Vårig sparrisdelikatess

 

Landebistros bästa säsongmat just nu är nog sparrisen. Vi gillar både grön och vit sparris, den sistnämnda är lite lyxigare och mjällare i smaken. Den gröna kan vanligtvis tillredas med skal och blir godast när den rostas i ugn, på grillen eller i grillpanna. Passar som tillbehör till allt. Sparrisrisotto är också otroligt gott. Den vita sparrisen är lite knubbigare och måste skalas noggrant innan tillredningen. Smaken är mer förfinad än hos den gröna och jag tycker den vita passar bäst som kokt tillsammans med en god sås. Min inspiration hämtade jag från @swedishfoodie på Instagram. Inga exakta mått anges, så använd de egna smaklökarna!

1 bunt vit sparris (räcker till 3-4 förrätter)

vatten

citron

smör

salt

schalottenlök

vitt vin

fiskfond

tjock grädde

fiskrom

gräslök

körvel/krasse

1. Skala sparrisen med en potatisskalare och avlägsna den hårda nedre delen. Häll vatten i en stor stekpanna/traktörpanna, pressa i lite citronsaft, en stor klick smör, en nypa salt och låt det koka upp innan du lägger i sparrisen. Låt sparrisen sjuda några minuter tills den känns mjuk men fortfarande är spänstig.

2. Smält en klick smör i en kastrull och fräs hackad schalottenlök i ett par minuter. Häll i vitt vin, några droppar fiskfond och lite tjock grädde. Sjud tills hälften återstår. Vispa för hand ner rumsvarmt smör lite åt gången tills såsen är krämig. Det behövs en hel del smör så snåla inte! Smaksätt med några stänk citronsaft och lite salt.

3. Rör ner valfri fiskrom och hackad gräslök i serveringsögonblicket. Häll såsen över sparrisen och garnera med körvel eller krasse.

Bon appétit!

Under etiketten "sparris" till höger finns mina tidigare favoritrecept med sparris.

Sötpotatisgnocchi med brynt salviasmör + vintips

 Om du vill visa vad du går för tycker jag du ska sätta igång med att göra de här sötpotatisgnocchina. Jag hade vissa problem med att få en lämplig konsistens på degen, vilket kan ha berott på att mitt vetemjöl tog slut och jag var tvungen att använda dinkelmjöl i stället. Men slutet gott, allting gott ... det tog sin tid men gnocchina höll ihop till sist och utseendemässigt får de godkänt men inte mer. Smaken är i alla fall fantastisk: gnocchina består förutom sötpotatisen och mjölet av vita burkbönor + lite spad och parmesanost. Ugnsrostad broccoli och gott salviasmör serveras tillsammans med gnocchina. En himmelsk kombination! Receptet taget ur Lantliv mat & vin med mina ändringar inom parentes.

4 portioner:

600 g sötpotatis

1 msk koncentrerad grönsaksbuljong
vatten

salt

250 g broccoli

olivolja

1 burk vita bönor, ca 400 g

2 dl finriven parmesanost + lite till servering

ca 4 dl vetemjöl (jag behövde betydligt mera)

1 kruka salvia

150 g smör

1 chili (2)

1 vitlöksklyfta (2)

1. Sätt ugnen på 225 grader. Skala och skär sötpotatisen i mindre bitar. Koka den mjuk i buljong, salt och vatten. Häll av vattnet och låt sötpotatisen ånga av och svalna något. 

2. Dela broccolin i mindre buketter. Skala stammen och skär den i mindre bitar. Lägg allt på en plåt med bakplåtspapper. Häll över olja + lite salt och rosta broccolin i ca 12 minuter tills den har fått fin färg. 

3. Häll av spadet från bönorna men spar det. Skölj bönorna och mixa dem med sötpotatisen och 4 msk av bönspadet. Blanda med osten och mjölet, litet i taget, till en fast smet. Jag använde matberedare. Mängden mjöl beror på hur mycket vätska det är i potatisen men smeten ska bli så fast att den håller ihop vid kokningen. Blir du osäker kan du testa att sjuda en liten degklump.

4. Dela degen i 4 delar och rulla ut till långa rullar. Skär varje rulle i 15-20 bitar och tryck till dem med en gaffel. Lägg dem på en mjölad bricka. De kan förberedas och läggas på en övertäckt bricka i kylskåpet innan kokningen.

5. Repa salviabladen. Bryn smöret i en kastrull eller stekpanna tills det doftar nöt och är ljusbrunt. Lägg i salviabladen och låt dem fräsa med en stund. 

6. Kärna ur och hacka chilin. Skala och finhacka vitlöken. Fräs dem mjuka i olja i en stor stekpanna. 

7. Sjud gnocchin i saltat vatten. De är färdiga när de flyter upp.

8. Lägg dem i pannan med vitlöken och chilin och låt dem få färg.

9. Lägg upp gnocchin på tallrikar med broccolin, häll över smöret och riven parmesanost. Kanske lite svartpeppar också.

Platsar inte på listan över mina vackraste skapelser!

Till rätten drack vi ett synnerligen gott italienskt vin gjort på druvan Nero d'Avola. Fruktig och fyllig smak med lite sötma, inslag av lakrits, salvia och vanilj. Eftersmaken var lång och en aning söt. Rekommenderas till grillade kötträtter men vi tyckte det satt som en smäck till den här grönsaksrätten också. Ett allroundvin från Sicilien till det förmånliga priset 11 euro. Assistenten fick nog inte smaka.

Gillar du sötpotatis/batat? Det går ju att göra nästan vad som helst av den vackra och hälsosamma bataten. Jag ger länkarna till 3 st beprövade och fungerande recept här:

https://forreliini.blogspot.fi/2017/04/sotpotatis-med-apelsinsting.html

https://forreliini.blogspot.fi/2017/02/sotpotatissoppa-med-sting.html

https://forreliini.blogspot.fi/2016/10/kycklingsaltimbocca-med-batatpommes.html

Krossad potatis, brynt smör, dill, nötter

Ibland vill man ju lite lyxa till potatisen och det lyckas finfint med några få snabba grepp. Också det här enkla men ack så suveräna receptet kan varieras i det oändliga: dillen kan bytas ut mot andra örter och hasselnötterna mot övriga nötter eller frön. Det viktiga är att man krossar den kokta potatisen lite så att det goda smöret kan smaksätta den ordentligt.

1 kg (helst) små potatisar

100 g smör (kanske lite mer)

50 g rostade hasselnötter

ca 1,5 dl finhackad gräslök

ca 2 kronor dill

ca 1,5 dl hackad dill

salt och svartpeppar

1. Tvätta potatisen och koka den mjuk i saltat vatten. Bryn under tiden  smöret försiktigt tills det blivit ordentligt gyllenbrunt och doftar kola. Men var på din vakt för det bränns lätt mot slutet om du har för hög värme.

2. Hacka hasselnötterna grovt och vänd ner dem i smöret tillsammans med de plockade dillkronorna, dillen och gräslöken. Spara lite till garnering. 

3. Häll av potatisen och låt den svalna något innan du försiktigt trycker upp alla potatisar så att skalet öppnar sig. Lägg potatisarna på ett fat och häll det brynta smöret över. Krydda med salt och peppar och garnera med dill och gräslök.

Vi drack ett italienskt Valpolicella rödvin till middagen. Lite sötma, mjuka tanniner, fylligt och lämpligt kryddig eftersmak. Doft av torkad frukt. Egentligen ett vin till vilträtter. Gott till den här middagen också.

Kommentar: Jag hällde lite god olivolja på potatisen alldeles till sist. Vill man ha det smörigare så bryner man lite mer smör. Potatisen drar i sig nästan hur mycket vätska som helst. Vi åt min saftiga rostbiff http://forreliini.blogspot.fi/2017/07/min-saftigaste-rostbiff-i-ortlag.html och ugnsbetor med getostmousse till den ljuvliga potatisen. Jag tog idén till receptet från Lantliv mat & vin.

TORSK PÅ TVÅ SÄTT

Jag kunde inte motstå frestelsen att inhandla fyra stycken fina torskfiléer hos fiskhandlaren fastän jag hade en massa övrigt i kylskåpet som väntade på att bli tillagat. Man måste ju slå till då tillfälle ges!

TORSK MED SPENATGREMOLATA (2 personer)

2 torskfiléer

smör

salt & vitpeppar

Spenatgremolatan:

1-2 dl snabbförvälld hackad spenat

1 citron, rivet skal och saften av halva citronen

3 rivna vitlöksklyftor

3-4 msk olivolja

salt

Hetta upp olivolja i en kastrull. Lägg i citronskalet och vitlöken. Blanda om i en minut. Sätt till spenaten och lite citronsaft. Låt det

bli varmt och smaka av med salt, mera citronsaft och olivolja.

Salta och peppra torskfiléerna och stek dem i smör i het stekpanna. 1-2 minuter per sida räcker beroende på tjockleken. Pannan ska vara het och fisken åker i först när smöret "tystnat". Lägg upp fisken på en bädd av spenatgremolatan och salta och peppra ännu vid behov.

TORSK MED SMÖR-KAPRIS-SALVIA (2 personer)

2 torskfiléer

salt & vitpeppar

smör

10-15 st salviablad + mer att garnera med

ca 1/2 dl kapris (använde kapris i havssalt , avsköljda)

Börja med såsen. Bryn smör och sätt till salviabladen och kapris. Koka inte, låt bara värmas några minuter. Stek torsken i smör i het stekpanna (se ovan).  Häll över såsen vid serveringen. Vi drack Neiss pinot grigio till. Friskt, fruktigt och örtigt. Mycket lyckat val.

Åt matte och husse upp allt???

PILGRIMSMUSSLOR & CHILIKORIANDERSMÖR

De här goda stekta pilgrimsmusslorna var en av julaftonens rätter. Använde kanske en aning för mycket chipotlechili och lime så har justerat mängderna i receptet här nedan.

Ingredienser:

12 färska eller djupfrysta pilgrimsmusslor

2 msk olja

2 vitlöksklyftor

100 g smör

1/2 kruka koriander

1/2 msk chipotlechili

1-1 1/2 lime (saften)

Stek pilgrimsmusslorna i olja ca 2 minuter per sida. Bryn smöret i en liten kastrull. Sätt till den rivna vitlöken, hackade koriandern, chipotlechilin och limesaften. Portionera ut musslorna på tallrikarna och häll det heta smöret över. Lite gott bröd att suga upp den goda såsen med behövs naturligtvis också.

FESTFIN GÖS

Gösen får med denna lite speciella styckning ett annorlunda trevligt utseende. Tomatröran med smaksättning av lök, anjovis och timjan ger en spännande smak och saftigt fiskkött. Förbered gärna fisken och tomatröran var för sig, men vänta med ihopläggning och gräddning i ugnen tills den ska serveras. Originalreceptet är taget ur en Allt om Mat från 1982. Mina ändringar inom parentes.

Ingredienser för 4 personer:

1 gös på 1 1/2 kg (tog 2 på ca 700 g vardera)

1/2 tsk salt

1/2 kryddmått vitpeppar

Till fyllningen:

2 dl passerade tomater, ca 200 g

1/2 dl finhackad gul lök

1 liten burk anjovisfilé à 50 g (65 g)

1 tsk timjan

1 1/2 dl riven lagrad ost

2 msk riven parmesanost

1/2 fiskbuljongtärning + 2 dl vatten

4 msk smör

ca 1/2 dl hackad persilja

Rensa gösen eller ha din man att göra det! Obs: När du handskas med gös så var försiktig så du inte sticker dig på den vassa ryggfenan. Börja alltid rensningen med att klippa bort ryggfenan. Klipp bort alla rygg- och bukfenor. Öppna buken och ta ur inälvor och gälarna. Låt huvud och stjärtfena vara kvar. Fjälla fisken och skölj den väl, torka den med hushållspapper. Sätt ugnen på 250 grader. Skär upp fisken från ryggsidan tätt utmed båda sidorna av ryggbenet tills det är helt frilagt. Se noga till att fisken håller ihop vid stjärt och huvud. Klipp med en kraftig kökssax av ryggbenet tätt vid huvudet och stjärten. Tag bort benet och putsa noga bort kvarvarande revben och småben på insidan av filéerna. Smöra ett ugnssäkert fat och lägg ut fisken så att köttsidorna kommer upp och bukpartierna en aning omlott. Salta fisken och vrid några varv med vitpepparkvarnen.

Blanda tomat, lök, anjovisfiléerna (hackade) och timjan i en skål. Fördela tomatröran över fiskköttet. Blanda ostsorterna och strö över röran.

Koka upp vattnet med fiskbuljongtärningen och slå det försiktigt runt omkring fisken. Ställ fatet i ugnen på galler längst ned i 15-20 minuter. Slå sedan försiktigt av det mesta av spadet i en kastrull och vispa i 3-4 msk smör samt den hackade persiljan.  Jag använde mera buljong eftersom jag hade två fiskar på skilda fat...och lite mera smör också. Hetta upp såsen och slå den tillbaka runt fisken på fatet. Servera med nykokt potatis.

Gösen på bilden ovan är en större fisk som jag anrättade för ett år sen.