Gäddqueneller i kräftsås - fransk klassiker

Nej, det är inte alls svårt att lyckas med queneller, äggliknande fiskbollar med andra ord. Men kom ihåg att alla ingredienserna måste vara kylskåpskalla, annars kan du få problem med färsen. Vi fick en lämplig gädda i nätet och min man fileade den på sitt perfekta manér, så att jag inte hittade ett endaste ben i filéerna.  Men det gör inget om filéerna har några små ben, för matberedaren brukar klara av dem. Det går bäst att använda matberedaren både till finfördelningen av filéerna och till framställningen av själva färsen. Gäddquenellernas hemort är antagligen Lyon, kokkonstens Mecka. Här frenchcountryfood.com/recipes/fish-or-seafood/quenelles.html kan du läsa mer om den franska rätten.

 Det finns många tillvägagångssätt att göra kveneller på: det här är mitt sätt och inte så krångligt. Slutresultatet blir mjuka, smakliga kveneller, som håller ihop utan mjöl. 

OBS! Kom  dock ihåg att alla ingredienserna ska vara kylskåpskalla.


Ingredienser till quenellerna:
ca 500 g gäddfilé (jag hade 460 g)
1 äggula
1 helt ägg
40-50 g smält smör, som bör vara kallt
ca 2,5 dl vispgrädde
salt och peppar


Till fiskbuljongen som quenellerna ska koka i:
1,5 - 2 liter vatten + fiskbuljongtärningar eller fiskfond

1. Skär gäddfiléerna i mindre bitar. Mixa sönder dem i matberedaren. 

2. Tillsätt äggen, smöret, salt och peppar och mixa lite till.

3. Tillsätt kall grädde lite i taget och fortsätt mixa hela tiden. Sätt till så mycket grädde att färsen är jämn och porös. Avsmaka. Färsen får i mitt tycke vara ganska salt. Du kan förbereda ända hit och förvara smeten en stund i kylskåpet tills du formar quenellerna.

4. Koka upp fiskbuljongen. Forma queneller med två stora skedar (doppa dem i varmt vatten emellanåt så lossnar färsen bättre) och sjud dem i fiskbuljongen, några åt gången, i 7-10 minuter. Vänd dem med jämna mellanrum. Ta upp dem med hålslev och låt rinna av på hushållspapper. Håll dem varma.

5. Häll på den varma såsen och garnera med kräftstjärtar och dill.

Till kräftsåsen behöver du:

ca 4 dl kräftfond (eller köpt)

ca 1 dl vitt vin

2-3 dl grädde

2 msk fisk- eller hummerfond på flaska

(2 tsk fisksås)

peppar

Maizena att reda såsen med

kräftstjärtar att lägga på vid serveringen (jag använde Pirkkas kräftstjärtar på burk, 300 g)

dillvippor (jag hade inte dill, så jag använde min favorit nasturtium; krasse som är ätlig)

 Koka upp kräftfonden och vinet och låt koka några minuter. Häll i en del av grädden och smaksätt. Låt koka någon minut. Sätt till mer grädde om du tycker det behövs. Red av såsen med Maizena utrört i lite kallt vatten. Jag serverade quenellerna med pressad potatis och spenattimbaler. En lämplig dryck till den här rätten är naturligtvis ett franskt torrt vin, men vi hade denna italienare i källaren och jag kan varmt rekommendera honom också!

OBS! Du kan lämna bort grädden helt och hållet från såsen om du vill ha den lättare. Här hittar du den varianten och också ett bra recept på gäddtimbaler.

Finsk-afrikansk lax med superris

 Det fanns några burkar crème fraîche och smetana i mitt kylskåp, vars datum precis hade löpt ut och då blev resultatet den här laxrätten som faktiskt inte gick av för hackor. Lite blodapelsin, honung och asani (nordafrikansk krydda som är härlig ihop med apelsin) blandat med grädden blev en otroligt smarrig sås till laxfilén. Asanikryddblandningen består av koriander, chili, kanel, spiskummin, ingefära, kardemumma, rosmarin och oregano. Den hör till Mill & Mortars sortiment.

Ingredienser för 4:

ca 1 kg laxfilé

2 tsk asani + 2 tsk att strö på senare

chilisalt

1,5 dl crème fraîche

2,2 dl smetana

1,2 dl blodapelsinjuice (ca 1 apelsin)

2 tsk honung

chilisalt

Paulúns superris

1. Avlägsna skinnet på laxfilén och avlägsna alla ben med en pincett. Strö 2-3 tsk asanikrydda och chilisalt på filén. Placera den i en lämplig ugnsform. Låt den stå en stund.

2. Blanda samman crème fraîche, smetana, apelsinsaft, honung och salt. Avsmaka. Häll såsen över laxfilén. Sätt in formen i 175 - 200 grader varm ugn i ca 15-20 minuter. Strö över ytterligare 1-2 tsk asanikrydda när du tar ut fisken ur ugnen. Det blir pricken på i:et!Skiva en (blod)apelsin och garnera med den. Gärna lite gröna ätbara blad också.

3. Koka superriset enligt förpackningens anvisning.

Jag har använt asani-kryddan också i den här härkisbowlen

http://forreliini.blogspot.fi/2017/03/harkisbowl-med-asani.html

Flundra i ängssyresås

Jag har förenklat detta restaurangrecept en aning, dvs. jag har hoppat över vissa moment som jag anser vara onödiga i hemmaköket. Du behöver filéer av flundra och helst ängssyra till såsen. Får du inte tag på den så använd mangold eller spenat och lägg till lite vit balsamico/vinäger/mer citron,
så får du lämplig syra i såsen.
I det här receptet med lax kan du läsa mer om ängssyra.

https://forreliini.blogspot.fi/2017/06/lax-pa-en-badd-av-angssyra.html

Ingredienser för 5-6 personer:

ett drygt kilo filéer av flundra

300 g crème fraîche/havregrädde

200-250 g ängssyra

50 g smör

salt

Cayennpeppar

1 citron

8 dl-1 liter fiskbuljong: gärna kokt på lök, vitlök, vitt vin, purjolök, selleri och fiskskrov om du köper hela flundror

(Jag använde gärsbuljong som jag hade i frysen)

1. Börja med att salta filéerna. Smörj en ugnsform och placera filéerna i den. Koka sedan upp buljongen och låt den koka ihop lite och lägg då i crème fraìchen och låt koka tills såsen tjocknar. Krydda med salt och lite Cayennepeppar och citronsaft. Kolla att smakerna sitter.

2. Skölj ängssyran, ta bort stjälkarna, klipp bladen med sax och låt dem smälta ned med lite smör i en kastrull.

3. Blanda ned ängssyran i såsen och häll grädd-ängssyreblandningen över filéerna och sätt in  i 180 graders ugnsvärme i ca 10 minuter.

Ett Sancerre-vin rekommenderas till rätten. Vinet på bilden karakteriseras så här: ljusgul färg, en intensiv smak av vita blommor och citrus, fyllt av fräschör och typiskt för regionen, dvs. Loire-dalen. Dricks med fördel till skaldjur, fisk och ostar. Det är beställt från 

http://viinimestarit.com