Biff tataki + teriyakimajonnäs

 

Familjens nya favorit som åkte direkt upp på topp tre listan! Fantastisk smak av teriyaki-marinaden som också innehöll yuzu, sesamolja, färsk ingefära och honung. Köttet halstras, kyls ned och marineras innan det skärs upp i tunna skivor. Jag använde ytterfilé av nöt, men gillar du inte kött kan du i stället använda lax eller tonfisk. Tatakin kan med fördel serveras som en förrätt tillsammans med teriyakimajonnäs och lite grönsaker eller sallad. Jag valde att göra en japansk okonomiyaki till tatakin. Och det var ett ypperligt val, om än ganska mättande! Om du serverar den här kombon till förrätt så räcker det med en lättare huvudrätt. 

För 4-6 portioner behövs:

400 g ryggbiff/ytterfilé av nöt

1 1/2 msk furikake/sesame togarashi/svarta och vita sesamfrön

svartpeppar från kvarn

salt

sesamolja och rapsolja till stekning

1/2 dl teriyakimarinad (recept nedan)

1. Klappa in köttet med furikake och svartpeppar. Salta köttet runtom.

2. Hetta upp en stekpanna och häll i lite sesamolja och rapsolja. Stek köttet snabbt på båda sidor (ca 2 min/sida) så att det får en fin stekyta. Lägg åt sidan och låt svalna.

3. Lägg köttet i en plastpåse och häll på 1/2 dl teriyakimarinad. Låt köttet marinera i kylen i 2- 3 timmar.

4. Ta upp köttet från marinaden och skiva det i mycket tunna skivor. Bäst går det med maskin.

Teriyakimarinad:

1 dl Kikkoman Teriyakimarinad

1 tsk sesamolja

1-2 tsk färsk riven ingefära

1 tsk yuzu

1 tsk honung

 Riv ingefäran i en skål. Blanda ihop med de övriga ingredienserna till marinaden. En sats marinad räcker till 800-900 g kött.

Teriyakimajonnäs:

1 dl majonnäs

3 tsk teriyakimarinad (från flaskan)

1 tsk färsk riven ingefära

några droppar tabasco

Rör ihop majonnäsen med teriyakin och ingefäran. Smaka av med lite tabasco.

Persiljestuvning med kokt oxfilé + vintips

Att koka filé låter kanske inte klokt, men faktum är att den blir saftig och god när man gör så … förutsatt att man inte kokar den för länge så att den tappar all smak. Jag använde oxytterfilé, men formen på biten var inte riktigt lämpad för det här ändamålet. Jag rekommenderar att hellre använda innerfilé om du har möjlighet eller en mindre ytterfilé som lätt kan bindas upp till en rund bit. Persiljestuvningen härstammar troligen från Frankrike. Den blev helt enkelt alldeles underbar och matchade filén suveränt. En festrätt som också passar utmärkt som kötträtt på en tasting meny … servera då en mindre portion. Proportionerna på mina bilder är lite missvisande för köttbiten är alldeles för stor för en portion! Receptet hittade jag bland mina urklipp från anno dazumal.

Ingredienser:

800 - 1 kg oxinnerfilé, mellanbiten

ca 1 liter god köttbuljong

Persiljestuvning för ca 3 portioner:

3 stora knippen persilja

1-2 purjolökar eller några schalottenlökar

2 dl vispgrädde

smör

salt

svartpeppar
(muskotnöt)

1. Plocka persiljebuketterna från stjälkarna. Lägg dem i en sil och häll dem i saltat, kokande vatten i ca en minut. Låt dem rinna av. Torka dem ordentligt.

2. Hacka purjons vita del och bräsera den en stund i smör. Sätt till den torra persiljan. Häll i grädden och koka ihop en stund. Avsmaka med salt, peppar och om du vill lite muskotnöt. Håll stuvningen varm.

3. Hetta upp köttbuljongen till kokpunkten. Bind upp filén om du önskar. Låt den koka i ca 15 minuter, inte längre. Ytan blir brun, men inuti är filén röd. Linda in den i folie i 10 minuter.

4. Fördela persiljestuvningen på varma tallrikar och lägg en eller två filébitar i mitten. Ännu några tag med pepparkvarnen och lite flingsalt på så är rätten klar för avnjutning.

Bon appétit!

Vi valde ett utomordentligt spanskt ekologiskt rödvin till rätten: Piqueras Gold Label 2016, som också har fått en mängd internationella utmärkelser i år. Vinet är gjort på druvorna Monastrell, Garnacha Tintorera och Syrah. Purpurrött till färgen, vanilj och bär i doften och fylligt och kryddigt i smaken. Mjuka tanniner och behaglig syra. Lång och varm eftersmak. Det innehåller 14,5% alkohol, dvs. ovanligt mycket. Vinet var helt i vår smak och det lämpar sig kanske bäst till kraftigare kötträtter och hårda lagrade ostar. 15 euro/flaska.

OXFILÉ FYLLD MED PESTO, PARMESAN, PARMASKINKA & SVAMP

Genom att skära upp en jämntjock filébit, fylla den och rulla ihop och helsteka i ugn blir smakerna jämnt fördelade i köttet och slutresultatet blir dessutom mycket vackert och delikat då du skär rullen i bitar. Ursprungligen kommer receptet från Allt om Mat. Man kan naturligtvis fylla rullen med sina egna favoriter...allt är möjligt! Lycka till...det är inte så svårt som det verkar!

Ingredienser för 4 personer:

700 g oxfilé, mittbit

2 krm svartpeppar

50 g parmaskinka, lövtunna skivor

0,5 dl pesto

1 dl parmesanost, nyriven

(torkad,blötlagd och stekt Karl Johan svamp)

1 tsk salt

1 msk smör till stekning

Avlägsna hinnorna från filén. Skär ett längsgående snitt på filén med en vass kockkniv med långt knivblad och vik ut köttet efter hand. Se till att köttplattan blir ca 1 1/2 cm tjock. Skär med små kontrollerade rörelser. När det hela är klart ska du ha en köttplatta som mäter ca 22 x 22 cm. Jag hade en filébit som vägde ca 1 kg så min blev lite större och inte så jämn eftersom biten var lite ojämn från början...man kan banka ut den om man vill.

Krydda köttet med peppar och täck med parmaskinka. Fördela peston över skinkan och sedan svampen om du använder sådan. Strö över parmesan. Rulla ihop filéplattan och bind om med ett krympt bomullssnöre så att filén håller ihop under stekningen. Så här långt kan du förbereda köttet en dag i förväg. Krydda med salt runt om och bryn det väl i en stekpanna. Lägg över det i en avlång ugnssäker form. Sätt i en stektermometer med spetsen mitt i köttet och stek i 200 graders ugnsvärme tills termometern visar 52 grader. Vira in köttet i folie, temperaturen går då upp ytterligare någon grad. Håll köttet varmt på spiskanten medan du gör rödvinsskyn.

Till rödvinsskyn behöver du:

1 dl rödvin

1 dl vatten

2 msk kalvfond

lite Maizena redning

2 msk smör

2 krm salt

1 krm svartpeppar

Koka ur stekpannan med rödvin, vatten och kalvfond. Red av med Maizena och koka ett par minuter. Vispa i smör och smaka av med salt och peppar. Servera oxfilén i ca 2 cm tjocka skivor på varma tallrikar med tillbehören runt om. Jag valde denna gång potatismos som innehöll stekt lök och skirat smör samt haricots verts. Potatiscocotter passar kanske bättre om det gäller en verklig festmåltid!

Assistenten latade sig medan matte kockade...men hon hjälpte nog snällt till med disken som alltid!