Caponata (V, G)

After an invigorating holiday in Puglia with old friends and loads of Italian delicacies and tasty local wine it feels strange to come home to our silent, grey and cold island. I'm still mentally in Italy, so an Italian colourful recipe seems appropriate.

A few years ago I was served my first caponata in a Sicilian restaurant. I made such a fuss about how delicious it was that the chef gave me a glass jar of his caponata to take home with me. I didn't get his recipe and I didn't have a try at making it until this summer. But when we got our first home-grown aubergines and after we were served caponata at a luncheon, I wanted to make my own. There are different versions of this Sicilian caponata; sometimes with raisins in it, but as I am not a friend of raisins in savoury food I left them out. So did unicornsinthekitchen.com , whose recipe I followed.

Ingredients:

500 g Italian eggplants cut into small cubes

0,6 dl olive oil

1 yellow onion, chopped

4 cloves garlic, minced

1 can diced tomatoes

1 red bell pepper, diced

1 dl (or more) green and black olives, chopped

0,6 dl capers

1 teaspoon salt

black pepper

1. Preheat the oven to 200 degrees C (400 F) and line a baking sheet with paper.

2. Place the eggplant pieces on the baking sheet and drizzle 2 tablespoons olive oil on the eggplants. Sprinkle some salt and mix using your hands.

3. Roast the eggplants in the oven for 20 minutes.

4. Meanwhile, heat the remaining olive oil in a pan over medium heat.

5. Saute the onion and garlic until translucent.

6. Add in diced tomatoes and red bell peppers to onions and garlic. Cook for about ten minutes until they are cooked.

7. Add in cooked eggplant, chopped olives and capers. Cook for five minutes.

8. Season with salt and pepper.

9. Top with parsley and serve warm with crusty bread.

This caponata was among the dishes I served at this year's harvest luncheon before we left for our Italian adventure. I will share a few of the other recipes during the weeks to come.

 

Kikärts- och kirskålsgryta med Mellanösterntwist

 

Kirskålen frodas hos oss och förutom att den är god tycker jag den är ganska vacker. Och som tur är har den inte tagit över herraväldet på gräsmattan och i trädgården, utan breder snällt ut sig enbart i skogsbrynet. Jag är dålig på att använda nässlor i matlagningen, fast de också finns i överflöd. Men kirskålen däremot, kanske för att den inte sticks och bränner, använder jag i sallader, omeletter, gratänger, pajer, pesto och grytor. Plocka bara de minst bladen, dvs. de som just håller på att slå ut (se bilden). De stora smakar nämligen inte så bra. 

I bloggarkivet finns detta recept på en god kirskålspaj. Där använder jag färdig rågdeg, bekväm som jag är.

I dagens gryta finns förutom kikärter och kirskål lök, paprika, vitlök, grädde och lite trevliga kryddor. Grytan kan ätas som sådan med ett gott bröd eller som tillbehör till fisk, fågel eller kött.

Ingredienser:

2 gula lökar 

2-3 vitlöksklyftor

1,5 liter färska kirskålsblad

1 stor röd paprika

2 tsk spiskummin

2 tsk kardemumma

1-2 tsk sambal oelek

2,5 dl havregrädde

6 dl kokta kikärter

soja

1. Skala löken och skär den i tunna strimlor. Finhacka vitlöken. Stek på medelvärme i olja tills de mjuknar.

2. Tillsätt sköljd och hackad kirskål, strimlad paprika, spiskummin, kardemumma och sambal oelek. Låt steka tills kålen mjuknat.

3. Rör i grädden och tillsätt kikärterna. Låt alltsamman bli varmt. 

4. Smaka av med soja och eventuellt mer sambal oelek.

Gudomlig ugnsfisk på spanskt vis

Jag fick tag på guldbraxen (dorada) för någon vecka sedan och ville ugnsbaka dem med en god sås till. Efter lite googlande fick jag syn på den här otroligt enkla men bästa såsen ever som består av olivolja, vitlök och pimentón (spansk rökt paprikapulver). Jag har gjort den till all möjlig fisk och den är alltid lika underbar.

Det kan vara svårt att få tag på guldbraxen, men braxen, sik eller gös går precis lika bra. 

Så här gjorde jag:

1. Jag rensade och fjällade två st guldbraxen (du kan be fiksmästaren göra det i butiken) och skar snitt i skinnet. Jag saltade fiskarna både in - och utvändigt och vitpepprade dem. Sedan hällde jag ett par dl vitt vin över dem och satte in formen i 180 gradig ugn. När vinet i formen började koka lät jag fiskarna stå inne i ca 15 minuter. Jag öste fiskarna med vinet en gång när de stod inne och sedan en gång till när jag tog ut dem.

2. Under tiden fisken var i ugnen grovhackade jag vitlök och fräste den i ganska mycket olivolja (ca 2 dl) på medelvärme. Var försiktig så den inte blir för mörk för då är den inte god. När löken var klar tillsatte jag en rågad tsk pimentón i den heta oljan. Jag rörde om och fick till stånd en gudomlig doft och så var såsen klar.

3. Såsen hällde jag över fisken när jag tog ut den ur ugnen. Det behövs ett gott bröd att suga upp all sås med. Jag serverade också nypotatis och sparris till. Den bästa fisken vi ätit på ett tag!

Jag gjorde en lite annan version med två hela sikar. Jag saltade och pepprade som ovan men bredde också på ett lager av min chilisylt.

Sedan gjorde jag samma vitlöksolja med pimentón och hällde på när fisken var klar. Inte illa den versionen heller!

Enkel och god vitbönsdip

Den här hälsosamma dippen gör du i ett nafs … det tar ca 10 minuter. Den är god till ett hors d'oeuvres fat med råa grönsaker, på brödet tillsammans med tomat eller till kött, fisk, fågel. Första dagen åt vi den med rökt makrill, svart ris och stekta rädisor och sparris och den andra dagen som dip till gurk-, selleri- och morotsstavar. Den vinner på att stå och mogna i kylen i två dagar.

1 burk vita bönor (stora eller små spelar ingen roll), ca 400 g

ca 0,6 dl olivolja

ca 0,4 dl lime juice

2-3 fint hackade vitlöksklyftor

1/2-1 msk finhackad färsk rosmarin
salt
svartpeppar
(pimentón/paprikapulver)

Häll de sköljda bönorna i en matberedare tillsammans med oljan, citronsaften, vitlöken och rosmarinen. Sätt till 1/2-1 tsk salt eller mer enligt smak och tycke. Låt maskinen gå tills du tycker konsistensen på dippen är bra. Smaksätt med svartpeppar och lite pimentón om du tycker. Du kan naturligtvis använda andra kryddor också.

Gul örtig kycklingfilé

Ett par paket kycklingfilé lönar det sig alltid att ha i frysen. Om du får panik när det dyker upp ex tempore-gäster går det snabbt att tina ett paket och låta filéerna marinera en stund och dra till sig smaken från vitlök, örter och gurkmeja till exempel. Använd de kryddor du gillar så blir slutresultatet garanterat lyckat!

ca 500 g inre filé av kyckling (Perhetilan sisäfilee)

1 liten färsk bit riven gurkmeja, lillfingerstor eller gurkmejapulver

1-2 rivna vitlöksklyftor

1 msk vietnamesiska stjärnan (ADD:WISE)/annan favoritkrydda

chilisalt

svartpeppar

färsk oregano och rosmarin/övriga färska örter

Ta på dig engångshandskar om du använder färsk gurkmeja för annars får dina händer en inte så vacker gulorange färg som sitter i ganska länge. Riv gurkmeja och vitlök. Salta och peppra filéerna, massera in gurkmejan,vitlöken, kryddan och örterna och låt filéerna dra i sig smakerna 15-30 minuter eller längre.

Jag stekte filéerna i macadamia olja men det går bra med vilken god olja som helst. Det räcker med en sammanlagd stektid på ca 10 minuter på rätt så hög värme.

 Vi åt de stekta filéerna som tillbehör till en sallad, men det går också bra att fylla pita- eller tortillabröd med kycklingen och lite övriga godsaker. Mycket gott med lite chilimajonnäs, ugnsrotsaker och sallad till exempel.

Bakad schalottenlök med svamp- och getostfyllning

Perfekt höstligt tillbehör till vilt, annat kött och fågel. En lyckad kombination av sötma från den bakade löken, fyllighet från svampen och syrlighet från getosten. Receptet hittade jag i Elle mat & vin 7/2013.

Ingredienser:

6 stora bananschalottenlökar med skalet kvar

ca 100 g blandsvamp 

smör och olja att steka i

flingsalt och peppar

färsk/torkad timjan

ca 70 g chèvre, smulad

2-3 msk flytande honung

1 stor vitlöksklyfta, pressad

Sätt ugnen på 250 grader. Lägg lökarna på en plåt och baka i ugnen ca 10-15 minuter tills de börjar mjukna. Stek svampen i lite olja och smör. Pressa över vitlök, stek lite till. Smaka av med salt, peppar och timjan. Skär ett snitt i varje lök från roten till toppen, så att de öppnar sig, utan att söndra bottnen. Fyll med svampen och bryt osten över. Strö över lite flingsalt och resten av timjamen. Baka lökarna i 225 grader tills osten fått fin färg. Det tar 8-10 minuter. Ringla över honung (glöm den inte för den gör susen) och servera som sidorätt. Vi åt dem tillsamman med hjort och det var sagolikt gott.

Om du gillar lök i kombination med getost så är Ottolenghis Rödlök med valnötssalsa någonting för dig.

Jamies fänkål med vitlökssmör och vermouth

En fantastisk rätt, som är lätt och smakrik och passar oerhört bra till kött och fisk. Ugnen sköter det mesta av jobbet. Fänkålen verkar gilla vitlök, smör och vermouth. Om du inte har vermouth i skåpet så går det bra med vitt vin. Smaken blir inte riktigt densamma men god ändå. Jag har också blandat vitt vin och marsala när vermouthflaskan varit tom. Glöm inte bakplåtspappret för där gömmer sig hemligheten bakom de härliga smakerna.

Ingredienser för 4 portioner.

3 fänkålshuvuden

1 vitlöksklyfta, tunt skivad (jag använde 3 st, tycker det behövs, vitlöksvän som jag är)

3 stora smörklickar

1,5-2 dl vermouth/vitt vin

salt

nymalen svartpeppar

Värm ugnen till 220 grader. Ta bort missfärgade blad på fänkålen och skiva fänkålsstjälkarna fint, men spara bladvipporna. Skiva fänkålen från toppen till roten i ca 4 delar eller flere. Ju tunnare du skivar den, desto snabbare blir den klar i ugnen. Lägg alla ingredienserna utom bladvipporna i en ugnsfast form. Riv av en bit bakplåtspapper, blöt det under rinnande vatten och gnugga det så att det blir mjukt. Lägg det tätt över och runt fänkålen, inte själva formen. Det gör att fänkålen bakas och ångas samtidigt - gör det helt enkelt "förbannat gott" (Jamies eget uttryck)! Baka i ugnen i ca 30 minuter tills fänkålen är mjuk. Strö över bladvipporna och lite flingsalt och servera.

Jag har tidigare gjort en supergod fänkålsrisotto, som du kanske vill testa om du gillar fänkål.

Gul gazpacho svalkar skönt

 En gul variant på fräsch och somrig gazpacho får du genom att använda honungsmelon, gula tomater och gul paprika. Den kan serveras i små glas och det behövs ingen sked för den går att dricka. Jag gjorde en stor kanna och lät soppan stå i kylen över natten för att bli ordentligt kyld. Den blir bara bättre ju längre den står kallt … vi njöt av den vackra kalla gazpachon i dagarna tre. Perfekt som en liten amuse-bouche före maten, på brunch- eller buffébordet till exempel.

Ingredienser till 12 mindre glas:

200 g gula tomater

350 - 400 g honungsmelon

1 liten gul paprika

1/2 röd chili av valfri styrka

ca 10 cm gurka

1 vitlöksklyfta

2 msk finhackad rödlök

4 dl kall grönsaksbuljong

2 msk pressad lime

1 msk finhackad koriander

1/2 - 1 tsk salt

1 krm nymald svartpeppar

1. Skålla och skala tomaterna. Skala, kärna ur och skär melonen i bitar. Kärna ur och skär paprika och chili i bitar. Tärna gurkan. Skala vitlöksklyftan.

2. Mixa grönsakerna och frukten i blender eller med mixerstav. Tillsätt buljong, lime och koriander. Krydda med salt och peppar. Ställ gazpachon i kylen tills den ska serveras.

3. Fördela soppan i glas, gärna kylda. Servera direkt.

Om du gillar kokos så testa den här franska varianten med kokosmjölk

forreliini.blogspot.com/2017/08/gaspacho-pa-melon-kokos-och-lime.html

Överkörda ugnsrostade örtpotatisar

En härlig rätt gjord på "gammal" potatis som omväxling till all nypotatis som vi njuter av i mängder just nu. Använd extra mycket olivolja/rapsolja om du vill få riktigt saftiga potatisar. Och snåla varken på saltet eller örterna, hellre för mycket än för litet. Lyckas du med smaksättningen så smälter potatisen i munnen...det behövs inte nödvändigtvis någonting till. Potatisen kan med fördel värmas i ugnen nästa dag och då kan det behövas lite extra olja att drizzla över.

Ingredienser:

16-20 medelstora potatisar

4-5 vitlöksklyftor

massvis med färska timjanblad

några kvistar färsk rosmarin

färska oreganoblad (du kan använda vilka örter du vill)

1-2 msk Dijonsenap

lite citronsaft

åtminstone 1 msk olivolja/potatis

örtsalt/chilisalt/svampsalt/havssalt

svartpeppar

1. Koka potatisen med skalet på i rejält saltat vatten tills de känns mjuka.

2. Mortla vitlöken och örterna tillsammans med senapen, citronsaften och lite av oljan till en pasta. Tunna ut den med mer olja. Du kan också använda en mixer.

3. Tryck sedan ihop potatisen ganska hårt så att ytan går sönder. Jag använde en potatisstöt.

4. Placera potatisen i en stor ugnsform och häll olivolja över. Blanda runt så att alla potatisarna blir oljiga. Fördela örtpastan i sprickorna och salta och peppra ytterligare.

5. Rosta i 200-225 grader varm ugn i ca 30 minuter tills potatisen är gyllengul och frasig.

Om du är sugen på fler smarriga potatisrecept får du några länkar till tidigare recept här:

forreliini.blogspot.com/2017/12/ortiga-krispiga-potatishalvor.html

forreliini.blogspot.com/2017/11/hasselbackspotatisarna-ville-bli-gratang.html

forreliini.blogspot.com/2017/10/krossad-potatis-brynt-smor-dill-notter.html

forreliini.blogspot.com/2017/05/pommes-de-terre-coquilles.html

Lamm, blomkål, ramslök, svart vitlök + vintips

Under årens lopp har Åbo saluhall utvecklats oerhört. Jag vill besöka den varje gång jag har ärende till Åbo för den lockar med sina restauranger och utmärkta fisk- och köttbutiker i synnerhet. Där finns fisk-, husmanskost-, vegetariska och etniska restauranger i mängder. Det bästa stället att inta en lunch och handla allt mellan himmel och jord och samtidigt njuta av lite internationell atmosfär. Jag åt världens godaste caesarsallad med tonfisk hos http://www.s-wallin.fi/. Och helgens lamm till grillmiddagen inhandlade jag  hos min favorit köttaffär Jokinen, som aldrig gör en besviken https://www.lihaliike.fi/.  Grillad blomkål, ramslöksås och majonnäs med fermenterad/svart vitlök fick fram de bästa sidorna hos lammet. Därtill som tuppen på täppan ett fantastiskt rödvin från Veneto … en stund i himmelriket!

Ramslökssås:

ca 10 stora ramslöksblad eller i brist på ramslök kan du ta salladslöksblast + lite vitlök + lite gräslök

ca 0,5 dl olivolja

ca 50 g smör

salt

Strimla ramslöksbladen. Värm olivoljan i en kastrull. När den är varm så blanda ner ramslöken. Dess smak utvecklas bättre i den varma olivoljan. Oljan får inte koka. Blanda ner smöret och låt det smälta. Salta. 

Majonnäs med svart vitlök:

1 dl Hellmann´s majonnäs eller hemgjord

3-4 klyftor fermenterad vitlök

salt

Den fermenterade vitlöken är svart och söt i smaken. Den har en mycket mild umamismak och kan faktiskt ätas som godis också! Jag köpte en burk i Sverige för två år sedan, men jag tror att den finns att köpa också i Finland i vissa butiker i dag. Mosa vitlöken grovt med en gaffel och blanda i majonnäsen. Salta. Ställ svalt. Majonnäsen blir mörkbrun till färgen. Mycket gott!

Lammet:

Jag lade lammkotletterna i en marinad bestående av: rosmarin, olja, pimentón(rökt spansk stark paprika), salt, svartpeppar och lite citronsaft. De fick ligga i marinaden i 2 timmar.

Lammkarrén bara saltade och pepprade jag en timme innan jag grillade den.

Blomkål:

Jag skar blomkålshuvudet i 4 tjocka skivor och saltade, pepprade och penslade dem med olja 2 timmar innan jag grillade dem.

Lammkotletterna grillade jag på hög värme ca 3 minuter/sida. Lammkarrén grillade jag hel ca 10 minuter/sida, först på hög värme några minuter och sedan på medelvärme tills innertemperaturen visade 55 grader (rosa). Jag skar sedan upp den till portioner när den hade vilat en stund. Jag serverade ramslökssåsen till blomkålen och karrén.  Ljuvligt gott. Majonnäsen passade fint till kotletterna.

Ett superbt italienskt vin som påminner om Bordeaux-vinerna smaksmässigt, kanske för att det innehåller cabernet franc druvan som inte är vanlig i italienska viner. Vinet har en fyllig balanserad smak med inslag av torkad frukt, vanilj, choklad och kryddor. Det innehåller 4 g restsocker/liter men är det oaktat inte sött utan besitter en behaglig mjukhet och syrlighet. Eftersmaken är lång, intensiv och elegant. Vinet rekommenderas till köttgrytor, grillat och lamm i synnerhet. Priset: 19,49 euro. Prisvärt. Viinilehtis val till årets vin 2017.   

Bläckfisk och potatis som i Galicien

Lite spansk husmanskost som omväxling. En mycket omtyckt rätt i hela Spanien, där varje hushåll gör den på sitt eget sätt. En solklar favorit om du gillar potatis och bläckfisk. Den går relativt snabbt att tillreda och blandningen av chili, lök, vitlök, tomat, lagerblad, bläckfisk och potatis får åtminstone mig på fall. Jag älskar ju bläckfisk i alla former och den här rätten får jag aldrig nog av. Mängden vitlök och chili kan du justera enligt dina egna smaklökar. Kom ihåg att salta potatisens kokvatten rejält innan du häller i potatisen så får den en bra sälta. Bläckfisk brukar man hitta till ett billigt pris i asiatiska butikers frysdisk. På min påse stod det "whole cleaned cuttlefish". Söta små bläckfiskar.

Ingredienser för 2 personer:

500 gr skalad och kokt potatis (små)

400 g små hela djupfrysta bläckfiskar (sepia eller chipirones)

1 stor tomat 

2-5 vitlöksklyftor

2 lagerblad

1 gul lök

färsk chili eller mortlad torkad chili enligt smak

1,5 tsk pimentón dulce (spanskt chilipulver)

1-1,5 dl torrt vitt vin

salt

olivolja

persilja

1. Torka av de tinade bläckfiskarna. Finhacka löken, vitlöken och chilin (om du använder färsk). Tvätta (skala om du vill) tomaten och skär den i små tärningar.

2. Fräs alla grönsakerna i varm olja i en stekpanna i några minuter. Sätt till bläckfisken, vinet, lagerbladen, pimentón, torkad mortlad chili och salt. Låt koka sakta i ca 5 minuter.

3. När du kokat de hela potatisarna så dela dem genom att bryta dem i två delar. Stick först in en knivspets och bryt sedan upp dem.  Såsen blir tjockare av potatisens stärkelse. Sätt till potatishalvorna och koka ännu några minuter. Vrid några tag på svartpepparkvarnen och dekorera med persilja.

Såsen är underbar och det behövs lite gott bröd att dippa. Och ett glas gott vin/öl fulländar matupplevelsen.

Gillar du bläckfisk så ta en titt på dessa två utmärkta recept:

http://forreliini.blogspot.fi/2017/12/fylld-grillad-blackfisk.html

http://forreliini.blogspot.fi/2017/08/blackfisk-i-koreansk-sas.html

Njut av helgen! Fantastiskt att äntligen få se naturen vakna till liv efter en besvärlig vinter. Äntligen får man bada igen!