Tagliata - italiensk njutning under gullregnet

 

Vårt mäktiga gullregn blommar rikligt ungefär vartannat år och då gäller det att njuta av de undersköna gula blommorna så länge blomningen varar. Och det är inte länge, högst två veckor i denna hetta. Jag kände mig tvungen att föreviga blomsterprakten en het sommarkväll när solen befann sig i lämplig vinkel bakom de stora träden. Det blåste också skönt den kvällen, vilket fick blomhängena att dansa runt och kråma sig förföriskt. Så otroligt vackert!

Kvällens middag var influerad av Italien. Tagliata är namnet på grillad biff (ofta entrecôte), som serveras trancherad tillsammans med rucola och hyvlad parmesan. En mycket lyckad kombination tillsammans med ugnsrostade söta tomater. I stället för den klassiska balsamico-olivoljedressingen gjorde jag en örtolja, som jag serverade till både köttet och de ugnsrostade potatisklyftorna och löken.

I Italien serveras köttet ofta på en rucolabädd, som ringlats över med balsamico och olivolja innan det trancherade köttet läggs på. Parmesanen hyvlas sedan över köttet. Den andra varianten är att lägga köttet underst, sedan rucola, dressing och parmesan. Det är bara att välja!

På det andra serveringsfatet finns grillade aubergineskivor, grillad halloumi, lökblast och rostade tomater. Den italienska tagliatan kan naturligtvis inte paras ihop med någon annan dryck än ett italienskt Brunello di Montalcino - ett av mina absoluta favoriter vad gäller röda viner ända sedan min första Italienresa.

Till tagliatan behöver du:

tjocka biffar av entrecôte/ryggbiff

salt och svartpeppar

rucola

parmesan

balsamico och olivolja

Jag tog fram biffarna en timme innan grillningen och saltade dem lätt. Jag grillade biffarna ca 2 minuter/sida på direkt värme på en mycket het grill. Sedan pepprade jag dem och lät dem vila i 2-3 minuter innan trancheringen. I detta skede strödde jag över lite flingsalt också.

Jag skar två stycken auberginer i centimetertjocka skivor. Halloumin skar jag i lite tjockare skivor. Auberginen kryddade jag med salt och peppar. Jag bredde ut de grillade och kryddade aubergineskivorna på serveringsfatet och placerade sedan halloumin ovanpå. Dessutom lite rostade tomater och grön lökblast.

Till örtoljan mortlade jag färsk fransk dragon, timjan, oregano, basilika och persilja tillsammans med flingsalt och två vitlöksklyftor. Sedan hällde jag i lite olivolja åt gången och rörde om. Jag satte också till en aning honung och vit balsamico. Jag smakade mig fram till lämplig syra genom att pressa i lite citronsaft och lät sedan örtoljan vila en timme.

Dags att önska alla bloggens läsare en

VACKER MIDSOMMAR

Lammkotletter, squash chorizo & grillad kål med salviaolja

Den här underbara smakupplevelsen med grönsaker och kött låg på våra tallrikar en sommarkväll för en tid sedan. Den grillade kålen blev supergod som alltid. Denna gång hällde jag på salviaolja, som hör till mina favoritsmaksättare, när kålklyftorna var färdiggrillade. Squashen fyllde jag med chorizokorv på hasselbackvis samt örter och salt från ADD:WISE. Lammkotletterna fick ligga en stund före grillningen, rubbade med lite örtkryddor och salt ävenledes från ADD:WISE. Deras örtblandningar, oljor och salt/kryddkvarnar är bara så oemotståndliga. Och ekologiska. Och vackra. För att inte nämna den utsökta smaken. Vill du veta mer om ADD:WISE familjen kan det här inlägget vara till hjälp https://forreliini.blogspot.com/2020/07/grillade-dromburgare-med-tillbehor.html

Lammkotletterna:

3-4 kotletter/person

citrusörter och Nordic örter (ADD:WISE)

havssalt ekologiska örter (ADD:WISE)

svartpeppar

olja att steka i

Jag rubbade in kotletterna med örter, salt och svartpeppar. Jag lät dem stå framme och dra i sig smakerna från örterna medan jag förberedde grönsakerna. Sedan när det var dags brynte jag kotletterna i olja och satte in dem i 175 grader varm ugn i ca 8 minuter. Om du vill grilla dem i stället så tar det ca 4 minuter/sida på direkt värme. 

Grillad kål

Skär kålhuvudet i 4 delar och pensla dem med lite olja. Grilla på indirekt värme på alla sidor tills kålen känns mjuk när du sticker en vass kniv igenom den.

Salviaolja

1 - 1,5 dl olivolja 

10-15 rivna stora salviablad (det får vara mycket!)

citron flingsalt /ADD:WISE)

riven parmesan

Hetta upp olivoljan och lägg i salvian och låt den friteras i ca 1 minut. Smaksätt med lite citronsalt. Häll salviaoljan över kålen vid serveringen eller låt var och en ta för sig själv. Strö över parmesan och lite extra flingsalt. Mumsigt värre!

Squash chorizo

gröna små squash

chorizo i bitar

Nordic örter (ADD:WISE)

olivolja med basilika (ADD:WISE)

havssalt ekologiska örter (ADD:WISE)

Skär skåror i squashen och fyll dem med lämpliga bitar chorizo. Strö över örter, salt och till sist olivolja. Grädda i 200 grader i 15-20 minuter.

Inlägget är skrivet i samarbete med textilkompani

www.textilkompani.fi

ADD:WISE återförsäljare i Finland hittar du bakom den här länken 

www.textilkompani.fi/jalleenmyyjat

Supergoda lammkotletter, pumpamos & vintips

Jag börjar med att skryta lite för de här lammkotletterna blev fantastiskt goda tack vare marinaden. Myntoljan gjorde naturligtvis att kotletterna dessutom blev lite lyxiga, serverade med ett gult mos på rotselleri, myskpumpa och vitlök. Jag hittade underliga långa gula svampar (cordyceps) i butiken och dem stekte jag och blandade med gröna ärter för att få lite färg på anrättningen. Lyckade smakkombinationer blev det dessutom. Jag dekorerade portionerna med mikrogrönt från egna odlingar.

1 kg lammkotletter/lammkarrérad

Till marinaden:

1 röd finhackad chili

1 stor finhackad vitlöksklyfta

ca 1 dl olivolja

1 msk torkad rosmarin

1 msk mortlade korianderfrön

1/2 msk mortlade fänkålsfrön

(1/2 msk ras el hanout)

svartpeppar/chilipeppar

1/2 salt citron i små bitar + lite lag eller citronskal + saft

1/2-1 msk salt

Blanda ihop marinaden. Lägg lammet i en plastpåse och häll på marinaden. Se till att alla kotletterna blir täckta av marinad. Tillslut påsen och placera den i kylskåpet helst över natten, men åtminstone 2 timmar. Om du kommer ihåg, så massera påsen med innehållet några gånger.

Ta upp kotletterna från marinaden. Torka inte kotletterna, bryn dem i smör-oljeblandning i en stekpanna på ganska hög värme 2-3 minuter på var sida. Placera dem på en ugnsplåt, häll över marinaden och stek färdiga i 200 grader varm ugn i ca 10 minuter.

Pumpamos:

lika mycket myskpumpa och rotselleri (jag gjorde så mycket som fick rum på en ugnsplåt)

1  vitlökskluster, toppen avskuren

chimichurrikrydda/örtkrydda 

himalayasalt

svartpeppar

torkad rosmarin

olja

Skala och skär selleri och pumpa i lämpliga bitar. Ta till vara pumpafröna, putsa dem och rosta dem i het panna tills de får färg och vill hoppa bort från pannan. Placera grönsakerna och vitlöken på en ugnsplåt, krydda med det du vill och rosta i 250 grader varm ugn ca 10-15 minuter eller tills de är mjuka. Häll bitarna i en matberedare/blender, sätt till så många vitlöksklyftor du vill, häll i lite olja och sätt i gång maskinen. Kolla smakerna och krydda mer om det behövs. Dekorera moset med pumpakärnorna.

Vintips: 

Garzón Tannat Reserva 2017 kommer från Uruguay och är mycket fylligt och tanninrikt. Doften är lite örtig och rökig. Smaken är robust och kryddig med inslag av vanilj och plommon. Eftersmaken är lång, en aning pepprig men mycket behaglig. Vinet paras bäst ihop med kraftiga kötträtter och storvilt. Vinet hör till våra favoriter och 15 euro är ett mycket gentilt pris för ett så stiligt och angenämt vin.

Sparris på franskt sätt med örter,citron och parmesan

Jag är helt galen i sparris och när jag fick syn på det här receptet i "Cuisine et Vins de France", så måste jag naturligtvis testa om det var lika mumsigt som det lät … och det var det absolut...ingen tvekan om saken. Vinägrettsåsen görs på citron, olivolja, färsk mynta, basilika och persilja. Lägg gärna till lite finskuren inlagd citron. Och som avslutning hyvlad parmesan. Himmelsk kombination: salt parmesan, syrlig vinägrett och mild sparris!

Förrätt för 2 personer:

1 bunt grön sparris

havssalt

1 liten citron

1 klyfta inlagd citron

5-6 msk olivolja

10 basilikablad

6 myntablad

4 stjälkar slätbladig persilja

salt

svartpeppar

lite hyvlad parmesan

1. Koka upp en kastrull med vatten. Häll i lite grovt havssalt och koka de putsade sparrisarna mjuka. Ta upp dem och låt rinna av. 

2. Finhacka den inlagda citronklyftan. Finhacka också örterna. Pressa saften ur ca halva citronen (börja med en liten mängd och smaka dig fram om du inte vill ha en stark citronsmak), sätt till salt, peppar och olivolja. Vispa till en emulsion med gaffel och sätt till den inlagda citronen och örterna. Smaka av och sätt till mer citron eller lite av kokvattnet från sparrisen om såsen är för syrlig.

3. Placera sparrisen på ett serveringsfat och häll över örtvinägretten. Hyvla parmesan över och servera helst genast då sparrisen ännu är ljummen.

Under etiketten "sparris" hittar du en mängd av mina favoritrecept med sparris… bland annat dessa snabbfixade varianter:

https://forreliini.blogspot.com/2018/06/sparris-med-apelsin-mandel-och-dragon.html

https://forreliini.blogspot.com/2018/06/brie-gron-sparris-vilken-kombo.html

https://forreliini.blogspot.com/2018/05/sparrissallad.html

Till sist några bilder på vårt ryska plommonträd som just nu blommar så otroligt bedårande … på bar kvist i ca en veckas tid. Om vi har tur blir det en hel del små gula plommon att ta om hand och göra diverse inläggnigar och annat gott av senare i sommar. För två år sedan drunknade vi i enorma mängder plommon men i fjol  däremot blev det en minimal skörd, tyvärr.

Assistenten älskar plommon och är en mästare på att plocka dem från marken, glufsa i sig och sen spotta ut kärnan. En klok gourmetlabrador med andra ord. Fast på bilden är det nog gräs hon äter.

Vit sparrissoppa med spenatolja + vintips

Vill du bjuda på en festlig liten soppa med diverse mumsiga tillbehör som inledning på vårmiddagen? Här har du mitt bästa recept på en sparrisvelouté, gjord på färsk vit sparris. Buljongen kokas på skalen och de träiga delarna och knopparna sparas för att lägga i tallrikarna. Hela sparrisen tas med andra ord till vara. 

4 portioner:

500 g vit sparris

5 dl kycklingbuljong

1 schalottenlök

1 msk smör

1 dl torrt vitt vin

2-3 dl grädde

salt

vitpeppar

citronsaft

100-150 g kallrökt lax

1. Skala sparrisen noggrant och spara skalen. Bryt av den nedersta träiga delen och lägg den i skalbyttan. Koka upp buljongen, lägg i skalen + de avbrutna nedre ändorna och låt sjuda i ca 20 minuter.

2. Skär av sparrisknopparna och spara dem till garnering, skär stjälkarna i slantar. Skala och hacka schalottenlöken. Hetta upp en vid kastrull med en klick smör, fräs stjälkar och lök utan att de tar färg.

3. Sila ner sparrisbuljongen i kastrullen med de frästa stjälkarna och löken och tillsätt vinet. Låt koka på svag värme tills sparrisen känns mjuk, mixa sedan soppan slät. Häll tillbaka soppan i kastrullen och tillsätt grädde. Smaka av med salt, vitpeppar och lite citronsaft.

4. Koka sparrisknopparna mjuka i lättsaltat vatten och lägg dem i djupa tallrikar. Skär laxen i bitar och fördela dem över sparrisknopparna. Garnera med någonting grönt, jag valde vattenkrasse men det passar också med körvel eller gräslök till exempel.

5. Häll den heta soppan i tallrikarna och servera eventuellt med någon örtolja och krutonger. 

Krutonger: 

Kantskär 4 skivor formbröd och skär dem i små tärningar. Stek dem gyllenbryna i smör och strö dem över soppan eller servera bredvid.

Spenatolja:

I mitt växthus håller babyspenaten på att bli för stor så därför valde jag att använda spenat i stället för örter denna gång.

Jag plockade, sköljde och lade 2 nävar spenat i blendern. Sedan hällde jag i 1-1,5 dl ekologisk öländsk rapsolja och lite flingsalt. Jag lät blendern gå i ca 2 minuter och då fick jag en vacker ljusgrön olja som jag droppade på soppan i tallrikarna.

Vintips: 

Ett Chablis-vin passar fint till alla sparrisrätter. Vi prövade Chablis Marouettes 2017 och kunde konstatera att sparrissoppan nog gillade det. Doften av äppel och örter är behaglig och smaken är fruktig och balanserad. Eftersmaken är aningen örtig och citrusaktig. Pris: ca 23 euro.

Lammköften med harissasås + vintips

En av påskhelgens godaste rätter var grillade marockanska lammköften som vi åt med en harissayoghurtsås och mycket grillade grönsaker. Nå nu ljög jag lite för egentligen åt vi ugnsrostade grönsaker till köftena på påsken, men bilderna jag knäppte då lyckades inte. Så jag tänkte att jag gör en ny sats, men jag fick inte tag på malet lamm längre och använde i stället malen nöt. Vilket var dumt av mig för de blev naturligtvis för torra på grillen, och inte alls i klass med lammvarianten. Bilderna lyckades så dem har jag använt här, men om du byter ut lammet så använd malen gris som är fetare än nöt. Receptet är taget ur den eminenta kokboken "Andalusian auringossa" (under Andaluciens sol).

För 12 - 16 stycken (beroende på storleken):

1 finhackad lök

2 stora finhackade vitlöksklyftor

3 msk ras el hanout (marockansk stark krydda)

en handfull persilja

1/2 tsk salt

1/2 tsk svartpeppar

500 g malet lammkött

olja till stekningen

Fräs löken och vitlöken i olja, tills löken är mjuk och genomskinlig. Sätt till ras el hanout och fortsätt fräsa några minuter till. Låt svalna till rumstemperatur, blanda i finhackad persilja, salt och peppar. Massera in blandningen i köttet.

Låt smeten vila i kylskåpet i en halv timme om du har tid. Stek en provboll och kontrollera att smakerna sitter. Sätt till salt och peppar vid behov.

Rulla ut smeten till avlånga köften och grilla eller stek i panna i olja ca 4 minuter per sida.

Servera med Harissayoghurtsås:

3 dl turkisk yoghurt 

3-4 tsk harissapasta (jag använde harissapulver)

2 tsk tomatpuré

1,5 tsk finrivet citronskal

1,5 tsk finhackad färsk mynta

1/2 tsk salt

Blanda ihop ingredienserna till en jämn sås. Låt den stå i kylskåpet en stund innan serveringen.

Jag grillade ett vitkålshuvud skuret i fyra delar, först alla ytor på direkt värme och sedan på indirekt tills kålen kändes mjuk inuti. Kolla med en knivspets.

 Jag lade också grön sparris, pimientos de padron och tunt skivad (på mandolin) squash på grillen. Jag gjorde en örtolja att drizzla över de grillade grönsakerna.

Vinet jag vill tipsa om är La Mascota från Mendoza i Argentina. Druvan är Syrah och vinet är fylligt, ekigt och ganska kryddigt. Lite örtig eftersmak. Priset är 11,30 euro. Matrekommendationerna är kött och vilt samt hårda och salta ostar.

Vid sidan om det portugisiska Quinta das Setencostas kommer den här godingen också att få smeknamnet "husets vin". Därför att jag kunde dricka mer än ett glas utan att få huvudvärk nästa dag...vilket nuförtiden är ganska sällsynt. Helt klart ett vin i min smak.

Friterade fyllda squashblommor, grönsakswok & örtolja

Squashblommorna är fantastiskt mångsidiga och otroligt vackra: de kan avnjutas råa, i sallad, med lite olivolja eller friterade. För att lyckas med friteringen ska du använda iskallt vichyvatten i smeten och ha lämplig temperatur på oljan du friterar i. Blommorna får inte ta färg för snabbt. Det här receptet är Ottolenghis och de friterade blommorna blev supergoda. Ett gourmet recept att imponera med!  

Till 4 förrätter behöver du:

1 msk malen sumak (österländsk krydda av syrliga bär) 

1 msk kokande vatten

ca 50 g ricotta

ca 50 g mjuk getost (chavroux)

1 msk finhackade oreganoblad

2 msk/10 g hackade valnötter

1 msk fint rivet citronskal + citronen skuren i klyftor

flingsalt och svartpeppar

8-12 squashblommor

ca 3,5 dl solrosolja till friteringen

ca 60 g vetemjöl (jag använde glutenfritt)

1/8 tsk matsoda

ca 1 dl iskallt vichyvatten

1. Plocka blommorna på morgonen när de är utslagna så är det lättare att avlägsna pistillerna och ståndarna utan att blommorna tar skada. Det går bäst med en liten sax. Täck över dem med en fuktig handduk medan du gör fyllningen. Kolla att det inte finns insekter inne i blommorna!

2. Lägg 3/4 msk sumak + 1 msk kokande vatten i bunken som du ska göra fyllningen i. Låt det dra i 5 minuter. Sätt sedan till båda ostsorterna, oregano, valnötter, citronskal, 1/4 tsk salt och svartpeppar. Blanda väl.

3. Fyll de öppna blommorna med ca1 msk fyllning och tryck försiktigt ner fyllningen. Det är lättare om någon annan håller blomman öppen under tiden. Vira sedan försiktigt runt blombladen så blomman stängs och fyllningen hålls inne.

4. Häll tillräckligt med olja i en teflonstekpanna eller kastrull med ca 20 cms diameter. Oljan bör nå 2 cm upp på kanterna. Placera kastrullen på hög värme i 5 minuter och skruva sedan ner värmen en aning.

5. Under tiden kan du blanda mjölet och sodan i en medelstor skål. Häll långsamt i det iskalla vichyvattnet och vispa hela tiden så att du får en smet (konsistensen ungefär som en tjock plättsmet).

6. Testa friteringsoljans värme genom att hälla i lite smet. Om det bubblar och fräser omkring den så kan du börja friteringen (160-180 grader).

7. Doppa de fyllda blommorna i smeten och sväng runt dem så att de täcks helt och hållet av smeten. Placera dem försiktigt i den heta oljan. Fritera bara 2-3 st åt gången. Det tar ca 30 sekunder per sida för att få dem guldbruna. Ta upp med hålslev och låt dem rinna av på hushållspapper. Strö sedan flingsalt och resterande 1/4 msk sumac över dem. Servera genast med citronklyftorna.

Kommentar: Om du inte får tag på sumak kan du använda lite extra rivet citronskal eller lite citronsaft. Sumaken gör fyllningen rödaktig. Jag serverade blommorna tillsammans med en grönsakswok. Jag har bjudit blommorna som förrätt vid två olika tillfällen och båda gångerna gjorde jag en liten grönsakwok till. Första gången bestod den av squash, lök och spenat och andra gången av squash, lök och späda haricots verts från det egna landet. En rätt som passar som hand i hanske i sommarvärmen.

Örtolja: Jag plockade en massa färska blandade örter (oregano, persilja, timjan, salvia) och mortlade dem tillsammans med flingsalt och ett par vitlöksklyftor. Tillsatte kallpressad rapsolja tills jag fick en lämplig konsistens på oljan och kryddade med lite svartpeppar. Jag skedade örtoljan över woken och runt de friterade blommorna. Rätten serverades som förrätt på assistentens 12-års bjudning. Hon gillade!

Har du  mycket squash i din köksträdgård? Du kanske vill pröva något av mina squashrecept som redan finns på bloggen.

forreliini.blogspot.com/2017/09/squashterrin-en-festligare-squashratt.html

forreliini.blogspot.com/2017/08/snabb-gratang-pa-riven-squash-lok-och.html

forreliini.blogspot.com/2017/04/squash-la-hasselback.html

forreliini.blogspot.com/2016/09/thailasagne.html