Supergoda lammkotletter, pumpamos & vintips

Jag börjar med att skryta lite för de här lammkotletterna blev fantastiskt goda tack vare marinaden. Myntoljan gjorde naturligtvis att kotletterna dessutom blev lite lyxiga, serverade med ett gult mos på rotselleri, myskpumpa och vitlök. Jag hittade underliga långa gula svampar (cordyceps) i butiken och dem stekte jag och blandade med gröna ärter för att få lite färg på anrättningen. Lyckade smakkombinationer blev det dessutom. Jag dekorerade portionerna med mikrogrönt från egna odlingar.

1 kg lammkotletter/lammkarrérad

Till marinaden:

1 röd finhackad chili

1 stor finhackad vitlöksklyfta

ca 1 dl olivolja

1 msk torkad rosmarin

1 msk mortlade korianderfrön

1/2 msk mortlade fänkålsfrön

(1/2 msk ras el hanout)

svartpeppar/chilipeppar

1/2 salt citron i små bitar + lite lag eller citronskal + saft

1/2-1 msk salt

Blanda ihop marinaden. Lägg lammet i en plastpåse och häll på marinaden. Se till att alla kotletterna blir täckta av marinad. Tillslut påsen och placera den i kylskåpet helst över natten, men åtminstone 2 timmar. Om du kommer ihåg, så massera påsen med innehållet några gånger.

Ta upp kotletterna från marinaden. Torka inte kotletterna, bryn dem i smör-oljeblandning i en stekpanna på ganska hög värme 2-3 minuter på var sida. Placera dem på en ugnsplåt, häll över marinaden och stek färdiga i 200 grader varm ugn i ca 10 minuter.

Pumpamos:

lika mycket myskpumpa och rotselleri (jag gjorde så mycket som fick rum på en ugnsplåt)

1  vitlökskluster, toppen avskuren

chimichurrikrydda/örtkrydda 

himalayasalt

svartpeppar

torkad rosmarin

olja

Skala och skär selleri och pumpa i lämpliga bitar. Ta till vara pumpafröna, putsa dem och rosta dem i het panna tills de får färg och vill hoppa bort från pannan. Placera grönsakerna och vitlöken på en ugnsplåt, krydda med det du vill och rosta i 250 grader varm ugn ca 10-15 minuter eller tills de är mjuka. Häll bitarna i en matberedare/blender, sätt till så många vitlöksklyftor du vill, häll i lite olja och sätt i gång maskinen. Kolla smakerna och krydda mer om det behövs. Dekorera moset med pumpakärnorna.

Vintips: 

Garzón Tannat Reserva 2017 kommer från Uruguay och är mycket fylligt och tanninrikt. Doften är lite örtig och rökig. Smaken är robust och kryddig med inslag av vanilj och plommon. Eftersmaken är lång, en aning pepprig men mycket behaglig. Vinet paras bäst ihop med kraftiga kötträtter och storvilt. Vinet hör till våra favoriter och 15 euro är ett mycket gentilt pris för ett så stiligt och angenämt vin.

Helstekt kalventrecôte & grönsakstillbehör

När jag ska bjuda på middag för många tycker jag det är fiffigt att helsteka en köttbit och sedan skära den i lämpliga skivor. Jag binder alltid upp den för att få en jämn bit som det blir snyggare skivor av. En stektermometer är nödvändig så slutresultatet blir perfekt. Av den goda skyn som bildas gör jag en sås. Några grönsakstillbehör får ge färg åt maten samt stå för det hälsosamma. 

Köttet: Familia ljus kalventrecôte i bit , drygt 1 kg
några lökar i klyftor
(vitlök)
salt och svartpeppar
smör

Bind upp köttet till en så jämn bit som möjligt.  Salta och peppra och bryn i smör på alla sidor. Låt lökklyftorna steka med. Flytta allt till en ugnsform och stick in en köttermometer i mitten. Koka ur stekpannan med lite vatten och häll det i ugnsformen också. Om du har lite överlopps vitt vin kan du gärna använda det. Sätt  in formen i 150 grader varm ugn och låt stå inne  tills termometern visar 54-56 grader. Ta ut och låt köttet stå övertäckt på varmt ställe i åtminstone 15 minuter. Avlägsna snöret och skär snygga skivor av entrecôten. Sila skyn (inte nödvändigt) och smaksätt med lite fond och red av med Maizena om du vill ha en tjockare sås.

Polkabetor i salviasmör: Ugnsstek klyftade, saltade och pepprade polkabetor i 200-225 grader tills de känns mjuka. Smält och bryn smör i en kastrull och sätt till salviablad mot slutet. Bladen blir friterade och jättegoda. Blanda salviasmöret med de mjuka betorna. Salta och peppra om det behövs.

Lins- och grönsaksstomp:

400 g palsternacka

200 g morötter

1/2 rödlök

10 cm purjolök, det gröna

(gröna) kokta linser

Skär alla grönsaker i bitar och koka dem mjuka i saltat vatten/grönsaksbuljong. Häll av vattnet och mosa dem grovt (sätt till lite smör) och blanda med kokta linser. Kolla kryddningen.

Vill du i stället grilla biffar av entrecôte så har jag lyckats bäst genom att göra på följande sätt:

http://forreliini.blogspot.fi/2017/05/perfekt-grillad-entrecote.html

Rimmad sik & rotpersiljepuré

Har vi tur så får vi alltid några sikar i näten den här årstiden. Vanligtvis gravar jag dem för alla i familjen gillar siken bäst i gravad form. Nu frångick jag den principen och snabbrimmade sikfiléerna och stekte dem sen. Metoden gav fina, saftiga filéer som inte alls var torra, som ju stekt sik tenderar bli. Gjorde också en puré på rotpersilja  och en brynt smörmajonnäs till. Och lite ugnssparris med misosmör. En fantastiskt lyckad måltid om jag själv får säga det. Ger en länk till ett annat bra tillredningssätt som lämnar fisken saftig:
http://forrecuisine.blogspot.fi/2016/12/kala-suolakuoressa.html

Är man noggrann så avlägsnar man alla ben med en pincett. Jag har inte tålamod men min man har! Tur för mig!

Ingredienser till rimningen:

2 stora sikfiléer

1/2 dl salt

1 liter vatten

1 kvist rosmarin

1 lagerblad

lite skivad lök

Lös upp saltet i vattnet och lägg i rosmarin, lagerblad, lök och fiskfiléerna. Låt dem ligga i lagen ca 15 minuter. Torka av dem ordentligt och stek i brynt smör. Skinnsidan först tills filéerna börjar vitna från kanterna och skinnet är brynt. Vänd dem då och låt steka någon minut ännu. Några varv med vitpepparkvarnen till sist. Behövs inget mer salt eftersom de dragit i sig tillräckligt från lagen. 

Brynt smörmajonnäs:

1 äggula

60 g smör

lite citronsaft

salt

vitpeppar

Bryn smöret försiktigt tills det får färg. Det tar några minuter. Vakta det hela tiden för det bränns på ett ögonblick. Låt svalna.

Vispa äggulan och tillsätt smöret droppvis. Vispa med elvisp hela tiden tills allt smör är slut och konsistensen ser bra ut. Smaka av med citronsaft, salt och vitpeppar.

Rotpersiljepuréreceptet kommer från Arla:

500 g rotpersilja/persiljerötter

2 små mjöliga potatisar, ca 120 g

2 dl crème fraîche

1/2 dl hackad färsk persilja

1/2 tsk salt

1 krm vitpeppar

Skala persiljerötterna och potatisen. Skär dem i mindre bitar och koka dem mjuka, ca 10 minuter. Häll av vattnet och spara det eventuellt till en soppa. Mixa grönsakerna till en slät puré med crème fraîche. Tillsätt persiljan och smaka av med salt och peppar.

 Sparrisen ugnsbakade jag i 175 grader i ca 10 minuter. När de kom ut ur ugnen smetade jag på lite misorucolaskottsmör.

Champagnen vi drack till är importerad från en liten vingård i Frankrike så den finns varken på systembolaget eller Alko.

Kommentar: Jag kommer alltid att tillreda sikfiléerna på det här sättet i fortsättningen och också övrig fisk ska jag testa. Har tidigare rimmat enbart viltstekar med fantastiskt resultat. Majon med brynt smör är lätt att göra och passade perfekt till siken. Och purén hade en mycket trevlig len och lite syrlig smak. Om du inte har persiljerot kan du använda palsternacka i stället. Recepten på den rimmade siken och majonnäsen är från Vin & Gastronomi.

Lycka till med fiskafänget!

LÅNGKOKT LAMMLÄGG & GRÖNSAKSSTOMP

Den här tiden på året då man börjar längta efter mustiga kötträtter plockar jag in min Nordic cooker från källaren (borde ha ett större kök med flera skåp). Det är en svenskutvecklad slowcooker tillverkad i rostfritt stål och glas som tillagar maten medan du sover eller är på jobbet t.ex. Maten tillagas under lock på låg temperatur i många timmar vilket gör att köttet blir mört och saftigt och grönsakerna smakrika och spänstiga. Crock pot är det  amerikanska originalet som lanserades på 70-talet och den finns i en massa modeller.

LAMMLÄGG I NORDIC COOKER 

Ingredienser:
1,5 kg lammlägg dvs. 5-6 st
2 gula lökar
2 morötter
2 solo vitlökar/8-10 vitlöksklyftor
4 lagerblad
3 stora kvistar rosmarin
2 msk oxfond
3 dl rödvin
2 msk soja
salt
svartpeppar

Salta och peppra lammläggen. Klyfta löken och skala vitlöksklyftorna. Dela morötterna i mindre bitar. Placera köttet, löken, vitlöken, morötterna, rosmarinen och lagerbladen i grytan. Inget fett. Blanda rödvin, oxfond och soja och häll över. Mängden vätska ska vara ca hälften mindre än när du tillagar i en vanlig gryta. Jag programmerade min cooker på låg värme och 12 timmar(8 timmar rekommenderades men tyckte det blev mycket mört och bra med 12). Vänd gärna läggarna efter halva tiden om du är hemma eller inte sover. Jag valde nattillagning denna gång ...lite svårt att sova på grund av de underbara dofterna som spred sig i huset...assistenten vaktade i köket då hon trodde att det var hennes gröt som var på gång!
När du kollat att köttet nästan ramlar av benen så lyfter du upp läggarna och häller det övriga i en kastrull om du vill avreda såsen. Det andra alternativet är att koka ihop såsen en aning dvs. reducera den. Annars är det bara att servera läckerheten t.ex. tillsammans med ett grönsaks-/potatismos eller en lite grövre stomp som jag gjorde.
Kommentar: som vanligt lät jag grytan vila och utveckla smakerna ännu lite till nästa dag. Kombinationen av rosmarin, lök, vitlök och rödvin är oslagbar. Den här rätten går naturligtvis att tillreda i en vanlig gryta också. Då bryner du läggarna först. Mer vätska behövs antagligen också så att läggarna nästan täcks. Koka på spisen eller i ugnen på 150 grader i ca 2 timmar. Svårt att ge exakt tid...klart när köttet börjar lossna från benen.

GRÖNSAKSSTOMP

Ingredienser:
4 stora morötter
5 stora potatisar
lika mycket myskpumpa som morötter/batat går också
det gröna av en stor purjolök
1-2 stjälkar bladselleri
(1 chili)
grönsaksbuljong
smör
parmesan


Skär alla grönsaker i bitar och fräs i lite smör i en kastrull. Häll på grönsaksbuljong så att det nätt och jämt täcker och koka tills grönsakerna är mjuka. Häll bort (spara till någon soppa) all vätska och använd en mosstöt för att göra en grov stomp. Blanda i lite smör och riven parmesan.
Kommentar: Använd vilka grönsaker du vill...det blir alltid bra...tycker jag.

Förslag på uppläggning ser du på mina foton.
Smaklig måltid!
Och glöm för guds skull inte att dricka ett fylligt, robust rödvin till härligheten!