Vitlökssniglar i tomat + meny julen 2018

Julen kom och gick än en gång. Hos oss äts det ingen traditionell julmat, utan jag har för vana att överraska familjen med en liten tasting menu i stället. I år såg den ut på följande sätt:

1.Gratinerad hummer

2. Vitlökssniglar i tomat

3. Älg- och svampterrin

4. Potatis fylld med ankconfit

5. Rådjursfilé med grönsaker i teriyakibuljong

6. Saffranspäron med mascarponegrädde

Till den gratinerade hummern drack vi champagne. Nr 2-5 parades ihop med olika rödvin och efterrätten avnjöts med ett glas Vin Santo. 

Vi glömde inte bort havets delikatesser, utan till lunchen hade jag dukat upp gravad sik och lax, kallrökt och varmrökt lax, romsås, wasabisill, sik- och forellrom, smetana, rödlökshack, dill, skärgårdslimpa och kokt potatis. Alltid lika gott och ett stående inslag på julen!

Vi börjar med sniglarna i de juliga tomaterna. Receptet är liknande som för "vanliga" vitlökssniglar, men för att få utseendet mer juligt placerar man dem i urgröpta tomater. Och det här receptet saknar lök. Det ursprungliga receptet kommer från den franska stjärnkocken Eric Fréchon, med vissa ändringar.

För 6 medelstora tomater behöver du (vi åt 2/person):
6 medelstora tomater
12 stora sniglar (konserverade)
olivolja
3 vitlöksklyftor, skivade
färsk timjan
färsk rosmarin
lagerblad
(mandelpulver)

Till vitlökssmöret:
100 g rumstempererat smör
3-4 vitlöksklyftor, pressade/rivna
1-2 tsk Dijonsenap
färsk finhackad slätbladig persilja
lite finhackad färsk timjan
salt
svartpeppar

1. Skär av hatten på tomaterna och gröp ur dem. Torka dem invändigt. Låt sniglarna rinna av. Jag brukar skölja dem snabbt med kallt vatten och sen torka av dem.
2. Blanda alla ingredienserna till smöret och smaka av med salt och peppar. Salta rikligt.
3. Placera tomaterna i en oljesmord ugnsform på en bädd av timjan, rosmarin, lagerblad och vitlök. Det doftar underbart när du öppnar ugnsluckan. Salta och peppra tomaterna och fyll varje tomat med två sniglar. Fördela smöret utanpå. Strö lite mandelpulver på varje tomat om du vill.
4. Gratinera i 180 grader varm ugn i ca 5 minuter och sedan under grillelementet i 200 grader ytterligare några minuter. Låt svalna något innan serveringen. Glöm inte ett gott lantbröd att doppa i det ljuvliga smälta vitlökssmöret! Magiskt gott!

Chorizoörtsmör till allt grillat

Jag gör ofta någon typ av smaksatt smör att ha till grillade grönsaker, grillad fisk och grillat kött. Det håller ganska länge i kylskåpet och det går också bra att djupfrysa en kortare tid. Nu blev det en blandning av chorizo-korv, vitlök, rödlök och en massa färska örter. Och så syndigt gott tillsammans med de grillade kålklyftorna och lammracksen.

Du behöver:

30-50 g finhackad chorizo

150 g smör

2-3 rivna vitlöksklyftor

en liten finhackad rödlök + lite finhackad blast

1-2 kryddmått flingsalt (med röksmak, Maldon)

färska finhackade örter såsom: timjan, salvia, rosmarin, bladpersilja

svartpeppar

Blanda alla ingredienser med det mjuka smöret. Använd blender eller gör det för hand. Kontrollera sältan och kryddningen. Jag lät kryddsmöret stå framme så att det snabbt smälte när jag bredde det på de färdiggillade kålklyftorna. Förvara smöret svalt om du inte tänker använda det samma dag.

ESCARGOTS A LA BOURGUIGNONNE - VITLÖKSSNIGLAR

Vitlökssniglar har varit ett begrepp i vår familj ända sedan sonen som typ 3-åring blev superförtjust i dem. Vi gjorde enorm succé på Sverige-/Finlandsbåten då det åts sniglar till förrätt, huvudrätt och efterrätt. Sån succé att kocken var tvungen att sticka ut näsan ur köket och kolla in ungen som  bara ville ha sniglar...sonen fick som bonus en glassportion men den var han inte intresserad av! Och efter det har det hänt sig att restaurangerna där han ätit vitlökssniglar fått höra att de kanske borde kontakta mamma och få hennes recept på smöret! Nuförtiden är han väldigt duktig på att själv göra sina vitlöksstarka snigelportioner till fulländning! Det ska ju vara stark vitlökssmak på smöret så var och en får smaka sig fram till hur starkt och salt man vill ha det!

Till 6 portioner (à 6 st.) behövs:

36 st sniglar (använder själv inte skal), väl avrunna och torkade

150 g smör

3 ansjovisfiléer

2 schalottenlökar, finhackade

2 msk persilja, finhackad

4 vitlöksklyftor(mer skadar inte), krossade

1 msk konjak
(finhackad timjan)

(salt)

(peppar)

(lite pressad citron)

Rör smöret mjukt. Skölj ansjovisfiléerna i kallt vatten så att överflödigt salt försvinner. Torka dem på hushållspapper. Mosa dem och blanda med det mjukrörda smöret. Sätt till lök, persilja, vitlök och konjak. Jag brukar också använda timjan då jag tycker den gifter sig bra med de övriga smakerna. Eventuellt salt, peppar och pressad citron/vitt vin. Kyl kryddsmöret ca en timme i kylskåp tills det blir hårt. Lägg sniglarna i snigelpannorna och fördela smöret ovanpå. Sätt dem i het ugn, ca 225 grader i 8-10 minuter tills smöret bubblar och sniglarna fått färg. Vänta några minuter med att servera dem (heta, var försiktiga) tillsammans med grov baguette till exempel. Brödet suger man upp såsen med. Namnam! Som dryck passar vitt, rött, bubbel och öl. Jag föredrar ett fylligt rödvin (som alltid)! Bon appétit!