller varför inte mera squash eller någon annan grönsak. 

För 4 portioner behövs det:

1 liter färsk eller motsvarande mängd torkad Karl Johan (jag använde ca 1,5-2 dl torkad)

1 stor gul lök

smör

300 g köttfärs

1 msk vetemjöl

2 dl buljong eller svampspad (det du blötlagt den torkade svampen i)

salt

svartpeppar

färska salviablad

färsk timjan

1-2 lemon drop chili (lämna bort dem om du inte gillar chili)

1 msk soja

500 g strimlad vitkål

1 liten (gul) squash

1. Skiva svampen och fräs den tillsammans med löken i en gryta. Om du använder torkad svamp så blötlägg den i varmt vatten i 10-15 minuter och använd sedan vattnet i grytan.

2. Lägg till köttfärsen och bryn under omröring tills den är brynt. Stek samtidigt den strimlade kålen i en annan stekpanna tills den får färg. 

3. Strö mjölet över kött-svampblandningen, rör om och späd med buljong. Smaksätt med örter, salt, svartpeppar och soja och sjud grytan ett par minuter. I det här skedet klippte jag i torkad chili med frön i mycket tunna strimlor. Lämna bort den om du önskar.

4. Blanda ned den stekta kålen och koka grytan färdig under lock i ca 10 minuter. Strimla squashen så tunt som möjligt och sätt till den alldeles mot slutet. 

5. Servera grytan med färskt bröd, ugnsrostade grönsaker eller kokt potatis.

Kålen är hälsosam, kalorisnål och extra god nu när den är i säsong. Här hittar du några av mina tidigare kålrecept:

forreliini.blogspot.com/2016/10/lammchorizoburgare-och-kalquinoabomb.html

forreliini.blogspot.com/2016/11/harkiskallada-en-overraskningshit.html

forreliini.blogspot.com/2017/09/kallada-med-quinoa.html

Och under etiketten svamp finns det svamprecept som kan vara till nytta om du gillar svamprätter.

Delikatesser av årets päronskörd

Vi har två päronträd som från år till år ger varierande skörd. I fjol fick vi ganska få päron medan årets skörd var alldeles lämplig. Vi plockade ned päronen en aning för sent, somliga hade redan börjat ruttna inuti. Synd, men skörden räckte till det jag hade planerat, nämligen päron-ingefära-valnötsmarmelad till ostbrickan, päronmarmelad med saffran och chili till allt möjligt och efterrättspäron i en cider-saffran-ingefära-rosmarin-kanellag. De sistnämnda djupfryste jag i lagen. Dessutom blev det ett päron-mandelmassa-chilisylt-pekannötsflan av Lidls färdiga puff pastry deg. 

Päronflan

1 rulle puff pastry (Lidl)

lite mandelmassa i tunna skivor

skivade päron

chilisylt

hackade pekannötter

(mycket lite socker)

Rulla ut degen. Fördela mandelmassan, päronskivorna, chilisylten och nötterna utanpå. Strö över socker om du önskar. Grädda i 200 grader varm ugn i ca 30 minuter.

Päronmarmelad med saffran och chili (receptet kommer från Mitt kök)

För 4 burkar behövs det:

1 kg mogna matpäron

1/2 g saffran (helst malen)

1 röd chilifrukt

3 dl ljus sirap

3-5 dl syltsocker, beroende på sötman i päronen (för mig räckte de med knappt 3 dl)

1. Skala päronen och dela dem. Tag bort kärnhuset. Skär dem i tunna skivor och lägg i en kastrull tillsammans med saffran och sirap. Koka under lock i 5-10 minuter.

2. Skölj under tiden chilin, dela den och skär den i mycket små bitar. Lägg chilin och syltsockret i grytan och koka ytterligare några minuter. Häll upp på varma, rena burkar. 

3. Förvara kallt. Marmeladen är god till bland annat ost, rostat bröd och till plättar eller pannkaka.

Cider-saffrankokta päron

Här smakade jag mig fram till den rätta kryddningen och slutresultatet var perfekt för mina smaklökar. Fantastiskt fin färg dessutom av saffran.

ca 8 matpäron

1 citron, saften

2 kanelstänger

220 g socker eller mer

5 dl cider

2 dl raki (grekiskt brännvin)

1 dl rom (i stället för raki och rom kan du använda vitt vin)

lite saffran

vaniljessans

lite riven ingefära

färsk rosmarin

1. Skala päronen och dela dem i fyra delar eller lämna dem hela med skaftet kvar. Putsa då skaftet med en kniv. Jag var tvungen att klyfta mina päron för att kolla att de inte var bruna inuti.

2. Blanda ingredienserna i en kastrull, sätt till lite mer vin eller vatten om lagen inte täcker päronen.

3. Koka upp och låt koka i ca 20 minuter, tills päronen är mjuka och genomskinliga men inte går sönder. Låt dem svalna i lagen åtminstone till nästa dag. Jag djupfryste mina i mindre burkar för att kunna njuta av dem när vintern kommer. De är kanske godast med lite vispgrädde eller mascarpone.

Jag ger samtidigit länkarna till en god päroncrumble

forreliini.blogspot.com/2017/10/paroncrumble-med-choklad-och-notter.html

och timjan-rödvinspäron och ingefärspäron

forreliini.blogspot.com/2017/09/timjanrodvinsparon-ingefarsparon.html

för dig som råkar ha ett ansenligt päronförråd.

Grönkål-squashfrittata

I princip kan man använda vilka grönsaker som helst i en frittata. Dessutom behövs det ägg, ost och mjölk/grädde. När du har trötta grönsaker i grönsakslådan är den här frittatan ett bra alternativ att gömma dem i. Veckan 10-16.9 går under namnet Spillveckan i Finland och då strävar vi till att undvika matspill. Läs mera här slc.fi/varanaringar/maten/matspill

Jag använde dessa ingredienser:

6 st svartkålsblad, fint strimlade 

1 liten squash i kuber, det mjuka innanmätet borttaget

1 rödlök, skivad

1 bit purjolök, skivad

smör

3 ägg

2 dl havregrädde

1/2 dl havremjölk

1 msk limesaft

200 g riven ost

salt

svartpeppar

1-2 tsk gurkmeja

Jag stekte kålen, squashen, löken och purjon mjuk i lite smör i ca 3 minuter. Sedan vispade jag ihop ägg, mjölk och grädde och kryddade med salt, svartpeppar, gurkmeja och limesaft. Jag blandade ner grönsaksblandningen i äggmjölken och kontrollerade kryddningen.

Jag hällde alltsamman i en avlång ugnsform, ca 20 x 30 cm och klädd med bakplåtspapper. Jag satte in den i 175 grader varm ugn och lät den stå inne ca 35 minuter, tills den stelnat och fått vacker färg.

 Jag slarvade lite när jag skar kålen i strimlor. Det lönar sig att göra ganska korta strimlor, så blir det lättare att skära frittatan i lämpliga bitar. Svartkålen har en kraftigare smak än grönkålen, men båda två går naturligtvis att använda här. Vi åt frittatan som tillbehör till rökt lax, men man kan mycket väl bara toppa bitarna med gravad fisk eller lufttorkad skinka eller vad man nu hittar på och har hemma. Frittatan är god som sådan också, utan tillbehör. Trevlig på brunchbordet kanske?

Svamppyttipanna

Svampskogen har i år levererat mycket Karl Johan och övriga soppar. Det gillar jag för jag torkar det mesta i tunna skivor, som går bra att förvara i papperspåsar i ett mörkt skåp. Asp- och björksoppar behöver lite längre tillagningstid  (ca 20-30 minuter) än Karl Johan, som ju faktiskt kan ätas rå som carpaccio med lite flingsalt, svartpeppar, timjan och olivolja. Har du testat? I min svamppytt använde jag soppar, karamelliserad lök, potatis, squash och äpple. Resultatet blev alldeles otroligt gott med ett pocherat ägg som kronan på verket.

1. Först stekte jag aspsopparna skilt:

ca 6 små aspsoppar

färsk timjan och oregano 

salt och svartpeppar

smör-oljeblandning

Jag putsade och skar aspsopparna i mindre bitar. Sedan stekte jag dem i smör-oljeblandning i ca 25 minuter (de behöver längre stektid än Karl Johan för magen kan annars protestera). Mot slutet kryddade jag och satte till de färska örterna. Sedan fick de vänta.

2. Övriga ingredienser:

5 stora råa potatisar med skal (jag använde Annabelle)

1 medelstor squash

1 stort äpple

4 stora Karl Johan/stensvampar

chilisalt

svartpeppar

rökflingsalt (Maldon)

3 vitlöksklyftor

smör-oljeblandning

Jag tärnade potatisen, squashen och äpplet. Jag skar svampen i mindre bitar. Jag hällde smör-oljeblandningen i en stekpanna och stekte först potatisen i ca 5-7 minuter och satte sedan till squashen, äpplet, svampen och den rivna vitlöken. Jag stekte allt ytterligare ca 4-5 minuter och kryddade.

3. Till den karamelliserade löken:

2 gula lökar

olivolja

1-2 tsk socker

1/2 dl Marsala

Jag hällde lite olivolja i en stekpanna och satte till den skurna löken och sockret. Efter några minuter hällde jag i Marsalan (det går också med vermouth eller vitt vin) och lät löken karamelliseras ett par-tre minuter. Sedan blandade jag löken med sopparna som jag hade stekt tidigare.

Alldeles innan vi högg in på härligheten blandade jag försiktigt ihop alltsamman och pocherade snabbt äggen. Det blev en svamppyttipanna som heter duga och som vi sent kommer att glömma!

Mina bästa svamprecept hittar du under etiketten "svamp".