Saftig hjortstek + 5 smarriga potatistillbehör

Vi äter gärna vilt i alla former och har förmånen att ha bekanta som jagar och förser oss med rådjur och hjort i lämpliga mängder. Jag älskar ju att använda diverse kryddor i matlagningen, men när jag tillreder vilt brukar jag hålla mig till salt, peppar, vitlök och örter.  Viltet i sig har en härlig smak som inte ska kamoufleras.

Till den här festmiddagen gned jag in hjortlåret med salt, peppar, timjan och rosmarin på kvällen och lät det sedan vila och dra åt sig smakerna i kylskåpet över natten. 

Ingredienser:

1 hjortlår/stek, helst med ben (som ger extra smak)

rikligt med färsk timjan

några kvistar färsk rosmarin

8-10 vitlöksklyftor

salt

svartpeppar

1. Gnid in köttet med salt och peppar. Klappa in örterna och stick in vitlöksbitar i köttet. Låt det gärna vila kallt några timmar, helst över natten.

2. Stick in en stektermometer i steken och kolla att spetsen inte stöter emot benet. Ställ in steken i 125 grader varm ugn tills innertemperaturen är 63-65 grader. Lägg steken på ett galler i stället för på en plåt så cirkulerar värmen bättre. Låt sedan steken vila under folie på ett varmt ställe i 15 minuter innan trancheringen. Jag tycker att de tunna stekskivorna också är goda kalla.

Såsen skippade jag då jag tyckte att den inte behövdes eftersom vi åt en gräddig jordärtskocksgratäng  och lite ugnsrostade grönsaker till steken. En klick god chutney är inte heller fy skam. Här kommer några förslag på tillbehör som innehåller potatis och gör viltmiddagen ännu festligare:

Landebistro: Potatisgratäng med purjo, parmesan och salvia (forreliini.blogspot.com)

Landebistro: Varm potatisterrin (forreliini.blogspot.com)

Landebistro: Hasselbackspotatisarna ville bli gratäng (forreliini.blogspot.com)

Landebistro: Pommes de terre coquilles (forreliini.blogspot.com)

Landebistro: POMMES ANNA MED ÄPPLE - POTATISKAKA (forreliini.blogspot.com)

Mina tidigare inlägg med viltkött hittar du under etiketten "vilt".

 

Myllymäkis remouladsås & smörstekt abborre

 

Vi inledde Farsdagsmiddagen med en fisktallrik, som bestod av skärgårdsbröd med abborrceviche och sikrom, picklad rädisa, gurka och kålrabbi samt stekt byxad abborrfilé med Myllymäkis underbara remoulade. Dagens festobjekt hade själv fiskat abborrarna och han var mäkta imponerad av den här förrättstallriken när jag placerade den framför honom.

Abborrfiléerna saltade jag ungefär 15 minuter innan jag stekte dem i smör i het panna så de blev knapriga och fina. Jag stekte dem ca 2 minuter på skinnsidan (skinnet var dock avlägsnat), vände dem och stängde av plattan och lät dem ännu steka på andra sidan i en minut ungefär. De här filéerna var ganska tunna så det räckte bra med den här korta stektiden. Jag brukar inte panera fisken innan jag steker den.

Myllymäkis remouladsås:

1 dl crème fraîche

1 dl majonnäs

1-2 msk kapris

4 msk hackad inlagd gurka 

3 msk persilja och dill (jag lämnade bort persiljan)

1 krm nymalen svartpeppar

1/2 tsk salt (jag tyckte inte det behövdes)

1. Finhacka den inlagda gurkan och kaprisen.

2. Blanda ihop alla ingredienser och smaka av med salt och peppar. Förvara i kylskåpet.

Särskilt god är den här remouladen till stekt och friterad fisk, men fungerar också till ugnslax och rökt fisk.

Du kan krydda såsen med lite curry, citron, dragon, chilipeppar eller örter enligt smak och tycke. 

Vi drack Ruinart; en mycket god och lättdrucken champagne till förrätten.

Glaserad långkokt högrev, coleslaw & vintips

Efter att ha ätit fisk i olika former i många dagar tyckte vi det skulle sitta bra med en god kötträtt med ett matchande rödvin på helgen. Jag hittade en bit högrev i frysen och ett recept på nätet, som jag genast ville testa. 
Först kokade jag köttet i några timmar, lät det kallna över natten och glaserade det följande dag med en soja-honung-sriracha-vitlöksblandning. Jag kommer faktiskt inte ihåg när jag senast ätit ett så gott, smakrikt och mört kött ... det var rent ut sagt svårt att sluta äta fastän magen sade ifrån. Smaklökarna jublade! 

Ingredienser:

ca 1 kg högrev av nöt (jag använde kött av gräsbetande kor)

salt

oxfond

1. Putsa köttet, men ta inte bort allt fett för det ger smak åt köttet. Lägg köttet i en gryta och täck med kallt vatten. Mät hur mycket vatten du använder. Koka upp och avlägsna skummet som flytar upp till ytan. Använd en stor sked.

2. Sätt sedan till 1/2 matsked salt och 3 matskedar fond per liter vatten. Koka på svag värme åtminstone 2 timmar (stick en kniv igenom och känn att köttet är mjukt). Ta upp köttet från grytan och ställ det svalt helst över natten. 

OBS! Släng inte köttbuljongen! Det lönar sig att djupfrysa den i lämpliga förpackningar för att använda som bas för olika såser. 

Glaze:

1 dl japansk sojasås

0,5 dl honung

1 msk sriracha

2 rivna vitlöksklyftor

3. Värm ugnen till 200 grader. Blanda ihop glazen. Skär köttet i stora bitar och placera dem på en plåt med bakplåtspapper. Pensla runt om med glazen och stek i ugnen i ca 10 minuter (jag stekte i endast 5 min). Pensla ytterligare en gång med resterande glaze och stek i 5 minuter till. Strö över sesamfrön och skivad salladslök.

Coleslaw:

1 litet huvud rödkål

1 stor morot

1 dl majonnäs

0,5 dl yoghurt

1 msk vitvinsvinäger

1 tsk Dijonsenap

salt

svartpeppar

Skiva kålen mycket tunt, helst på en mandolin eller med en vass kniv. Skala och riv moroten. Blanda ihop majonnäs, yoghurt, vitvinsvinäger och senap i en stor skål, smaksätt med salt och peppar. Blanda ner kålen och moroten.

Vintips:
Tommasi Amarone della Valpolicella Classico 2015
Pris: 40 €

Detta italienska fylliga rödvin har vi fått i present i två olika repriser. En present jag gillar skarpt! Priset kanske avskräcker, men vinet hör till mina favoriter. Doften lovar mycket med sin kryddiga värme och smaken överväldigar med sin mjuka intensitet. Man kan urskilja smak av bl.a. fikon, björnbär, choklad och kaffe i en tilltalande blandning. Eftersmaken är lång och behagligt kryddig. Matrekommendation: Mörkt kött, vilt och hårda salta ostar.

Persiljestuvning med kokt oxfilé + vintips

Att koka filé låter kanske inte klokt, men faktum är att den blir saftig och god när man gör så … förutsatt att man inte kokar den för länge så att den tappar all smak. Jag använde oxytterfilé, men formen på biten var inte riktigt lämpad för det här ändamålet. Jag rekommenderar att hellre använda innerfilé om du har möjlighet eller en mindre ytterfilé som lätt kan bindas upp till en rund bit. Persiljestuvningen härstammar troligen från Frankrike. Den blev helt enkelt alldeles underbar och matchade filén suveränt. En festrätt som också passar utmärkt som kötträtt på en tasting meny … servera då en mindre portion. Proportionerna på mina bilder är lite missvisande för köttbiten är alldeles för stor för en portion! Receptet hittade jag bland mina urklipp från anno dazumal.

Ingredienser:

800 - 1 kg oxinnerfilé, mellanbiten

ca 1 liter god köttbuljong

Persiljestuvning för ca 3 portioner:

3 stora knippen persilja

1-2 purjolökar eller några schalottenlökar

2 dl vispgrädde

smör

salt

svartpeppar
(muskotnöt)

1. Plocka persiljebuketterna från stjälkarna. Lägg dem i en sil och häll dem i saltat, kokande vatten i ca en minut. Låt dem rinna av. Torka dem ordentligt.

2. Hacka purjons vita del och bräsera den en stund i smör. Sätt till den torra persiljan. Häll i grädden och koka ihop en stund. Avsmaka med salt, peppar och om du vill lite muskotnöt. Håll stuvningen varm.

3. Hetta upp köttbuljongen till kokpunkten. Bind upp filén om du önskar. Låt den koka i ca 15 minuter, inte längre. Ytan blir brun, men inuti är filén röd. Linda in den i folie i 10 minuter.

4. Fördela persiljestuvningen på varma tallrikar och lägg en eller två filébitar i mitten. Ännu några tag med pepparkvarnen och lite flingsalt på så är rätten klar för avnjutning.

Bon appétit!

Vi valde ett utomordentligt spanskt ekologiskt rödvin till rätten: Piqueras Gold Label 2016, som också har fått en mängd internationella utmärkelser i år. Vinet är gjort på druvorna Monastrell, Garnacha Tintorera och Syrah. Purpurrött till färgen, vanilj och bär i doften och fylligt och kryddigt i smaken. Mjuka tanniner och behaglig syra. Lång och varm eftersmak. Det innehåller 14,5% alkohol, dvs. ovanligt mycket. Vinet var helt i vår smak och det lämpar sig kanske bäst till kraftigare kötträtter och hårda lagrade ostar. 15 euro/flaska.

Rotsaksfärs, hjortfilé & salviasmörsås

Härlig höstlig svamp- och rotsaksfärs med ett salviasmör som hälls över vid serveringen. Mums säger jag bara. Underbara smaker som gifter sig i munnen. För den som så önskar är det bara att steka lite viltkött till. Där har du en festlig höstmiddag som dessutom är rätt så hälsosam … med undantag av smöret, men det kan man lite snåla med!

Receptet på rotsaksfärsen tog jag från Rosa Viini ja Ruoka (en mat- och vinsajt på finska)

www.rosaviinijaruoka.fi/resepti/juuresmureke 

Ingredienser till rotsaksfärsen:

200 g soppar eller övriga skogssvampar

1,5 dl solroskärnor

1 dl havregryn

1 burk kikärter

1 burk vita bönor

1 morot

1 rödbeta

1 lök

salt

svartpeppar

1. Förvärm ugnen till 175 grader och fodra en brödform med bakplåtspapper (om du inte använder en form i silikon, då räcker det med att skölja den med kallt vatten).

2. Putsa svamparna och skär dem i mindre bitar. Placera dem i blendern/matberedaren tillsammans med fröna och havregrynen. Kör till en jämn massa.

3. Skölj bönorna och kikärterna  under rinnande vatten i en sil. Sätt dem med svampmassan i blendern/matberedaren och kör till en grov massa. Häll blandningen i en stor bunke.

4. Skala och riv rotsakerna. Skala och finhacka löken. Blanda ner rivet och löken i färsblandningen. Smaksätt med salt och peppar och häll blandningen i brödformen. Grädda i mitten av ugnen i ca 30 minuter, tills ytan har fått vacker färg. Täck då formen med folie och grädda ytterligare ca 30 minuter.

5. Servera med lite stekta svampar, örter och salviasmör. Testa också det ursprungliga receptets rökta tomatsmör. Jag har själv inte gjort det, men det låter gott.

 Salviasmör:

en stor näve salviablad, hackade

lite färsk timjan

lite rivet citronskal

en stor riven vitlöksklyfta

ca 100 g smör

lite olivolja

salt

svartpeppar

Smält smöret i en kastrull. Lägg i salvia, timjan och vitlök och låt fräsa i smöret i några minuter på medelvärme. Smaksätt med rivet citronskal, olja, salt och peppar.

Häll smöret i en såskanna och servera till rotsaksfärsen och hjortfilén.

Stekt hjortytterfilé:

Salta och peppra den rumstempererade filén i god tid. Stek den i smör-oljeblandning med några timjekvistar, helst i en gjutjärnspanna. Vänd ofta och ös med smöret tills ytan är ordentligt brynt. Ställ in i 150 grader varm ugn tills innertemperaturen visar 53-55 grader. Ta ut och låt vila i 10 minuter innan du skär upp den.

Ett gott tillbehör till viltkött är min knock-out plommonchutney och 

https://forreliini.blogspot.com/2018/09/ingefarssyltad-squash.html

Älggryta på burgundiskt sätt + vintips

Grytmat förknipper jag med höst och vinter, men för en tid sedan då vädret var kallt och uselt kom jag ihåg att jag hade en stor älgstek i frysen. Jag gjorde en älgbourguignon med tillbehör och  passade på att bjuda några vänner över på middag. Älgsteken och det goda Châteauneuf-du-Pape vinet hade vi fått av en inbiten jägarvän. Tack Heikki.

OBS! Gör gärna grytan en eller två dagar i förväg så hinner alla härliga smaker i grytan djupna.

Ingredienser för 10-12 personer:

1,8 kg älg (jag använde stek men det går utmärkt med grytbitar)

5 msk smör

svartpeppar

salt

4 stora gula lökar

8-10 vitlöksklyftor

2 morötter i tärningar

1 stor bit rotselleri i tärningar

1 dl konjak

4 msk tomatpuré

4 msk vetemjöl

1 flaska rödvin + ox-/viltfond

lite vatten

Bouquet garni: 3-4 tsk timjan/färsk timjan

2-3 lagerblad

några kvistar persilja

Garnityr och servering:

300 g rimmat sidfläsk/bacon

1 burk syltlök

2 nävar torkad svamp (jag använde Karl Johan)

1. Skär köttet i 4 cm kuber, bryn dem i smöret i het gryta i omgångar. Peppra, salta, hacka löken och tillsätt den och pressad vitlök. Låt också svålstrimlorna från fläsket fräsa med en stund.

2. Stäng av köksfläkten och flambera med konjaken. Rör ner tomatpuré, mjöl, vin och fond+vatten. Lägg också med morots- och selleritärningar och bouquet garni. Vätskan ska bara nätt och jämt täcka köttet.

3. Ställ grytan att sjuda på svag värme i 2-3 timmar beroende på köttet. Det ska vara mycket mjukt. Låt sedan grytan stå kallt (om du inte serverar den genast) i ett par dar. Om du vill ha en tjockare sås kan du reda av den med en smör-mjölkula (beurre manié) och låta koka i några minuter. Smaka av med soja/salt och peppar.

Garnityret: Baconet kan du breda ut på en ugnsplåt och steka i 225 grader varm ugn tills det är knaprigt och sedan bryta i bitar. Krama ur vattnet från de blötlagda svamparna och stek dem i smör med några timjankvistar. Blanda ner baconet, svamparna och löken när du värmer upp grytan inför serveringen eller servera dem skilt.

Jag serverade ett gräddigt potatismos och ugnsrostade tomater till.

En klassisk boeuf bourguignon hittar du här:

https://forreliini.blogspot.com/2017/03/burgundisk-kottgryta-fransk-klassiker.html

Vi testade två franska rödviner till grytan: 

1) La Chasse des Princes, Châteauneuf-du-Pape 2016 (29 €) var nog snäppet godare med sin mjuka, örtiga och lite söta smak, som passade perfekt ihop med den mustiga grytan. Eftersmaken lång, harmonisk och behagligt mjuk.

2) Château Fontestau 2012 från Bordeaux (18,40 €) var inte lika fylligt men välutvecklat och jordnära med inslag av svarta vinbär och plommon. Ett typiskt Bordeauxvin. Inte illa.

Båda två är prisbelönta viner.

Rådjursfilé & rotsaksnudlar i teriyakibuljong

Den här Japaninspirerade vilträtten ingick i julens meny … den sista före efterrätten. Jag använde rådjursfilé, men hjort eller älg går precis lika bra. Buljongen jag använde här var extra god: jag hade kokat den på älghals i ca 30 timmar. Om du har tillgång till viltben med lite kött på så rekommenderar jag att du gör din egen buljong. Jag djupfryser den färdiga buljongen i halv liters påser. Världsbäst! Receptet är taget ur Lena Holmsäters bok "Vilt".

För 4 personer:

400-600 g älg-, hjort- eller rådjursfilé eller entrecôte

olja och smör

6 dl viltbuljong (eller 2 msk viltfond, 1 msk växtfond och 6 dl vatten)

2 msk japansk sojasås (typ Kikkoman)

ca 500 g vita rotsaker: svartrot, jordärtskocka, rotpersilja, palsternacka

nyriven ingefära

ca 8 st sockerärter

1. Skär köttet i 3x4 cm stora bitar. Bryn dem i olja och smör tills de får färg. Koka upp buljongen med sojan. Koka köttbitarna i buljongen några minuter, ta upp dem med hålslev och linda in i smörpapper.

2. Skala rotsakerna (jag använde jordärtskocka, rotpersilja, palsternacka och morot) och hyvla dem på längden med en osthyvel eller på mandolin. Koka rotsakerna i buljongen i några minuter tills de mjuknar en aning. Ta upp dem med hålslev och fördela på förvärmda tallrikar.

3. Lägg några köttbitar på varje tallrik, häll på lite buljong och riv över ingefära. Lämna absolut inte bort ingefäran, den tillför den japanska twisten som gör rätten så gudomlig. Skär sockerärterna på längden i strimlor och fördela överst. Duka med gaffel, kniv och sked.

Det krävs ett fylligt rödvin till denna vilträtt, t.ex. det franska organiska vinet på bilden. Du kan läsa mer om vinet här

https://forreliini.blogspot.com/2018/10/liten-viltmiddag-vintips.html

Om du behöver recept på övriga vilträtter så hittar du dem under etiketten "vilt".

Potatispaket med ankconfit

Dessa intressanta paket ingick i vår julmeny och de var väldigt smarriga måste jag säga. Det enda du behöver är lämplig potatis, en burk anklår, lök och lite kryddor. Potatisen ska gröpas ur, köttet från anklåren pillas bort och blandas med lite lökmarmelad och sen paketeras in i potatisen. Det ursprungliga receptet "Pommes de terre farcies au confit de canard" finns här

https://www.marieclaire.fr/cuisine/pommes-de-terre-farcies-au-confit-de-canard,1192613.asp

Ingredienser för 4 personer:
8 ganska stora potatisar
4 confitanklår (konserv)
4 msk lökmarmelad (köpt eller hemmagjord)
2 schalottenlökar
gräslök/annat grönt att dekorera med
några lagerblad
salt 
svartpeppar
hushållsgarn

1. Skala och hacka löken. Öppna anklårsburken och ta till vara 2 msk ankfett. Värm 1 msk i en stekpanna och låt löken smälta långsamt i fettet utan att ta färg.
2. Skölj anklåren under varmt vatten för att avlägsna fettet (jag tog först till vara allt fett jag fick loss och sparade för att t.ex. steka potatis i). Avlägsna skinnet och dra köttet av benen.
3. Blanda ner det rivna köttet med löken och rör i 5 minuter på svag värme. Låt sedan kallna. Sätt till lökmameladen och rör om ordentligt. Salta och peppra. Ställ åt sidan.
4. Skala och tvätta potatisen. Skär bort en hatt: 1/3 av potatisen (se bild nedan). Ta ut innanmätet med en liten kniv eller sked. Innanmätet kan du använda i en soppa eller koka till mos.

5. Fördela köttlökblandningen i de urgröpta potatisarna. Jag saltade och pepprade potatisarna innan jag fyllde dem. Placera hattarna på potatisarna och bind om med hushållsgarn.

6. Värm 1 msk ankfett i en gryta och placera potatisarna tätt intill varandra. Salta, peppra och sätt till lagerbladen. (Jag ställde mina i en ugnsform och stekte dem i ugnen. Jag placerade också en liten klick ankfett på varje potatis.)

7. Täck med lock och låt koka sakta tills potatisen känns mjuk (35-40 minuter) då du sticker en knivspets i hatten. Servera paketen varma. Jag valde att servera dem med min äppelchililökchutney och det var en fullträff. Det är också fräscht med en blandad grönsallad till.

Kommentar: Nästa gång ska jag koka potatisen först i ca 5 minuter så går det lättare att gröpa ur den och koktiden blir lite kortare. 

Förrätter till jul och nyår

Om du av en händelse ännu letar efter rätter till buffébordet eller förrätter att servera på jul eller nyår - eller faktiskt vid vilket tillfälle som helst - så plockade jag ihop en lista på gamla godingar från bloggarkivet. Hoppas du hittar någonting intressant!

Och jag vill naturligtvis tillönska alla mina kära bloggläsare en 

FRÖJDEFULL JUL o ETT LÄCKERT GOTT NYTT ÅR

https://forreliini.blogspot.com/2016/10/frasig-rodbetsrosti-med-lax-och-rom.html

https://forreliini.blogspot.com/2017/01/viltterrin.html

https://forreliini.blogspot.com/2017/01/romskalar.html

https://forreliini.blogspot.com/2017/04/strommingsceviche.html

https://forreliini.blogspot.com/2017/09/tva-harliga-rodbetsforratter.html

https://forreliini.blogspot.com/2017/12/hokuspokus-med-lax-rakor-rom.html

https://forreliini.blogspot.com/2018/01/sparrispannacotta-skaldjursmelba.html

https://forreliini.blogspot.com/2018/06/romainesallad-med-bacon-och-adelost.html

https://forreliini.blogspot.com/2016/12/iskallarlax-senapsmajonnas.html

https://forreliini.blogspot.com/2016/12/gratinerad-hummer.html

https://forreliini.blogspot.com/2016/09/svamppate-med-lingonsas.html

https://forreliini.blogspot.com/2018/03/mannerstroms-sillpudding.html

https://forreliini.blogspot.com/2017/02/rodlok-med-valnotssalsa.html

https://forreliini.blogspot.com/2016/12/saltbakad-fisk.html

https://forreliini.blogspot.com/2018/07/smakligaste-och-snabbaste-kalla-sasen.html

Laxrulle, rödbetscarpaccio & manchego

En förrätt som gör sig bra på buffébordet/julbordet. Färgerna och smakerna är högst juliga. Jag bjöd ett gäng damer på den här tjusiga förrätten när vi hade s.k. hundklubbsmöte och de verkade gilla den. Rödbetorna sköter sig själva i ugnen och sen är det bara att skala och skiva dem tunt på mandolin. Laxrullen görs av kallrökt lax, färskost och pepparrot. Pricken över i:et är manchego-osten som blandas med honung och valnötsströssel. Jag testade också att använda fetaost i stället för manchego och tyckte att den smakmässigt fungerade en aning bättre med rödbetorna.

För 6 portioner behöver du:

400 g kallrökta laxskivor

50 g naturell färskost

riven pepparrot/pepparrotskräm enligt smak och tycke

2 msk finhackad gräslök

Rödbetscarpaccio:

300 g färska rödbetor

flingsalt

svartpeppar

Nötig ost:

100 g Manchego/fetaost

50 g valnötter

3 tsk honung

1. Placera laxskivorna lite omlott på plastfilm. Blanda pepparroten med färskosten. Avsmaka. Bred ut färskosten på laxskivorna och strö gräslöken över. Rulla ihop laxrullen hårt som en rulltårta. Ställ in den i frysen till serveringsögonblicket.

2. Rosta rödbetorna med skal i 200 grader varm ugn i ca 50 minuter eller tills de är mjuka. Skala dem medan de är varma. Skiva dem tunt på mandolin och fördela skivorna på ett stort fat eller på förrättstallrikar. Strö över salt och peppar.

3. Skär osten i små tärningar och vänd dem i honungen. Krossa nötterna och blanda krosset med osten.

4. Skiva laxrullen när du tar den från frysen. Fördela skivorna på rödbetscarpaccion. Laxskivorna tinar på 10 minuter. Dekorera med ostnötblandningen.