Peruvian ceviche - Peru's national dish

There are loads of recipes for ceviche; some with avocado, mango or tomato. The authentic Peruvian ceviche contains only the freshest possible fish, lime juice, salt, hot peppers, red onion and sometimes garlic. This is so far my best ceviche, for which I must thank Laylita's recipes. She covered the fresh fish cubes with cold water and some salt and put them in the refrigerator while preparing the rest of the ingredients. Soaking the fish in cold salt water helps it keep a firm texture. I suppose that did the trick ... anyhow this appetizer turned out mouth-wateringly delicious. And remember to use as fresh a fish as possible, I was lucky to get pike-perch and perch straight from the sea! You simply have to try this brilliant recipe if you happen to get a good catch!

For the ceviche you will need fresh white fish, red onion, lime and chili/hot pepper + salt and black pepper. In Peru ceviche is often served with boiled corn, sweet potato or corn nuts. I chose a sweet dark bread (skärgårdslimpa) that I first put some mayo on. A successful choice!

Ingredients:

about 500g fish filet, such as perch, pike-perch or white fish

1 small red onion, thinly sliced

1-2 dl freshly squeezed lime juice, enough to cover the fish cubes

1-2 habanero peppers/spicy pepperss, cut in half and deveined

(2-3 sprigs of fresh cilantro)

salt to taste

(finely chopped cilantro to taste), I left out the cilantro this time because I was unsure about our guests' liking

1. Cut the fish into small cubes, place them in a glass bowl and cover with cold water and one tablespoon of salt, cover and refrigerate while you prepare the onions and juice the limes.

2. Rub the thin onion slices with 1/2 tablespoon of salt and rinse in cold water. This procedure helps remove their bitterness.

3. Rinse the fish to remove the salt.

4. Place the cubes of fish, half of the sliced onions, the cilantro sprigs and the hot peppers in a glass bowl and pour the lime juice over the ingredients. Sprinkle with a little bit of salt. 

5. Cover and refrigerate for about 15-30 minutes. Check that your lime juice covers the fish, because the acidity of the lime juice actually cooks the fish.

6. Remove the cilantro sprigs and the chili from the mix. Taste the fish ceviche and add additional salt if needed.

7. Place the ceviche in each serving bowl, add the rest of the sliced onions to each bowl, sprinkle with finely chopped cilantro and diced or sliced chili. Or do as I did: serve the ceviche on a slice of bread, topped with some black pepper and black sea salt.

 

Pilgrimsmusslor, ärtpuré och baconströssel

 

Hoppas ni fått en bra början på det nya året! Vi inledde årets första middag med den här lilla godingen. Jag använde djupfrysta ärtor som jag mixade med några ängssyreblad, smetana och lite bredbar chèvreost. Pilgrimsmusslorna stekte jag i sista minuten och strösslade sedan över ugnsstekt bacon. Om man vill kan man servera brynt smör i en liten såssnipa, så får den som vill hälla lite smör på sina musslor. 

Ingredienser för 2 personer:

6 st stora pilgrimsmusslor

100 g djupfrysta ärtor

några blad ängssyra eller lite citronsaft

ca 1/2 dl smetana eller crème fraîche

(lite chèvreost)

salt

svartpeppar

bacon

smör

salladsskott till dekorering

1. Börja med att mixa ärtor, ängssyra/citronsaft och smetana/crème fraîche till lämplig konsistens. Smaksätt med salt och svartpeppar. Detta kan du göra i förväg. Och du kan naturligtvis krydda din puré med vad du önskar.

2. Lägg ut baconskivor på en bakplåtsklädd ugnsplåt och stek i 200 graders ugn tills de blir knapriga. Låt dem rinna av på hushållspapper och bryt i små bitar när de kallnat.

3. Inför serveringen gör du en ring av ärtpurén på tallriken. Sedan steker/grillar du snabbt de torkade pilgrimsmusslorna ca 30 sekunder/sida på hög värme. Jag saltade mina innan stekningen och pepprade efteråt. Jag strödde också över lite flingsalt när allt låg på tallriken.

Champagne, bubbel eller ett torrt vitt vin är gott till.

Ostron med två toppings: granité och asiatisk dressing

 

Vår julmiddag påminner mer om den franska än den svenska varianten. Så har det varit alltsedan år 2013, då familjen tog ett gemensamt beslut att överge skinkan med alla dess tillbehör. Varför ska man låtsas njuta av mat man inte gillar? På julen och nyåret ska man ju unna sig sådant man älskar att äta och dricka och gärna med en lite lyxigare touch.  

I år inledde vi med en liten kaviartasting, som sonen bjöd på och samtidigt berättade om de olika kaviarsorterna. Intressant och nytt för mig. Trevlig idé också för en småskalig nyårsfest. Sedan följde ostron med två olika toppings med helt motsatta smakpaletter. Båda uppskattades lika mycket av oss, men om du inte är så förtjust i själva havssmaken på ostronen rekommenderar jag den asiatiska dressingen. Båda två är enkla att blanda ihop. Kanske något att inleda nyårsmiddagen med?

Ostron med granité (Elle mat & vin 12/2020)

12 ostron

Rödvinsvinägergranité:

1/2 dl strösocker (jag minskade en aning på sockret)

1 dl vatten

1 dl rödvinsvinäger

1/2 rödbeta, skalad, väl rengjord och grovriven/några droppar röd hushållsfärg (jag använde hushållsfärg)

1. Mät upp alla ingredienser till granitén i en kastrull, koka upp och rör tills sockret löst sig. Lyft av från plattan och låt svalna. Sila om du använt riven rödbeta och häll i en vid form.

2. Ställ in i frysen i minst 2 timmar eller tills granitén är genomfryst.

3. Öppna ostronen. Lyft av locket och lossa försiktigt ostronköttet utan att saften rinner ut. Placera ut ostronen på krossad is (jag tog snö).

4. Skrapa upp granitén med en gaffel så att den blir som snö. Fördela granitén på ostronköttet och servera direkt.

Ostron med asiatisk dressing 

6 ostron

ca 1-2 tsk fint riven ingefära

2 finhackade vårlökar

ca 1-2 msk soja

ca 1-2 msk risvinäger

1 tsk socker

(lite finhackad chili)

1. Blanda ingefäran, det mesta av vårlöken, sojan, risvinägern och sockret i en skål och låt stå i åtminstone 5 minuter. Lägg till chili om du vill.

2. Öppna ostronen och placera dem på krossad is. Skeda över dressingen och lite av vårlökshacket (glömde vårlöken).

Jag önskar alla Landebistros följare ett GOTT NYTT ÅR!

Min sons baby Gaia, en snart 10 veckor gammal American bully får vara stand in för Bany, som ju inte längre finns med oss.

Svampsoppa (G) med äpple-bacontopping

 

En krämigt sammetslen svampsoppa fick inleda årets skördelunch; främst för att mina torkade svampar nog inte tar slut på ett bra tag, men också för att jag var rätt så säker på att alla gäster tycker om svamp. Det har visat sig att i synnerhet män inte gillar svamp ... de kanske skulle ändra uppfattning om de visste vilka alla hälsofördelar svamparna besitter. Vissa forskare påstår att det finns ett långlivsvitamin i svampar. Och rätt tillagade och kryddade är de ju rena delikatessen och dessutom gratis om man tycker om att röra sig i skog och mark.

Min svampsoppa är mixad och toppas med stekt svamp, äpple, bacon och några droppar citron-basilika-vitlöksolja från ADD:WISE. Receptet på denna underbara soppa finns på recept.se.

Till 4 portioner behöver du:

300 g färsk karljohanssvamp, eller ca 30 g torkad (jag använde torkad karljohan och svart trumpetsvamp)

1 gul lök

2 vitlöksklyftor

1 msk smör

1/2 tsk torkad timjan

1/2 dl vitt vin

5 dl kycklingbuljong

3 dl vispgrädde

salt och svartpeppar

Topping:

100 g karljohanssvamp (jag använde svart trumpet)

1 msk smör

125 g tärnat bacon

1 äpple

rucola (använde egenodlad machésallad)

olivolja

Gör så här:

1. Putsa och skär svampen i bitar. Skala och hacka lök och vitlök.

2. Stek svampen utan fett i en vid kastrull eller stekpanna med hög kant, tills vätskan ångat bort, tillsätt då smör, all lök och timjan. Stek gyllene på låg värme så det nästan smälter ihop.

3. Häll på vin och buljong, låt sjuda 10 minuter utan lock. Häll i grädden och sjud ytterligare 10 minuter.

4. Mixa helt slät med stavmixer. Smaka av med salt och svartpeppar.

5. Topping: Putsa och skiva svampen. Stek i het panna tills vätskan ångat bort. Tillsätt smör och bacon, stek gyllene. Tärna äpplet och vänd i mot slutet.

6. Toppa soppan med svamp, bacon, äpple och rucola. Ringla över lite olja och servera soppan med en bit bröd.

P.S. Jag gjorde dubbel sats och den räckte exakt till förrätt för 8 personer.

Best ever tomato tarte tatin à la Mimi Thorissen

 

It has been a while since you've heard from me, but I've been quite busy cooling off in the sea and listening to books in shady spots. The heat has made any other activity except water sports unbearable. Even cooking hasn't been my top priority. Today I woke up at 5.30 and went for my morning swim just as the sun was rising. Three hours later the sky opened its dams and we were overjoyed. All the plants and trees have been thirsting for this skyfall for months. And I hope this rain that still is pouring down also saves our lawn that is in a really miserable state. 

This gorgeous tomato tarte tatin recipe I came upon in Mimi Thorissen's instagram flow @mimithor. It's one of her family favourites and now it's one of ours as well! The all-important thing is to use whole cherry tomatoes, not the big ones.

For one tart you'll need:

600 g cherry tomatoes (or enough to fill your tart pan)

1 pack (about 230 g puff pastry)

2 tablespoons balsamic vinegar

2 tablespoons granulated sugar

2 tablespoons unsalted butter (I used salted butter)

2 teaspoons oregano

a few sprigs of fresh thyme for garnish (I put the thyme in when I added the oregano and the sugar)

Preheat the oven to 200 degrees C /400 degrees F.

In a large pan, melt the butter and sugar together. When it starts to caramelize, add the tomatoes and cook for 5 to 8 minutes. Sprinkle the oregano leaves and one tablespoon of sugar all over. Season with salt and pepper. Add the balsamic vinegar and reduce for 2 minutes. Place the tomatoes in a tart pan. Place the pastry on top of the tomatoes and tuck the sides in. Place the tart in the oven and bake for 25 minutes, or until the pastry is golden brown. Leave the tart to rest for 5 minutes, then flip it over on a plate. Pour off as much excess liquid as possible. Garnish the tart with fresh thyme leaves. 

Together with a green salad this cold tart makes a lovely starter on a hot day. 

We celebrated Bastille Day, 14 July with a few friends and I served this tart as a starter together with our first harvest of haricots verts + a tarragon mayonnaise and filled zucchini flowers. 

The main course consisted of pike quenelles on a bed of caramelized fennel (own production) with a sauce made with crayfish fond, butter, cognac, white wine, a hint of cream and madeira. Served with boiled small new potatoes this dish was a winner.

You find the recipe (in Swedish) for the quenelles here 

Landebistro: Gäddqueneller i kräftsås - fransk klassiker (forreliini.blogspot.com)

The recipe for the crayfish sauce (Nantua sauce) can also be found in the archives (I added just a little bit of heavy cream and some madeira in the end)

Landebistro: GÄDDTIMBALER MED SKALDJURSSÅS (forreliini.blogspot.com)

Vårig sparrisdelikatess

 

Landebistros bästa säsongmat just nu är nog sparrisen. Vi gillar både grön och vit sparris, den sistnämnda är lite lyxigare och mjällare i smaken. Den gröna kan vanligtvis tillredas med skal och blir godast när den rostas i ugn, på grillen eller i grillpanna. Passar som tillbehör till allt. Sparrisrisotto är också otroligt gott. Den vita sparrisen är lite knubbigare och måste skalas noggrant innan tillredningen. Smaken är mer förfinad än hos den gröna och jag tycker den vita passar bäst som kokt tillsammans med en god sås. Min inspiration hämtade jag från @swedishfoodie på Instagram. Inga exakta mått anges, så använd de egna smaklökarna!

1 bunt vit sparris (räcker till 3-4 förrätter)

vatten

citron

smör

salt

schalottenlök

vitt vin

fiskfond

tjock grädde

fiskrom

gräslök

körvel/krasse

1. Skala sparrisen med en potatisskalare och avlägsna den hårda nedre delen. Häll vatten i en stor stekpanna/traktörpanna, pressa i lite citronsaft, en stor klick smör, en nypa salt och låt det koka upp innan du lägger i sparrisen. Låt sparrisen sjuda några minuter tills den känns mjuk men fortfarande är spänstig.

2. Smält en klick smör i en kastrull och fräs hackad schalottenlök i ett par minuter. Häll i vitt vin, några droppar fiskfond och lite tjock grädde. Sjud tills hälften återstår. Vispa för hand ner rumsvarmt smör lite åt gången tills såsen är krämig. Det behövs en hel del smör så snåla inte! Smaksätt med några stänk citronsaft och lite salt.

3. Rör ner valfri fiskrom och hackad gräslök i serveringsögonblicket. Häll såsen över sparrisen och garnera med körvel eller krasse.

Bon appétit!

Under etiketten "sparris" till höger finns mina tidigare favoritrecept med sparris.

Ceviche à la Vappu Pimiä

Ingenting passar väl bättre så här på tröskeln till Valborgsfirandet än Vappus finfina recept på ceviche. Och extra lyxigt smakar den om du lyckas göra den på nyfångad färsk fisk. Vi hade turen att få lite gös i näten så jag gjorde cevichen på gös, men sik går absolut lika bra. Vappus hemlighet är att använda Kikkomans Ponzusojasås som innehåller mycket umami; antingen Ponzuchili eller Ponzucitrus. Det resulterar i en ceviche åt det asiatiska hållet i stället för den traditionella peruanska.

Ingredienser för 4 förrättsportioner:

2-3 gös- eller sikfiléer utan skinn, ca 400 g

6-8 msk Kikkomans Ponzu citrussojasås/Ponzu chilisojasås

2 citroner

2-3 lime

1 rödlök

1 röd färsk chili

1 kruka koriander

salt

svartpeppar

1 mogen avokado

1-2 tomater

1. Avlägsna benen från filéerna (jag brukar använda pincett). Skär filéerna i munsstora bitar.

2. Strö salt över fisken, fisken ska vara ganska salt.

3. Pressa över citron- och limesaft samt 3 msk Ponzusås (syran från citrusen tillreder fisken).

4. Täck över fisken och flytta den till kylskåpet. Gör detta åtminstone 2 timmar innan serveringen, men den kan gott och väl gotta till sig ännu längre.

5. Finhacka chilin. Använd också fröna eller mer chili om du gillar stark chilismak. Finhacka också koriander och lök. Tärna tomater och avokado.

6. Ta fisken från kylen och blanda den med koriandern, löken, chilin, tomaterna och avokadon. Avsmaka med salt, peppar och Ponzusås.

7. Jag serverade cevichen med rågchips och skärgårdslimpa. Vappu föreslår nachos. I glasen häller jag bubbel.

Laxrulle med wasabi

 

Jag fick syn på dessa vackra och lockande tilltugg på Instagram och gjorde dem i amuse boucheform för att inleda middagen med. Inget bröd, utan endast kallrökt lax med en blandning av färskost och wasabi inuti rullarna. Lite sesamfrön eller furikake att rulla dem i och sedan toppa med ärtskott. Lägg fram små gafflar att spetsa rullarna på, så blir inte fingrarna kladdiga. Rullarna blev fantastiskt goda!

Du behöver:

kallrökta laxskivor

osmaksatt färskost (Philadelphia)

wasabi på tub

svarta och vita sesamfrön/furikake

ärtskott

Blanda färskost med wasabi. Avgör själv hur stark wasabismak du vill ha. Bred ut blandningen på laxskivorna.  Rulla ihop. Häll sesamfrön på en tallrik och vänd rullarna i dem. Stick in ett ärtskott i varje rulle och servera. Det lönar sig att göra munsstora rullar om man vill kunna äta dem snyggt.

Ett glas bubbel sitter bra till rullarna.

Biff tataki + teriyakimajonnäs

 

Familjens nya favorit som åkte direkt upp på topp tre listan! Fantastisk smak av teriyaki-marinaden som också innehöll yuzu, sesamolja, färsk ingefära och honung. Köttet halstras, kyls ned och marineras innan det skärs upp i tunna skivor. Jag använde ytterfilé av nöt, men gillar du inte kött kan du i stället använda lax eller tonfisk. Tatakin kan med fördel serveras som en förrätt tillsammans med teriyakimajonnäs och lite grönsaker eller sallad. Jag valde att göra en japansk okonomiyaki till tatakin. Och det var ett ypperligt val, om än ganska mättande! Om du serverar den här kombon till förrätt så räcker det med en lättare huvudrätt. 

För 4-6 portioner behövs:

400 g ryggbiff/ytterfilé av nöt

1 1/2 msk furikake/sesame togarashi/svarta och vita sesamfrön

svartpeppar från kvarn

salt

sesamolja och rapsolja till stekning

1/2 dl teriyakimarinad (recept nedan)

1. Klappa in köttet med furikake och svartpeppar. Salta köttet runtom.

2. Hetta upp en stekpanna och häll i lite sesamolja och rapsolja. Stek köttet snabbt på båda sidor (ca 2 min/sida) så att det får en fin stekyta. Lägg åt sidan och låt svalna.

3. Lägg köttet i en plastpåse och häll på 1/2 dl teriyakimarinad. Låt köttet marinera i kylen i 2- 3 timmar.

4. Ta upp köttet från marinaden och skiva det i mycket tunna skivor. Bäst går det med maskin.

Teriyakimarinad:

1 dl Kikkoman Teriyakimarinad

1 tsk sesamolja

1-2 tsk färsk riven ingefära

1 tsk yuzu

1 tsk honung

 Riv ingefäran i en skål. Blanda ihop med de övriga ingredienserna till marinaden. En sats marinad räcker till 800-900 g kött.

Teriyakimajonnäs:

1 dl majonnäs

3 tsk teriyakimarinad (från flaskan)

1 tsk färsk riven ingefära

några droppar tabasco

Rör ihop majonnäsen med teriyakin och ingefäran. Smaka av med lite tabasco.

Blåmusslor med gurka, miso, brynt smör & sesamfrö (Myllymäki)

 

En förträfflig förrätt med fine dining touch. Inte svår och så otroligt god om man, som vi, gillar musslor och miso. Varje ingrediens tillför rätten något speciellt, vilket är typiskt för Myllymäki. En snillrik kombination med gurkan som fräschar upp misokrämen. Musslorna får en sötaktig smak av smörstekningen och gurkan är faktiskt pricken på i:et tycker jag. Enda orosmomentet är att inte bränna smöret, för det droppas över rätten vid serveringen.

Receptet är taget ur kokboken "Myllymäkis menyer", en av de kokböcker som jultomten gav mig. Den är fylld med ett hundratal fantastiska recept med det där lilla extra, men som trots det inte är för invecklade. Så det kommer att vankas en hel del recept ur den boken framöver!

Ingredienser för 4 förrätter:

100 g smör

1/2 gurka, finskivad  (mandolinen skötte det)

4 tsk svart sesamfrö

1 dl plockad dill

salt (jag tillsatte inget salt, eftersom mison är kraftigt saltad)

Kokta blåmusslor:

40 blåmusslor (1 kg ungefär)

2 dl vatten

1 dl torrt vitt vin

Misokräm:

1 dl ljus miso (jag tyckte det räckte med 1/2 dl vit miso)

75 g smör, brynt

4 tsk pressad citronsaft

1 tsk finriven ingefära

1 tsk sesamolja

1. Kokta blåmusslor: Tvätta musslorna i kallt vatten, ansa bort skägget och släng dem som inte stänger sig. Koka upp vattnet och vinet i en stor kastrull. Lägg i musslorna och koka några minuter under lock tills de öppnar sig. Skaka kastrullen några gånger under tiden. Ta av från plattan och låt musslorna svalna något. Släng de musslor som inte öppnat sig. Plocka ut resterande ur skalen.

2. Misokräm: Blanda miso, 75 g brynt smör, citronsaft, ingefära och sesamolja. Värm lätt i en liten kastrull eller snabbt i en skål i mikron.

3. Smält 100 g smör och låt det bli brynt. Tillsätt musslorna och stek snabbt på hög värme tills de fått färg på en sida. 

4. Lägg upp musslorna på tallrikar, spara smöret till serveringen. Toppa med gurka, sesamfrö och dill. Toppa varje mussla med misokräm och brynt musselsmör.

Eftersom jag serverade den här musseldelikatessen som förrätt på Nyårsdagen valde vi att dricka en champagne till. Den kommer från bekantas gård i Epernay och har rikligt med bubblor. En allround champagne som förgyller vilket tillfälle och vilken rätt som helst!

Gravad julgädda

 

Letar du efter någonting nytt och spännande till julens fiskbord? Den finska, numera avlidne, tv-kocken Jaakko Kolmonen var en stor anhängare av gädda i matlagningen. Den gravade gäddan i den här tappningen är en av hans bravurer. Det är omöjligt att veta att det är gädda man äter, av färgen på fisken att döma kan det lika bra vara sik. Så fast du inte gillar gädda, tror jag du kommer att gilla den här gravade inlagda varianten för den är makalöst god på en macka; med eller utan kokt ägg till exempel.

Och har du själv fångat gäddan så smakar det om möjligt ännu bättre!

Den gravade gäddan håller åtminstone en vecka i kylen.

Ingredienser:

400 g gäddfilé utan skinn

2 msk grovt havssalt

krossad/malen vitpeppar

1 medelstor rödlök (jag tycker man kan ta lite mer)

1 dl skuren dill

rapsolja

1. Djupfrys filéerna. Ta fram den djupfrysta fisken och strö havssalt över den. Låt den dra i sig saltet och samtidigt tina i kylskåpet i 8 timmar.

2. Torka bort saltet från fiskens yta. Skär fisken i lämpliga munsbitar. Mal vitpeppar över. Hacka löken och skär dillen fint.

3. Lägg lager av fisk, dill och lök i en glasburk, häll på rapsolja så att fisken täcks. Låt stå i kylskåpet i två dygn. Njut av härligheten på skärgårdsbröd, rågbröd eller knäckebröd, som du först brett lite smör på. Det är också gott med kokt skivat ägg tillsammans med den gravade gäddan.