Bakad schalottenlök med svamp- och getostfyllning

onsdag 17 oktober 2018



Perfekt höstligt tillbehör till vilt, annat kött och fågel. En lyckad kombination av sötma från den bakade löken, fyllighet från svampen och syrlighet från getosten. Receptet hittade jag i Elle mat & vin 7/2013.

Ingredienser:
6 stora bananschalottenlökar med skalet kvar
ca 100 g blandsvamp 
smör och olja att steka i
flingsalt och peppar
färsk/torkad timjan
ca 70 g chèvre, smulad
2-3 msk flytande honung
1 stor vitlöksklyfta, pressad

Sätt ugnen på 250 grader. Lägg lökarna på en plåt och baka i ugnen ca 10-15 minuter tills de börjar mjukna. Stek svampen i lite olja och smör. Pressa över vitlök, stek lite till. Smaka av med salt, peppar och timjan. Skär ett snitt i varje lök från roten till toppen, så att de öppnar sig, utan att söndra bottnen. Fyll med svampen och bryt osten över. Strö över lite flingsalt och resten av timjamen. Baka lökarna i 225 grader tills osten fått fin färg. Det tar 8-10 minuter. Ringla över honung (glöm den inte för den gör susen) och servera som sidorätt. Vi åt dem tillsamman med hjort och det var sagolikt gott.

Om du gillar lök i kombination med getost så är Ottolenghis Rödlök med valnötssalsa någonting för dig.








Liten viltmiddag + vintips

söndag 14 oktober 2018




Jag styckade mitt första rådjur helt ensam för en tid sedan. Jag var lyckligt lottad, som hade en synnerligen duktig läromästare; dvs  min svåger, som är en inbiten jägare. I undervisningssyfte styckade han först en halv hjort och sedan fick jag stycka andra halvan. Intressant och inte så svårt som väntat. Han var inte närvarande när jag styckade rådjuret men jag lyckades få ut de olika stekarna och filéerna utan större problem. Jag är riktigt nöjd och stolt över resultatet. Till den här middagen för två använde jag ena rostbiffen, som vägde ca 300 g och inre filéerna som var ganska minimala. Grönsakstillbehöret fick bli ugnsrostad sötpotatis och svartkål med ingefära. En sås gjord på skogssvamp, grädde och Pernod anisvin fick fram det bästa hos köttet. 

Rostad sötpotatis och svartkål med ingefära:
ca 500 g sötpotatis
1 msk svarta sesamfrön
1 msk vita sesamfrön
1 msk olivolja
1-2 tsk salt
200 g svartkål

Dressing:
2-4 msk olivolja
1 msk riven ingefära
1-2 pressade vitlöksklyftor

Sätt ugnen på 225 grader. Skala och skär sötpotatisen i cm-tjocka skivor och dela på mitten. Lägg på bakpappersklädd plåt. Blanda med sesamfrön, olja och salt. Sätt in sötpotatisen i ugnen i ca 10-15 minuter. Ansa, skölj och skär kålen i mindre bitar. Ta ut plåten med sötpotatis och rör ner kålen. Ställ in i ugnen ytterligare 5-10 minuter. Rör ihop samtliga ingredienser till dressingen. Häll dressingen över grönsakerna och blanda runt. Idén till receptet kommer från ICA.


Rådjurs rostbiffen:
Krydda rostbiffen med salt och svartpeppar. Bryn köttet runtom i smör och färsk timjan i en stekpanna. Sätt in rostbiffen i 150 grader varm ugn tills innertemperaturen är 58-60 grader. Låt sedan köttet vila på en varm plats ca 10 minuter tills du skär upp det. Inre filéerna kryddade jag med salt och peppar och stekte snabbt i smör, det räckte.


Svampsåsen:
Jag brynte blandsvamp (Karljohan och smörsopp) i smör med timjankvistar. Sedan hällde jag på lite Pernod och grädde och kryddade med salt och svartpeppar. Jag lät såsen koka ihop några minuter och serverade den tillsammans med rådjuret.




Vintipset:
Det organiska rödvinet vi drack kommer från Bordeaux och heter Château Haut Lariveau. Det är gjort enbart på druvan Merlot och det är ett fylligt vin med doft av svarta vinbär, sura körsbär, plommon och jordiga nyanser. I smaken finns dessutom örtinslag, lakrits och lite läder. I den långa eftersmaken också en aning kardemumma. Ett rustikt vin som lämpar sig till kraftiga kötträtter och vilt. Matvin, inte sällskapsvin. Kostar ca 18 euro. 

Kålrabbi amuse bouche

torsdag 11 oktober 2018



Den kalorisnåla och vackra kålrabbin passar till mångt och mycket har jag märkt. Tidigare har jag gjort soppa och  kålrabbi i smör. Nu hade jag en halv kålrabbi i källaren och lite crème bonjour kantarellost i kylskåpet och därifrån fick jag idén till den här amuse bouchen. Lite timjan och chilisylt fullbordade njutningen. En amuse bouche ska vara så liten att den kan ätas hel, så om du vill kan du tänka på det när du formar kålrabbiskivorna. 

1/2 liten kålrabbi
färsk timjan
färsk fransk dragon
flingsalt
svartpeppar
olivolja

crème bonjour färskost
chilisylt/annan sylt
färsk timjan
svartpeppar
(lite flingsalt)

Skala kålrabbin ordentligt. Skär den i ca 1/2 cm tjocka munstora bitar. Lägg dem på en ugnsplåt och drizzla över olja. Lägg på flingsalt, svartpeppar, färsk timjan (och färsk fransk dragon). Ställ plåten i 225 grader varm ugn och låt stå inne i ca 15 minuter tills kålrabbin är lite brun i kanterna och känns relativt mjuk när du testar med en knivspets. Kålrabbin får ha lite tuggmotstånd tycker jag.

Bred på lite färskost, en klick chilisylt, lite färsk timjan, svartpeppar och eventuellt flingsalt. Du kan testa färskostar i olika smaker; jag har för mig att de flesta är helt ok.

I glasen kan du ha nästan vad som helst: bubbel, vin, öl, cider. Hoppas det smakar!







Teriyaki rostbiffsrullar & rostad palsternacka

tisdag 9 oktober 2018



 En snygg och festlig busenkel rätt om du har färdigskivad rostbiff och kokta haricots verts. Färdig teriyakisås på flaska och lite sesamfrön behöver du också. Jag hade både rostbiffsskivor och egna förvällda haricots verts i frysen, så det gick snabbt att åstadkomma de synnerligen smarriga rullarna, som hade strykande åtgång. Receptet fanns i Etiketten 3/2013. Som tillbehör valde jag palsternackor, som jag drog upp ur landet, skalade, klyftade och rostade i ugnen med ett gott smör på. Två alldeles fantastiska rätter som kompletterar varandra på bästa sätt och gör sig bra också på en buffé.

Till 12 rostbiffsrullar behöver du:
12 rostbiffsskivor
36-48 kokta haricots verts
2-3 vitlöksklyftor
2-3 tsk sesamolja
1-2 msk (kallpressad ekologisk) rapsolja
5-7 msk teriyakisås (eller mer om du vill ha mycket sås)
sesamfrön

Skiva vitlökarna. Fräs dem i sesam-rapsoljeblandningen på medelvärme i en minut. Sätt till de kokta bönorna och stek ännu en minut. Sätt till teriyakisåsen,  och låt bli varm. Rulla in bönorna i rostbiffsskivorna. Lägg rullarna på ett serveringsfat och häll såsen över. Strö sesamfrön över rätten och servera.






Rostade palsternackor:
ca 500 g palsternackor
ca 30 g ghee eller vanligt smör
några matskedar ekologisk rapsolja
riven vitlök enligt smak och tycke
1-2 msk lönnsirap eller honung
1-2 msk krossade korianderfrön 
färsk timjan 
salt
svartpeppar

citronolja

Skala och dela palsternackorna i fyra delar på längden. Smält smöret, blanda ner de övriga ingredienserna, förutom citronoljan. Placera palsternackorna på en ugnsplåt och blanda om dem med den smälta smörblandningen. Strö över salt och svartpeppar.
Ställ in i 200-225 grader varm ugn och låt stå inne i ca 30 minuter. Kolla mjukheten med en knivspets. Strö över lite flingsalt. Vid serveringen kan du droppa över citronolja om du önskar.





Palsternacks-polenta pommes skulle också passa bra till köttrullarna. Eller denna palsternacksblandning, som finns i slutet på ankreceptet, men som tyvärr inte har fastnat på bild.

Chokladpäron iklädda smördeg

söndag 7 oktober 2018



Vi har ett klättrande päronträd (Flemish Beauty), som trivs bra vid ladans varma södra vägg. I år hade trädet nio stora päron, men några hackade fåglarna sönder så jag skördade bara fem stycken intakta päron. De är goda att äta som sådana men lämpar sig också utmärkt till matlagning. Jag ville göra någonting extra gott av dem och googlade runt tills jag fick syn på Tastemades recept. Det lät mumsigt, såg vackert ut och så hade jag en rulle puff pastry vars datum var i farozonen så jag bestämde mig för att testa receptet på lördagen då vi skulle få gäster.



Ingredienser till 4-5 päron:
4-5 stora päron
ca 7,5 dl vatten
ca 2,5 dl rött vin
3,5 - 5 dl socker (blir nog i sötaste laget med 5 dl som det stod i receptet, jag använde 3,5 dl och det räckte)
2-2,5 dl honung (använde hälften lönnsirap och minskade mängden här också)
1 citron i halvor
3 kanelstänger
ca 6-8 nejlikor
lite vaniljextrakt/vaniljstång

1 paket puff pastry/tunn smördeg
ca 100g hackad mörk choklad, så mycket som ryms i de urgröpta päronen (jag använde Fazers 70%)
1 uppvispat ägg

kolasås att servera till (jag använde Pirkkas färdiga på burk), vaniljglass, mascarponegrädde eller sorbet (se min kommentar i slutet)

1. Börja med att skala päronen och avlägsna kärnhuset underifrån, så att stjälkarna blir kvar.
2. Koka upp vatten, vin, socker, honung, citron, kanel, nejlika och vanilj i en kastrull. Sätt i päronen och sjud dem nätt och jämnt mjuka. Beroende på päronsorten tar det mellan 10-15 minuter. Låt päronen kallna helt och hållet i lagen. (Jag lät dem stå i lagen i matkällaren till nästa dag.)


3. Värm ugnen till drygt 200 grader. Rulla ut degen och skär ut 4-5 cirklar, som päronen ska stå på. Skär ut remsor av den resterande degen.
4. Fyll varje päron med hackad choklad och ställ päronen på degrundlarna för att hålla inne chokladen. Snurra degremsorna runt päronen ända upp till stammen. (Titta på bildserien nedan så förstår du hur jag menar.)






5. Ställ in päronen i frysen i 15 minuter innan gräddningen. (Det här glömde jag, men jag vet inte om det inverkade nämnvärt på slutresultatet.)
6. Pensla päronen med det uppvispade ägget + lite vatten, så kallad egg wash.
7. Låt stå inne i ugnen i ca 20 minuter tills degen är gyllenbrun.
8. Ta ut dem och servera kolasås till. Servera genast så får du njuta av den smälta chokladen inne i päronen.





Kommentar: Det här var en mycket söt efterrätt, åtminstone i vårt tycke. Jättegod och ganska mäktig.  Den passar bäst efter en lättare måltid, typ soppa eller sallad. Vi åt en bouillabaisse före, som innehöll mycket fisk. Ingen förrätt behövdes. Nästa gång jag gör de här fyllda päronen ska jag byta ut den söta kolasåsen mot mascarponegrädde, vaniljglass eller sorbet. Jag tror det blir ännu mumsigare då.

Här har jag listat några ytterligare päronrecept:



Böcklingsmör

torsdag 4 oktober 2018



 Kändiskocken Mannerströms smaksymfoniska aromsmör; där böckling, rödlök, citron, gräslök, kapris och worcestershiresås ingår. Rödlöken som kokas i citronsaften får en ljuvlig färg och tillsammans med det gröna från gräslöken och kaprisen ser smöret smått spännande ut. Och så underbart gott till en bit grillad lax och lite smörsvängda grönsaker, som potatis, morötter, lök, bönor, gurka, squash, sockerärter och rädisor till exempel. Koka grönsakerna nätt och jämnt mjuka och vänd dem med en klick smör i en panna så de blir glansiga.

Böcklingsmör:
1 liten rödlök, finhackad
saft av 1 citron
2 stora böcklingar
2 msk kapris
1/2 knippe finskuren gräslök
100 g rumsvarmt smör
worestershiresås

Koka rödlökshacket med citronsaften tills det kokat in. Låt svalna. Rensa böcklingen väl. Grovhacka kaprisen. Mixa eller blanda smöret med böcklingen. Blanda därefter i rödlöken, gräslöken, kaprisen samt några droppar worcestershiresås. Smaka av med salt och peppar. Forma till 4-6 ovala bollar med matskedar och ställ dem kallt.













Ugnsfikon

tisdag 2 oktober 2018



 Fikonsäsongen pågår och har man tur hittar man vackert lila och lämpligt mjuka fikon i vissa affärer. Men köp absolut inte hårda och omogna exemplar, för de smakar inngenting. Fikonen ska vara så mjuka att de nästan går sönder när man fingrar på dem. Det här trevliga receptet hittade jag i en spansk tidning och tyckte det lät supersmarrigt … vilket det också visade sig vara. Och dessutom snabbfixat.

För 2 personer behöver du:
4 stora och mogna fikon
ca 3 msk honung (jag använde lönnsirap)
det rivna skalet av en apelsin
1-2 msk Cointreau eller Grand Marnier
grekisk youghurt
smör till formen

Skölj fikonen. Skär eller klipp ett kors i toppen. Ställ fikonen i en smord ugnsform. Öppna dem lite som blommor. Häll en knapp msk honung i varje fikon, rivet apelsinskal och lite Cointreau. Täck formen med folie och ställ in i 200 grader varm ugn i ca 15 minuter.

Vispa youghurten med en gaffel och blanda ner saften som runnit ut ur fikonen i ugnen. Blanda i lite socker om du tycker det behövs. Servera fikonen ljumma eller kalla på en youghurtbädd.