Halloumi, courgette and herb cakes (Gordon Ramsay)

 

I have lost count of the immense amount of squash/zucchini/courgette recipes that have come my way and been put to the test ... and this one belongs to the top three. It's really easy to make if you have the opportunity to use a food processor to grate the halloumi, squash and carrot. Of course you can grate the ingredients by hand but then it takes more time. The result is the same, provided that you don't grate your fingertips. The patties were easy to fry because of the short rest in the fridge. A winning concept if you like halloumi as much as I do!

Ingredients for 8 large or 16 small patties:

2 carrots, peeled and grated

1 courgette/zucchini/squash, grated (I took a middle-sized one)

500 g halloumi cheese, grated (this sounded a lot, so I only used 400 g, which was enough)

2-4 spring onions, trimmed and finely chopped

2 tablespoons chopped coriander leaves

2 tablespoons chopped mint leaves

2 free-range eggs, lightly beaten

2-4 tablespoons breadcrumbs

olive oil, for frying

sea salt and freshly ground pepper

1. Put the grated carrots and squash in a sieve or colander and sprinkle with a decent pinch of salt to draw out the moisture. Place over a bowl to drain for 5 minutes, then tip into a clean kitchen towel and squeeze out all the excess water.

2. Put the halloumi, carrot-squash mixture, spring onions, coriander and mint into a bowl, season and mix together. Add the beaten eggs and mix well, then stir in 2 tablespoons of the breadcrumbs. The mixture should be sticky enough to form into patties, if it's not add some more breadcrumbs. (I used about 3 tablespoons).

3. Shape the mixture into 8 larger patties, about 1 cm thick, or 16 smaller ones. To help shape the patties place a large spoonful of the mix onto a spoon and press against your hand and squeeze out any excess liquid. Leave in the fridge uncovered for at least 20-25 minutes to firm up.

4. Once you're ready to cook them, heat a large heavy-based frying pan over a medium heat. Add a dash of oil and fry the halloumi cakes (in batches if necessary) until dark golden and crisp on either side and hot all the way through.

5. Serve the cakes with a sauce or as a side dish. We enjoyed them with a slow-cooked venison neck that I cut into thick slices and glazed with an Asian-inspired glaze. You find the glaze recipe here in Swedish. And here in Finnish.

Superenkla squashbiffar, hjortconfit, svampsås & vintips

En lite festligare sensommarmiddag för två blev det för någon vecka sedan lite ex tempore. Det enda jag hade planerat var att göra konfiterat hjortlår, som måste påbörjas 2-3 dagar innan det ska avnjutas, men det är faktiskt mödan värt att vänta så länge på det mjuka och perfekta köttet. Såsen fick bli en svampsås, gjord på torkad Karl Johan, svart trumpetsvamp och en god rödvinsfond som jag hade djupfryst tidigare. Superenkla och goda squashbiffar gjorda på rismjöl var det perfekta tillbehöret. Gissa om vi smorde kråset!

Squashbiffar (6 st biffar):

1 stor eller 2 små squash

1 msk psyllium/husk

1/2 dl rismjöl

1 dl dill

1 vitlöksklyfta

salt

svartpeppar

1. Riv squashen grovt, krama ur vätskan ordentligt med händerna. Lägg den rivna squashen i en bunke och blanda ner psyllium, rismjöl, dill, salt, peppar och riven vitlök. Blanda ordentligt tills det blir en lite blöt smet.

2. Forma till 6 st biffar, 1/2 - 1 cm tjocka. Låt dem vila några minuter på en tallrik. Stek dem på medelvärme i smör/smöroljeblandning i några minuter på varje sida tills de har fin färg.

God svampsås:

2 dl torkad svamp: Karl Johan och lite svart trumpet

1 stor gul (sommar)lök

1 stor vitlöksklyfta

25 g smör

salt och peppar

2-3 dl rödvinsbuljong, hemmagjord eller demi-glace/köpt fond

1-2 dl svampspad

2 tsk chilisalt

1 tsk torkad rosmarin

2 tsk soja

ca 3 msk Maizena redning (brun)

ca 1,5 dl (havre)grädde

1. Lägg den torkade svampen i blöt i ljummet vatten i ca 10 minuter. Hacka lök och vitlök.

2. Stek den blötlagda svampen i smör och lägg till löken mot slutet. Spara vattnet från den blötlagda svampen.

3. Koka upp rödvinsbuljongen och svampspadet och lägg i den stekta svampen. Krydda med chilisalt, soja och rosmarin. Låt koka sakta i några minuter och red sedan med Maizena och häll i grädden. Låt koka ännu några minuter. Avsmaka.

En av våra favoriter bland rödvin är Briego från Spanien. Druvan är Tempranillo och smaken är mjuk och fyllig. Eftersmaken är också lång och sammetslen. Ett prisvärt vin till kött och vilt i synnerhet. Finns på Alko och kostar ca 14 euro.

Dagen därpå åt vi resten av hjortlåret med den goda svampsåsen men squashbiffarna hade vi mumsat i oss till lunchen så jag satte in en plåt med potatishalvor i ugnen. Jag kryddade dem med färska örter, salt och peppar och hällde över lite av min goda ekologiska rapsolja, kryddad med backtimjan (från Öland). Jag skar också itu en stor vitlök med många klyftor och lät halvorna åka med in i ugnen. Jag hällde lite olja på dem. Gott att pressa det mjuka innanmätet på potatisen och köttet. Värt att testa!

Briegon hade vi druckit upp föregående kväll så nu öppnade vi en Confidencial Reserva 2014. Jag hade försått att det fylliga och fruktiga vinet skulle matcha både vilt och svamp mycket bra. Och det stämde. Vinet har en lite pepprig eftersmak, som dröjer kvar en stund. En angenäm bekantskap som finns hos Alko och kostar 13 euro. 

Kikärtsbiffar & picklad rödlöksgurksallad

Om du inte visste det så blir det fantastiskt goda vegetariska biffar av kokta kikärter. Du kan smaksätta nästan hur som helst, naturligtvis enligt de egna smaklökarna. Jag valde lite asiatiska smaker än en gång. Och salladen på picklad gurka och rödlök är  fantastiskt god och tillför det fräscha och crunchiga till rätten. Valfria tillbehör såsom pita-bröd och någon typ av sås gör det hela ännu godare och matigare. 

Börja med att pickla gurka och rödlök:

1 stor gurka

2 rödlökar

4 -5 msk ättikssprit

4 -5 msk strösocker

1/2-1 tsk salt

nymalen vitpeppar

rikligt med hackad färsk dill

Halvera gurkan och skrapa bort kärnorna med en sked. Skär gurkan i skivor. Skala rödlöken och skär också den i tunna skivor. Blanda ättika, socker, salt och peppar så att sockret löses upp. Häll blandningen över gurkan och rödlöken och rör om. Blanda ner dillen och rör om ordentligt. Låt smakerna utvecklas (ju längre desto bättre) medan du gör biffarna. 

Till kikärtsbiffarna:

ca 400 g kokta kikärter (burk eller torkade kokta)

1 msk sambal oelek

1 tsk krossade korianderfrön
1 tsk gurkmeja

1 näve färsk koriander

1/2 dl fisksås

0,5 dl sesamfrön

1 ägg

0,5-1 dl vetemjöl

olja till stekning/fritering

Låt kikärterna rinna av och häll dem i matberedaren. Sätt till allt förutom ägg och vetemjöl. Mixa till en smet. Avsmaka och sätt till mer kryddor om du vill. Blanda ner ägget och lite vetemjöl åt gången tills smeten är lite fastare än en plättsmet. Hetta upp en stekpanna med ganska mycket olja i och häll i smeten med hjälp av en slev. Stek/fritera biffarna ca 2-3 minuter per sida. Ta upp dem och låt rinna av på hushållspapper.

Fyll t.ex. pita-bröd med biffar, picklad gurka och rödlök och lite crème fraîche eller majonnäs. Och mumsa i dig genast!

Morots- och jordnötsbiffar

För en tid sedan blev jag plötsligt helt galen i salta jordnötter och hamstrade hem några påsar. I samma veva googlade jag lite recept där de ingick och hittade de här grönsaksbiffarna som dessutom innehöll några andra favoriter. Söta morötter, crunchiga salta nötter och eldig sambal oelek är en fantastiskt god kombination om du inte visste det tidigare! Män tycks också gilla dessa biffar...åtminstone gjorde min man det.

För 4 portioner behöver du:

1/2 dl grädde

1 ägg

1 msk fiberhusk/psyllium

3 stora morötter, rivna

2 dl jordnötter: saltade, rostade och finhackade

1 bit ingefära, riven

1- 2 tsk sambal oelek

olja att steka i

Blanda grädde, ägg och fiberhusk och låt svälla medan du river morötterna och finhackar nötterna. Blanda alla ingredienserna och forma biffar som du steker i olja på medelvärme. De bränns nämligen ganska lätt.

Servera en kall sås, t.ex. crème fraîche/gräddfil/youghurt med örter/vitlök/chili till. Och en grönsallad/tomatsallad. Eller det du önskar.

Kommentar: Jag grovrev lila och gula morötter och hackade också nötterna mycket grovt för att få lite mer tuggmotstånd.

Grönsaksfrossa

När man ännu har en hel del rotsaker i köksträdgården och kölden börjar smyga i knutarna så är man tvungen att ta till vara allt det goda innan vintern definitivt är här. Det fick alltså bli svamprödbetsköttburgare, palsternackpotatiskakor och ärtrucolakräm till middag. Gissa om det var gott!

Svamprödbetsköttburgare:

200 g rå rödbeta

250 g svamp

1 gul lök

2 msk olja

400 g köttfärs

1 ägg

1 msk senap

marockansk kryddblandning/eller din favorit

svartpeppar

salt

1. Om du använder torkad svamp kan du smula ner den i köttfärsen. Om du använder färsk eller fryst svamp så stek den först i mindre bitar.

2. Riv rödbetan grovt. Stek den rivna rödbetan, svampen och löken en stund. Rör ner blandningen i köttfärsen tillsammans med de övriga ingredienserna och forma biffar eller köttbullar.

3. Stek dem i smör och servera till exempel med palsternackskakor eller mos.

På bilden dubbel sats.

Palsternackpotatiskakor:

ca 10 st

400 g mjölig potatis

250 g palsternckor

2 msk smör

2-3 msk riven parmesan

1/2-1 msk riven ingefära

salt och svartpeppar

vetemjöl

3 msk matolja

1. Skala potatisen och palsternackorna. Skär dem i bitar. Koka dem mjuka i salt vatten. Häll bort kokvattnet.

2. Mosa rotsakerna och sätt till smöret, parmesanen och ingefäran. Krydda med salt och peppar. Låt kallna.

3. Dela degen i ca 10 delar, forma till bollar, tryck ihop till kakor och vänd i mjölet. Stek i oljan tills de har fin färg på båda sidorna.

4. Kakorna kan göras klara i förväg och sedan värmas i het ugn innan serveringen.

Kommentar: Jag använde 500 g potatis och 500 g palsternacka till kakorna och vände dem i polentagryn i stället för vetemjöl. Degen blev en aning klibbig och det var svårt att forma bollar men det blev mycket gott med den krispiga ytan från polentan. Jag borde kanske ha blandat ner ett ägg i massan. Vi åt en del av massan som mos och det var också gott.

Ärtrucolacrème:

2 små schalottenlökar, finhackade

1-2 vitlöksklyftor, finhackade

3 dl gröna ärter

2 nävar rucola

2 msk hönsfond/växtfond

1 msk vermouth

1 msk vatten

1/2 dl crème fraîche

Mixa alla ingredienser till en grov crème. Kolla att smakerna sitter. Ärtcrèmen var supergod både till rödbetsbiffarna och palsternackskakorna.

Om du som jag gillar palsternacka så testa det här receptet också, det kommer i slutet av följande ankrecept:

http://forreliini.blogspot.fi/2016/09/ankbrost-latt-och-lackert.html