Asadogrillat rådjursben med chimichurrisalsa

Vår vedeldade asadogrill har varit i flitigt bruk i år. Det lönar sig inte riktigt att använda den om man är på tu man hand, eftersom det tar ett tag innan glöden är klar och man kan sätta i gång med grillandet. Att samla ihop 8-12 personer och ordna grillparty är att föredra. Här https://forreliini.blogspot.com/2017/08/argentinsk-asado-i-skargarden.html  kan du utförligare läsa om hur asadogrillningen går till hos oss. 

Vanligtvis grillar vi flank steak, skirt steak eller flat iron steak för att inleda måltiden med. De tunna stekarna blir färdiga på 10 minuter, så medan man väntar på rådjursbenet kan man mumsa i sig tunna skivor och njuta av ett glas Malbec och lite extra snacks.

På traditionellt vis serverar jag en chimichurrisalsa till köttet. När man gör den på rätt sätt; dvs. hackar örterna fint och INTE använder food processor/blender så blir smaken otroligt bra. Min egen twist är att hacka ned lite libbsticka med oreganon och persiljan. 

 Saltlag:

 Jag kokade upp 2 liter vatten, löste 100 g fint havssalt i det och rörde om tills allt salt löstes upp. Sedan fick lagen svalna nere i källaren. När den var tillräckligt kall hällde jag lagen på benet i en vakuumpåse. Det är bäst att vara två när man gör det här, annars kan det gå på tok. Jag ställde påsen med benet i en hink för att underlätta proceduren. Lagen måste naturligtvis täcka hela benet, så det kan behövas mer än 2 liter beroende på benets storlek. Bakbenet behöver 4 liter. Du kan också lägga benet i en form och hälla på saltlagen, men då kanske benet måste sågas i två delar för att rymmas. Där får benet sedan ligga och dra i sig saltet över natten eller upp till ett dygn. Sältan i alla delar av köttet blir perfekt med den här metoden.

Grillningen:

När du ska grilla köttet torkar du det torrt, penslar med olja och grillar båda sidorna först på riktigt het värme i några minuter per sida. Sedan flyttar du köttet till mildare värme och vänder det med jämna mellanrum. Du kan också pensla med lite mer olja allt emellanåt, för viltkött innehåller inget extra fett och blir lätt torrt. Det här benet behövde ca 45-50 minuter på asadogrillen, sedan placerade jag det i folie och lät det ännu ligga 10 minuter på det svalaste stället på grillen. 

Om du vill krydda med svartpeppar så gör det först efter avslutad grillning.

Grönsaker:

Du kan grilla så gott som alla grönsaker på asadogrillen. På samma sätt som köttet får de en behaglig röksmak, som vi älskar. Morötterna och potatisen lönar det sig att koka först och champinjonerna kan ligga i en marinad och dra i sig lite örtsmak före grillningen. Squash och aubergine går snabbt att grilla i skivor och sedan låta dra i en örtvitlöksolja.

En smaksatt majonnäs (vitlök/sriracha/senap/örter) är gott både till köttet och grönsakerna.

Chimichurri:

Det finns chimichurrirecept i det oändliga, men problemet med de flesta är att de görs i blender/food processor som söndrar örterna för mycket. Vinägersorten och mängden är också viktigt att ta i beaktande. Rödvinsvinäger är det enda rätta och styrkan får var och en smaka sig fram till. Det lönar sig att börja med den mindre mängden och låta salsan stå någon timme så smakerna hinner utvecklas innan man avsmakar och lägger till mer av det som saknas.

1,2 dl hackad bladpersilja (tätt packad)

(1 msk hackad libbsticka)

2 msk hackad oregano

2-4 rivna/finhackade vitlöksklyftor

1- 2 msk hackad röd chili

1-2 tsk salt

2-3 msk rödvinsvinäger

1,2-1,4 dl god olivolja 
svartpeppar

Blanda alla ingredienser och ställ åt sidan i åtminstone en halv timme. Smaka och lägg till mer av det du tycker saknas. Låt stå svalt, gärna till nästa dag. 

Servera salsan till köttet. För chilivänner kan man reservera en extra skål med finhackad chili.

Och naturligtvis måste vinet som serveras vara ett fylligt Malbecvin, för att matcha det svagt rökiga köttet!

Rådjursfilé & rotsaksnudlar i teriyakibuljong

Den här Japaninspirerade vilträtten ingick i julens meny … den sista före efterrätten. Jag använde rådjursfilé, men hjort eller älg går precis lika bra. Buljongen jag använde här var extra god: jag hade kokat den på älghals i ca 30 timmar. Om du har tillgång till viltben med lite kött på så rekommenderar jag att du gör din egen buljong. Jag djupfryser den färdiga buljongen i halv liters påser. Världsbäst! Receptet är taget ur Lena Holmsäters bok "Vilt".

För 4 personer:

400-600 g älg-, hjort- eller rådjursfilé eller entrecôte

olja och smör

6 dl viltbuljong (eller 2 msk viltfond, 1 msk växtfond och 6 dl vatten)

2 msk japansk sojasås (typ Kikkoman)

ca 500 g vita rotsaker: svartrot, jordärtskocka, rotpersilja, palsternacka

nyriven ingefära

ca 8 st sockerärter

1. Skär köttet i 3x4 cm stora bitar. Bryn dem i olja och smör tills de får färg. Koka upp buljongen med sojan. Koka köttbitarna i buljongen några minuter, ta upp dem med hålslev och linda in i smörpapper.

2. Skala rotsakerna (jag använde jordärtskocka, rotpersilja, palsternacka och morot) och hyvla dem på längden med en osthyvel eller på mandolin. Koka rotsakerna i buljongen i några minuter tills de mjuknar en aning. Ta upp dem med hålslev och fördela på förvärmda tallrikar.

3. Lägg några köttbitar på varje tallrik, häll på lite buljong och riv över ingefära. Lämna absolut inte bort ingefäran, den tillför den japanska twisten som gör rätten så gudomlig. Skär sockerärterna på längden i strimlor och fördela överst. Duka med gaffel, kniv och sked.

Det krävs ett fylligt rödvin till denna vilträtt, t.ex. det franska organiska vinet på bilden. Du kan läsa mer om vinet här

https://forreliini.blogspot.com/2018/10/liten-viltmiddag-vintips.html

Om du behöver recept på övriga vilträtter så hittar du dem under etiketten "vilt".

Rådjursstek med karljohansås + vintips

Rådjursköttet är mörkt och magert. Ett fantastiskt kött som oftast är så mört att det smälter i munnen. Stekarna är inte så stora. Här har jag använt 2 stycken stekar à ca 350 g styck. Jag tror det är frågan om yttre stekar, men eftersom jag styckade djuret ensam och sedan djupfrös stekarna så är jag inte helt säker. Men det spelar inte så stor roll om det är yttre eller inre. Jag testade Henrik Norströms sätt att tillreda rådjurssteken på och wow, vilket bra recept det var. Tidigare har jag alltid tillagat rådjur i relativt hög ugnsvärme, för att undvika leversmaken. Det här lite annorlunda tillvägagångssättet fungerade också perfekt. Det finns i kokboken "Åtta råvaror", där ett helt kapitel tillägnas vilt av alla slag.

Bloggens tidigare recept med rådjur finns bakom dessa länkar:

https://forreliini.blogspot.com/2018/10/liten-viltmiddag-vintips.html

https://forreliini.blogspot.com/2018/05/radjursentrecote-ugnsrotsaker-vintips.html

https://forreliini.blogspot.com/2017/08/confitstekt-radjursben.html

Ingredienser:

2 x 350 g rådjursstekar utan ben
salt
svartpeppar

4 st vitlöksklyftor
1 bananschalottenlök

färsk timjan

färsk salvia

smör

olja

1. Skär bort senor och hinnor, inte fettet. Krydda generöst med salt och peppar. Bind upp köttet om det behövs. Bryn steken i smör till fin färg på rätt hög värme under kort tid, ca 5-10 minuter.

2. Skiva vitlöken och löken tunt, plocka salviabladen. Värm lite olja och smör i stekpannan och lägg i vitlök, lök, salviablad och timjankvistar. Stek någon minut på medelvärme tills vitlöken är gyllenbrun och oljan tagit smak av kryddorna. Fördela över steken.

3. Sätt in steken i 100 grader varm ugn och stek tills innertemperaturen är 46-50 grader. Använd stektermometer. Ös nu och då med den goda smör-olje-örtblandningen. Låt steken vila under folie till 40 grader. Det tar ca en halv timme. Sätt sedan in steken i 200 grader varm ugn i ett par minuter för att få upp ytvärmen. Kolla tiden så att inte örter och vitlök bränns. Steken håller värmen ganska länge. Skär upp den i tunna skivor.

Karljohansås:

en stor handfull torkad karljohansvamp i skivor

1-2 bananschalottenlökar

färsk timjan

smör

salt

peppar

2-3 dl grädde

1 dl rödvin

1/2-1 dl Skutsi sauce (Jävla såsbolag)/lite viltfond
Maizena redning

Svampen blötlade jag i varmt vatten i ca 15 minuter. Jag skar löken i bitar. Jag sparade svampvattnet till såsen. Jag brynte svampen och löken i smör med lite timjan, saltade och pepprade och hällde på rödvin och grädde och lät det koka upp. Jag hällde i svampspadet. Såsen fick sjuda några minuter och så avsmakade jag och satte till lite färdig viltsås. Skutsi saucen från det lilla finländska företaget "Jävla såsbolag" har en djup och skogig smak. Jag avredde såsen med lite Maizena.

Jag skar upp steken i tunna skivor och valde att lägga dem i såsen. Om du vill ha ett snyggare upplägg så rekommenderar jag att servera stek och sås skilt.

Det fanns ännu jättesmå runda morötter och palsternackor i grönsakslandet. Tillsammans med några klyftade potatisar åkte de in i 200 grader varm ugn i ca 10 minuter. Jag kryddade dem med salt, peppar, lite örtkrydda och olja. Superenkelt och gott.

Min äppel-lök-chili chutney visade sig komplettera den här delikata viltmiddagen på allra bästa sätt.

Vi drack ett portugisiskt ekologiskt rödvin från Douro till rådjuret. Carm är ett bärigt och jordigt vin med smak av svartvinbär, sura körsbär och tranbär. Smaken är fyllig, rökig och örtig. Eftersmaken är lite sträv och torr. Inget sällskapsvin kunde vi konstatera, men ypperligt till smakrika  mörka kötträtter. Kostar ca 14 euro.

Liten viltmiddag + vintips

Jag styckade mitt första rådjur helt ensam för en tid sedan. Jag var lyckligt lottad, som hade en synnerligen duktig läromästare; dvs  min svåger, som är en inbiten jägare. I undervisningssyfte styckade han först en halv hjort och sedan fick jag stycka andra halvan. Intressant och inte så svårt som väntat. Han var inte närvarande när jag styckade rådjuret men jag lyckades få ut de olika stekarna och filéerna utan större problem. Jag är riktigt nöjd och stolt över resultatet. Till den här middagen för två använde jag ena rostbiffen, som vägde ca 300 g och inre filéerna som var ganska minimala. Grönsakstillbehöret fick bli ugnsrostad sötpotatis och svartkål med ingefära. En sås gjord på skogssvamp, grädde och Pernod anisvin fick fram det bästa hos köttet. 

Rostad sötpotatis och svartkål med ingefära:

ca 500 g sötpotatis

1 msk svarta sesamfrön

1 msk vita sesamfrön

1 msk olivolja

1-2 tsk salt

200 g svartkål

Dressing:

2-4 msk olivolja

1 msk riven ingefära

1-2 pressade vitlöksklyftor

Sätt ugnen på 225 grader. Skala och skär sötpotatisen i cm-tjocka skivor och dela på mitten. Lägg på bakpappersklädd plåt. Blanda med sesamfrön, olja och salt. Sätt in sötpotatisen i ugnen i ca 10-15 minuter. Ansa, skölj och skär kålen i mindre bitar. Ta ut plåten med sötpotatis och rör ner kålen. Ställ in i ugnen ytterligare 5-10 minuter. Rör ihop samtliga ingredienser till dressingen. Häll dressingen över grönsakerna och blanda runt. Idén till receptet kommer från ICA.

Rådjurs rostbiffen:

Krydda rostbiffen med salt och svartpeppar. Bryn köttet runtom i smör och färsk timjan i en stekpanna. Sätt in rostbiffen i 150 grader varm ugn tills innertemperaturen är 58-60 grader. Låt sedan köttet vila på en varm plats ca 10 minuter tills du skär upp det. Inre filéerna kryddade jag med salt och peppar och stekte snabbt i smör, det räckte.

Svampsåsen:

Jag brynte blandsvamp (Karljohan och smörsopp) i smör med timjankvistar. Sedan hällde jag på lite Pernod och grädde och kryddade med salt och svartpeppar. Jag lät såsen koka ihop några minuter och serverade den tillsammans med rådjuret.

Vintipset:

Det organiska rödvinet vi drack kommer från Bordeaux och heter Château Haut Lariveau. Det är gjort enbart på druvan Merlot och det är ett fylligt vin med doft av svarta vinbär, sura körsbär, plommon och jordiga nyanser. I smaken finns dessutom örtinslag, lakrits och lite läder. I den långa eftersmaken också en aning kardemumma. Ett rustikt vin som lämpar sig till kraftiga kötträtter och vilt. Matvin, inte sällskapsvin. Kostar ca 18 euro. 

Rådjursentrecôte & ugnsrotsaker + vintips

Ibland längtar jag efter en riktigt god bit kött, och helst då vilt, som tillsammans med ett gott rödvin blir en oförglömlig smakupplevelse. Senaste veckoslut var det dags att plocka fram rådjursbitarna ur frysen, tillreda dem på bästa möjliga sätt och sedan njuta av det goda köttet. Som tillbehör lite ugnsrostade grönsaker och en lätt skysås med rödvin. Härliga smaker som tyvärr inte går att föreviga på bild.

Ingredienser:

350 g entrecôte av rådjur (bestod av 2 bitar)

salt

svartpeppar

smör
färsk rosmarin
färsk timjan

Salta och peppra köttbitarna. Bryn dem i het stekpanna i smör. Sätt till färsk timjan och rosmarin och lite mera smör och ös köttet med blandningen i någon minut. Flytta över köttet till en ugnsform, stick i en köttermometer och häll smör-örtblandningen över. In i 225 grader varm ugn tills innertemperaturen når 52-54 grader (rosa). Obs: Om ugnen inte är tillräckligt het så smakar rådjursentrecôten lever när den är färdig. Ta ut köttet, låt stå på ett varmt ställe i 5-10 minuter innan du skär upp det. Strö lite flingsalt och svartpeppar över.

Mina ugnsrotsaker bestod av morot, broccolini, potatis och rödlök. Jag skar dem i klyftor och kryddade med za'atar, chilisalt och ramslöksrapsolja. Jag satte in dem i 225 grader varm ugn (samtidigt med köttet) i ca 10 minuter tills de var lämpligt mjuka.

Skysås: jag hällde lite vatten i stekpannan där jag hade brynt köttet och lät det koka upp. Sedan satte jag till ugnsformens sky, viltfond, rödvin, lite örter och lite mer vatten. Jag lät det koka i några minuter, avsmakade och silade sedan skyn. 
Här finns ett utförligare recept på en rödvinssås med Maizena

http://forreliini.blogspot.fi/2016/11/oxfile-fylld-med-pesto-parmesan.html

Några andra bra viltrecept hittar du här

http://forreliini.blogspot.fi/2018/01/viltrulader-med-cidersas-vintips.html

http://forreliini.blogspot.fi/2017/12/viltgryta-vintips.html

http://forreliini.blogspot.fi/2017/01/viltsoppa.html

Till viltkött lämpar sig ett fylligt, lite robustare vin. Malbec förknippas vanligtvis med Argentina men också i Chile framställs viner på Malbec. Viña Mayu grundades 2005 av en man med italienska rötter och var det första vinhuset i Elqui Valley (världens torraste öken finns där) i norra Chile. Både vinets smak och doft är fylliga. Ett rustikt vin med mjuka tanniner och kryddig lite syrlig smak. Eftersmaken är lång och behaglig. Kostar ca 13 euro. Prisvärt i min mun.

Confitstekt rådjursben

För vilt som innehåller ben, som rådjursbog och rådjursben är detta tillvägagångssätt  att rekommendera om du vill få ett kött som smälter i munnen och dessutom faller av benet utan större problem. Lämpar sig för allt vilt. Receptet är en gammal klenod från Jaktjournalens nätforum.

Så här gjorde jag:

1. Jag rimmade rådjursbenet över natten i en saltlake, som bestod av 2 liter vatten + 100 g salt. Kokade upp vattnet och hällde i saltet och lät laken svalna innan jag hällde den över benet. Vätskan måste täcka köttet. 

2. Följande morgon gned jag in rådjursbenet med flingsalt, krossad svartpeppar och rosmarinkvistar. Jag placerade benet i en gryta tillsammans med rosmarinkvistar och hällde i 1 liter rapsolja och 2-3 dl olivolja. Oljan måste täcka köttet. På med locket och in i 125 graders ugn i ca 5 timmar. Kolla att köttet är mört och lossnar väl från benet.

3. Den här gången gjorde jag(läs min make) en snabb grillyta på köttet precis innan det var dags att äta eftersom vi också grillade annat kött. Köttet fick dessutom en mild röksmak då vi använde en vedeladad grill, typ argentinsk asado-grill. Mer om den i ett senare inlägg.

Jag serverade en skysås gjord på schalottenlök, kalvfond och rödvin till rådjuret. En gräddsås med kantareller/skogssvamp skulle inte vara fy skam heller. Problemet är bara att på grund av torkan här på holmen finns det inga svampar ännu. Men jag lever på hoppet!