Sous vide veal chops with mushrooms and rosemary cream sauce

Some time ago, when I visited Tampere and Alanya market, I couldn't resist their chunky veal chops that were on display together with top quality chicken and lamb. Seldom have I seen such huge veal chops.  Best and cheapest meat in town by the way! The weight of the chops varied between 400 and 500 grams each, the bone included. The chops went into the freezer for the time being and now came in handy for this dish. The instructions for making this melt-in-your-mouth dish come from the blog "Savoring The Good", so lazy me once again chose to write in English instead of translating the recipe into Swedish. I hope you don't mind my doing so.

Ingredients:

2 veal chops bone-in

8 ounces/225 grams mushrooms

3 tablespoons butter

1 tablespoon rosemary

1/2 cup=1,2 dl white wine

1/2 cup=1,2 dl cream

Instructions:

1. Season both sides of the veal chops with salt and black pepper.

2. Place them in a vacuum seal bag or in a freezer-safe zip-top bag. I also added some fresh rosemary.

3. Heat the sous vide water to 130 F/54 C and place the sealed chops in the water or lower the partially opened zip-top bag into the water, allowing the pressure of the water to force the air out before closing the bag.

4. Cook for 2 hours.

How to finish off the veal chops:

1. Remove the cooked veal chops from the bag and pat dry with paper towels. Save the liquid in the bag (for the sauce).

2. Heat a cast-iron pan until it is smoking hot. Literally smoking.

3. Brush the veal chops with a light layer of mayonnaise.

4. Sear in the hot cast-iron skillet for 1 minute per side to bring colour to the meat. Do this just before you are going to serve them.

5. Cut thick slices of the meat.

Mushroom and rosemary cream sauce:

1. Heat 2 tablespoons of butter in a cast-iron skillet and brown the mushrooms.

2. Turn the heat to medium high, add the chopped rosemary to the pan and stir to combine.

3. Add wine, heavy cream and liquid from the bag to the pan. Bring to a boil, scraping any brown bits from the bottom of the pan.

4. Reduce to thicken the sauce.

5. Serve over the veal chops.

Petite tender, parmesanmajonnäs & vintips

Jag tog en biltur till Åbo för att uträtta några ärenden och passade på att titta in i Liha & Herkku på samma gång; en alldeles utomordentlig köttaffär på Stålarmsgatan. I deras enorma köttdisk finns allt från vilt till gris och korv och dessutom har de en underbar ostdisk. Den lämnade jag i fred denna gång. Oljor, såser, sylter, kryddor, färdiga matportioner mm. finns också i överflöd. https://www.turunherkku.fi/tuotteet ( sidan är tyvärr enbart på finska)

Efter lite funderande bestämde jag mig för att köpa ett par petite tender bitar eftersom det köttstycket var en ny bekantskap och den trevlige försäljaren tyckte att det var på tiden att jag testade. Petite tender är en bit av nötbogen och påminner till utseendet och smaken om innerfilé. Biten anses också vara djurkroppens möraste del. Jag ville testa att köra köttet i sous viden, då jag förstått att smaken och konsistensen  blir bäst så. Naturligtvis behöver man inte göra det så invecklat för sig, slutresultatet blir också bra om man enbart steker eller grillar petite tendern.

När jag kom hem saltade och pepprade jag filéerna. De vägde sammanlagt ca 500 g. Sedan satte jag dem i vakuumpåsar i kylskåpet, där de fick vänta någon timme. På kvällskvisten värmde jag upp vattnet i cirkulatorn till 55 grader och lade ned de rumsvarma vakuumpackade filéerna. Efter en timme fiskade jag upp dem och sprättade upp påsarna, tog ut filéerna och brynte dem snabbt i smör på hög värme med lite krossad vitlök och timjankvistar. De fick vila några minuter innan jag trancherade dem och lade skivorna på varma tallrikar. Köttet var saftigt och smakade lite mer än en vanlig innerfilé.

OBS: om du inte har en sous vide kan du helt enkelt bara bryna köttet i smör i het panna. Timjan och lite krossad vitlök ger god smak. Ös med smöret och flytta sedan köttet med smöret in i 120 gradig ugn. Stick i en termometer och välj den innertemperatur som passar dig. Jag föredrar 55 grader. Låt vila 10 minuter och tranchera sedan köttet.

Medan köttet skötte sig själv i Anovan, tillredde jag ras-el-hanout potatishalvor i ugnen, grillade sparris och gjorde en parmesanmajonnäs därtill. 

Parmesanmajonnäs:

3 dl majonnäs

1 dl finriven parmesanost

1 msk pressad citron

1-2 tsk Tabasco

salt

svartpeppar

Blanda majonnäsen med parmesan, citronsaft och Tabasco. Krydda med salt och peppar.

Vintips: Barahonda Organic Monastrell Tintorera 2018

9,50 €

Ett spanskt, rätt så fylligt vin med medelhöga tanniner. Lite rustikt med smak av örter, bär och lite peppriga kryddor. Eftersmaken är behagligt lång och sammetslen. Bra match till mörkt kött och vilt. Klarar också av hårda ostar. Ett verkligt fyndvin i vår smak.

Nötfransyska sous vide

Jag är nybörjare vad gäller sous vide-metoden, men intresset har funnits i några år. Så när jag fick en Anova sous vide apparat (tack Janne & Marina) blev jag eld och lågor och satte genast i gång med att testa vad den egentligen går för. Jag började med en hjortrostbiff ( den vägde 500 g och fick bada i 54,5 grader i 50 minuter) som blev helt perfekt och följande dag blev det laxfjärilar och morötter och broccolini. Laxen var det inget fel på men grönsakerna var jag inte så nöjd med. Jag föredrar att rosta dem i ugnen eller woka dem för att få en djupare smak.

Nästa försök blev den här nötsteken, som lyckades över förväntan.

1 nötfransyska/ryggstek på 1,1 kg

vitlöksklyftor

himalayasalt

svartpeppar

timjan

rosmarin

svampolja

Jag stack in tunna vitlöksbitar i steken lite här och där. Sedan saltade och pepprade jag ordentligt och klappade in lite svampolja. Jag avslutade med färska timjan- och rosmarinstjälkar.

Slutligen vakuumpackade jag steken.

P.S. ADD:WISE har ett alldeles ljuvligt Himalayasalt med peppar och en härlig Karl Johan svampolja.

Jag värmde upp vattnet till 56,5 grader, lade stekpåsen i det kokande vattnet och tog bort den efter 8 timmar. Jag lät steken kallna en stund i påsen, tog sen ut den och satte i folie i kylskåpet. Där fick den vila till nästa dag då jag värmde den i folien i 100 grader varm ugn i ca 20 minuter. Jag avlägsnade folien efter halva tiden.

Som tillbehör hade vi rödvinssås, stekt Karl Johansvamp, wokad rosenkål och mos gjord på butternutpumpa och morötter. En mycket lyckad smakpalett.