Asadogrillat rådjursben med chimichurrisalsa

Vår vedeldade asadogrill har varit i flitigt bruk i år. Det lönar sig inte riktigt att använda den om man är på tu man hand, eftersom det tar ett tag innan glöden är klar och man kan sätta i gång med grillandet. Att samla ihop 8-12 personer och ordna grillparty är att föredra. Här https://forreliini.blogspot.com/2017/08/argentinsk-asado-i-skargarden.html  kan du utförligare läsa om hur asadogrillningen går till hos oss. 

Vanligtvis grillar vi flank steak, skirt steak eller flat iron steak för att inleda måltiden med. De tunna stekarna blir färdiga på 10 minuter, så medan man väntar på rådjursbenet kan man mumsa i sig tunna skivor och njuta av ett glas Malbec och lite extra snacks.

På traditionellt vis serverar jag en chimichurrisalsa till köttet. När man gör den på rätt sätt; dvs. hackar örterna fint och INTE använder food processor/blender så blir smaken otroligt bra. Min egen twist är att hacka ned lite libbsticka med oreganon och persiljan. 

 Saltlag:

 Jag kokade upp 2 liter vatten, löste 100 g fint havssalt i det och rörde om tills allt salt löstes upp. Sedan fick lagen svalna nere i källaren. När den var tillräckligt kall hällde jag lagen på benet i en vakuumpåse. Det är bäst att vara två när man gör det här, annars kan det gå på tok. Jag ställde påsen med benet i en hink för att underlätta proceduren. Lagen måste naturligtvis täcka hela benet, så det kan behövas mer än 2 liter beroende på benets storlek. Bakbenet behöver 4 liter. Du kan också lägga benet i en form och hälla på saltlagen, men då kanske benet måste sågas i två delar för att rymmas. Där får benet sedan ligga och dra i sig saltet över natten eller upp till ett dygn. Sältan i alla delar av köttet blir perfekt med den här metoden.

Grillningen:

När du ska grilla köttet torkar du det torrt, penslar med olja och grillar båda sidorna först på riktigt het värme i några minuter per sida. Sedan flyttar du köttet till mildare värme och vänder det med jämna mellanrum. Du kan också pensla med lite mer olja allt emellanåt, för viltkött innehåller inget extra fett och blir lätt torrt. Det här benet behövde ca 45-50 minuter på asadogrillen, sedan placerade jag det i folie och lät det ännu ligga 10 minuter på det svalaste stället på grillen. 

Om du vill krydda med svartpeppar så gör det först efter avslutad grillning.

Grönsaker:

Du kan grilla så gott som alla grönsaker på asadogrillen. På samma sätt som köttet får de en behaglig röksmak, som vi älskar. Morötterna och potatisen lönar det sig att koka först och champinjonerna kan ligga i en marinad och dra i sig lite örtsmak före grillningen. Squash och aubergine går snabbt att grilla i skivor och sedan låta dra i en örtvitlöksolja.

En smaksatt majonnäs (vitlök/sriracha/senap/örter) är gott både till köttet och grönsakerna.

Chimichurri:

Det finns chimichurrirecept i det oändliga, men problemet med de flesta är att de görs i blender/food processor som söndrar örterna för mycket. Vinägersorten och mängden är också viktigt att ta i beaktande. Rödvinsvinäger är det enda rätta och styrkan får var och en smaka sig fram till. Det lönar sig att börja med den mindre mängden och låta salsan stå någon timme så smakerna hinner utvecklas innan man avsmakar och lägger till mer av det som saknas.

1,2 dl hackad bladpersilja (tätt packad)

(1 msk hackad libbsticka)

2 msk hackad oregano

2-4 rivna/finhackade vitlöksklyftor

1- 2 msk hackad röd chili

1-2 tsk salt

2-3 msk rödvinsvinäger

1,2-1,4 dl god olivolja 
svartpeppar

Blanda alla ingredienser och ställ åt sidan i åtminstone en halv timme. Smaka och lägg till mer av det du tycker saknas. Låt stå svalt, gärna till nästa dag. 

Servera salsan till köttet. För chilivänner kan man reservera en extra skål med finhackad chili.

Och naturligtvis måste vinet som serveras vara ett fylligt Malbecvin, för att matcha det svagt rökiga köttet!

Argentinsk asado i skärgården

Våra resor till Argentina har lärt mig den traditionella grilltekniken, där lösenordet är tålamod. Både grillmästaren och gästerna måste ta det lugnt, för att resultatet ska bli det bästa möjliga. Det enda sättet att grilla, som godkänns av argentinarna, är på öppen eld. Först bränner man ved, så att man får en så bra glöd som möjligt. Gauchona berättade med fasa, hur stadsborna grillar tunna och fettfria köttbitar på el- och gasgrillar. Helgerån, tyckte de.

Inspirerad av dessa erfarenheter gjorde  jag en riktig syd-amerikansk grill invid Landebistros utekök: min brors vän svetsade gallret av v-järn för att fettet skall rinna åt sidan och inte antända kolen. Vännen tog kanske i lite för han meddelade att det färdiga gallret håller högst 300 kg! Som ved har jag använt björk, ek och ett äppelträd som jag fällde senaste vinter.

I ena ändan av grillen finns en eldkorg, där jag bränner ved under hela grillningen: därifrån går det bra att förflytta kol, om det behövs mer hetta. Även de billigare delarna på ett djur går bra att grilla, förutsatt att du låter dem ta sin tid på medelhög värme på grillen. Du kan ta mera kol från eldkorgen vid behov, så att värmen hålls konstant. Den här gången grillade vi hjort, med ben och senor.

Köttet får absolut inte vara fettfritt eller skuret i för tunna bitar. Fettet i köttet ger en nötaktig smak och håller köttet saftigt under grillningen: det synliga resterande fettet kan du skära bort (och ge åt hunden).  

Vid grillningen måste köttet först få en ordentlig stekyta: jag samlade ihop kolen från eldkorgen tills hettan var mycket intensiv. Hettan kan du mäta genom att placera handen ovanför gallret och räkna till tre. Om du inte klarar av att hålla handen kvar längre så är värmen den rätta. Ju mindre köttbit du har, desto viktigare är det att få en ordentlig stekyta först.
Sedan sänker du värmen genom att flytta kolen åt sidan så mycket att du kan hålla handen på samma höjd 5-6 sekunder. Gästernas uppgift är nu att hålla grillmästaren sällskap och avnjuta ett glas Malbec under väntetiden. En slug grillmästare grillar också en flank/bife de vacio, för den blir snabbt klar så att de hungriga gästerna får någonting i sig.

På bilden ser du flat iron steak (luffarbiff) och skirt steak. Det går en sena igenom luffarbiffen, men den kan skäras bort efter grillningen så att den inte stör ätandet. Skirt steaken till höger har en lite kraftigare köttsmak än flank steaken. Om du vill veta mer om skillnaderna mellan de här två stekarna så hittar du mycket material på nätet.

Veden som brinner i  eldkorgen och  kolen ger en alldeles speciell arom åt köttet. Om du vill ha en mer framträdande röksmak så kan du i slutskedet lägga en liten enkvist på kolen. Eftersom köttet fått en ordentlig stekyta tidigare så blir inte röksmaken för dominerande. En smaksak på samma sätt som marineringen.

Grönsaksgrillningen avklaras på samma gång och grönsakerna får ju en mycket intensivare smak än vid kokning. De är lättare att svänga om du använder halster t.ex. 

Placera en eldfast form på yttersta kanten av grillen där köttet får vila under folie en stund innan det är dags att äta. Köttet får absolut inte bli kallt för då blir det lätt segt och den fantastiska smaken man uppnått med grillandet går förlorad.

Vi avnjöt Malbec till den grillade hjorten ... i Argentina går det bara inte att ens dricka något annat vin till asadon. Den här fylliga Mayun var från Chile och passar perfekt till kött med lite kraftigare smak såsom vilt.

Det här inlägget skrev Landebistros  trädgårdsmästare ... och köttet kommer från Holmo Uppgård.

¡Disfrutar!