Friterat rispapper med heta kräftstjärtar

 

Jag följer kontot "matbubbel" på Instagram och där finns massor med trevliga tips och recept på drinktilltugg till ett glas bubbel före maten. Gå in och kolla! Jag hade ingen aning om att man kan fritera rispapper på detta sätt. Jag har bara gjort vietnamesiska sommarrullar med rispapper tidigare, men nu fick jag lära mig den här intressanta grejen. Trevligt med lite nytt, som dessutom är gott, lätt och vackert. Men kom ihåg att lägga på fyllningen i sista sekunden för rispappren drar snabbt i sig fukt. Fyllningen kan naturligtvis varieras i det oändliga, helt enligt egna preferenser.

Du behöver:

rispapper

rapsolja

1 ask kräftstjärtar i lag/skalade räkor

3-4 msk majonnäs (helst Hellman's eller hemmagjord)

1 msk ketchup

1/2 - 1 hackad chili (jag tog också lite Sriracha)

1 pressad vitlöksklyfta

lite hackad koriander

lite pressad limesaft

2 msk riven ingefära

1 msk finhackat citrongräs

lite salt

1. Klipp rispappret i lämpliga bitar. Hetta upp rapsolja i en liten kastrull. Stäng av fläkten och ha ett lock till hands för säkerhets skull. Fritera en bit åt gången: sänk ner biten i den heta oljan och ta upp med hjälp av tänger nästan genast. Du ser hur rispappret knottrar sig så fort det kommer i kontakt med oljan och då är det färdigt. Låt rinna av på hushållspapper. Lägg på fyllningen i sista sekunden.

2. Låt kräftstjärtarna rinna av. Hacka dem i mindre bitar. Blanda ihop alla övriga ingredienser, smaka av och sätt till kräftstjärtar/räkor. 

3. Fyll rispapperskalen med röran i sista minuten. Dekorera med koriander och eventuellt rostade sesamfrön och lite chili.

Gäddqueneller i kräftsås - fransk klassiker

Nej, det är inte alls svårt att lyckas med queneller, äggliknande fiskbollar med andra ord. Men kom ihåg att alla ingredienserna måste vara kylskåpskalla, annars kan du få problem med färsen. Vi fick en lämplig gädda i nätet och min man fileade den på sitt perfekta manér, så att jag inte hittade ett endaste ben i filéerna.  Men det gör inget om filéerna har några små ben, för matberedaren brukar klara av dem. Det går bäst att använda matberedaren både till finfördelningen av filéerna och till framställningen av själva färsen. Gäddquenellernas hemort är antagligen Lyon, kokkonstens Mecka. Här frenchcountryfood.com/recipes/fish-or-seafood/quenelles.html kan du läsa mer om den franska rätten.

 Det finns många tillvägagångssätt att göra kveneller på: det här är mitt sätt och inte så krångligt. Slutresultatet blir mjuka, smakliga kveneller, som håller ihop utan mjöl. 

OBS! Kom  dock ihåg att alla ingredienserna ska vara kylskåpskalla.


Ingredienser till quenellerna:
ca 500 g gäddfilé (jag hade 460 g)
1 äggula
1 helt ägg
40-50 g smält smör, som bör vara kallt
ca 2,5 dl vispgrädde
salt och peppar


Till fiskbuljongen som quenellerna ska koka i:
1,5 - 2 liter vatten + fiskbuljongtärningar eller fiskfond

1. Skär gäddfiléerna i mindre bitar. Mixa sönder dem i matberedaren. 

2. Tillsätt äggen, smöret, salt och peppar och mixa lite till.

3. Tillsätt kall grädde lite i taget och fortsätt mixa hela tiden. Sätt till så mycket grädde att färsen är jämn och porös. Avsmaka. Färsen får i mitt tycke vara ganska salt. Du kan förbereda ända hit och förvara smeten en stund i kylskåpet tills du formar quenellerna.

4. Koka upp fiskbuljongen. Forma queneller med två stora skedar (doppa dem i varmt vatten emellanåt så lossnar färsen bättre) och sjud dem i fiskbuljongen, några åt gången, i 7-10 minuter. Vänd dem med jämna mellanrum. Ta upp dem med hålslev och låt rinna av på hushållspapper. Håll dem varma.

5. Häll på den varma såsen och garnera med kräftstjärtar och dill.

Till kräftsåsen behöver du:

ca 4 dl kräftfond (eller köpt)

ca 1 dl vitt vin

2-3 dl grädde

2 msk fisk- eller hummerfond på flaska

(2 tsk fisksås)

peppar

Maizena att reda såsen med

kräftstjärtar att lägga på vid serveringen (jag använde Pirkkas kräftstjärtar på burk, 300 g)

dillvippor (jag hade inte dill, så jag använde min favorit nasturtium; krasse som är ätlig)

 Koka upp kräftfonden och vinet och låt koka några minuter. Häll i en del av grädden och smaksätt. Låt koka någon minut. Sätt till mer grädde om du tycker det behövs. Red av såsen med Maizena utrört i lite kallt vatten. Jag serverade quenellerna med pressad potatis och spenattimbaler. En lämplig dryck till den här rätten är naturligtvis ett franskt torrt vin, men vi hade denna italienare i källaren och jag kan varmt rekommendera honom också!

OBS! Du kan lämna bort grädden helt och hållet från såsen om du vill ha den lättare. Här hittar du den varianten och också ett bra recept på gäddtimbaler.

Sparrispannacotta & skaldjursmelba

En utsökt, enkel och snabbfixad kall förrätt som ändå är festlig. Jag bjöd på den här sparrispannacottan på nyårsaftonen. Jag uppskattar alltid förrätter som man kan göra många timmar i förväg så blir det ingen stress när gästerna anländer utan man kan umgås med dem i stället. Receptet kommer från Hemmets Journal. I receptet användes djupfryst tinad grön sparris men jag använde kokt färsk då jag inte hade djupfryst.

För 6 personer behöver du:

1 schalottenlök

1 msk smör

2,5 st gelatinblad

100 g grön sparris, djupfryst tinad/kokt färks

4 dl vispgrädde

salt 

peppar

Till skaldjursmelban:

150 g skalade räkor 

100 g kräftstjärtar (jag använde stjärtar i lag som jag lät rinna av och torkade)

1 msk rapsolja

2 msk citronsaft

2 msk hackad dill

peppar

1.Skala och hacka löken fint och fräs den mjuk i en kastrull med smör. Blötlägg gelatinbladen i en skål med kallt vatten i 5 minuter.

2. Hacka sparrisen och lägg i kastrullen. Tillsätt grädden och koka upp. Ta kastrullen från värmen och mixa grädden slät.

3. Ta upp gelatinbladen och låt dem smälta i den varma grädden. Smaka av med salt och peppar och häll upp i portionsglas. Låt stå kallt i ca 4 timmar för att stelna.

4. Blanda räkor och kräftstjärtar med olja, citronsaft, dill och peppar och låt dra 1 timme i kylen. Toppa pannacottan med skaldjuren och servera till exempel med smördegsgrissini med ost.