Fyllt citrongräs - Oua si khai

Jag blev stormförtjust i den här rätten när vi gjorde den på matlagningskursen i Laos. Och jag tyckte den skulle passa bra på min asiatiska julbuffé eftersom jag bra kunde göra den några dagar i förväg och sedan fritera "bullarna" samma dag de skulle serveras. Sagt och gjort, så fick det bli. Citrongräsen ångkokas först i någon minut för att bli mer hanterbara. Fyllningen kan bestå av kyckling- eller grisfärs +  vermicelli, vitlök, kaffirlime, vårlök, dill och chili + lite annat smått och gott! Jag komponerade min egen variant som innehöll följande ingredienser:

8 långa citrongrässtjälkar (ångkokta/kokta)

6 dl malen kyckling

4 vitlöksklyftor

2 tsk kaffirlimepulver/blad

3/4 bird's eye chili

salt

4 vårlökar

1 ägg

fisksås

socker

olja till fritering

1. Jag började med att koka citrongräsen i två-tre minuter så att de gick att böja. Sedan skar jag en skåra (med en vass kniv) igenom nedre delen av citrongräset (ca 5 cm lång) för att kunna sticka den övre smala delen igenom. På så sätt hålls fyllningen bättre på plats. Det finns ockå andra mer invecklade sätt att göra oua si khai på,  men det glömmer vi nu.

2. I en mortel krossade jag vitlöken, chilin, vårlöken, kaffirlimen och saltet till en pasta. Jag satte till kycklingfärsen, ägget och lite socker och fisksås. (På kursen använde vi kokt vermicelli och dill samt lämnade bort ägget då vi ångkokte bullarna, men jag tillredde dem i ugnen och tyckte att smeten blev fastare med ägget i.) Jag blandade allt mycket väl.

3. Sedan tog jag ett citrongräs åt gången och formade ovala kycklingbullar runt gräset och stack sedan in citrongräsets övre ända genom den nedre skåran för att hålla bullarna på plats. Jag lät dem stå kallt i några timmar för att citrongräset skulle ge lite smak åt köttet.

4. Jag penslade dem med lite olja innan jag satte in dem i 120- gradig ugn i ca 20 minuter. Sedan lät jag dem stå kallt till följande dag då jag doppade dem i uppvispat ägg och friterade dem i rapsolja. Jag vände dem en gång. Högst tre stycken samtidigt så att oljan inte blev för kall. När de var gyllenbruna lät jag dem rinna av på hushållspapper.

5. De var goda att äta med i synnerhet den sista av de här tre dipsåserna: Jeow Bong, som också kommer från Laos. Ät inte citrongräset!

http://forreliini.blogspot.fi/2017/12/3-dipsaser-till-vietnamesiska.html

Grillgodis!

Landebistros utekök börjar så småningom få upp värmen men jag har inte städat ordentligt efter vinterdvalan ännu ... så fort det är representabelt ska jag föreviga köket. För någon vecka sedan grillade jag lite grönsaker, halloumi och kycklingburgare och gjorde en gochujangmajonnäs till. Det smakade extra gott ute på terrassen som badade i solen ... efter det har vintern gjort ett återtåg och nu lever vi på hoppet att inte behöva använda mössa, halsduk och vantar hela sommaren.

Till kycklingburgare för 3 personer:

400 g malen kycklingfärs

2-3 tsk ras-el-hanout krydda/annan spännande smaksättning

1 msk soja

1 riven vitlöksklyfta

1 ägg

salt

svartpeppar

Blanda alla ingredienser och forma till sex stycken biffar. Burgarna är ganska lösa till konsistensen så sätt till lite rivebröd/skorpmjöl/panko om du tycker det behövs. Jag placerade dem i oljat halster så det gick bättre att vända dem. Grilla 4-5 minuter på vardera sidan på mellanvärme.

Grönsakerna jag grillade var aubergine och paprika tillsammans med den ljuvliga grekiska halloumiosten. Alla tre är perfekta för grillning och smakerna kompletterar varandra perfekt. Om du också gillar den här smakkombon så här har du ett bra recept:

http://forreliini.blogspot.fi/2017/01/aubergine-med-grillad-halloumi.html

Auberginen skar jag på längden i ca 2 cm skivor. Paprikan delade jag i två halvor och halloumin i ca 3 cm skivor. Grillade dem och hällde sen lite olivolja på och strödde rosmarin över. Det går lika bra med timjan, salvia, persilja, dragon eller en blandning av alla.

Och naturligtvis måste man salta och peppra grönsakerna lite. Testa också att grilla hela stora vitlökar med många klyftor i. Dela dem på bredden först och grilla tills innehållet är så mosigt att det går att pressa ut. Perfekt som komplement till både grönsaker och kött. Slurps!

Jag gjorde såsen så här: blandade lite gochujangpasta (går lika bra med sriracha) i färdig majonnäs. Lätt och gott om man gillar chili...annars kan man blanda i örter och Dijon-senap i stället. Vad som helst som man gillar går bra. Och så goda svarta grekiska oliver till alltsammans. Gott, hälsosamt och vackert. Jag tror att sommarvärmen den aktuella dagen är skönjbar på bilderna, eller hur?

KYCKLINGBURGARE ASIAN STYLE & HARISSABROCCOLINI

Blev sugen på asiatiska smaker (än en gång) och hade malet kycklingkött i kylen så det behövdes inte så mycket funderande för att veta vad det skulle vankas till middag! Kycklingfärs är ganska neutralt i smaken så det behöver piffas upp lite med kryddor man gillar. Burgarna blev bra i konsistensen: saftiga och inte alls torra. Det är bra att göra en liten skysås i någon form som de får badda i en stund.

Ingredienser:

800 g kycklingfärs

2 tsk citrongräspasta

1 stark chili/sambal oelek

1 stor vårlök, finhackad

2 fermenterade vitlöksklyftor/vanlig riven vitlök

1 msk sesamolja

3 msk fisksås

2 ägg

2 msk majsmjöl

svartpeppar

 1 liten näve thaibasilika, finhackad

Blanda alltsammans i en bunke. Låt vila en stund så smakerna hinner blandas. Forma ca 10 stora burgare (eller flera små) och stek i kokosolja/rypsolja i 10-15 minuter på mellanvärme.

Till såsen behövs:

1 msk currypasta (gul eller röd)

4 msk kokospulver + ca 4 dl vatten/1 burk kokosmjölk

soja

Hetta upp currypastan i lite olja i stekpannan där du stekt biffarna. Skrapa med en träsked så det inte bränns fast. Blanda ner kokospulvret och vattnet/kokosmjölken. Vispa lite så det blir väl blandat. Smaksätt med soja.

Sätt tillbaks biffarna i såsen och ös dem några minuter .

Jag tog inspiration till broccolinitillbehöret från Tomi Björck  (Huippukokki landella Tv-serien) eftersom jag hade en halv Harissaburk i kylskåpet som ville bli använd.

Du behöver:

2 förpackningar broccolini

Harissa

solrosolja

sesamolja

sesamfrön

soja

Blanda 1/4 burk Harissa med ca 1 dl solrosolja och 2 msk sesamolja i en ugnsform. Lägg i några msk sesamfrön och soja enligt smak och tycke. Häll i broccolinin och blanda ordentligt med händerna så Harissablandningen blir jämnt fördelad. Låt dem gärna marinera i 20 min. Grädda i 200 grader varm ugn ca 10-15 min. Blanda om ett par gånger. Kolla med en knivspets att de är mjuka...får vara lite al dente(tycker jag).

Kommentar: Biffarna blev sjukt goda med den lite stingiga såsen och broccolinin passade perfekt som tillbehör. Testa broccolini om ni inte ännu gjort det...den har många fördelar: hälsosam, smaklig, billig, vacker!

Kockens och assistentens önskemål: Kommentera gärna i kommentarfältet nedan...både ris och ros tas emot. Berätta om ni gjort något av bloggens recept och om hur det utföll. Eventuella förbättringsförslag. Eller något jag glömt att skriva ut kanske? Och förslag på blogginlägg tas också emot med glädje! Hoppas vi hörs!