Syrniki - Ukrainian sweet pancakes

 

My first acquaintance with these chubby sweet pancakes, but definitely not the last. They seem to be popular especially in Eastern Europe and when I tasted them I understood why. The texture is thick, due to the cottage cheese in the batter and this combination of mine with blood-oranges and sour cream was spot on. Not too sweet. We enjoyed them for dessert, but they would sit as well on your brunch table. 

The recipe is adapted from www.12tomatoes.com

Ingredients for about 18 -20 pancakes:

2 cups/1lb/5 dl cottage cheese or ricotta

3/4 cups/1,8 dl all-purpose flour, plus extra for dusting

2 eggs

1/4 cup/0,6 dl granulated sugar (I used a little less)

1 teaspoon vanilla extract

1/2 teaspoon salt

vegetable oil for frying

Topping suggestions: sour cream, fruit, jam, honey, powdered sugar

Preparation:

1. In a large bowl, combine the cheese, 3/4 cup flour, eggs, sugar, vanilla and salt. Beat with an electric mixer until uniform in consistency, about 2 minutes. There will still be some cheese clumps and the mixture will be very sticky.

2. Place a large skillet over medium heat and add 3-4 tablespoons of oil.

3. Meanwhile, make the patties: dust a clean work surface liberally with flour. Using a spoon, scoop batter from the bowl onto the floured surface in heaping tablespoons. Using a fork and well-floured hands, roll each patty in the flour, then pat with your palm to form into a patty.

4. Once the oil is hot, place the patties into the skillet. Cook 3-4 minutes per side, flipping once during cooking, until golden brown.

5. Serve topped with some combination of fruit, jam, sour cream, powdered sugar and/or honey.

German apple pancakes

A while ago I read the New York Times bestseller "Save me the plums", a gourmet memoir by Ruth Reichl. She was editor in chief of the American Gourmet magazine for ten years. Previously she was the restaurant critic for The New York Times and served as the food editor and restaurant critic for the Los Angeles Times.

There are a few of her favorite recipes included in this book. This pancake recipe comes from the restaurant Lüchow's in New York. It was located at 110 East 14th Street in East Village and was famous for its huge portions of classic German food. Ruth went there once a week with her family all through her childhood. Her mother always ordered this pancake, nothing else. Only many years later, overcome with a desire for the taste of her childhood, Ruth decided to try making the dish herself. The pancakes consist of apples, eggs, lemon and sugar ... so go ahead and make some for dessert or brunch. They are the yummiest pancakes I've ever tasted , not to mention the lovely smell lingering around the house!

Ingredients for 4 large pancakes:

2 tart cooking apples (Granny Smiths are good)

1 lemon

4 tablespoons (unsalted) butter

0,5 dl brown sugar

1/2 teaspoon cinnamon (I used at least 1 teaspoon)

small grating of nutmeg (left out)

3 eggs

1,5 - 1,8 dl flour

pinch of salt

1 tablespoon sugar

2,2 -2,4 dl milk

sugar for sprinkling

rum or cognac (optional, if you want to flame your pancakes

1. Peel the apples, core them and slice them thinly. Shower them with about 2 tablespoons of lemon juice.

2. Melt half the butter (2 tablespoons) in a medium skillet and stir in the brown sugar, cinnamon and nutmeg. Add the apple slices and cook over medium-high heat for about 8 minutes, until they've become quite darkly caramelized and smell impossibly delicious. Remove them from the heat.

3. Meanwhile, beat the eggs. Gently whisk in the flour, salt and sugar. Add the milk. The batter should be thin.

4. Melt a couple of teaspoons of butter in a skillet (20 cm in diameter). When it's hot, pour in a little batter, tilting the pan so that it covers the entire surface, making a thin crêpe. Cook just until set, about 2 minutes.

5. Evenly distribute a fourth of the apples over the crêpe, pour a little batter over the apples. Turn the pancake (use two pancake turners and do it quickly) and allow the bottom to brown. Turn out onto a large plate, sprinkle with sugar, and roll the pancake up like a roll. sprinkle with a bit more sugar and if you like a splash of lemon juice.

6. Repeat this until you have four plump rolled pancakes. If you want to flame your creations, lightly warm a few tablespoons of rum or cognac for each pancake in a pan, add the pancakes, spoon the liquor over the top and set the pancakes on fire.

Bondbönepannkakor

Påsen med bondbönemjöl från Tiirikkala (tack Marina) hade stått framme i köket ett tag innan jag kom på att använda mjölet i en pannkakssmet. Smeten saknar ägg och komjölk och är alltså vegansk och rik på protein tack vare bondbönorna. Jag använde Chocochilis recept, men utelämnade sockret och kanelen då jag ville servera pannkakorna både med ett salt och ett sött tilltugg. Ett användbart recept för lite hälsosammare brunchpannkakor ... om du får tag på mjölet.

Ingredienser till ca 12 små pannkakor:

1,5 dl bondbönemjöl

1 msk mandelmjöl

1 tsk vaniljsocker (lämna bort om du vill servera med ett salt tilltugg)

0,5 tsk kanel (lämna bort om du vill servera med ett salt tilltugg)

1/4 tsk bakpulver

ca 2,5 dl mandelmjölk (jag har ibland använt havremjölk)

rapsolja till stekningen

1. Blanda de torra ingredienserna. Tillsätt mandelmjölken och blanda till en jämn smet. Använd en kanna med pip så kan du lätt hälla smeten direkt i pannan.

2. Låt smeten svälla i ca10 minuter.

3. Pensla en plättpanna med lite olja. Fyll sedan laggens hål med smet. Vänd pannkakorna när ytan börjar bubbla och stek ännu en stund på andra sidan (medelvärme).

4. Servera med salta eller söta tillbehör ... eller varför inte både och.

Fyllningen består av Lidls färdiga rödbetsquinoasallad (mumsig), vegansk salladsost och picklad rödlök.

Här har vi Lidls currybönquinoasallad (mycket smaklig) samt en vegansk pesto med cashewnötter (recept kommer i nästa inlägg).

Hälsosamma dessertpannkakor överösta med röda o vita vinbär och krusbär från förra sommaren. Och ytterst lite lönnsirap.

En liten söt avslutningsplätt med limesojayoghurt och färska bär.

Kikärtspannkakor med kryddig linsfyllning

Veganska kikärtspannkakor, dvs utan ägg. De är överraskande lätta att lyckas med bara du gör smeten i god tid så att den får stå i rumsvärme åtminstone en timme innan stekningen. Och den underbara linsfyllningen med allehanda grönsaker är superhärlig. Harissapastan sätter lite österländsk sprätt på det hela. Du kan byta ut den mot Sriracha eller lite sambal oelek eller utesluta den helt om du inte vill ha hetta i din fyllning. 

Till ca 6-8 stora kikärtspannkakor:

2,5 dl kikärtsmjöl

3,5 dl vatten

2 msk olivolja

(libbsticks)salt

(1 tsk gurkmeja)

(1 tsk malen ingefära)

Vispa ihop kikärtsmjöl, vatten, olivolja, (kryddor) och salt till en smet. Plasta in och låt stå i rumstemperatur i en timme. Stek sedan tunna gyllenbruna pannkakor i lite olja.

Till linsfyllningen:

2 dl gröna linser, blötlagda i 8 timmar eller över natten

(Du kan använda färdigkokta linser på burk om du glömt blötlägga färska. Resultatet blir en lite blötare fyllning eftersom de blötlagda råa linserna enbart mixas och inte kokas.)

1 gul lök, finhackad

2 vitlöksklyftor, rivna

1 squash/zucchini, finhackad

1 morot, finhackad

1 röd paprika, finhackad

2 msk tomatpuré

2 msk harissapasta

2 tsk sojasås

salt

svartpeppar

1. Mixa de blötlagda linserna lätt i en matberedare/blender. Burklinserna, som ju är kokta, behöver inte nödvändigtvis mixas. 

2. Fräs linserna i lite olja tillsammans med gul lök, vitlök, squash, morot och paprika. När allt har fått färg rör du ner tomatpuré, harissa, soja, salt och peppar.

Fyll kikärtspannkakorna med linsfärsen och toppa med koriander eller annat grönt. 

Till såsen blandade jag ihop 2 dl naturell yoghurt, saften från 1 lime, finhackad koriander, salt och peppar.

Squashtacos + annat squashigt

När köksträdgården och matkällaren svämmar över av squash … då måste man vara kreativ för att få lite omväxling i allt squashätande. En del drunknar behändigt i hundgröten, några blir hasselbackssquash, ibland gör jag en tian eller thailasagne. En lite festligare och mer invecklad rätt är den här squashterrinen. När jag har bråttom skär jag ovala skivor som jag grillar och äter med en örtolja eller steker squashkuber i smöroljeblandning och kryddar med allt mellan himmel och jord. Tunt skivade små exemplar är goda råa i sallader. Det här tacosreceptet hittade jag i K-affärens Mattidning nyligen och det lät så lockande att jag var tvungen att testa. Och vet ni vad? Det blev en ny favorit i all sin enkelhet. Fyllningen kan varieras i det oändliga. Jag tog lite rester av grillad flank, avokado, grillad batat och chilimajo.

Ingredienser för 4-6 portioner:

500 g squash (jag använde gul och grön)

1/2 tsk salt

1 stort ägg

1 dl riven Parmesan

1/2 dl (glutenfritt) skorpmjöl

1/2 dl finhackad koriander eller persilja

1/2 tsk svartpeppar

1 tsk malen gurkmeja (fanns inte i det ursprungliga receptet)

1. Riv squashen grovt. Lägg den rivna squashen i hålsil, blanda ner saltet och låt rinna av i ca 10 minuter. Krama  sedan ur så mycket vätska som möjligt. 

2. Sätt till ägg, parmesan, skorpmjöl, örter, svartpeppar och gurkmeja. Blanda ihop och forma 10 stycken tunna plättar på bakplåtspapper. Du behöver 2 ugnsplåtar.

3. Stek i 225 graders ugn ca 10 minuter eller tills plättarna fått lite färg.

4. Fyll dem med vad du önskar och vik ihop. Så gott och vackert. Använd bestick så går det lättare att äta dessa tacos.

GLUTENFRIA BANAN-CHIA PLÄTTAR

Mycket läckert och enormt lätt plättrecept för veckoslutsbrunchen eller som hälsosamt mellanmål för barnen. De lär ska gilla dem! Receptet lånat från Leilas supermat(Ricotta hot cakes). Mina ändringar/tillägg inom parentes.

Du behöver detta för 4 stora plättar eller 8 små(små på mina bilder):

2 bananer, mogna

2 ekologiska ägg

2 msk chiafrön

1 knivsudd vaniljpulver

flingsalt

0,5 dl ricotta/kvarg

1 msk kokosolja(lite mer)

Servering:

färska/djupfrysta bär

agave- eller lönnsirap

Gör så här:

Mosa bananerna grovt. Knäck i äggen och vispa till en fluffig smet med gaffel(använde elvisp). Tillsätt chiafrön, vaniljpulver, salt och ricotta.(Låt chiafröna svälla 5-10 minuter) Stek plättarna i kokosolja(mellanvärme, bränns lätt) och servera med bär och agavesirap.

Använde egna svarta och röda vinbär som var perfekta till de lite söta plättarna och lönnsirapen. Lite djupfryst mango på toppen. Mättande och mycket gott var omdömet!