Älggryta på burgundiskt sätt + vintips

Grytmat förknipper jag med höst och vinter, men för en tid sedan då vädret var kallt och uselt kom jag ihåg att jag hade en stor älgstek i frysen. Jag gjorde en älgbourguignon med tillbehör och  passade på att bjuda några vänner över på middag. Älgsteken och det goda Châteauneuf-du-Pape vinet hade vi fått av en inbiten jägarvän. Tack Heikki.

OBS! Gör gärna grytan en eller två dagar i förväg så hinner alla härliga smaker i grytan djupna.

Ingredienser för 10-12 personer:

1,8 kg älg (jag använde stek men det går utmärkt med grytbitar)

5 msk smör

svartpeppar

salt

4 stora gula lökar

8-10 vitlöksklyftor

2 morötter i tärningar

1 stor bit rotselleri i tärningar

1 dl konjak

4 msk tomatpuré

4 msk vetemjöl

1 flaska rödvin + ox-/viltfond

lite vatten

Bouquet garni: 3-4 tsk timjan/färsk timjan

2-3 lagerblad

några kvistar persilja

Garnityr och servering:

300 g rimmat sidfläsk/bacon

1 burk syltlök

2 nävar torkad svamp (jag använde Karl Johan)

1. Skär köttet i 4 cm kuber, bryn dem i smöret i het gryta i omgångar. Peppra, salta, hacka löken och tillsätt den och pressad vitlök. Låt också svålstrimlorna från fläsket fräsa med en stund.

2. Stäng av köksfläkten och flambera med konjaken. Rör ner tomatpuré, mjöl, vin och fond+vatten. Lägg också med morots- och selleritärningar och bouquet garni. Vätskan ska bara nätt och jämt täcka köttet.

3. Ställ grytan att sjuda på svag värme i 2-3 timmar beroende på köttet. Det ska vara mycket mjukt. Låt sedan grytan stå kallt (om du inte serverar den genast) i ett par dar. Om du vill ha en tjockare sås kan du reda av den med en smör-mjölkula (beurre manié) och låta koka i några minuter. Smaka av med soja/salt och peppar.

Garnityret: Baconet kan du breda ut på en ugnsplåt och steka i 225 grader varm ugn tills det är knaprigt och sedan bryta i bitar. Krama ur vattnet från de blötlagda svamparna och stek dem i smör med några timjankvistar. Blanda ner baconet, svamparna och löken när du värmer upp grytan inför serveringen eller servera dem skilt.

Jag serverade ett gräddigt potatismos och ugnsrostade tomater till.

En klassisk boeuf bourguignon hittar du här:

https://forreliini.blogspot.com/2017/03/burgundisk-kottgryta-fransk-klassiker.html

Vi testade två franska rödviner till grytan: 

1) La Chasse des Princes, Châteauneuf-du-Pape 2016 (29 €) var nog snäppet godare med sin mjuka, örtiga och lite söta smak, som passade perfekt ihop med den mustiga grytan. Eftersmaken lång, harmonisk och behagligt mjuk.

2) Château Fontestau 2012 från Bordeaux (18,40 €) var inte lika fylligt men välutvecklat och jordnära med inslag av svarta vinbär och plommon. Ett typiskt Bordeauxvin. Inte illa.

Båda två är prisbelönta viner.

Örtig älg- och svampterrin

Vi inledde julfirandet redan den 22 december med en middag för den närmaste släkten. Då serverade jag den här omåttligt läckra älgterrinen tillsammans med sallad, toast, syltad squash och rödlökscumberland som förrätt. Perfekt att bjuda på när man är många till bords eftersom terrinen serveras rumsvarm (inte kylskåpskall). Tanken var att placera terrinen på toast … men det kom jag ihåg först när allt redan låg på tallrikarna … så jag serverade toasttrianglarna skilt.

Ingredienser till en avlång form:

500 g stekt/kokt älgkött (jag använde köttet från en älgnacke som jag hade kokat buljong på)

80 g bacon i små bitar

3 stora vitlöksklyftor, pressade eller rivna

1,5 dl torkad Karljohansvamp

1 msk finhackad färsk rosmarin

1 msk finhackad färsk salvia

1 msk Worcestershiresås

1-2 msk konjak

1 msk soja

4 äggulor

2 dl vispgrädde

salt

svartpeppar

1. Blötlägg svampen i varmt vatten i 10-15 minuter. Stek bacon och svamp, pressa ned vitlöken mot slutet, sätt till örterna. 

2. Lägg blandningen i matberedaren tillsammans med köttet. Sätt till kryddorna, äggulorna en i sänder och grädden så småningom och låt beredaren gå tills allt är väl blandat. Du kan också göra detta för hand.

3. Häll massan i en brödform. Jag använde en silikonform, sköljd med kallt vatten. Det går bra med en brödform av något slag. Använd då plastfolie på insidan av formen så fastnar inte terrinen.

4. Placera terrinen i vattenbad i 130 grader varm ugn och låt den stå inne tills innertemperaturen är 70 grader. För mig tog det en dryg halv timme.

5. Låt terrinen kallna i formen, innan du stjälper upp den. Förvara kallt tills det är dags att skära upp den och servera. Jag drizzlade lite god olja på salladen och terrinen vid serveringen.

Jag har gjort en liknande terrin på vitsvanshjort tidigare.

Mina tabletter kommer från Lovely Linen och är 100 % linne. Finns i en mängd olika färger. Perfekt storlek. Servetterna är från Linum.