Glaserad långkokt högrev, coleslaw & vintips

Efter att ha ätit fisk i olika former i många dagar tyckte vi det skulle sitta bra med en god kötträtt med ett matchande rödvin på helgen. Jag hittade en bit högrev i frysen och ett recept på nätet, som jag genast ville testa. 
Först kokade jag köttet i några timmar, lät det kallna över natten och glaserade det följande dag med en soja-honung-sriracha-vitlöksblandning. Jag kommer faktiskt inte ihåg när jag senast ätit ett så gott, smakrikt och mört kött ... det var rent ut sagt svårt att sluta äta fastän magen sade ifrån. Smaklökarna jublade! 

Ingredienser:

ca 1 kg högrev av nöt (jag använde kött av gräsbetande kor)

salt

oxfond

1. Putsa köttet, men ta inte bort allt fett för det ger smak åt köttet. Lägg köttet i en gryta och täck med kallt vatten. Mät hur mycket vatten du använder. Koka upp och avlägsna skummet som flytar upp till ytan. Använd en stor sked.

2. Sätt sedan till 1/2 matsked salt och 3 matskedar fond per liter vatten. Koka på svag värme åtminstone 2 timmar (stick en kniv igenom och känn att köttet är mjukt). Ta upp köttet från grytan och ställ det svalt helst över natten. 

OBS! Släng inte köttbuljongen! Det lönar sig att djupfrysa den i lämpliga förpackningar för att använda som bas för olika såser. 

Glaze:

1 dl japansk sojasås

0,5 dl honung

1 msk sriracha

2 rivna vitlöksklyftor

3. Värm ugnen till 200 grader. Blanda ihop glazen. Skär köttet i stora bitar och placera dem på en plåt med bakplåtspapper. Pensla runt om med glazen och stek i ugnen i ca 10 minuter (jag stekte i endast 5 min). Pensla ytterligare en gång med resterande glaze och stek i 5 minuter till. Strö över sesamfrön och skivad salladslök.

Coleslaw:

1 litet huvud rödkål

1 stor morot

1 dl majonnäs

0,5 dl yoghurt

1 msk vitvinsvinäger

1 tsk Dijonsenap

salt

svartpeppar

Skiva kålen mycket tunt, helst på en mandolin eller med en vass kniv. Skala och riv moroten. Blanda ihop majonnäs, yoghurt, vitvinsvinäger och senap i en stor skål, smaksätt med salt och peppar. Blanda ner kålen och moroten.

Vintips:
Tommasi Amarone della Valpolicella Classico 2015
Pris: 40 €

Detta italienska fylliga rödvin har vi fått i present i två olika repriser. En present jag gillar skarpt! Priset kanske avskräcker, men vinet hör till mina favoriter. Doften lovar mycket med sin kryddiga värme och smaken överväldigar med sin mjuka intensitet. Man kan urskilja smak av bl.a. fikon, björnbär, choklad och kaffe i en tilltalande blandning. Eftersmaken är lång och behagligt kryddig. Matrekommendation: Mörkt kött, vilt och hårda salta ostar.

Rillette på ren

Min man fick en snilleblixt och föreslog att jag skulle göra rillette på en del av den långkokta renen när jag frågade honom vad han ville ha för gott. Långkoket bestod av små köttbitar med ben och en större stekaktig bit. Jag placerade allt i min slow cooker, kryddade, hällde på buljong och ställde den på hög värme i 14 timmar. Följande morgon doftade det naturligtvis ljuvligt i hela huset och renen var klar för vidare behandling. Rillette är kort sagt en form av pâté med grova köttbitar i som skapades redan på Medeltiden. Tack vare ankfettet har den en sammetslen konsistens och mycket smak. Rillette kan göras både på kött och fisk. Äts ofta som förrätt i sitt hemland Frankrike. När man gör rillette på franskt sätt kokar man köttet i fettet och blandar sedan alltsammans till lämplig konsistens. Överst i burken breder man ett lager fett för hållbarhetens skull. Mitt sätt innehåller lite mindre fett.

Så här gjorde jag den långkokta renen:

Skar palsternacka, selleri, lök och morot i bitar och blandade med köttbitarna. Lade också i timjan, persilja, rosmarin och lite torkade italienska örter. Hällde på köttbuljong så att det täckte hälften av innehållet i grytan. Det behövs mindre vätska i en slow cooker än i en vanlig gryta. Saltade och pepprade köttet före det och hällde också i lite soja. Och sedan som sagt hög värme i 14 h. Plockade sedan bort alla ben och rev/skar köttet i mindre bitar. Obs! Spara den goda buljongen för du behöver en del till rilletten och resten kan du djupfrysa för kommande behov.

Sedan reserverade jag 500g av köttet till rilletten . Det övriga djupfryste jag. Jag finhackade en gul lök och stekte den i ankfett. Blandade sedan ner rikligt med färsk timjan och lite persilja. I med mera ankfett, allt som allt ca en dryg deciliter (eller mer). Rörde ner köttet och kryddade med svartpeppar, salt och 1 dl av buljongen. Blandade väl.

Till den här mängden behövde jag två stora rena glasburkar. Jag steriliserade dem i ugnen i 100 grader i ca 10 minuter och fyllde dem sedan med rilletten. Burkarna håller oöppnade i kylskåpet i ca två veckor. Öppnad burk bör ätas inom tre dagar.

Du behöver ett gott (rostat) bröd som du breder rilletten på. Och strö gärna över extra timjan. Vi testade också skuren ramslök. Godast tyckte vi det var med lite syltad squash och timjan på. Mycket gott som tapas, drinktilltugg och smörgåspålägg.

Kommentar: I princip kan man göra rillette på fisk och vilket långkokt kött som helst. Ankfett är en nödvändighet för att det ska bli gott. Jag sparar alltid ankfettet när jag steker ankbröst. Fettet går bra att djupfrysa. Ramslök växer inte vilt i Finland men min make har köpt lökar från Sverige och några plantor har klarat övervintring. Synd att ramslöken är så kinkig för den är verkligen delikat.

LÅNGKOKTA KALVKINDER I RÖDVIN OCH MARSALA

I takt med kylans ankomst växer vår längtan efter mjuka, varma, lyxiga smaker eller hur? Griskinder, oxkinder och kalvkinder blir alldeles  fantastiskt möra och smakrika tillredda i en slowcooker eller i ugnen i många timmar...så bråttom får man inte ha...det gäller att planera lite i förväg för att sen kunna njuta av dessa godingar! Och medan de puttrar färdigt kan du syssla med allt möjligt annat trevligt!

Så här ser de råa kalvkinderna ut. De två i mitten är obehandlade, de övriga har putsats på hinnor och överflödigt fett. Det är bra att lämna lite fett; man behöver bara avlägsna fettklumparna.

Ingredienser:

1,5 kg kalvkinder

1 gul lök

1 bananschalottenlök

2 krossade vitlöksklyftor

1 morot

1 rosmarinstjälk

2-3 timjanstjälkar

3 lagerblad

salt

svartpeppar

1 1/2 dl rödvin

1/2 dl Marsala

Avlägsna hinnorna och de största fettbitarna från kalvkinderna. Salta och peppra dem. Finhacka lökarna och moroten. Lägg kinderna, grönsakerna och örterna i en crock pot. Blanda rödvinet och Marsalan och häll över. I crock poten skall vätskan inte täcka köttet. Använder du vanlig gryta(för tillredning i ugn) så ökar du på vinmängden. Om du inte har Marsala så öka på rödvinsmängden.

Mina kalvkinder blev möra på 12 timmar i Nordic cookern på låg värme. Om du tillreder i ugn så bryn köttet först och låt grytan stå i 150 grader ca 2,5-3 timmar.

Tillredde min vana trogen rätten dagen före den skulle avnjutas. Kokade ihop såsen en aning och avredde den. Serverade härligheten med potatismos gjort på mandelpotatis och ugnsrostade morötter. Smaskigt värre var omdömet! Kommentar: På bilden serverade med potatisrösti när vi åt resterna följande dag.

LÅNGKOKT LAMMLÄGG & GRÖNSAKSSTOMP

Den här tiden på året då man börjar längta efter mustiga kötträtter plockar jag in min Nordic cooker från källaren (borde ha ett större kök med flera skåp). Det är en svenskutvecklad slowcooker tillverkad i rostfritt stål och glas som tillagar maten medan du sover eller är på jobbet t.ex. Maten tillagas under lock på låg temperatur i många timmar vilket gör att köttet blir mört och saftigt och grönsakerna smakrika och spänstiga. Crock pot är det  amerikanska originalet som lanserades på 70-talet och den finns i en massa modeller.

LAMMLÄGG I NORDIC COOKER 

Ingredienser:
1,5 kg lammlägg dvs. 5-6 st
2 gula lökar
2 morötter
2 solo vitlökar/8-10 vitlöksklyftor
4 lagerblad
3 stora kvistar rosmarin
2 msk oxfond
3 dl rödvin
2 msk soja
salt
svartpeppar

Salta och peppra lammläggen. Klyfta löken och skala vitlöksklyftorna. Dela morötterna i mindre bitar. Placera köttet, löken, vitlöken, morötterna, rosmarinen och lagerbladen i grytan. Inget fett. Blanda rödvin, oxfond och soja och häll över. Mängden vätska ska vara ca hälften mindre än när du tillagar i en vanlig gryta. Jag programmerade min cooker på låg värme och 12 timmar(8 timmar rekommenderades men tyckte det blev mycket mört och bra med 12). Vänd gärna läggarna efter halva tiden om du är hemma eller inte sover. Jag valde nattillagning denna gång ...lite svårt att sova på grund av de underbara dofterna som spred sig i huset...assistenten vaktade i köket då hon trodde att det var hennes gröt som var på gång!
När du kollat att köttet nästan ramlar av benen så lyfter du upp läggarna och häller det övriga i en kastrull om du vill avreda såsen. Det andra alternativet är att koka ihop såsen en aning dvs. reducera den. Annars är det bara att servera läckerheten t.ex. tillsammans med ett grönsaks-/potatismos eller en lite grövre stomp som jag gjorde.
Kommentar: som vanligt lät jag grytan vila och utveckla smakerna ännu lite till nästa dag. Kombinationen av rosmarin, lök, vitlök och rödvin är oslagbar. Den här rätten går naturligtvis att tillreda i en vanlig gryta också. Då bryner du läggarna först. Mer vätska behövs antagligen också så att läggarna nästan täcks. Koka på spisen eller i ugnen på 150 grader i ca 2 timmar. Svårt att ge exakt tid...klart när köttet börjar lossna från benen.

GRÖNSAKSSTOMP

Ingredienser:
4 stora morötter
5 stora potatisar
lika mycket myskpumpa som morötter/batat går också
det gröna av en stor purjolök
1-2 stjälkar bladselleri
(1 chili)
grönsaksbuljong
smör
parmesan


Skär alla grönsaker i bitar och fräs i lite smör i en kastrull. Häll på grönsaksbuljong så att det nätt och jämt täcker och koka tills grönsakerna är mjuka. Häll bort (spara till någon soppa) all vätska och använd en mosstöt för att göra en grov stomp. Blanda i lite smör och riven parmesan.
Kommentar: Använd vilka grönsaker du vill...det blir alltid bra...tycker jag.

Förslag på uppläggning ser du på mina foton.
Smaklig måltid!
Och glöm för guds skull inte att dricka ett fylligt, robust rödvin till härligheten!